食物、营养与健康

食物、营养与健康 易国勤

授课内容 一、营养二、食品安全三、营养缺乏病

一部营养学研究的科学史也是营养素的研究史。一部营养学研究的科学史也是营养素的研究史。第一阶段(1880-1920)是认识食物产生能量的时期；第二阶段(1920-1950)是营养素缺乏病和微量营养素发现阶段；第三阶段(1920-1964)是营养和公共政策高峰时期(1922年美国碘盐强化、1933年维生素D强化牛奶等)；第四阶段(1960--)是营养素与慢性病关系发展时期。

在维生素的研究过程中共有17个获得诺贝尔奖，为营养科学谱写了辉煌篇章。在维生素的研究过程中共有17个获得诺贝尔奖，为营养科学谱写了辉煌篇章。 1929-1943年，发现维生素B1、B12、K，共有6人获诺贝尔生理学或医学奖； 1928-1943年，成功分离或提取维生素D、C、B2和B6、K，共有4人获诺贝尔生理学或医学奖； 1937-1965年，成功分析出维生素A和B2、B12的结构，共有4人获诺贝尔生理学或医学奖； 1937-1965年，成功合成维生素C、E、B12，共有3人获诺贝尔化学奖。

尽管如此，或许，维生素研究的脚步永远继续向前；尽管如此，或许，维生素研究的脚步永远继续向前；或许，认识食物远沒有尽头，食物中维持人类生命的物质将不断被发现；生命是一个奇妙的现象，我们了解得还太少！希望有一天会实现到更深入地了解我们自己、了解我们的食物，能够更准确地表达它们！

什么是健康？ WHO的定义：一种身体、心理及社会适应三个方面的全部良好状况，而不仅仅是指没有疾病或者虚弱。生理意义上的健康：人的躯体、器官、组织及细胞的健康。心理意义上的健康：精神与智力的正常。社会意义上的健康：有良好的人际交往与社会适应能力。

健康的标准（目标） 2000年世界卫生组织（WHO）提出的健康标准： 1)有足够充沛的精力，能应付日常生活和工作的压力而不感到过分疲劳。 2)处事乐观，态度积极、乐于承担责任，不挑剔。 3)善于休息，睡眠良好。 4)应变能力强，能适应环境的各种变化。 5)能够抵抗一般性感冒和传染病。

6)体重适中、体型匀称，站立时头、臂、臀位置协调。 7)眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。 8)牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈色泽正常，无出血现象。 9)头发有光泽。 10)肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。

目前我国有2.6亿慢性病患者，目前慢性病导致死亡已经占到我国总死亡的85% ，导致疾病负担己占总疾病的70%。有报道认为：我国45%的慢性病患者死于70岁之前，全国因慢性病过早死亡占早死总人数的75%。我国现有超过2亿高血压患者、1.2亿肥胖患者、9700万糖尿病患者、80%家庭人均食盐和食用油摄入量超标。未来20年，中国40岁以上人群中主要慢性病患者人数将增长一到两倍，慢性病导致的负担将增长80%以上。

就此，卫生部发布《中国慢性病防治工作计划（2012-2015）》，提出多项2015年将达到的具体目标(2012.5.10印，7.9收)。就此，卫生部发布《中国慢性病防治工作计划（2012-2015）》，提出多项2015年将达到的具体目标(2012.5.10印，7.9收)。 1) 全国人均每日食盐摄入量下降到9克以下；成年人吸烟率降低到25%以下；成人肥胖率控制在12%以内，儿童青少年不超过8%等。 2) 35岁以上成人血压和血糖知晓率分别达到70%和50%。

3) 全民健康生活方式行动覆盖全国50%的县、市、区；国家级慢性病综合防控示范区覆盖全国10%以上县、市、区。 4) 高血压和糖尿病患者规范管理率达到40%，管理人群血压、血糖控制率达到60%；脑卒中发病率上升幅度控制在5%以内，死亡率下降5%。 5) 30%的癌症高发地区开展重点癌症早诊早治工作。

