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巴氏奶 , 究竟好在哪儿？

巴氏奶 , 究竟好在哪儿？. 祝第三届山东省奶业大会圆满成功！ 20141012 山东潍坊 富华大酒店 上海奶协顾佳升 13916561437@163.com. 人类喝生奶喝了成千上万年。 为什么要喝奶？ 人类进入 19 世纪出现了城市，由于居民远离了农村，然后饮用生奶发生了公共卫生问题。 巴斯德发现了细菌，发明了热杀菌技术。. 巴斯德的难题 如果必须热杀菌？. 牛奶在加工的过程里，尤其是加热或冷却，都将破坏牛奶固有的天然功能。我们能做的，只是尽可能地降低损伤程度，重点是“防止热伤害”。

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巴氏奶 , 究竟好在哪儿？

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Presentation Transcript

  1. 巴氏奶,究竟好在哪儿？ 祝第三届山东省奶业大会圆满成功！ 20141012 山东潍坊 富华大酒店 上海奶协顾佳升 13916561437@163.com

  2. 人类喝生奶喝了成千上万年。 • 为什么要喝奶？ 人类进入19世纪出现了城市，由于居民远离了农村，然后饮用生奶发生了公共卫生问题。 巴斯德发现了细菌，发明了热杀菌技术。

  3. 巴斯德的难题如果必须热杀菌？ • 牛奶在加工的过程里，尤其是加热或冷却，都将破坏牛奶固有的天然功能。我们能做的，只是尽可能地降低损伤程度，重点是“防止热伤害”。 • 巴斯德的成功：仅仅杀死了致病菌，但是“完全食物”不再完全。1903年首届IDF的主题。

  4. 灭菌奶的难题为了延长保存期 “蛋花汤”的絮凝和煮沸牛奶的经验 • 蛋白质对热的稳定性。 • 多种营养成分的破坏，距完全食物甚远。 • 商业上最重要的表现：色香味都难以接受。 • 灭菌技术的改良： 从“保持法灭菌”到“超高温灭菌和无菌灌装”

  5. 注意：灭菌的温度平台

  6. 灭菌技巧的解密 • 是让牛奶在80-90℃温度区间停留一个适当的时间，否则牛奶将“絮凝”。巴氏杀菌低于这个温度，鲜奶无需此类技巧。 • “技巧”之奥秘：在于乳蛋白质内部 本质上是一种有代价的“掩盖”的手段

  7. 由162个氨基酸组成的β-乳球蛋白，结构里含有2个“分子内双硫键”（-S-S-）和1个游离的硫氢键（-SH）。温度上升到65℃之后，β-乳球蛋白氨基酸链的空间构象将发生偏转位移（蛋白质变性），丧失本身的生理活性。由162个氨基酸组成的β-乳球蛋白，结构里含有2个“分子内双硫键”（-S-S-）和1个游离的硫氢键（-SH）。温度上升到65℃之后，β-乳球蛋白氨基酸链的空间构象将发生偏转位移（蛋白质变性），丧失本身的生理活性。 机理：β-乳球蛋白的变性

  8. 由400-500个酪蛋白 形成的胶体颗粒。 钙桥是其间的纽带。 外层以亲水基团为主， 内部多疏水基团。

  9. 灭菌加热的“技巧”：使得变性的β-乳球蛋白在沉淀之前，可以代替酶而“粘附”到κ-酪蛋白上去而不发生肉眼可见的沉淀。 一旦发生，既是加工酸奶也是加工灭菌奶成功的关键，然而却是导致巴氏鲜奶和奶酪制作失败的关键。 这是灭菌奶和巴氏奶的本质区别，是鲜奶的核心优势！

  10. 国际标准对热处理工艺的系统描述巴氏奶：最接近生奶国际标准对热处理工艺的系统描述巴氏奶：最接近生奶 远 离 生 奶 的 方 向

  11. 不仅是液态奶，也涉及到奶粉、奶酪等所有奶制品。不仅是液态奶，也涉及到奶粉、奶酪等所有奶制品。 所以，做好巴氏鲜奶具有产业健康发展导向作用。 灭菌奶/高热奶粉 共同的技术平台 巴氏鲜奶/婴儿奶粉 共同的技术平台

