Dr Christo HILAN, Directeur du laboratoire de FANAR , Institut de Recherche Agronomique du LIBAN

1. Les besoins logistiques pour le contrôle de qualité et de sécurité des denrées alimentaires:Laboratoires et Assistance technique Dr Christo HILAN, Directeur du laboratoire de FANAR, Institut de Recherche Agronomique du LIBAN

2. Introduction • Un contrôle efficace n’est pas limité à la prise des échantillons de produits et à l’envoi de ces échantillons au laboratoire. Il doit couvrir toutes les étapes de : • production -transformation -entreposage -distribution, • hygiène de tous ceux qui travaillent les aliments, et • le contrôle des denrées crus et transformées, leurs étiquetages et leurs moyens de conservation. • Le système doit comporter la création d’une infrastructure: • Administration • Inspection • Services d’analyses.

3. Les Bases du Contrôle Alimentaire

4. A- AdministrationAdministration locale • Elle est représentée par les divers services des Ministères: Agriculture, Santé, économie et commerce, et municipalités. • Fonctions • Surveiller les opérations de routine • Intervenir sur les bases des rapports des inspecteurs, et analystes. • Coordonner avec tous les services concernés • Planifier des programmes d’inspection, d’échantillonnage et d’analyses. • Participer à l’élaboration de nouveaux règlements.

5. A- Administration Administration centrale • Elle estreprésentée par un comité de coordination inter-institutionnel, • capable de centraliser le système de contrôle national, • 10 à 15 membres nommés selon les besoins nationaux • Fonctions: • Préparer,élaborer et réviser les règlements et lois en vigueur • Aider à la mise au point des normes alimentaires. • Coordonner toutes les activités de contrôle. • Assurer les relations avec les institutions et le gouvernement. • Éviter les doubles emplois dans les services de contrôle au sein des ministères concernés.

6. B- Inspection et échantillonnage des denrées alimentaires • Inspecter les denrées • Inspecter les locaux où ces denrées sont préparées, conditionnées, emmagasinées et détenues pour la vente, et • Prélever des échantillons.

7. B- Inspection et échantillonnage des denrées alimentairesl’inspecteur doit • Avoir des connaissances scientifiques d’un chimiste et d’un microbiologiste. • A avoir une bonne formation et être impartial • Savoir prélever des échantillons pour les analyses de routine et les analyses spéciales. • Reconnaître les différentes formes de décomposition ou de non-comestibilité des aliments à l’examen visuel, olfactif ou même gustatif. • Contribuer même à l’éducation du consommateur.

8. B- Inspection et échantillonnage des denrées alimentairesl’inspecteur doit disposer: • De matériels d’échantillonnage et d’examen, • Des moyens de transport. • D’un manuel d’inspection composé de deux parties: • l’une centrée sur les prélèvements des échantillons et • l’autre sur le contrôle des différents types de denrées alimentaires. Ce manuel doit être distribuer à tous les concernés dans le contrôle des aliments.

9. C- Services d’analyses des denrées alimentaires • Les analyses au laboratoire • ne couvrent qu’un pourcentage limité de tout le processus de contrôle. • Mais contribuent à garantir la protection du consommateur • Un laboratoire doit être accrédité à titre national et international, • Il doit assurer les conditions de base : • Infrastructure • Équipement • Personnel • Méthodes • coordination

10. C- Services d’analyses des denrées alimentairesL’infrastructure  • Situé à proximité des zones industrielles et des portes importantes d’entrée du pays. • C’est un local vaste, des chambres spacieuses protégées de la poussière, du bruit et des vibrations où le laborantin peut travailler avec aise. • L’électricité et l’eau sont assurées ainsi que toutes les canalisations d’eau

11. C- Services d’analyses des denrées alimentairesÉquipement • La présence d’équipement moderne et sophistiqué contribue à donner des résultats précis et sûrs. • Ces appareils d’analyses doivent être surveiller par des personnes expérimentées pour leurs installations, leurs entretiens et leurs réparations. • Il faut prévoir des pièces de rechanges mises à leur disposition.

12. C- Services d’analyses des denrées alimentairesPersonnel • Le laboratoire doit être doté: • d’analystes, microbiologistes, techniciens et du personnel auxiliaire. • En cas de pénurie, il faut recruter le personnel nécessaire • La formation de toutes les personnes scientifiques travaillant dans un laboratoire doit être développée et continue.

13. C- Services d’analyses des denrées alimentairesMéthodes • Appliquer les techniques d’analyses modernes et reconnues internationalement, et recommandées par le Codex Alimentarius, ISO, AOAC, FDA, AFNOR, CEE • Unifier les méthodes d’analyses appliquées dans les différents laboratoires du pays. • Appliquer les méthodes d’analyses spécifiées dans les règlements et les standardisations.

14. C- Services d’analyses des denrées alimentairesLe laboratoire doit être doté • D’une bibliothèque adéquate où on peut trouver des manuels analytiques modernes, des publications périodiques, et d’ouvrages de référence. • Un recueil de protocole de laboratoire doit être élaborer contenant : • Les indications sur les échantillons • Les méthodes à suivre.

