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Ablauf einer Convenience-Food-Produktion

Ablauf einer Convenience-Food-Produktion. Convenience bedeutet bequem, verfügbar beides zu gleichen Teilen und zwar aus Sicht des Verbrauchers. Die Kernaussage ist die Verbraucherorientierung. Panieren (Coating). Nasspanieren Trockenpanieren. Frittieren (Frying).

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Ablauf einer Convenience-Food-Produktion

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Presentation Transcript

  1. Ablauf einer Convenience-Food-Produktion Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 1

  2. Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 2

  3. Convenience bedeutet bequem, verfügbar beides zu gleichen Teilen und zwar aus Sicht des Verbrauchers Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 3

  4. Die Kernaussage ist die Verbraucherorientierung Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 4

  5. Panieren (Coating) • Nasspanieren • Trockenpanieren Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 5

  6. Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 6

  7. Frittieren (Frying) • Durchlauf-Fritteuse mit • Direkter und • Indirekter Beheizung Acrylamid: Vorkommen - Reduzieren Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 7

  8. Tiefgefrieren (Deep Frozen) • Spiral – Froster • Stickstoff – Froster Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 8

  9. Flow-Sheet des Gesamtprozesses Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 9

  10. Schnitt durch eine Form- und Portioniermaschine Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 10

  11. Schnitt durch eine Form- und Portioniermaschine Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 11

  12. Plätter (ALCO Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 12

  13. Cordon-Bleu-Schneider Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 13

  14. Cordon-bleu-Faltanlage Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 14

  15. Cordon-Bleu-Schneider Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 15

  16. Panieren .... ist das Umhüllen von Lebensmitteln mit einem Mantel aus zwei Komponenten • der Nasspanade und der • Trockenpanade Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 16

  17. Panieren • Klassische Prozesse • Vorbestäubung (Predust) • Tauchen in Nasspanaden • Tauchen in Teigen( Dippen) • Trockenpanaden Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 17

  18. Panieren Erweiterte Prozesse • Marinieren • Glasieren • Ölbarriere-Coatings • Tempura-Teige • Batterbradings Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 18

  19. Ziele des Prozesses aus Verbrauchersicht • Reizvolles appetitanregendes Aussehen • Knusperigkeit • Lange Haltbarkeit Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 19

  20. Ziele aus Sicht der Hersteller • Erhalt der Saftigkeit • Erhalt des Geschmacks • Gefrier- Taustabilität Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 20

  21. Rezeptur einer Nasspanade • Weizenmehl 55% • Maisstärke 22% • Glukosesirup 9% • Mod.Stärke 5% • Speisesalz 4% • Quellmehl 3% • Na-Pyrophosphat 1% • Na-Hydrogencarbonat 1% Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 21

  22. Funktionelle Eigenschafteneiner NasspanadeAuswahl der StärkeundMehle Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 22

  23. Trockenpanade • Grundkomponenten : • Paniermehl • Semmelbrösel • Cornflakes • Batterbradings • Tempura Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 23

  24. Rechtliche Limits20% bei nicht gegarten Produkten30% bei gegarten, frittierten Produkten Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 24

  25. Gesamtpanade • 4 - 5 % Nasspanade • 15 –16 % Trockenpanade Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 25

  26. Mehlieren/ Pre-Dust Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 26

  27. Nasspanade-Anlagen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 27

  28. Tempura-Dipper Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 28

  29. Trockenpanade-Anlage Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 29

  30. ErgebnisdesPanadeauftragsgleichmässige Auflagegenügend porösexakte prozentuale Menge Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 30

  31. Frittieren, Garen • Durch Wärmeeinwirkungen werden tiefgreifende • Chemische • Physiko-chemische • Mechanisch-strukturelle Veränderungen am Lebensmittel hervorgerufen Ergebnis : ein Stoffumwandlungsprozess Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 31

  32. Primäres ZielVeränderung der Lebensmittelinhaltsstoffeerreichen derVerdaulichkeitKaubarkeitBekömmlichkeit Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 32

  33. Weitere Ziele • Sensorische Veränderung • Abtöten pathogener Mikroorganismen • Verringern von verderbniserregenden MO • Hohe Ausbeute • Minimale Verluste an wertbestimmenden essentiellen Bestandteilen • Geringer spezifischer Energieaufwand • Vermeiden von gesundheitlichen Reaktionsprodukten • Zerstören vorhandener physiologisch schädlicher Komponenten Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 33

  34. Konventionelle Friteuse Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 34

  35. Konventionelle Durchlauffriteuse Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 35

  36. Schematische Darstellung einer konventionellen Friteuse Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 36

  37. Indirekte/direkte Erhitzung von Ölen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 37

  38. Friteuse mit indirekter Erhitzung Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 38

  39. Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 39

  40. Ist Acrylamidgefährlich? Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 40

  41. Was ist Acrylamid? • Nebenprodukt der Bräunungsreaktion = Maillardreaktion Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 41

  42. Acrylamid entsteht vermutlich aus der AminosäureAsparagin in Gegenwartvon Zuckern bei hohen Temperaturen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 42

  43. Weitere Einflussparameter • Die Erhitzungsdauer • Die Zugabe von Additiven wie Silikon im Frittier-Öl Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 43

  44. Temperatureinflüsse auf die Bildung von Acrylamid Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 44

  45. In welchen Lebensmitteln wurden Acrylamid- Konzentrationen gefunden? • Beispiele: Backwaren 30 - 120 µg/kg Knäckebrot 30 - 2055 µg/kg Chicken Chips 1 - 11 µg/kg Cordon bleu 0,5 - 15 µg/kg Kartoffelchips 1000 - 1500 µg/kg Pommes frites bis zu 3920 µg/kg • Signalwert : 250 - 1000 µg/kg Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 45

  46. Maßnahmen zur Reduktion können sein.....Geänderte TemperaturTemperaturmessungenÄndern der RezepturPrüfung der AusgangsmaterialienKeine Öle mit EntschäumernFarbe des FrittiergutesBeschickung der Friteuse 100g Frittiergut/ Liter Öl Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 46

  47. Ablauf einer Convenience-Food-Produktion Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 47

  48. Tiefgefrieren Aufgaben der Kältetechnik • Verlängerung der Lagerfähigkeit • Ausbildung bestimmter Produkteigenschaften • Gewährleistung günstiger Temperaturprozesse für die Durchführung von Produktionsprozessen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 48

  49. GefrierverfahrenLuftstromgefrieren KontaktplattengefrierenTauchgefrierenSprühgefrieren Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 49

  50. Mittlere Gefriergeschwindigkeit( w ) Langsames Gefrieren 0,1 - 0,5 cm/h z.B. Gefriertruhe Mittelschnelles Gefrieren 0,1 cm/ h Gefrierzelle Schnelles Gefrieren 0,5 - 5 cm/h Kaltluft-Wirbelbett Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003 50

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