6) 40岁以上慢性阻塞性肺病患病率控制在8%以内。适龄儿童窝沟封闭覆盖率达到20%，12岁儿童患龋率控制在25%以内。 7) 全人群死因监测覆盖全国90%的县、市、区，慢性病及危险因素监测覆盖全国50%的县、市、区，营养状况监测覆盖全国15%的县、市、区。 8) 慢性病防控专业人员占各级疾控机构专业人员的比例达5%以上。

我省慢性病特点 • 主要慢病的发病和死亡在全国均处于较高水平: • 恶性肿瘤的死亡率位于全国中等水平 • 糖尿病的总患病率明显高于全国平均水平 • 高血压的总患病率亦明显高于全国平均水平

1、慢性病高发的重要原因？ 膳食不平衡---摄入过剩！控制总能量。身体活动量不足！与体育运动的关系！

适宜身体活动量 正常体重者建议日行6000步(手洗衣服9分钟，扫地、拖地板、吸尘8分钟，业余网球5分钟，快走4分钟，慢跑3分钟均相当于1000步)；己超重和肥胖者建议日行10000步。一生都保持适宜身体活动量(感觉到心跳和呼吸加快，用力但不吃力，能连续说话，但不能唱歌)是维持正常体重和健康的基本保障。

重要共识： 预防慢性病必须从控制体重入手！通常用于成年人进行超重和肥胖分类的指标是体质指数(BMI)，其定义为按公斤计算的体重除以按米计算的身高的平方（体重（kg）/身高(㎡)）。

中国肥胖问题工作组推荐的界定值为：体质指数≥24为超重；体质指数≥28为肥胖。目前，国内多应用中国肥胖问题工作组推荐的界定值。另外，对于一个人来说，即便体重正常，如果腰围过大，如男性＞85cm，女性＞80cm（我国推荐值），或在成年后自身体重在原有基础上增加＞5kg，也属超重和肥胖的范畴。

1) 心血管疾病 国内外多项长期研究结果提示，肥胖是心血管病（包括冠心病、脑卒中和高血压等）患病率和死亡率的一个重要的独立危险因素。例如美国有一项调查表明，超重成年人的高血压患病率是未超重成年人的3.9倍；

高血压病人60%以上有肥胖或超重。而且发生高血压病的危险随着超重时间的延长而增加。人发胖之后会发生许多代谢改变，如血液中的胆固醇和脂肪含量会增高，对血管有保护作用的高密度脂蛋白下降等。

另外，多余脂肪对血管和心脏的压力也增加了这些器官的负荷。这样就很容易引起动脉粥样硬化和高血压，后果严重者则发展为冠心病和脑卒中等。

2) 肿瘤 大多数超重和肥胖者脂肪摄取量较多，相伴而行的则是膳食纤维素摄入量过少，使食物通过胃肠道的速度减慢，时间延长，导致机体对食物中的营养素和水分过度消化吸收，造成超重和肥胖。

同时也有某些有害物质被吸收进入机体，当有害物质积累至一定程度，会造成机体细胞的损害，从而引起癌变；也有由于体内对脂肪的转化发生障碍，使肠道中的脂肪堆积过多，导致体内胆液分泌过多。

结肠中过多的胆酸与中性类固醇在微生物作用下容易转变成致癌物，从而诱发结肠癌；还由于膳食纤维摄入量不足使大便在结肠储留时间过长，对结肠壁不良物理刺激时间延长而诱发癌症。

此外，体内的高脂肪还影响性激素的分泌和代谢，引起与性激素代谢异常有关的癌症增加。例如，肥胖的女性发生乳腺癌和宫颈癌的比率增加，而肥胖男性则容易发生前列腺癌。

3) 糖尿病 有研究表明，体重超重30％的人比正常体重的人患糖尿病的可能性要多三倍；约有60％～80％的成年糖尿病患者在发病前均为肥胖者，其主要原因是肥胖者的糖代谢发生了异常变化。健康人主要依靠胰岛素控制血糖水平，肥胖者常发生“抗胰岛素”现象，使人体细胞对胰岛素抵抗力增大，不能有效地吸收葡萄糖，结果导致血糖水平异常升高。

4) 胆石症 肥胖病是胆石症的一个危险因素，肥胖者发生胆石症的危险是非肥胖者的3～4倍，而腹部脂肪过多者发生胆石症的危险更大。如40岁以上超重和肥胖的女性患胆石症的几率大大高于其他女性。

