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B.E.P. m tiers de l h tellerie

B.E.P. ??m?tiers de l'h?tellerie?? technologie de cuisine 1?re ann?e. B.E.P. ??m?tiers de l'h?tellerie?? technologie de cuisine ann?e terminale. LA TENUE DU CUISINIER. . . . LA TOQUEElle peut ?tre remplac?e par un calot ou une charlotte en papier. Le port d'une coiffe est obligatoire.. . LE TOUR DE COUTriangle en tissus tr?s l?ger, il permet d'absorber la transpiration du cou..

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B.E.P. m tiers de l h tellerie

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Presentation Transcript

    1. B.E.P. mtiers de lhtellerie Technologie de cuisine

    2. B.E.P. mtiers de lhtellerie technologie de cuisine 1re anne

    3. B.E.P. mtiers de lhtellerie technologie de cuisine anne terminale

    4. LA TENUE DU CUISINIER

    7. LES QUALITES DU CUISINIER

    8. CONSIGNES DE SECURITE

    11. STRUCTURE DUNE BRIGADE ET REPARTITION DU TRAVAIL

    12. STRUCTURE DE LA PROFESSION

    13. Les diffrentes formes dorganisation du travail

    14. Les brigades

    15. Les rles en cuisine

    18. Lorganisation en cuisine

    19. La lecture des tableaux de service

    20. FICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEE Mises en place pour la carte t fonds de tartelettes cuites crme damandes crme ptissire au Kirsch crme au citron poires poches la vanille et badiane fondant au chocolat en cercle individuel charlotte russe individuelle entremet moka et caramel pte bombe pour gratin de fruits crme glace la vanille Bourbon crme glace chocolat carabe sorbet au citrons de Provence sorbet au fromage blanc sorbets fruits rouges crme Chantilly vanille

    21. LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL, LA VENTILATION

    28. LA VENTILATION

    31. LENTRETIEN DES LOCAUX

    32. Hygine des locaux et des matriels

    33. Extrait de larrt

    34. Dtergent et dsinfectant

    35. Fiches de procdures

    36. Plan de nettoyage-dsinfection

    37. LA GESTION DES DECHETS

    40. LE DEBARRASSAGE DES DECHETS

    41. Manipuler les conteneurs en dehors des priodes de services dans la cuisine Nettoyer et dsinfecter les conteneurs et le local avec les produits lessiviels corrects ( dtergents - dsinfectants ) Vrifier ltat gnral de bonne propret du local Sassurer du ramassage frquent et rgulier des conteneurs LENTRETIEN DES CONTENEURS

    42. LA GASTRO - NORME

    44. LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE ensemble des appareils possdant un moteur lectrique

    45. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Parmentire

    46. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: coupe lgumes

    47. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Cutter Mixer

    48. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Mixer plongeant

    49. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Batteur mlangeur

    50. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: trancheur universel

    51. ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION

    53. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUE EN RESTAURATION

    54. LHISTOIRE DE LA CUISINE

    63. ANALYSE SENSORIELLE

    66. LES CUISSONS LES MODES DE CUISSON

    68. CUISSON AVEC BRUNISSEMENT

    69. CUISSON SANS BRUNISSEMENT

    70. CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE

    71. LE BUT DES CUISSONS

    72. ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS

    74. ROTIR

    75. POELER

    76. SAUTER

    77. FRIRE

    78. GRILLER

    79. SOUS VIDE

    80. CUIRE A LA VAPEUR

    81. CUIRE DANS UN LIQUIDE

    82. BRAISER

    83. CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT

    84. LES PREPARATIONS DE BASE

    85. LES COURTS BOUILLONS

    86. LES BEURRES COMPOSES

    96. ROLES DES MARINADES

    97. Marinade crue Runir la garniture aromatique dans un rcipient assez haut. Dposer laliment traiter. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et dhuile. Rserver au frais. Marinade utilise pour les viandes de boucherie et gibier.

    98. Marinade cuite Suer la G.A. dans un rcipient assez haut. Mouiller de vin et ajouter un peu de vinaigre et dhuile. Cuire 30 min. environ. Refroidir puis immerger la pice. Rserver au frais. Cette marinade utilise pour les viandes de boucherie et gibiers permet dacclrer les changes de saveurs.

