Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_ODV_653_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Složitá obsluha – dohotovování polévek Dohotovování polévekje méně obvyklá úprava. Zpravidla se jen dochucují, stejné jako u omáček. Příprava, dokončování nebo dochucování polévek před hostem je práce velmi náročná na znalosti technologie přípravy.

4. obsluhující si musí uvědomit, že host na polévku nerad čeká, • u stolu hosta je potřeba pracovat tak, aby příprava byla rychlá a polévka se podávala horká, • studené polévky se naopak musí podávat přiměřeně studené a osvěžující, • polévky se připravují a dokončují z hotových výrobků donesených z kuchyně,  • polévky podáváme v porcelánových šálcích nebo keramických miskách bez oušek s menším obsahem (0,1 - 0,3 ) s kávovou nebo dezertní lžící.  Složitá obsluha – dohotovování polévek Při podávání speciálních polévek je důležité dodržovat tyto zásady:

5. pracuje se na flambovacím vozíku + keridon, • připraví se potřebný inventář, • pokrm, • suroviny. Složitá obsluha – dohotovování polévek Teplé polévky dochucované u stolu hosta

6. do hluboké pánvičky se nalije na jednu porci 0,05 l červeného vína, • lehce se ohřeje, zalije humrovým krémem, spojí se, prošlehá (překládací příbor, metlička), • nalévá se do malých šálků, • podobně se připravuje zvěřinový krém s červeným vínem, rajčatový krém s džinem, rybí krém s džinem, • pro zjemnění chuti se může zdobit šlehačkou a bylinkami. Složitá obsluha – dohotovování polévek Humrový krém s červeným vínem:

7. v hluboké pánvičce nebo kotlíku se přináší želví polévka, • dochucuje se polosuchým likérovým vínem Sherry (Madeirou nebo portským vínem) v množství 2 - 3 cl na jednu porci, • ohříváním se polévka spojí, podává se v malých kávových šálcích s kousky opečeného chleba (toasty), • tato polévka přichází do restaurací již konzervovaná. Složitá obsluha – dohotovování polévek Želví polévka s likérovým vínem:

8. osvěžující, podávané hlavně v letním období, • podávají se ve vychlazených skleněných šálcích s ouškem. Složitá obsluha – dohotovování polévek Studené polévky

9. Bývá to hovězí nebo drůbeží vývar zbavený tuku dochucený džinem, vodkou, suchým vermutem, likérovým vínem i třešňovicí – podle zvyklostí. Podávají se k nim  sýrové tyčinky, pečivo (mandlové apod.) Složitá obsluha – dohotovování polévek Studené vývary

10. Dobře vychlazené odvary z čerstvého ovoce, jako vložka se používá krájené ovoce (macerované cukrem + likérem, nebo pálenkou - broskvová, jablková apod.) Podávají se k nim sušenky, piškoty. Složitá obsluha – dohotovování polévek Studené ovocné polévky

11. Jogurtová: • vychlazený jogurt, • drobně nakrájená salátová okurka, • hlávkový salát, • rozinky a koření. Složitá obsluha – dohotovování polévek Výjimečně se připravují některé polévky u stolu.

12. dřeň z rajčat, • dochucovací prostředky, • cibulka podušená na másle, • vše se povaří v hlubší pánvičce, • dochutí ginem, • v šálku se zdobí šlehačkou a petrželkou Složitá obsluha – dohotovování polévek Teplá rajčatová s džinem :

13. Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.