15. C- Services d’analyses des denrées alimentairesCoordination La coordination est d’une importance primordiale entre: • les laboratoires • les organismes gouvernementaux, • l’organisme national pour la normalisation et • les organismes internationaux. • Il faut aussi dresser l’inventaire de tous les laboratoires installés dans le pays et étudier leur champ d’action et leur domaine de compétence en vue d’une meilleure coordination et planification des services d’analyses.

16. C- Services d’analyses des denrées alimentairesCoordination La coordination est nécessaire et essentielle entre les analystes et les inspecteurs. • Le laborantin devrait aussi apprendre à connaître les procédés de fabrication et les conditions d’hygiène des établissements. • L’inspecteur de même doit visiter les laboratoires pour prendre conscience de la place qu’occupent l’échantillonnage dans le programme d’analyses.

17. C- Services d’analyses des denrées alimentairesLa maîtrise de qualité • La définition « Qualité » (norme ISO): «La qualité d’un produit ou d’un service c’est l’ensemble de propriétés ou des caractéristiques d’un produit ou d’un service que lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites ». • La maîtrise de la qualité pour le laboratoire est nécessaire pour: • Inspirer confiance au demandeur d’analyses, • Prouver que tout a été mis en œuvre, depuis la réception des échantillons jusqu’à l’édition finale du bulletin d’analyses

18. C- Services d’analyses des denrées alimentairesMaîtrise de la qualité-Conditions • Le laboratoire doit mettre en place son système « d’ASSURANCE-QUALITE » pour donner une confiance appropriée . • Les Conditions nécessaires: • L’établissement de méthodes d’analyses : Méthodes issues d’un organisme international. • La création de manuels d’analyses qui rassemblent les méthodes utilisées. • La création de «fiche de vie» pour les renseignements concernant l’appareil scientifique.

19. C- Services d’analyses des denrées alimentairesMaîtrise de la qualité- Conditions ( Suite) • La création d’un registre de solutions titrées et solutions témoins avec les résultats des vérifications et les contrôles intermédiaires. • La création d’une fiche «auto contrôle». Contrôles internes pour vérifier la fiabilité des mesures. • La mise en relation avec une chaîne d’analyse internationale: Contrôles externes dans des laboratoires extérieurs • La nomination d’un responsable qualité. Il poursuivra de près les contrôles internes et externes • La mise en place d’une fonction métrologique. Un programme général d’étalonnage, de vérification ou de calibrage de l’équipement et du matériel doit être mis en œuvre.

20. D- La situation actuelle Les principaux problèmes décelés sont les suivants:

21. D- La situation actuelle1-Absence d’une administration centralisée • Échec des efforts menés pour créer un comité de coordination inter institutionnel . • Manque d’organisation, de concertation et de coordination entre les ministères concernés par le contrôle alimentaire: Agriculture- santé- Économie et Commerce. • Les textes législatifs régissant l’organisation et le contrôle des denrées alimentaires sont anciens et n’ont pas fait l’objet de modification ou d’actualisation. • Les textes réglementaires concernant les missions et prérogatives attribuées sont restés imprécis, ambigus, voire contradictoires. • Le recueil complet des normes libanaises et de standards n’est pas encore achevé.

22. REGLEMENTATION 60 textes disparates sur: • L’organisation des services publics(19) • Les textes à portée générale sur les produits(6) • Les textes à portée sensorielle:Origine animale(20),Origine végétale(15) • Décret-Loi No:71/83 , 9 Septembre 1983 la salubrité des aliments = au ministère de la santé • Décret-Loi No: 54/83 , 29 juillet 1983 la répression des fraudes = ministère de l’économie . Mais,il confie à diverses administrations ( Agriculture-Économie-Santé) la perquisition, le prélèvement des échantillons,et les enquêtes préliminaires. • Décret-Loi No: 12253, 2 Avril 1969 précise la compétence du ministère de la santé pour contrôler les produits d’origine animale comme le lait • Décret-Loi No 12301, 20 Mars 1963 précise que le contrôle des produits d’origine animale relève du ressort du ministère de l’agriculture

23. D- La situation actuelle2-Désorganisation de l’administration locale

24. D- La situation actuelle2-Désorganisation de l’administration locale • Une lutte d’influence et un chevauchement des activités existent entre les agents de contrôle des services concernés des ministères de la Santé et de l’Agriculture. • Le contrôle sanitaire des installations, des lieux de vente et du personnel reste un problème très important.

25. D- La situation actuelle3-Modes d’inspection • Lors de prélèvement il n’est mis en œuvre aucune technique d’échantillonnage. • L’échantillon prélevé n’est pas représentatif du lot de marchandise soumis au contrôle. • Le contrôle, à la source ou à la production, fondé sur l’examen des matières premières, des documents commerciaux et de l’étiquetage n’est pas systématique.