    99. Marinade instantane Disposer les lments dans une plaque. Ajouter lhuile et le jus de citron. Placer les aliments en marinade quelque minutes ou quelques heures au frais en fonction de laliment et du but recherch.

    100. LES GELEES

    103. LES FONDS LES SAUCES DE BASE

    104. LES FONDS BLANCS

    105. LES FONDS BRUNS

    106. LES FUMETS

    107. REMARQUE

    108. LES SAUCES DE BASE

    109. LES LIAISONS

    110. FARINE TORREFIEE Colorer au four la farine rpartie uniformment sur une plaque, sous faible paisseur. Singer et exposer laliment la chaleur directe du four

    111. BEURRE MANIE Beurre en pommade mlang en proportions gale avec de la farine crue. Incorporer progressivement et par petites quantits, dans le liquide lbullition. Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire quelques minutes.

    112. LES ROUX Beurre fondu sur le feu et mlang en proportion gales avec de la farine, cuit doucement, plus ou moins longtemps selon la couleur recherche. Pour viter la formation de grumeaux , le liquide est vers bouillant sur le roux froid.

    113. AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE Mlanger de la fcule ou de la crme de riz ou de la mazena avec un peu deau. Incorporer peu peu au liquide bouillant.

    114. CEREALES Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler.

    115. Fruits ou lgumes riches en amidon

    116. ufs entiers

    117. Jaunes doeufs

    118. Liaison par rduction

    119. Beurre ou crme

    120. LES LIAISONS COMPLEXES

    121. LES SAUCES EMULSIONNEES

    125. LES SAUCES EMULSIONNEES INSTABLES LA VINAIGRETTE Ici il ny a pas dagent mulsifiant. Les lments de la sauce se dsolidarisent aprs quelques temps de repos. On peut servir cette sauce chaude ou froide, nature ou additionne dautres ingrdients. LE BEURRE BLANC Apporte par le vin blanc, lacidit de la rduction permet dobtenir une mulsion. Cet lment est insuffisant pour assurer un maintien stable trs longtemps. Cette sauce est toujours servie chaude

    126. LA PATISSERIE ET ENTREMETS DE CUISINE

    127. LES APPAREILS DE BASE

    128. PRECAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA REALISATION

    129. LES CREMES DE BASE

    132. FABRICATION DES GLACES

    142. Appareil crme prise

    144. LES POTAGES

    154. LA GESTION DES PRODUITS

    155. CHOIX DES FOURNISSEURS

    156. LIEUX DACHAT

    157. STOCKAGE DES MARCHANDISES

    158. DISTRIBUTION DES PRODUITS

    159. FICHE TECHNIQUE et BON DECONOMAT

    162. APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P.: exemple la crme ptissire 1. Analyse, identification et valuation des danger. Pour la crme ptissire, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement. 2. Dterminer, parmi les dangers, les points critiques matriser. La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement lautre point critique. Une pasteurisation, un refroidissement, mal raliss, sont des danger importants au niveau bactriologique. 3. tablir les critres, valeurs atteindre et tolrances pour matriser les points critiques. - Critre de tempratures: bullition dans la masse totale - Critre de temps: froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide; bullition pendant 1,30 2 min. selon le volume de crme ptissire cuire. 4. Surveiller les points critiques pour la matrise. - Dsigner un responsable capable de vrifier la pasteurisation de la crme ptissire: temps dbullition puis refroidissement rapide sous film. - Disposer de matriel efficace (horloge) pour sassurer du temps dbullition. - vrifier la propret du matriel mis en uvre, puis le filmage de la crme mise ,refroidir. 5. Proposer des actions de correction raliser si, malgr la surveillance, un point critique na pas t matris. - Pasteuriser nouveau en prenant les mmes prcautions - Dtruire ou jeter, si la crme a t introduite dans une autre prparation fragile non recuite. 6. Vrifier le bon fonctionnement du systme dans son ensemble. Examiner si tous les points critiques identifis sont bien surveills. 7. tablir des documents ou fiches-protocoles, sinspirant du systme H.A.C.C.P. Pour: - toutes les fabrications - lemploi des produits de nettoyage et de dsinfection - le laboratoire, le matriel petit et gros, loutillage - lhygine du personnel - les livraisons de marchandises et leur stockage

