GRASIMILE

1. GRASIMILE Proiect realizat de:BerendiMihaela ChisRuxandra Deaconescu Daniela Morar Maria PrigoanaCamelia VargaOana

2. Caracteristici generale • Grasimile sunt amestecuri naturale de compozitie complexa, alcatuite in principal din gliceride. Alaturi de acestea mai apar si alte substante printre care: esteri ai alcoolilor superiori, coloranti, vitamine, acizi grasi liberi. Din cele mai vechi timpuri grasimile si-au gasit diferite intrebuintari in alimentatie, medicina, industrie. In structura grasimilor intra atomi de oxigen, hidrogen si carbon. • Grasimile au rol energetic in organismele vii, fiind importante in lupta contra frigului, contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile, eliminarea bilei, imbunatatesccalitatile gustative ale hranei si provoacasenzatia de saturatie. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducand la obezitate.

3. Grasimile se mai numesc si gliceride si fac parte din clasa esterilor naturali, numiti in biologie lipide. Se disting doua grupe de lipide: • - lipidele simple cuprinzandgrasimile si cerurile • - lipide compuse cuprinzand fosfatidele si cerebrozidele. • Din punct de vedere al starii de agregare, grasimile se clasifica in grasimi solide la temperatura mediului ambiant si grasimi lichide (uleiurile).Din punct de vedere al provenientei lor, grasimile se impart in:

4. CLASIFICARE • 1.Grasimile animale • Se sintetizeaza din glucide si proteine. • Grasimile animale se gasesc sub forma de tesut adipos (maroniu la mamiferele nou-nascute) sub piele, pe intestine, pe organele interne oferindu-le protectie si pe membranele  peritoneale care sustin stomacul. Sunt principala sursa de lipide a organismului. Acestea difera in functie de locul unde se depoziteaza prin consistenta, culoare (grasimea bovinelor este galbena datorita pigmentilor carotenoici - in functie de cantitate grasimea poate fi alb-galbuie, galbena sau galben intens) si compozitie chimica.

5. 2. Grasimi vegetale: • a) uleiuri din fructe (uleiul de masline, uleiuri de nuca)b) uleiuri din seminte (uleiuri de floarea soarelui, de dovleac, de soia)c) uleiuri din embrion (uleiuri din germeni de porumb sau de grau)d) grasimi vegetale solide ca untul de cacao, grasimea de palmiere) grasimea de origine mixta (animala si vegetala). Aceste grasimi sunt margarinele de diverse tipuri.Inalimentatiaalipidica (faragrasimi) apar tulburari ca: slabirea rezistentei la infectii, incetinireacresterii, scurtarea vietii, care nu pot fi prevenite sau inlaturatedecat prin administrarea de acizi grasipolinesaturati.

6. Din punct de vedere biologic, deosebit de importante sunt urmatoarelereactii chimice ale grasimilor:a) Degradarea grasimilorGrasimile sunt un aliment esential. Ele au un rol important in producerea de energie. Prin reactia de hidroliza, grasimile se desfac in componentele de baza - glicerina si acizi grasi. b) Oxidarea grasimilorAcizii grasi din grasimi sunt oxidati printr-un proces complicat in organism, pana la dioxid de carbon si apa. Aceste procese oxidative sunt folosite de organism pentru producerea de energie. c) RancezireagrasimilorLa conservarea grasimilor, in prezenta aerului, caldurii si luminii, au loc transformari care se manifesta prin crestereaaciditatii, prinaparitia unui miros si gust neplacut. Aceasta alterare a grasimilor se numesterancezire.

7. Grasimile cele mai consumate de catre om sunt urmatoarele:a) Grasimile provenite din lapte: untul si smantana. Continutul de lipide al acestor grasimi este de 80-84% pentru unt si 20-30% pentru smantana. Grasimile in general se digera mai greu. Dar cu cat gradul lor de emulsionare este mai mare, cu atat se digera mai usor. Ex. smantana si untul proaspat se digera mai usordecat celelalte grasimi animale.b) Untura (grasimea) de porc. Se obtine prin topirea slaninei si separarea componentelor neiipidice. Continutul sau in lipide este ridicat: 99-l00%. Untura de porc este greu digerabila, datorita continutului ridicat de acizi grasisaturati, si din aceasta cauza se indica in putine cazuri in alimentatiarationala a omului.

8. c) Seul de vita sau de oaie. Are aceleasi deficiente ca si untura de porc. Nu se recomanda folosirea lui in alimentatie.d) Grasimea de pasare (rata, gasca, curca, gaina). Aceasta grasimecontine mai putini acizi grasisaturati si are o valoare nutritiva si digestibilitate mai buna ca celelalte grasimi animale.e) Grasimea de peste. Grasimile de peste sunt in general lichide la temperatura mediului ambiant, au continut ridicat in vitaminele liposolubile A si D si se caracterizeaza prin predominanta acizilor grasi nesaturati..

9. Avantajele şi dezavantajele utilizării grăsimilor în alimentaţie • Cantitatea optimă de grăsimi şi de uleiuri concentrate  În cantitate mică, unele grăsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul de măsline extravirgin, de pildă, conţine acid oleic cu efecte favorabile asupra vaselor de sânge. Uleiurile presate la rece care provin din diferite seminţe oleaginoase (floarea soarelui, soia, etc), prin conţinutul de acid linoleic, prezintă efecte benefice asupra pielii şi a mucoaselor, îndeosebi al celor intestinale. Şi untul, dacă este natural şi nesărat, este sănătos în cantitate mică, prin faptul că aduce în organism acizi cu lanţ scurt (butiric, caprolic, capronic), foarte digerabili, precum şi acizi .

10. Indiferent de sursă, uleiurile sau grăsimile alimentare folosite în cantitate prea mare, sunt nesănătoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu trebuie să acopere mai mult de 25-30%.   După cum se ştie, singurele substanţe care îngraşă în mod direct, sunt lipidele .Dar pe lângă surplusul de greutate, aceste concentrate aduc şi alte deservicii sănătăţii.

11. • Prăjelile în uleiuri şi în grăsimi  Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul omului. Atât excesul de grăsimi, cât şi compuşii toxici care se formează la contactul dintre aliment şi trigliceridele încinse, creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre ele manifestându-se după mulţi ani. Cu atât mai dăunătoare sănătăţii, sunt mâncărurile prăjite a doua sau a treia oară în acelaşi ulei.  Grăsimile supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, prin desfacerea legăturilor duble (saturare), transformându-se în lipidele saturate, care nu sunt sănătoase, deoarece cresc colesterolemia, trigliceridemia şi masa adipoasă. Dar lucrurile nu se opresc aici.

12. Alimentele cu conţinut mare de amidon (cartofii, făina), prin prăjire, degajă, pe lângă acroleină, un alt compus deosebit de dăunător; acrilamida. De aceea, cartofii prăjiţi, rântaşurile, şi toate produsele de tip "pane", sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sănătate. Nu trebuie uitat faptul că, produsele de origine vegetală, sunt cele mai benefice organismului, doar atâta timp cât sunt preparate şi consumate corespunzător. Însă în cazul preparării inadecvate, acestea devin adevărate otrăvuri, întrecând în nocivitate produsele animaliere.