Principy úchovy potravin

1. Principy úchovy potravin Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Petra Šotolová Distribuční řetězce I.

2. Změny v potravinách během skladování a zpracováníFyziologické změny • Čerstvé ovoce, zelenina, maso po porážce • Navazují na fyziologické procesy v živých pletivech/tkáních • Živá pletiva/tkáně • Organizovaný průběh, • Navazují na sebe • Po přerušení dynamické rovnováhy • Hromadění reakčních produktů (kyselina mléčná) • Anaerobní dýchání • Chladové poškození

3. Změny v potravinách během skladování a zpracováníEnzymové změny • Rozdíl proti fyziologickým změnám ve stupni narušení organizace pletiv a tkání • Dílčí reakce katalyzované enzymy (přirozené, extracelulární enzymy přítomné mikroflóry) • Uplatnění po mechanickém narušení pletiva ( • Přerušení těchto procesů inaktivací enzymů (záhřevem) • Čerstvé ovoce a zelenina, výrobky, kde nedošlo k dostatečné inaktivaci před dalším zpracováním • Rozdělení • Lipoxygenasy, lipasy, proteasy – změny chutě a vůně • Pektolytické a celulolytické – změny konzistence • Polyfenoloxidasy – změny barvy

4. Změny v potravinách během skladování a zpracováníChemické změny • Vzájemné chemické reakce všech složek potravin (vč. produktů fyziologických, enzymových změn, kyslíku, kont. látek…) • Často limitují skladovatelnost potarvinářských produktů • Reakce neenzymového hnědnutí • Reakce aminokyselin s redukujícími cukry (Maillard) • Degradace aminokyselin (Strecker) – vznikají senzoricky významné aldehydy atd. • Vedou ke změnám barvy (tvorba hnědých polymerních produktů), chuti a vůně • Při zpracování ovoce a zeleniny až na výjimky nežádoucí – dochází ke snížení nutriční hodnoty • Produkty mohou být toxické (karcinogenní, teratogenní,..) • Autooxidace tuků • Degradační reakce barviv

5. Změny v potravinách během skladování a zpracováníMikrobiologické změny • Nevýznamnější změny z hlediska důsledků pro konzumenta • Součástí každého technologického zpracování je vždy konzervační zákrok pro zastavení / zpomalení nežádoucího růstu MO, usmrcení těch forem MO, které by se mohly za podmínek skladování množit • Rozdělení • Produkce toxických metabolitů (plísňové toxiny, bakteriální toxiny), tvorba biogenních aminů (dekarboxylace aminokyselin) • Snížení nutriční hodnoty (spotřebování mikoorganismem) • Změny senzorických vlastností (vzhled, konzistence,..)

6. Základy mikrobiologieVšeobecně o mikroorganismech • Velmi malé organismy, jednotlivě okem nepozorovatelné • Bakterie, kvasinky, plísně • Podbuněčné struktury – viry, priony • Rozpoznání pouhým okem až při silném pomnožení • Tvorba kolonií (skvrny typického tvaru a barvy) • Zákal v tekutých potravinách • Plísně – viditelné pouze fruktifikační mycelium se sporami • Kontaminace • Pokud je potravina znečištěna škodlivými mikroorganismy • Křížová kontaminace • Přenesení mikroorganismů z místa, kde se původně vyskytovaly na nekontaminované potraviny

7. Základy mikrobiologieVšeobecně o mikroorganismech • Mikroorganismy se žádoucími účinky • Výroba potravin • Mikroorganismy s nežádoucími účinky • Kažení potravin • Obvykle ve velkém počtu • Změna vůně, barvy, konzistence potraviny • Původci onemocnění • Patogenní bakterie – bakterie schopné vyvolat onemocnění • Pro člověka škodlivé tehdy, je-li jich v potravině dostatečné množství (infekční dávka) • Většinou nezpůsobují smyslové změny potravin • Tvořící toxiny • Produkce jedovatých látek (toxinů) při množení

8. Základy mikrobiologieVšeobecně o mikroorganismech Spory bakterií • Ochranný orgán vytvořený pro přežití nepříznivých podmínek (teplo, chlad, kyselost) • Po zlepšení podmínek spora „vyklíčí“ – stane se z ní opět vegetativní buňka, která se množí, tvoří toxiny,.. • Spory schopné přežít teplotu varu vody • Sporulující bakterie citlivé na pH – v potravinách s pH nižším než 4,0 spora není schopná vyklíčit • Pro kyselé potraviny stačí pasterace • Možná kontaminace ještě před zpracováním (botulotoxin z jahodového kompotu) • Výjimky – Alicyclobacillus acidoterrestris • Sterilace pro nekyselé potraviny • Rody Clostriduim, Bacillus