  12. 仿生学：牛犊喝了奶后发生了什么？ 由169 个氨基酸组成的κ-酪蛋白的氨基酸长链，其中第105 位是苯丙氨酸，第106 位是蛋氨酸。每当小牛进食牛奶后（人也一样），机体里的酶将攻击这两个氨基酸的结合之处，长链断为两截。由第106-169位氨基酸组成的短一些的一截依然保持可溶性（含有图所示的“糖肽”），但较长的另一截因为疏水基团外露，则丧失了可溶性从牛奶中沉淀出来。在消化道酶的后续作用下将不断降解，游离出更多的功能性肽。 如果没有第一步，后续的蛋白质酶解就脱离了利用乳蛋白质的有效方向！

  13. 如何看待牛奶中蛋白的营养价值Milk is the nearest approach we possess to a complete food. 乳蛋白富含功能性肽。 乳蛋白不仅包含了新生儿自身不能合成的9种必需脂肪酸，而且各种氨基酸的比例与人体的营养需要高度一致。牛乳中含有的免疫球蛋白、金属结合蛋白等微量蛋白质，具有重要的生物活性作用，如免疫球蛋白防止新生儿细菌和病毒感染，乳铁蛋白改善铁的生物利用率和抑菌作用，血浆铜蓝蛋白可以为新生儿提供铜元素等。[乳清蛋白] 来自αs1-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白的多种阿片肽和阿片拮抗肽，具有调节餐后营养物质代谢和调运的作用，以及调节免疫功能的作用；一些来自αs2-酪蛋白和β-酪蛋白的肽具有促进钙、铁、锌、锰等阳离子元素的吸收作用；一种来自κ-酪蛋白的肽具有抗凝血作用；一种来自β-酪蛋白的肽具有抗高血压效果；多种来自αs1-酪蛋白和乳铁蛋白的肽具有抗菌作用；等。 [酪蛋白] 因此牛奶是人类 “最接近理想”的一种蛋白质来源。

  14. 好奶在哪儿？ 底图由范扬廣教授提供

  15. 转变收奶方式是得到好奶的关键 生奶的自然抑菌期（生奶的黄金期）

  16. 生奶抑菌期的延长（生奶的白银期）

  17. 中国奶业任重道远：山外青山楼外楼 即食生奶：细菌总数不大于10万/毫升，且金黄色葡萄球菌数符合“N=5、c=2、m=500个/毫升和M=2000个/毫升”的规定。N:同一批次产品应采集的样品件数;c:最大可允许超出m值的样品数;m:微生物指标可接受水平的限量值;M: 微生物指标的最高安全限量值.在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允许有≤c个样品其相微生物指标检验值在m值和M值之间:不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。 国际上称这类无须杀菌可以“即食”的生奶为“Raw cow’s milk intended for direct human consumption and for the manufacture of products made with raw milk（直接饮用的生牛奶，也是供制备生奶制品的原料乳）”，而其制品需标识“Manufacturing of raw milk products（生奶制品）”。这样的生奶在奶业发达国家的产量约占一半，主要用于奶酪；其余一半的细菌总数普遍在3万/毫升以下。

  18. 干扰思维的矛盾观念 1.产品特点：陈或鲜？台湾：鲜奶标章 2.热处理特点：强或弱？美国：铅封 3.原料奶要求：低或高？ 4.收奶半径：大或小？ 5.自有奶源：资产的“轻”或“重”？ 6.加工规模：集中或分散？ 好奶怎样才能用在刀刃上？[核心是蛋白质功能]

  19. 中国奶业的优势在生鲜奶  中国是全球奶类生产的“洼地”，却是新兴的市场消费“高地”。 • 应对进口奶粉和牛奶的方法：“你无我有，你有我好。”  只有充分彰显本土生鲜奶的优势，才能引领我国奶业走出困境！ • 巴氏鲜奶是目前唯一的旗帜。

  20. 谢谢各位倾听！ 顾佳升 13916561437@163.com 20

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