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科普計畫 ---7. 冬瓜糖 煙燻梅 之製造 2013. 4. 22. 脫水 (dehydration ) 乾燥 (drying). 煙燻 (smoking method). 傳統方式燻製龍眼乾. 煙燻室之一例. 脫水製品之特點與品質管理要點. 質地、風味等與生鮮原料差異大。 脫水 ( 乾燥 ) 方法甚多，機器設備層次等級影響 製品之品質甚鉅。 水活性 (Aw) 為決定製品貯藏性之主要因子 ： 微生物生長之 Aw 界限 ： 一般細菌 0.94 、 酵
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科普計畫---7 冬瓜糖煙燻梅之製造 2013. 4. 22
脫水製品之特點與品質管理要點 質地、風味等與生鮮原料差異大。 脫水(乾燥)方法甚多，機器設備層次等級影響 製品之品質甚鉅。 水活性(Aw)為決定製品貯藏性之主要因子： 微生物生長之 Aw 界限：一般細菌 0.94、酵 母 0.88、黴菌 0.80；好鹽細菌 0.75；耐滲透 壓酵母 0.60；耐乾黴菌 0.65。 化學反應速率：酵素性反應、非酵素性褐變 及脂肪氧化等均會發生，唯反應速率受 Aw 高低影響。
冬瓜糖蜜餞之製程(1/2) 1.取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料，成熟 度以約七至八成者為佳。 2.削除外皮、去除種子與種子脈。 3.切成長 5-6 公分、寬高各為 1.5 公分之條片。 4.以 3 倍量飽和石灰水 (或 2% 氯化鈣) 浸漬 8 小 時，時時攪拌(溫度不可過高)，硬化處理。 5.以流動清水漂洗 4 小時，去除多餘之鈣離子。 6.於沸水中煮沸 10 分鐘，進行殺菁，瀝乾。 7.以等量 60% 特砂溶液低溫糖漬 12 小時，平衡 後糖度約 30%。
冬瓜糖蜜餞之製程(2/2) 8.一面煮沸，一面加特砂溶解，使平衡後糖度為 55% (可加特砂量 10% 之葡萄糖以防止結晶， 低溫糖漬 12 小時。 9.文火加熱，濃縮至品溫達 103-105℃ 冬瓜呈半 透明狀，且果肉內部糖度達 68OBrix 為終點。 10.滴乾，熱風(60℃)乾燥無水滲出，冷卻後，撒 以研細白糖粉於冬瓜表面。 11.包裝、密封，即得製品。
白蘿蔔糖 冬瓜糖
煙燻梅之製程 1. 以適當熟度(7-8 分熟)的青梅為原料(1 kg)。 2.清洗撿選，剔除不良果。 3.置入碳焙烏梅專用的柴燒爐，以龍眼木或荔枝 木等為燻材，以 50-55℃ 進行第一階段乾燥(約 2 日)，使重量約減少 50%(餘 500 g)，停爐 6 hr 使水分平衡。 4.再以約 40-45℃ 爐溫進行第二階段慢速烘焙(約 2 日)，使重量再約減至原梅重之 25%(約餘 250 g)，停爐 24 hr 使水分平衡。 5.最後再以 40℃ 爐溫烘焙至呈帶黑色光澤，冷 卻、包裝即為水分約 5% 製品(約 2 日)。
