Analisi sensoriale

1. Aromi e Off flavour Asti 29/10/2012. Analisi sensoriale

2. Lo strumento • Lo strumento è l’uomo • Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche • La statistica può correggere la soggettività dovuta alle differenze psicofisiche che si presentano tra i componenti del panel

3. Abilità del Giudice Capacità di concentrazione Interesse Formazione e training Esperienza Sensibilità agli stimoli sensoriali Età

4. Le Tecniche dell’analisi sensoriale • Discriminative • Uguale/Diverso , +Intenso/- Intenso, • Pair test • Ranking test • Test a triangolo • Descrittive • Riconoscere e abbinare (memoria), • valutare e giudicare ( senso della misura) • La ruota dell’aroma • Profilo di aroma

5. La Ruota dell’aroma

6. CO2 O2

7. CO2 O2

8. Identificazione dei Microrganismi

9. Gruppo 01 Aromatico • A questo gruppo appartengono gli esteri etilici degli acidi grassi, l’aroma alcolico dovuto alla presenza di alcol etilico e agli alcoli superiori, I solventi, il fruttato, l’acetaldeide e gli aromi floreali derivati dal luppolo.

10. 130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito durante la fermentazione 130 Esteri: Iso-AmilAcetato, Etil-Esanoato, EtilButirrato:rispettivamente sono gli esteri con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali. L’isoamilacetato è presente in birra tra 0,8 e 6,6mg/l ha soglia di percezione intorno a 1,4 mg/l l’etil esanoato è presente tra 0,07 e 0,5mg/l ha soglia di percezione a 0,2 mg/l 140 Fruttato: Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone. Ribes(p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata questa sostanza ricorda però l’urina di gatto maschio. Ha soglia di pecezione di 15 ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune ales 120 Solventi: Tra questi ricordiamol’etil-acetato riconoscibile come colla e l’acetaldeide (150)riconoscibile come mela acerba e a concentrazioni più elevate come vernice.

11. Derivati dal 160 e 170 Luppolo Floreale:aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di fiori; come il profumo di rose rappresentato dal geraniolo e linalolo la cui soglia di percezione varia da 18 a 350 μg/l. in birra la quantità varia da 0 a 100 μg/l agrumato: Cocktail di diversi aromi di luppolo con enfasi sul pompelmo e il limone gli aromi sono originati da composti come citrale nerolo e limonene che sono fortemente presenti in luppoli quali Cascade e Amarillo. fruttato : Cocktail di diversi aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di frutta. Mittelfrueh speziato: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma speziato. Originato dagli umuleni. Prominente nei luppoli nobili come I cechi Saaz e Hallertau, e l’inglese East Kent Golding. erbaceo: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma originato dall’ossidazione di umulolo e linalolo qualche volta assomigliano al tè o al bergamotto, il carattere originato da un luppolamento ritardato è prominente nei luppoli nobili come Saaz e Hallertau. verde: l’aroma di olio di luppolo assomiglia al luppolo fresco ai pellets, è l’aroma che si percepisce nel magazzino del luppolo, è l’aroma del dry hopping. La miscela diaromi usati come standard di riferimento è ottenuta per distillazione del luppolo, la soglia di percezione è 0,16 mg/l è presente in birra fino a 3mg/l L’ossidzione del luppolo provoca la formazione di acido Isovalericodi cui avremo occasione di parlare tra gli aromi del gruppo 6. L’iso-valerico non è da tutti considerato un off-flavour però tutti considerano un pregio l’intenso aroma di luppolo fresco.

12. Gruppo 02 Resinoso • Alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste caratteristiche • Però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione. • Lo standard di riferimento di questo gruppo è la Benzaldeide (224) che caratterizza il marzapane, generalmente la benzaldeide è presente in birra tra 1 e 10 μg/l la soglia di percezione è 1mg/l

13. Gruppo 03 Cereali • L’aroma di malto deriva dalle materie prime, mentre l’aroma di grano e mosto sono difetti legati all’ossidazione sia della miscela (mosto) che della birra

14. Gruppo 04 Arrostito • Normale entro certi limiti sulle birre scure stout munich etc., non è gradito sulle lager, può derivare dalla qualità delle materie prime utilizzate • Se è di fumo può derivare da materie prime o in alcuni casi da microrganismi

15. Aromi derivati da 03 Cereali Malto: è generato dal malto d’orzo Grano/Pula:A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito Mosto: L’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti d’orzo tostati. Caramello: L’aroma di caramello è generato da diversi tipi di malti d’orzo, ma talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione Caffè:l’aroma di caffè è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri. Liquirizia: L’aroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto d’orzo. Vaniglia:L’aroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari dell’orzo o da composti fenolici. Taglio fresco (d’erba): l’aroma ricorda il taglio fresco dell’erba, è originato da malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto

16. Gruppo 05 Fenolico • Dipende principalmente dal ceppo di lievito, ma potrebbe anche derivare dai cereali. In alcune birre di frumento fa parte dell’aroma, • Se è medicale simile al clorofenolo la causa è dovuta a disinfettanti non sciacquati non è accettabile su nessuna birra