9. Rychlost růstu závisí na podmínkách! Optimální podmínky – rychlejší růst Prodlužování lag fáze – princip anabiózy 1 Přežívání Lag fáze, Adaptační fáze 2 Růst Log fáze 3 Stacionární fáze 4 Úhyn Fáze odumírání Základy mikrobiologieRozmnožování mikroorganismů 3 4 2 počet 1 čas

10. Základy mikrobiologieRozmnožování mikroorganismů Logaritmická fáze růstu • Čas růstu • Predikce: každých 5-20 min zdvojnásobení počtu • Maso – Salmonella počátek:1 000 buněk po 20 min: 2 000 buněk po 40 min: 4 000 buněk po 60 min: 8 000 buněk po 80 min: 16 000 buněk

11. Základy mikrobiologieRozmnožování mikroorganismů Fáze odumírání • Při tepelném zákroku vždy snížení počtu mikroorganismů o určitý počet řádů • Např. T=121°C, t=10 min, snížení o 1012 • Je důležitá počáteční koncentrace v potravině • Na počátku příliš mnoho buněk =) nemusí tepelný zákrok stačit

12. Faktory ovlivňující růst mikroorganismů • Dostupnost živin • Fyzikálně – chemické podmínky • Teplota • Aktivita vody • pH • Přístup vzduchu • Čas • Konkurenční mikroflóra

13. Teplota • Teplota potraviny určuje rychlost množení/odumírání mikroorganismu • Optimální teplota růstu • Teplota, při které organismus roste nejvyšší růstovou rychlostí • U většiny mikroorganismů 15-60°C • Dělení MO • Psychrofilní (-5°C / 20 – 25 °C / 35-40°C) • Mezofilní (5-10°C / 30-37 °C / 45-47 °C) • Termofilní (20-45°C / 50-80°C / 60-90°C) • Toxinogeneze – v podmínkách blízkých optimální teplotě růstu

14. Nad 100°C 65-100°C 50-65°C 15-50°C 0-15°C 0-5°C -18-0°C -36°C Destrukce spor Usmrcení buněk, spor některých druhů Růst omezeného spektra MO Růst většiny mikroorganismů Minimální růst omezený počet MO Velmi pomalý růst vybraných MO Prakticky žádný růst Zastavení látkové výměny Teplota sterilace pasterace mezofilní bakterie chladírenské zprac. zmrazování hluboké zmrazování

15. Teplota Minimální teploty růstu a produkce toxinů potravinářsky významných a některých patogenních mikroorganismů

16. Aktivita vody v potravinách

17. Čas • Vliv jednotlivých faktorů na růst MO musí být posuzován ve vztahu k času (zejména hodnocení vlivu teploty) • Kratší doba uchovávání, kratší doba prodlev při manipulaci – nižší kontaminace • Prediktivní mikrobiologie – pomoc při posuzování rizika, že dojde k pomnožení nad infekční dávku

18. Přístup vzduchu • Aerobní x anaerobní procesy, MO • Obligátní, striktní anaeroby – vyžadují kyslík (pseudomonády, plísně) • Obligátní anaeroby – i malé množství O2 toxické (málo zástupců) • Fakultativní anaeroby – růst s i bez kyslíku • Mikroaerofilní MO – vyžadují kyslík, ale v koncentracích nižších než je ve vzduchu • Vakuové balení • možnost dodatečného přidání tzv. ochranných plynů (N2, CO2, NOX) • Není absolutní metoda • Pozor na růst anaerobů (Clostridium botulinum) • Nutnost dodržovat ostatní podmínky (snížená teplota)

19. Přehled hlavních původců alimentárních onemocněníCampylobacter • Citlivý mikroaerofil (5 – 10 % O2, 10 % CO2) • Optimální teplota růstu 40 – 45 °C, nepřežívají pasterační teploty, pod 28 °C neroste • Přežívají při chladírenských teplotách (několik týdnů) a v mražené drůbeži (několik měsíců) • Výskyt: zažívací trakt divokých a domácích zvířat, povrchové vody • Enterokolitidy • Inkubační doba 1 – 11 dní • 3 – 5 dnů, horečka, silné bolesti břicha, průjmy • Problémy působené specifickými toxiny • Min. infekční dávky: 105 zdraví, 102 děti, nemocní • Někdy přenos mezi nemocnými a od zvířat, nejvíce ale potraviny • Vnitřnosti, částečně maso, častěji u drůbeže • Možnost sekundární kontaminace mléka (mastitidy)

