Duet krem szparagowo groszkowy

Duet krem szparagowo groszkowy

RECEPTURA • 300 ml bulionu warzywnego • 150g szparagów białych w zalewie • 150g groszku konserwowego lub mrożony • 1 ziemniak (ugotowany w łupinie) • 1 cebula • 50 ml oliwy • 100 ml śmietany 36% • 20g ziarno słonecznika

SPOSÓB WYKONANIA I etap WYWAR WARZYWNO – DROBIOWY • Tuszka drobiowa • Mirepoix • Przyprawy • Woda

II etap WYKONANIE KREMU • W dwóch garnkach na oliwie z oliwek podsmażyć cebulę pokrojoną w big bronoise • Następnie do jednego z nich dodać groszek, do drugiego szparagi, chwilę smażyć • Dodać wywar, doprawić do smaku • Dodać ugotowany ziemniak, celem zwiększenia gęstości • Zupy zmiksować do uzyskania jednolitej konsystencji i zabielić śmietanką, zagotować • Całość posypać uprażonym ziarnem słonecznika

szparagi • Szparagi zaliczamy do warzyw z "górnej półki" • Mogą być: zielone (uprawiane we Włoszech i Francji) i białe uprawiane (w Polsce i w Niemczech), filetowe (Włochy, USA) • Białe- twardsze od zielonych, przed gotowaniem należy je obrać, nie miesza się ich z zielonymi ze względu na czas gotowania. • Zielone są nieco delikatniejsze

Największym producentem szparagów na świecie jest Peru • W Polsce region słynący z uprawy szparagów to Wielkopolska , duże plantacje znajdują się również w okolicach Szczecina (głównie na rynki zachodnie) • Sezon szparagowy w Polsce trwa około 8-10 tygodni, kończy się 24 czerwca • Przy optymalnych warunkach osiągają szybkość rośnięcia 0,75 cm na godzinę!! • Szparagi zbierane są ręcznie dwa razy dziennie: wcześnie rano i pod wieczór

Ocena świeżości Sprawdzamy poprzez złamanie łodygi. Gdy jest sprężysta, a po przełamaniu tryska z niej sok oznacza to, że z powodzeniem można używać ich do przygotowania potrawy. Obróbka wstępna • Szparagów zielonych się nie obiera można jedynie odciąć dolną łykowatą część pędu • Usunąć cienką skórkę zaczynając poniżej główki • Obierać z góry na dół

Gotować w całości. • Ilość wody w garnku powinna obejmować tyko łodygi szparagów, główki mogą wystawać ponad powierzchnię gdyż gotują się najszybciej. • Szparagi białe - gotować z solą, cukrem i sokiem z cytryny, który dodajemy aby nasze warzywo nie utleniło się i nie ściemniało. • Dodatek mleka, nadaje większej delikatności

Szparagi zielone traktujemy nieco delikatniej –Gotujemy je z dodatkiem soli i cukru: cukier odpowiada za pozbycie się ewentualnego gorzkiego smaku. Do zielonych szparagów nie dodajemy już cytryny, która niszczy chlorofil, czyli pozbawia warzywa pięknego koloru • Szparagi ugotowane na pół twardo zachowują walory smakowe • Podsmażone na maśle staną się bardziej słodkie • Zielone szparagi gotować 6-7 minut, a białe – o minutę lub dwie krócej(zależy tu od grubości warzywa).

groszek • Groch trafił do Europy z Bliskiego Wschodu • Rodzaje grochu używane w kuchni: dojrzały, zielony, cukrowy (spożywany wraz ze strąkami) • Sezon zbioru groszku zielonego trwa od czerwca do sierpnia.

Groszek był pierwszym warzywem, które zostało umieszczone w puszce • Zawiera barwnik- chlorofil, który szybko ulega zniszczeniu na skutek działania kwasów organicznych, światła, tlenu, temperatury. • Podczas obróbki cieplnej barwa zmienia się z intensywnie zielonej na oliwkowobrunatną. Zmiana ta ma charakter nieodwracalny i jest tym intensywniejsza im wyższa temperatura oraz dłuższy czas ogrzewania. • Aby zapobiec niekorzystnym zmianom należy gotować: - Jak najkrócej (zalać gorącą wodą i nierozgotowywać) - W dużej ilości osolonej wody, która rozcieńcza kwasy organiczne zawarte w warzywach

Zupy kremy • Gęste zupy sporządzane na wywarze i składniku głównym. • Składnik główny (o specyficznym smaku, aromacie, barwie ) – w postaci ugotowanej i przetartej. • Często dodatkowo zagęszczane mąką, zasmażką, ziemniakami • Krem zabiela się mlekiem lub śmietaną. • Dokładne zmiksowanie wszystkich komponentów – zarówno warzyw, jak i mięsa – pozwala na uzyskanie jednolitej, kremowej konsystencji.

Dodatki zup do kremów: • Grzanki • Jaja • Chrust z szynki • Paski mięsa • Zioła • Śmietanka • Szyjki rakowe • Krewetki

Ser feta • Prażone nasiona • Szparagi • Groszek ptysiowy

Naczynia do serwowanie zup kremów

KRAKÓW ul. Dominikańska 3

Duet krem szparagowo groszkowy