Vinárny

1. Vinárny Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. VinárnyNáplň výuky Rozdělení vináren – charakteristiky Příprava pracoviště Obsluhy ve vinárnách Vinárenský jídelní a nápojový lístek Vinný lístek

4. VINÁRNYřadíme mezi společensko-zábavní střediska. Zřizují se v centrech měst, lázeňských oblastech a místech s intenzivním cestovním ruchem. Hosté zde tráví více času, proto mají být vybaveny pohodlným zařízením Dle provozní doby a charakteru provozu dělíme vinárny na a)   denní b)   noční c)   speciální Vinárny Obr. 1

5. Denní vinárny (otevřeny 9 – 23 hod) – zařízení – masivní vyřezávaný nábytek, dlažba, venkovské motivy. Provozní špička – dopoledne a odpoledne, sortiment – přírodně upravené studené i teplé pokrmy vhodné k vínu, sýry doplňkový sortiment – slané výrobky. Noční vinárny – zařízení přizpůsobeno delšímu pobytu hostů, čalouněný nábytek,boxy, tlumené osvětlení, expediční nebo barový pult. Vchod do vinárny má být dobře osvětlen, označen a střežen. Vstup je většinou placený, odpovědná osoba prodává vstupenky a usazuje hosty. SPECIÁLNÍ VINÁRNY – řadíme mezi ně vinné sklípky a viechy. Nabízejí vína pouze z určité oblasti (z jižní Moravy, Maďarska, …). Podává se zde sudové víno rovnou od výrobce. Obr. 2 Rozdělení vináren – charakteristiky

6. Stoly prostíráme bílým ubrusem, abychom nezkreslili barvu vína, zakládáme pouze MSI, sklenice na víno a ostatní inventář dokládáme po objednávce hosta. Abzacpřipravujeme na něj náhradní inventář, jídelní a nápojové lístky, dochucovací prostředky, ubrousky uvnitř náhradní ubrusy, naprony. Nabídkové vitrínyjsou cenově velmi náročné ,umožňují nabídku velkého množství vína a jeho chlazení na různé teploty v jedné vitríně. Nevypínají se po skončení provozu, neboť zároveň slouží ke správnému skladování vína. Příprava pracoviště Obr. 3

7. Z technického hlediska je nenáročná. Vyčerpává především psychicky a fyzicky – práce převážně v noci.Obsluhující musí být odborník v oblasti znalostí vín, jejich servisu a vhodného podání k pokrmům – sommeliér. Servis pokrmů– nejčastěji se uplatňuje kavárenský způsob obsluhy, tzn. po objednávce zakládáme příslušný inventář a vhodné dochucovací prostředky, po konzumaci vše sklízíme. Servis nápojů nápoje servírujeme přímo na stůl, u neprostřených stolů (např. z leštěného dřeva) používáme podložky. Obsluhy ve vinárnách Obr. 4

8. Vinárenský jídelní lístek Neměl by být obsáhlý, má menší formát než restaurační jídelní lístek, měl by obsahovat studené a teplé pokrmy a speciality vhodné k vínu, sortiment pokrmů  má být přizpůsoben konzumaci vína, rozsah nabídky ovlivňuje poptávka. Sortiment pokrmů: Studené pokrmy • nářezy z uzenářských výrobků • studené pečeně • anglická slanina • ryby • sýry Teplé pokrmy • pikantní úpravy masa z jatečných zvířat, zvěřiny, ryb, drůbeže a vnitřností • úpravy jsou vhodné grilování a pečení • silný masový vývar s vydatnou vložkou Moučníky • většinou se nahrazují nabídkou čokolády, likérových bonbónů a trvanlivým pečivem • sladké omelety obr. 5 • trvanlivější zákusky se šlehačkou • ovocný či zmrzlinový pohár

9. Vinárenský nápojový lístek má větší formát obsahuje širokou nabídku alkoholických i nealkoholických nápojů, víno je vhodné uvádět v samostatném vinném lístku součástí nápojového lístku může být doplňkový sortiment. Sortiment nápojů– výběr vín, ve velkých střediscích má být co nejširší nejen co do druhů a barev, ale i do ročníků, výrobců a chutí. Malá střediska by měla být zaměřena pouze na víno z určité oblasti nebo na určitého výrobce. - archivní, výběrová, ledová, slámová vína - burčák – na podzim - sodová voda, limonáda, ovocné šťávy - vhodné lihoviny, pálenky z vína - míšené nápoje s vínem - teplé nápoje – káva, čaj, horké víno, grog Obr. 6

10. Vinný lístek Obsahuje nabídku domácích i zahraničních vín. Vhodné je používat tzv. týdenní vložku, jako nabídku cenově příznivých vín. U vín se uvádí: • název • jakostní zatřídění • obsah zbytkového cukru • oblast • ročník • stručná charakteristika vína • vhodné je uvést k jakým pokrmům se víno může podat Pořadí vín na vinném lístku: Vína na vinném lístku se mohou uvádět v různém pořadí, na př.: • abecedně • podle oblastí • podle jakosti • podle barvy • na základě ročníku nebo ceny Obr. 7

11. Kontrolní otázky 1. Do jakého střediska zařadíme vinárny? 2. Rozdělení vináren a jejich charakteristiky, 3. Příprava pracoviště ve vinárnách. 4. Vinárenský jídelní a nápojový lístek.5. Náležitosti vinných lístků.

12. Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00401552.jpg Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní Obr. 4: vlastní Obr. 5: vlastní Obr. 6: vlastní Obr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00441742.png

13. Seznam použité literatury: [1] Gustav Salač: Stolničení, vydalo nakladatelství učebnic Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

14. Děkuji za pozornost