20. Přehled hlavních původců alimentárních onemocněníListeria monocytogenes • Jediný patogen ze sedmi popsaných Listerií • Fakultativně anaerobní • Roste v 0 – 42 °C, optimum 30 – 35 °C, pod 5 °C extrémně pomalý růst • Pod pH 5,5 ustává růst, tolerantní k NaCl (toleruje i 16 %) • Široký výskyt v přírodě • Inkubační doba 1 – 90 dní, obtížná identifikace potravního zdroje nákazy • Projevy onemocnění od mírné chřipky po meningitidy • Těhotné ženy – může dojít k transplacentární infekci plodu a končit potratem nebo předčasným porodem • Potraviny: syrová zelenina, mléčné výrobky

21. Přehled hlavních původců alimentárních onemocněníSalmonella • 2200 serovarů, složitá taxonomie • Růst 5 – 47 °C, optimum 37 °C, minimální aktivita vody 0,93 • Salmonelózy střevní • 6 – 48 hodin od konzumace, průběh závisí na velikosti infekční dávky a zdravotním stavu • Salmonelózy systémové • Inkubace 10 – 20 dnů (ale i 56) • Průnik salmonell do lymfatického systému, do centrální oběhové soustavy, ve druhém stadiu se usazují ve žlučníku. Pacient se může stát bacilonosičem. Léčba antibiotiky ale i chirurgické odstranění žlučníku. • Zoonotická infekce (hlavní zdroj nákazy je infikované zvíře) • Maso, mléko, drůbež, vejce při nedostatečné tepelné úpravě • Infekční dávky: 105 – 107 zdraví, 5 – 100 děti, staří

22. Přehled hlavních původců alimentárních onemocněníStaphylococcus aureus • Fakultativní anaerob • Mesofilní, růst 7 – 48 °C, optimum 37 °C • Produkce enterotoxinu (optimum 35 – 40 °C) • Popsáno 7 • neurotixin • Halotolerantní (5 – 7 % NaCl, ale i 20 %) • Výskyt: kůže, kožní žlázy, mukosní membrány teplokrevných zvířat, u člověka horní cesty dýchací (20 – 50 % zdravé populace) • Inkubační perioda 2 – 4 hodiny, příznaky odezní do 2 dnů • Výskyt: drůbež, syrové maso, součást mikroflóry kůže, syrové mléko (mastitidy) • Kontaminace od obslužných pracovníků • Infekční dávka: 10 5 – 8 zdraví, 103 děti, staří

23. Přehled hlavních původců alimentárních onemocněníYersinia • Y. enterocolitica • Fakultativně anaerobní • Teploty -1 – 40 °C, optimum 29 °C • Citlivá na teplo, likvidace pasterací • Gastoenteritidy, převážně děti mladší 7 let, typické břišní bolesti, průjmy, příznaky často podobné jako apendicitida • Přenašeči: prasata, ale i mléko, voda • Y. pestis – původce moru

24. Přehled hlavních původců alimentárních onemocněníEscherichia coli • Indikátor fekální kontaminace pitné vody • Některé sérotypy patogenní • 2 typy onemocnění • Extraintestinální onemocnění (močové cesty, infekce ran, hnisavé procesy) • Intestinální infekce (průjmy) • Enteropatogenní – volává novorozenecké průjmy (až smrt!) • Enterotoxigenní – kolonizace střeva, průjmy; výskyt v teplých oblastech • Enteroinvasivní – podobné Shigelle • Enterohemoragické – toxinogenní • Zdroj infikované hovězí maso • Hemoragická kolitida • Výskyt onemocnění v dětském věku, nejen v rozvojových zemích • Často smrtelné