26. D- La situation actuelle4-Les moyens matériels • La pénurie des moyens matériels mis à la disposition des services chargés. • Les locaux sont très peu confortables. • Le matériel de prélèvement est inexistant. • Les services chargés des contrôles ne disposent pas de véhicules.

27. D- La situation actuelle5-La concertation entre les laboratoires • Une concertation entre les laboratoires officiels chargés des analyses s’impose. • Prévenir les conclusions différentes suite à la mise en œuvre des méthodes d’analyses différentes et des critères d’interprétation variables.

28. D- La situation actuelle6- Relations entre services d’inspection et laboratoires • Le manque de relation et de concertation est très préjudiciable • Les prélèvements sont presque tous envoyés pour des contrôles bactériologiques. • Les prélèvements à des fins physico-chimiques n’existent pas. • Les agents de contrôle n’orientent pas les laboratoires dans leurs recherches • La motivation de l’agent qui a procédé au prélèvement d’échantillon n’est pas connue. (Additif interdit? Vérification de l’étiquetage? Pourcentage d’un ingrédient ?) • L’agent de contrôle n’est pas au courant des possibilités analytiques des laboratoires, de leurs capacités et champs d’action, et du nombre d’échantillons qu’ils peuvent traiter mensuellement.

29. Analyses Microbiologiques, Chimiques et Parasitologiques ( 2000-2001)

30. D- La situation actuelle7-Organisation/ Suivi/ Évaluation. • La comptabilisation des actes, et l’enregistrement des procès verbaux de prélèvement et des résultats d’analyses ne sont pas observés systématiquement. • La rédaction de bulletin de contrôle, de compte rendu mensuel n’est pas généralisée. • Il est impératif que l’information circule entre les services d’un même ministère mais également entre tous les services chargés du contrôle des denrées alimentaires.

31. E-Les services d’analyses existant au Liban Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN • UNDP/FAO/LEB90/003 «Contrôle alimentaire» et TCP/8822 « assistance pour développer les capacités nationales ». • Il applique des méthodes analytiques de référence selon les normes et techniques recommandées par le Codex Alimentarius. • Il est doté d’équipements modernes nécessaires mais non suffisants.

32. E- Les services d’analyses existant au Liban Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite) • Des consultants internationaux et nationaux ont formé le personnel du laboratoire dans les domaines de la bactériologie, pesticides, métaux lourds, biochimie et éducation du consommateur. • Un bon nombre de laborantins a profité de bourses de formation à l’étranger dans les spécialisations suivantes : résidus de pesticides, d’additifs alimentaires, de métaux lourds, d’antibiotiques et d’hormones.

33. E- Les services d’analyses existant au Liban Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite) est en mesure d’exécuter selon les procédures techniques et normes internationales les analyses : • Analyses microbiologiques de toutes les denrées alimentaires avec l’identification des bactéries et des champignons. • Analyses des Aflatoxines • Analyses des métaux lourds • Analyses des pesticides résiduels, avec la formulation des pesticides • Analyses des résidus d’antibiotiques dans les denrées d’origine animale. • Analyses des colorants et des additifs alimentaires. • Identification des huiles • Analyses chimiques diverses.

34. E- Les services d’analyses existant au Liban Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite) • est en mesure d’exécuter toutes les analyses des contaminants et produits toxiques, • Il assure un contrôle de sécurité et de salubrité et ne s’intéresse pas au contrôle de qualité de toutes les denrées alimentaires. • Il est reconnu régional pour la santé animale, mais ses activités dans le domaine vétérinaire sont limitées à la disponibilité des réactifs de diagnostic

35. Tout genre d’aliment Frais – Congelés-Transformés D’origines Animale ou Végétale Tous les niveaux: Production Transformation Distribution Points de ventes Envoyés par Ministère de l’Agriculture Ministère de la santé Publique Ministère de l’Économie et du Commerce Ministère des Municipalités Ministère de la Défense Douanes Usines Alimentaires Secteur privé Le Laboratoire de Fanar- LARI

36. Nombre d’Analyses des Échantillons d’Aliments (1991-2001)

37. E- Les services d’analyses existant au Liban Le laboratoire central du Ministère de la Santé. • Ce laboratoire est de référence en matière d’analyse des denrées alimentaires. • Il est récemment équipé de matériels performants. • Le personnel, pour les analyses bactériologiques et physico-chimiques, est très réduit. • Ses principales activités portent actuellement sur le contrôle des produits pharmaceutiques.

38. E- Les services d’analyses existant au Liban Le laboratoire de l’Institut de Recherches Industrielles. • C’est un établissement presque privé et les importateurs paient les frais d’analyses. • Il est doté d’un équipement moderne et d’un personnel qualifié. • Son spectre d’activité porte aussi sur les produits industriels non alimentaires.

39. E- Les services d’analyses existant au Liban Les laboratoires privés. • Dans ces laboratoires des importateurs, fabricants et transformateurs de produits alimentaires effectuent à leurs frais un auto contrôle analytique de leurs produits.