17. 05 Fenolico Fenolico: è dovuto al 4-vinil-guaiacolo presente in birra tra 0,05 e 0,55 mg/l la soglia di percezione è 0,2mg/l questa sostanza è spesso usata come standard di riferimendella categoria Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenoloL’aroma è prodotto dall’invecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier blanche” Fumo: L’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante l’essiccamento fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione da brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy guaiacolo presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di percezione a 15 μg/l Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo standard di riferimento è il 2,6 diclorofenolo la cui soglia di percezione è 5μg/l dovuto a contaminazione di disinfettanti normalmente non è presente in birra

18. Gruppo 06 Acidi Grassi • Salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti spesso ad alterazione batterica. • Eccetto che per le birre a fermentazione spontanea e in minor misura su alcune ales non sono accettabili su nessun’altra birra

19. Gruppo 07 Solfuri • 3 sotto gruppi: • Sulfitic=Solfiti= SO2 • Sulfidic=Solfuri,=DMS, Mercaptani, Luce • Yeasty=Lievito, Carne

20. 07 I Solfuri Solfiti: aroma dal SO2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la fermentazione potrebbero essere stati aggiunti come antiossidanti H2S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da contaminazione batterica. Cipolla: dimetiltrisolfuro è l’aroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri contenuti negli amminoacidi durante l’ebollizione del mosto è anche presente nell’olio di luppolo. La concentrazione tipica è tra 0,05 e 0,3 μg/l la soglia di percezione 0,1 μg/l Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la concentrazione tipica in birra arriva fino a 0,5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l Gomma bruciata: l’aroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da reazioni tra composti solforati e materiali di gomma DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e l’aroma di mais o il mais in scatola prodotto dal precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina U) o da contaminazione batterica presente in birra tra 0,01 mg/l e 0,15 mg/l ha soglia di percezione 0,025mg/l Autolisi/Carne: Aroma diLievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da lievito in autolisi Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il condizionamento Luce:. 3metil-2butene1tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0,01 e 1,5μg/l la soglia di percezione è 4ng/l

21. Gruppo 08 Ossidato • Difetto dovuto a 2 fattori O2 e Tempo in assenza di fattori protettivi (lievito SO2)

22. Chimica dell’invecchiamento Le reazione principali di invecchiamento coinvolgono • Ossigeno e ioni e radicali dell’ossigeno • Ossidazione degli acidi grassi insaturi • Reazioni di Maillard • Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi • Ossidazione dei polifenoli • Idrolisi di glicosidi ed esteri • Sintesi di esteri • Acetalizzazione delle aldeidi Queste reazioni conducono a cambiamenti percettibili della stabilità sensoriale, colloidale e della schiuma della birra.

23. 08 Ossidazione Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera matura, vinoso di Madera. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato, originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al cartone. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calorel’aldeide Trans-2-nonenal (T2N). Prodotta principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica sui lipidi durante I processi di brewing e promossa dall’esposizione della birra al calore. Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore

24. 08 Ossidazione Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo stoccaggio della birra l’aroma ricorda il cuoio o la pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8 thiol 3 one) a concetrazione ben superiore ai 15ng/l del valore soglia Muffa: 2,4,6 tricloroanisoloricorda il sapore di tappo del vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con sostanze cloroattive (es. detergenti a base cloro) la soglia di percezione è 25ng/l Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microorganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide. Ha soglia di percezione a 5μg/l

25. 09 Acido 10 Dolce Acido: è uno dei 4 gusti base in birra è 170 mg/l.Lo standard di riferimento e l’acido citrico la cui soglia di percezione in acqua è di 40 mg/I. • Dolce: è uno dei 4 gusti base è originato dal malto o dai grani crudi, 4 g/l di saccarosio rappresentano la sua soglia di percezione

26. 11 salato 12 Amaro Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal malto durante produzione del mosto; in alcuni casi (rari), può essere aggiunto di proposito. La soglia di percezione in acqua è 600mg/l di NaCl Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal luppolo. Una birra di 20 BU ha un’intensità media. La soglia di percezione corrisponde ad un valore di 20mg/l di chinino usato come standard in acqua Amaro astringente: Sgradevole è causato dagli acidi generati sia dalle materie prime che dalla fermentazione del lievito o da contaminazione batterica. La preseza di acido in birra è tra 100 e 300mg/l la soglia di sensibilità amaro astringente è originato da polifenoli, melanoidine del luppolo, o altri composti dell’invecchiamento della birra. 1100 Salato

27. Gruppo 13 Senzazioni bocca • Sono senzazioni tattili, si avvertono su tutta la superficie della mucosa disponibile, dalle labbra al velopendulo

28. Le sensazioni tattili della bocca Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la formazione di bolle, valutazione della sensazione di frizzantezza sulla lingua . Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso le sensazioni tattili della bocca, il carattere medio può essere associato a una birra di 5% ABV Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto o del luppolo Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio)

29. O2 I Nemici della Birra Aria Ossigeno Luce Microrganismi Calore Tempo Gelo

30. O2 CosaFanno? Luce • Permea il vetro e modifica sostanze del luppolo • Bastano 10’ di esposizione diretta al sole, anche la luce artificiale può essere dannosa • Una prolungata esposizione a oltre 30°C accelera i processi degenerativi , anche gli sbalzi sono negativi • Favorisce l’intorbidamento. • O2 Nell’aria è il 20%, nella birra pochi miliardesimi di grammo, genera sapori di carta, cuoio o mielosi • Si sviluppano velocemente generando sostanze spesso sgradevoli • Più passa più i processi degenerativi si evidenziano Calore Gelo AriaOssigeno Microrganismi Tempo