25. Metody úchovy potravinVývoj konzervačních metod • Nespolehlivé prodlužování trvanlivosti potravin (pro vlastní potřebu) • Před 0,5 miliony let v Číně – oheň • Náhoda, styl pokus omyl (chladové skladování, sušení, solení, uzení, proslazování medem, zalévání olejem, pečení,…) • Počátky průmyslové výroby • Zámořské plavby (bacalhau,…) • Francie za Napoleonských válek – tažení velkých armád, nutnost transportu potravin • Nicolas Appert, kuchař: potraviny prohřáté v uzavřené nádobě se nekazí do znovuotevření • mezi roky 1795 a 1824 • Maso konzervované Appertem bylo po 114 letech otevřeno a shledáno jako poživatelné (netoxické, vyizolovány životaschopné spóry) • 1852 obejeven autokláv (Chevallier) • 1864 Pasteur – mikroskopické organismy

26. Metody úchovy potravinPřehled metod • Vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny • Omezení kontaminace během zpracování (čistota prostorů) • Ochuzování potraviny o mikroorganismy (praní, čiření) • Vylučování mikroorganismů z potravin (filtrace, baktofugace) • Přímá inaktivace (abiosa) • Fyzikální metody • Sterilace • Konzervace zářením, ultrazvukem, vysokým hydrostatickým tlakem... • Chemické metody • Desinfekční činidla, kyslík, stříbro, chemikálie • Nepřímá inaktivace (anabiosa) • Fyzikální úprava • Osmoanabiosa, snížená teplota, odnímání kyslíku • Chemoanabiosa • Chemická konzeravce, alkoholizace, okyselování, antibiotika, fytoncidy • Cenoanabiosa • Alkoholické kvašení, mléčné kvašení, proteolýza

27. TermosterilacePřímá inaktivace • Působení vysoké teploty • Záhřev nad cca 55 °C =) denaturace bílkovin, usmrcení MO • Podle doby záhřevu a dosažené teploty usuzujeme na redukci počtu MO • Praktická sterilita • Zákrokem je dosaženo takové úrovně mb kontaminace, že je zajištěna zdravotní nezávadnost a stabilita po dobu min. trvanlivosti • Produkt není sterilní • MO v takovém počtu, formě, že neohrozí potravinu • Většinou v potravinářství • Absolutní sterilita • Pomůcky pro mikrobiologická vyšetření, lékařství • Pro potraviny není z důvodů velkého tepelného namáhání dosažitelné • Blanšírování • Tepelné ošetření vedoucí k inaktivaci enzymů • Pára, ponoření o horkého roztoku soli, cukru

28. TermosterilacePřímá inaktivace • Pasterace • Tepelné ošetření s nižším inaktivačním účinkem, teploty do 100 °C • Redukce vegetativních forem MO, nedostatečné pro spory • Sterilace • Teploty nad 100 °C, inaktivace vegetativních forem, většiny spor • U málo kyselých potravin (pH nad 4,0) teplota nad 120 °C • Obvyklé: 121,1 °C / 10 minut • Tyndalace • Opakovaná pasterace • Po prvním zákroku inaktivace vegetativních buněk, spory po vychlazení vyklíčí, dalším záhřevem inaktivovány

29. TermosterilacePřímá inaktivace • Cílem inaktivace vegetativních buněk a spor • Inaktivace nežádoucích enzymů • Inaktivace některých mikrobiálních toxinů (botulotoxin) • Udržování potraviny při teplotě 60 °C nesníží počet přítomných MO, ale zabrání jim v růstu

30. TermosterilaceZpůsoby provedení • Nekyselé potraviny v obalech • Vsádková tlaková zařízení – autoklávy • Po sterilaci nutno chladit • Nekyselé potraviny mimo obal • UHT sterilace mléka – bleskový záhřev malého objemu homogenního materiálu přehřátou parou • Po průtokové sterilaci musí následovat aseptické balení • Kyselé potraviny v obalu • Vsádkové sterilátory (domácí zavařovací hrnec) • Kontinuální sterilátory (vana kterou prochází pás s výrobky) • Kyselé potraviny mimo obal • Jako nekyselé • Jednodušší – bez nutnosti využití tlaku

31. TermosterilaceVliv faktorů na termoinaktivaci • Vliv potraviny • Složení potraviny (obsah cukrů, tuků, dalších složek) • Čím vyšší koncentrace složek v potravině, vyšší ochranný účinek proti působení tepla • Charakter potraviny (vedení tepla) • Kyselost prostředí • Podmínky inaktivace bakteriálních spor • Spory citlivější k teplu v kyselém prostředí • Vlhkost prostředí • V nevodném prostředí MO a spory odolnější vůči působení tepla (špatné podmínky sdílení tepla) • Nemožnost koagulace buněčných proteinů teplem v suchém prostředí • Vliv výchozí koncentrace mikroorganismů • Proces inaktivace je reakcí prvního řádu =) průběh inaktivace vztahem mezi log koncentrace MO a dobou záhřevu při dané teplotě