预防超重和肥胖的总原则是控制总能量的摄入量，增加膳食纤维的摄入水平和适度身体活动(身体活动包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动)。即在平衡膳食的基础上每餐少吃一口，并保持适量身体活动。

控制体重的最佳方式 ----低能量平衡膳食

一个标准人2400每千卡/天人 一般来讲，减肥期间成年男子的能量摄入量应达到1700～1800千卡/天，成年女子应达到1500～1600千卡。

为了便于掌握，将常见食物的产能量列下：稻米346千卡/100g，面条285千卡/100g，馒头233千卡/100g，面包312千卡/100g，豆腐98千卡/100g，常见新鲜蔬菜＜24千卡/100g，常见水果＜36千卡/100g，牛奶54千卡/100g，肥瘦适中的猪肉395千卡/100g，牛肉190千卡/100g，鸡肉167千卡/100g，鸡蛋147千卡/100g，常见鱼类110千卡/100g，河虾海虾82千卡/100g，植物油899千卡/100g。

一克蛋白质4千卡； 一克碳水化物4千卡(糖)；一克脂肪9千卡(油) ；一克酒精7千卡；一克膳食纤维2千卡；

2、关于全谷物 全谷物食物（品）的基本组成和定义谷粒的结构包括3层，外面是麸皮，中央是胚，两者之间是胚乳。胚乳主要含淀粉、蛋白质，胚（芽）主要含维生素、矿物质和油脂，而麸皮的主要成分是纤维素。

当一种全谷物食品包含的胚乳、胚（芽）和麸皮的相对重量比例与天然植物完整的种子相同。即为全谷物食品。如糙米，燕麦，全麦面包，完整颗粒的玉米（玉米原粒压制的玉米片）等均认为是全谷物食品。美国全谷物委员会认为：全谷物应含有谷物种子中具有的全部组分与天然营养成分，包括大麦、荞麦、小麦、玉米（爆米花）、粟米等。

1) 进食全谷物有助控制体重 有一项对74000名女性随访12年的流行病学研究发现，全谷物摄入量较高女性的体重始终低于摄入量较低者；并且另一个男性研究项目也得出了相同的结果。青少年人群研究显示，其BMI、腰围与全谷物摄入量之间呈负相关，而且这一相关性存在量效关系。与此相关的另一些研究都得出了相同的结果，即均显著地显示，进食全谷物有助控制体重。

2) 全谷物的摄入有降低多种疾病发生风险的趋势有一项女性健康研究对超过34000例绝经后女性的队列随访9年，结果发现，摄入全谷物可显著降低缺血性心脏病风险。增加全谷类食物的摄入能使心脏病的发病几率平均降低26%；有人研究表明，进食全谷物可改善胰岛素抵抗，降低空腹胰岛素水平。哈佛的另一项研究发现每天食用大量全谷类食物使糖尿病发生的风险降低了38%；

另有一些研究说明，大量进食全谷物可降低中老年女性高血压发病风险；另有一些研究说明，大量进食全谷物可降低中老年女性高血压发病风险；最新的一项研究发现，经常吃全谷类食物及其加工食品也可以减少前列腺癌的发生；哈佛对75571名女性进行的研究结果显示，吃大量全谷类食物的女性患中风的几率降低了31%。

我国的调查结果显示，与每日粮谷类食物摄入量＜200g者相比，＞600g者高血浆甘油三脂患病风险减少17％，说明与摄入量相关。

3) 全谷物摄入量对降低某些疾病的死亡风险有一定的帮助有人对超过40000名55～69岁绝经期女性进行了17年的随访，结果发现，非心血管、非癌症的炎性疾病死亡风险与全谷物摄入量之间存在负相关。有人发现，每天进食全谷早餐麦片人群的心血管疾病死亡风险降低20％。

4) 适量进食全谷物对消化道健康有益 全谷物可通过多种机制发挥对消化道的保护作用：包括碳水化合物的发酵、加快肠道食物消化物的传输速度，缩短食物在肠道内被消化吸收及粪便贮存时间、增加粪便体积、增强抗氧化活性和血糖反应等。还有一些研究显示，多进食全谷物可降低胃、结肠、直肠和胰腺癌症的发生风险。