    164. G.B.P.H.

    165. LES 5 M

    166. FICHE TECHNIQUE et BON DECONOMAT

    169. LES ABATS

    170. ANATOMIE

    171. CLASSIFICATION

    172. CRITERES DE FRAICHEUR

    173. PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON

    174. CONSERVATION

    175. COQUILLAGES, MOLLUSQUES et CRUSTACES

    177. ACHAT

    179. CONSERVATION

    181. INDICES DE FRAICHEUR

    184. CONSERVATION

    186. LES LEGUMES FRAIS

    187. CLASSIFICATION

    188. LES FRUITS

    189. CLASSIFICATION

    190. LETIQUETAGE

    191. CONSERVATION

    192. LES GAMMES

    193. LES OEUFS ET OVO - PRODUITS

    194. STRUCTURE DE LOEUF

    195. APPRECIATION DE LA FRAICHEUR Par mirage coloration peine rose du blanc, jaune bien centr, chambre air presque inexistante Par observation aspect de luf cru cass aspect de luf cuit au plat aspect de luf cuit dur

    196. CATEGORIE DE POIDS ET QUALITE

    197. LES EMBALLAGES

    198. PROPRIETES PHYSIQUES Proprits liantes dues aux protines du jaune et du blanc. Proprits moussantes et levantes (blancs ). Proprits mulsifiantes et stabilisantes (jaunes ) Proprits colorantes Proprits aromatiques et sapides. Proprits clarifiantes ( blancs )

    199. MODE DE CUISSONS

    200. LES OVOPRODUITS

    201. AVANTAGES DES OVOPRODUITS Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilit demploi Garantie bactriologique trs sre Qualit constante Prparations conomiques Facilits de stockage et de conservation Proprits physiques remarquables

    202. LES POISSONS

    203. LES CATEGORIES DE PECHE LA PETITE PECHE ou PETIT METIER (artisanale ) bateaux sabsentant du port 24 heures maxi LA PECHE COTIERE ( artisanale ) bateaux sabsentant du port entre 24 et 96 heures LA PECHE AU LARGE ou PECHE HAUTURIERE bateaux sabsentant du port 10 jours environ LA GRANDE PECHE ou TERRE - NEUVAS bateaux sabsentant du port plus de 25 jours

    204. CRITERES DE FRAICHEURS

    205. LACHAT DU POISSON

    206. MODES DE CONSERVATIONS

    207. CLASSIFICATION

    208. LES POISSONS DE MER LES POISSONS RONDS Merlan Bar ou loup Merlu Cabillaud Sardine Maquereau LES POISSONS PLATS Sole Turbot Barbue Limande Dorade St Pierre

    209. POISSONS DEAU DOUCE ANGUILLES SAUMON ALOSE SANDRE BROCHET TRUITE LAMPROIE CARPE ...

    210. CUISSONS

    211. LES PRODUITS LAITIERS

    212. LE LAIT

    213. VALEUR ALIMENTAIRE

    214. COMMERCIALISATION

    215. TECHNIQUES DE CONSERVATION DU LAIT

    216. LA CREME

    217. LE BEURRE

    218. CLASSIFICATION DES BEURRES

    219. CONSERVATION DU BEURRE

    220. LES FROMAGES

    221. CLASSIFICATION DES FROMAGES

    222. LES CORPS GRAS

    223. LES CORPS GRAS

    224. LES CORPS GRAS

    225. REMARQUES

    226. PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES

    228. LES GAMMES DE PRODUITS 1er gamme : produits frais 2eme gamme : produits appertiss 3eme gamme : produits surgels 4eme gamme : fruits et lgumes conservs crus sous atmosphre contrl 5eme gamme : fruits et lgumes conservs cuits sous vide

    233. AVANTAGES Disparition des tches ingrates ( pluchage, lavage ) entranant une rduction du cot de la main - duvre. Gestion optimise et plus prcise ( calcul prcis des cots de revient). Stockage rduit et moins coteux ( disparition des chambres froides pour les lgumes). Qualit sanitaire assure, hygine accrue. Rduction des surfaces de production. Cot dnergie rduit. Capacit daccueil en salle augmente par la rduction de la surface de production ( cuisine ). Gestion des stock plus aise. Augmentation de lactivit de lentreprise sans avoir recours aux extras ( banquet, sminaires, ... ). Valorisation du mtier de cuisinier qui ncessite dsormais une plus grande connaissance des produits et des techniques modernes.