32. TermosterilaceVliv faktorů na termoinaktivaci • Vliv doby působení teploty • Tepelná energie se šíří od teplejšího tělesa ke chladnějšímu, rychlost přenosu dána vlastnostmi potraviny • Empirické zjištění závislosti doby D na teplotě t pro významné MO =) tzv. D-t čáry, termoinaktivační křivky • Spojnice kombinací doby t a D • D….doba v minutách záhřevu, po které dojde při teplotě t o snížení obsahu MO o jeden řád • Praktické využití při posuzování termoinaktivačního účinku, při optimalizaci záhřevu

33. TermosterilaceHodnocení sterilačního zákroku • Při sterilaci nikdy není teplota konstantní (zvyšuje se, výdrž, klesá) • Při hodnocení sterilace přepočítáváme inaktivační účinky jednotlivých úseků na celkový účinek Ft při konstantní teplotě t • Počítá se vždy na konkrétní MO a referenční teplotu • 1F – odpovídá účinku 1 min záhřevu při 121,1°C

34. Konzervace sníženou teplotou • Principem je zpomalení růstu a množení MO • Snížení teploty o 10 °C klesne rychlost růstu na polovinu • Mezofilní a termofilní MO mohou při nízkých teplotách i hynout (delší skladování pod 2 °C, současné působení dalších faktorů) • Hynutí není způsobeno samotnou nízkou teplotou, půobí jiné faktory • Zmrazování • působí i vymrazování volné vody, zakoncentrování potraviny (zvýšení osmotického tlaku) • Mechanický účinek krystalků ledu (účinné proti vyšším formám organismů) • Pomalé zamrazování účinné proti svalovci (tichinella)

35. Chladírenské skladování • Využití nízkých teplot do bodu mrazu 0 °C, resp. -1°C (zmrznutí potraviny) • Co nejrychlejší zchlazení a chladírenské skladování, v kombinaci s dalšími postupy konzervace • Využití pro širokou škálu potravin, v poslední době stále větší význam • 3 skupiny potravin podle teplot skladování • -1°C - +1°C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso,..) • 0 – 5 °C (tepelně opracované maso, saláty, sendviče, syrová těsta) • 0 – 8 °C (salámy, máslo, tvrdé sýry, ovoce, ovocné šťávy)

36. Chladírenské skladování • Čerstvé potraviny • Probíhají ještě fyziologické procesy, mimo jiné závislé na teplotě • Intenzita dýchání závislá na T, čím nižší teplota, tím méně dýchají, tím pomaleji se dostaví porušení dynamické rovnováhy, delší trvanlivost • Citlivost vůči chladu, při nižší teplotě než kritická – poškození chladem (mechanismus není znám, předpokládá se porušení rovnováhy) • Zpracované potraviny • Snížení intenzity růstu MO (patogeny, kazící) • Zpomalení nežádoucích chemických a enzymových změn • Chlazení • Hypobarické (využití nízkého tlaku) • imerzní (chlazení ve vodě, roztoku soli) • kryogenní chlazení (kapalný dusík, pevný CO2)

37. Mrazírenské skladování • Počátek 19. století (1842 UK mražené ryby) • Zpomalení / zastavení chemických, enzymových a mikrobiologických změn • Snížení podílu vody pro MO (tvorba krystalků) • Minimální nutriční a senzorické změny zmrazených potravin • Průběh zmrazování závisí na složení potraviny (proto není bod mrazu 0 °C) • Volná vody – ochotně tvoří led, vázaná voda – nemrzne • Mražení vzduchem imersní mražení, kontaktní mražení, kapalným dusíkem • Rychlé zmrazování • Tvorba velkého množství malých krystalů • Pomalé zmrazování • Velké krystaly, možnost porušení okolních buněk • Při rozmrazování se voda nevrací do původní struktury, vytéká • Při rozmrazování nutné minimalizovat ztráty vody – co nejpomaleji, aby voda mohla hydratovat do původní struktury

