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Corso di cucina per i genitori del progetto PESOVIA 27 gennaio 2010

Corso di cucina per i genitori del progetto PESOVIA 27 gennaio 2010. Cuoco in Dietetica : Maurizio Masia Dietista : Giada Ponti. Cariosside. Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco: farina tipo 00 .

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Corso di cucina per i genitori del progetto PESOVIA 27 gennaio 2010

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Presentation Transcript

  1. Corso di cucina per i genitori del progetto PESOVIA27 gennaio 2010 Cuoco in Dietetica: Maurizio Masia Dietista: GiadaPonti

  2. Cariosside

  3. Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco: farina tipo 00. Una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico). In relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

  4. Cereali raffinati – Cereali integrali

  5. Bulgur Il bulgur è un alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente. Il bulgur ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi.

  6. Cereali raffinati – Cereali integrali

  7. Quinoa • La quinoa è un vegetale coltivato da millenni dalle popolazione andine che le hanno dato l’appellativo di grano madre; non a caso è comunemente considerata un cereale, pur essendo in realtà affine a spinaci e barbabietole. • I semi di quinoa rappresentano infatti un alimento ad alto valore nutritivo poichè contengono oltre il 60% di carboidrati e il 13% di proteine ad alto valore biologico, ossia proteine recanti aa essenziali come la lisina. Inoltre, i semi di quinoa costituiscono una buona fonte di sali minerali quali fosforo, potassio, manganese, e, soprattutto, calcio oltre che di vitamine E, C e del gruppo B.

  8. Fibra La fibra alimentare (o fibra dietetica) è l'insieme di quei carboidrati complessi e di altre sostanze non digeribili dall'uomo e perciò non assimilate dal nostro organismo. Pur non potendosi considerare un nutriente, la fibra alimentare esercita effetti di tipo funzionale e metabolico che la fanno ritenere un importante componente della dieta umana

  9. La fibra insolubile • CEREALI INTEGRALI : Crusca, Pasta, Riso, Pane Integrale, … • LEGUMI Piselli, Fagioli, Lenticchie, Ceci,… • VERDURA • FRUTTA SOPRATTUTTO NELLA BUCCIA

  10. Proprietà della fibre insolubile • Regolarizza il transito intestinale • Diminuisce la pressione colica intraluminale • Grazie al suo potere chelante permette di eliminare con le feci anche sostanze tossiche, acidi biliari e purtroppo alcuni minerali.

  11. La fibra solubile • AVENA • PATATE • LEGUMI Piselli, Fagioli, Lenticchie, Ceci,… • VERDURA • FRUTTA SOPRATTUTTO NELLA POLPA

  12. Proprietà della fibre solubile • Rallenta lo svuotamento gastrico • Rallenta l’assorbimento di nutrienti in particolare di glucosio • Contribuisce ad abbassare la colesterolemia • Contribuisce alla formazione di una buona flora intestinale

  13. La fibra ha dunque un effetto protettivonei confronti di diverse malattie: • Sovrappeso / obesità • Diverticolosi • Diabete • Malattie cardiovascolari • Tumori

  14. Quale è la quota giornaliera ottimale di fibra? 30 g 5 g + età

  15. Come raggiungere la quota ottimale di fibra? • Consumare almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno • Sostituire i cereali raffinati con quelli integrali • Consumare i legumi almeno 1-2 volte a settimana

  16. Legumi • Fagioli • Piselli • Fave • Lenticchie • Ceci • Lupini • Cicerchie • Soia • Arachidi

  17. Caratteristiche positive dei legumi • Ottimafonte di proteine (bassovalorebiologico: AA limitantimetionina e cisteina) • Elevatocontenutoglucidico • Poveri in grassi • Ricchi di fibra • Alimentivegetali più ricchi in calcio • Economici

  18. Esempi di piatti ideali

  19. Esempi di piatti ideali

  20. Soia • Alto valore proteico (35%) • Ricca in lipidi (20 %) insaturi e polinsaturi • Ricca in sali minerali come calcio, ferro, magnesio e in vitamine • Isoflavoni • Lecitina

  21. Tofu „ Formaggio ottenuto dalla cagliatura del latte di soia “

  22. Seitan Il seitan è un "sostituto" vegetale della carne, ottenuto dalla proteina del frumento, il glutine. È ottenuto estraendo dai cereali solo la parte proteica, per questo è ricchissimo di proteine: durante la lavorazione dalla farina di partenza si devono allontanare gran parte dei carboidrati (amido) ottenendo un arricchimento relativo in proteina (glutine) nel prodotto finale. AA limitanti : lisina e treonina

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