3、关于早餐 1) 定义：一般是早上起床2小时后，10点钟前的一顿饭称为早餐。有调查显示：2821名青少年女性，每天吃早餐者68.4%，一周吃一次早餐者15.7%； 2627名青少年男性，每天吃早餐者73.5%，一周吃一次早餐者13.0%； 2440名成年女性，每天吃早餐者71.0%，一周吃一次早餐者19.0%； 2220名成年男性，每天吃早餐者59.8%，一周吃一次早餐者19.0%；

2) 可能与早餐有关的不良影响 ①不吃早餐可能导致营养素缺乏。美国有一项对9659名少年儿童的横断面研究发现：相较于吃早餐者，不吃早餐者从碳水化物摄入的能量百分比较低，而从总脂肪、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄入的能量百分比较高；同时，维生素、矿物质营养素摄入也较少。并且很少在中、晚餐得以补偿。

②不吃早餐可能导致体重增加。 不吃早餐可能会导致过度饥饿或下一顿用餐时过度进食，从而形成不健康的膳食结构，增加肥胖的发生风险。选择健康的早餐，如谷物早餐，可以减少脂肪的摄入；并且规律的早餐习惯，能维持稳定的能量摄入，有助于降低暴饮暴食情况的发生，从而有益于达到或维持较低的BMI。

③不吃早餐可能对胰岛素敏感性和血脂水平产生有害影响③不吃早餐可能对胰岛素敏感性和血脂水平产生有害影响血液中甘油三酯、胰岛素、尿酸、总胆固醇、LDL胆固醇和HLDL胆固醇水平的变化都被看做是心血管疾病发生的风险因素。有人对10名健康女性先吃14天早餐，间隔2周，再14天不吃早餐。 mmol/l 吃早餐不吃早餐血总胆固醇 3.14 3.42 LDL胆固醇 1.55 1.82 胰岛素敏感性提高降低

另有报道：摄入全谷物早餐，相较于精制谷物早餐，可以降低死亡率，尤其是心血管疾病的死亡率。另有报道：摄入全谷物早餐，相较于精制谷物早餐，可以降低死亡率，尤其是心血管疾病的死亡率。 ④长期不吃早餐与心血管风险因素相关，其机理可能是：不吃早餐者的空腹胰岛素浓度更高，可能会引起更多的戉二酰辅酶A还原酶的释放，该酶是胆固醇合成的限速酶之一，从而导致胆固醇合成的增加。有人在澳大利亚分别对1359名儿童(9～15岁)和成年期(26～36岁，下同)都吃早餐者和86名儿童和成年期都不吃早餐者进行了跟踪调查显示：

儿童期和成年期 都吃早餐都不吃早餐腰围(cm) 83.46 88.57 BMI 25.66 27.45 空腹血糖(mmol/l) 5.00 5.06 空腹甘油三酯 1.07 1.32 空腹总胆固醇 4.88 5.33 空腹LDL胆固醇 2.96 3.39

4、从安徽埠阳劣质奶粉大头娃娃事件谈营养平衡问题！4、从安徽埠阳劣质奶粉大头娃娃事件谈营养平衡问题！讲营养，食多样

在营养平衡方面，我们提倡一个“杂”字。只有真正做到了“杂”字，才能确保营养平衡。挑食、偏食的人不可能有营养平衡。每天至少应该保证吃10种以上的食物。最好在30种以上，这样营养平衡才有基本保障。任何一种食物都不能满足人体对多种营养素的需要(除4个月以内的母乳外)！

我们人类有4个犬齿，；有28个磨牙，这个比例正好是1：7，这与我们提倡的荤素食物比例1：7正好一致。

5、要控制“好吃”食物的量

从营养学和保健角度考虑，我们有以下一些建议：一、不提倡食用的食物 1、非常精细的食物； 2、看上去非常精美、洁白可爱的食物； 3、过多食用味美味重的食物。二、提倡食用的食物我们提倡多食用天然的、未经深精加工的、新鲜的、生的和卫生的食物。关于这方面我们在后面还要讲到。

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