38. Osmoanabiosa • Snížení množství využitelné vody (snižení vodní aktivity, zvýšení osmotického tlaku) • Aktivita vody • Sušení • Dodáváme teplo, odstraňujeme vodní páru • Kontaktní, fluidní (rozstřikování látky pro vzduchu), sprejové, expanzní (sušenina zahřátá za přetlaku na 100°C, zrušení přetlaku vede k odpaření ´vody) • Lyofylizace – nízké tlaky, přechod mezi fázemi led/pára; krevní deriváty • Zahušťování • Odpařování, reversní osmóza, vymražování • Proslazování • přídavek cukru • Solení • potřebná koncentrace kolem 20 % NaCl • I 5 % soli moc =) použití pouze při solení polotovarů (bacalhau)

39. Chemoanabiosa • Konzervace přídavkem chemických látek • nezpůsobují usmrcení MO • Brání pomnožení, vyklíčení spor, omezí metabolismus, zabrání produkci toxinů, MO mohou postupně hynout • Prodlužování lag fáze, optimálně do nekonečna • Účinek ovlivňován prostředím potraviny • Antibiotika (u nás pouze nisin a natamycin) • Fytoncidy • Úprava potraviny (uzení, nakládání, marinace) • Uzení – teplo, sušení, solení, někdy i biologická konzervace • Marinace – slaný a octový roztok, několik dní

40. Chemoanabiosa • Chemické konzervační látky • Kyseliny účinné pouze v nedisociovaném stavu (účinek klesá se zvyšujícím se pH) • Kyselina sorbová (E200) • Kvasinky, plísně, účinek klesá s disociací • Kyselina benzoová (E210) • přirozeně v brusinkách až 2000 mg/kg, mléčné výrobky • Účinek – přerušení oxidativní fosforylace • Estery p-hydroxybenzoové kyseliny (E 214 – 219) • Oxid siřičitý a jeho sloučeniny (E220) – alergen • Dusitany, dusičnany (E 250) • Klíčení spor C. botulinum • Krevní jed – vazba na hemoglobin (methemoglobinemie) • Tvorba nitrosaminů

41. Biologická konzervace - Cenoanabiosa • Podpora růstu jedné skupiny MO =) zabránění růstu nežádoucím MO • Metabolity jedné skupiny MO brání růstu jiné skupiny (etanol, kyselina mléčná….) • Neabsolutní metoda (nezabíjí, pouze zpomaluje růst) • Požadavky na „konzervující“ MO • Rychlý růst na vhodném substrátu • Stabilita fyziologických projevů, produkce žádoucích metabolitů • Jednoduché podmínky pro maximální růst

42. CenoanabiosaKonzervace kvašením • Úplná / částečná oxidace cukerného substrátu na vodu, CO2 • Etanolové kvašení 1 glu -) 2 etOH + 2 CO2 • Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, … • Divoké kvasinky – málo ETOH, nežádoucí aroma a chuť • Hansenula, Pichia – nežádoucí křísotvorné aerobní kvasinky • Živiny: zkvasitelné cukry, dusík, fosfát, pH kolem 3,5, T -15 – 20 °C (i za chladu), mikroaerobní (kyslík důležitý pro klíčení a rozmnožování) • Pivo – S cerevisiae 15 – 25 °C, svrchní; S uvarum 7 – 13 °C spodní • Octové kvašení • Výroba octa

43. CenoanabiosaKonzervace kvašením • Octové kvašení • Výroba octa • Mléčné kvašení • Homofermentativní x heterofermentativní kvašení • Předběžné fáze • Široké spektrum MO, převažuje heterofermentativní kvašení, plyny vypudí kyslík, tvoří se kyselina octová • Pokles pH =) podmínky pro etanolové kvašení • Rizika: rozvoj hnilobných MO, máselné kvašení, anaerobní pochody • Hlavní fáze • Homofermentativní, pH ze 4,2 na 3,5 díky kys mléčné • Podmínky: cukr, sůl, fytoncidní látky (cibule, česnek, křen, koření,..), přikyselení, vzduch, nízká teplota • Výrobky: kysané mléčné produkty, sýry, fermentované salámy

44. Překážkový efekt • Kombinace jednotlivých faktorů • Pro produkty konzervované neabsolutními metodami • Jednotlivé zákroky jsou překážky, stavěné do cesty MO. Samostatně nestačí pro zajištění zdravotní nezávadnosti dané potraviny, společně ano. • Příklady kroků • Tepelné opracování • Vychlazení, dodržování chladírenského řetězce / zmražení • Snížení pH • Snížení aktivity vody • Použití látek s konzervačním účinkem • Úprava přístupu vzduchu • Použití ušlechtilé mikroflóry