    234. INCONVENIENTS Disparition progressive du personnel qualifi. Standardisation des prestations qui entrane videmment la lassitude des convives, leurs dsintrt. Dmotivation du personnel qui ne fait pas toujours leffort de valoriser le produit. Effectifs de personnel en diminution. La standardisation et la banalisation sont les deux dangers qui guettent la cuisine dassemblage.

    236. LES VIANDES DE BOUCHERIE

    237. LES VIANDES CLASSIFICATION ESTAMPILLES SANITAIRES QUALITE CATEGORIES ET CUISSONS MORTIFICATION

    238. CLASSIFICATION VIANDES ROUGES buf, mouton, cheval VIANDES BLANCHES veau, agneau, chevreau VIANDE DE PORC

    239. ESTAMPILLES SANITAIRES F : PAYS DORIGINE 31: DEPARTEMENT DORIGINE 156: N DE COMMUNE INSEE 01 : N DE LABATTOIR C.E.E.: EUROPE

    240. CATEGORIES

    241. CUISSONS PARTIES ARRIERES ET BAS DU DOS cuisson courtes et rapides ROTIR, GRILLER, SAUTER EPAULES ET PARTIES COSTALES cuissons plus longues BRAISER, RAGOUT, POELER COLLIER, POITRINE ET EXTREMITES cuisson lentes et longues POCHER, BRAISER, RAGOUT

    242. MORTIFICATION Immdiatement aprs labattage , la viande nest pas consommable car trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour lattendrir. 4 conditions pour russir la mortification: TEMPERATURE VOISINE DE 4C BONNE AERATION TAUX DHUMIDITE BAS RESPECT DES DELAIS DE MORTIFICATION

    243. LAGNEAU et LE MOUTON

    244. LE PORC

    245. LE VEAU

    247. LE BOEUF

    250. LES VINS ET ALCOOLS EN CUISINE

    257. B.E.P. mtiers de lhtellerie technologie de cuisine

    258. LES VOLAILLES

    259. CLASSIFICATION VOLAILLES A CHAIR BLANCHE Poulet Poule Coquelet Dinde Chapon VOLAILLES A CHAIR ROUGE Canard Pintade Oie Caille Pigeon

    260. COMMENT RECONNATRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE Peau nette, fine, tendue grain fin Cou charnu, la volaille doit tre lourde Poitrine large, paisse et bien fournie en viande Partie infrieure du brchet flexible Chair ferme et souple sous la pression du doigt Pattes lisses sans cailles trop prononces, ergots peine dvelopp A lodeur douce et agrable A la lecture de ltiquette commerciale

    261. PRESENTATIONS COMMERCIALES EFFILEES EVISCEREES ou PRETES A CUIRE MORCEAUX DECOUPES VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES

    262. ESTAMPILLES SANITAIRE

    263. CRITERES DE QUALITE

    264. REMARQUES

    265. MODES DE CUISSONS

    266. LES GIBIERS

    267. CLASSIFICATION

    268. ETIQUETAGE - ESTAMPILLAGE

    270. QUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANT

    271. LA CONSERVATION DES ALIMENTS

    272. Les procds de conservation

    273. TECHNIQUES DE CONSERVATION

    274. AUTRES MODES DE CONSERVATIONS

    275. CONSERVATION DES DENREES CONGELEES

    276. CONSERVATION DES ALIMENTS REFRIGERES

    277. ECONOMAT

    278. LES TYPES DE CUISSON LES MODES DE CUISSON

    280. LE BUT DES CUISSONS ?

    281. ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS

    283. POELER

    284. SOUS VIDE

    285. BRAISER

    286. CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT

    287. LES PATES FRAICHES ET FARINAGES

    292. LES PLATS CUISINES ELABORES A LAVANCE

    297. LES SIGNES DE LA QUALITE La France, pays de la gastronomie et du bien manger, dispose depuis de longues annes de signes officiels de qualit et dorigine, mis en place par les pouvoirs publics. Ces produits font lobjet de cahiers des charges spcifiques et sont contrls par des organismes certificateurs indpendants.

    307. LE GROS MATERIEL

    308. LES ENERGIES UTILISEES

    309. Fours

    310. Plaque induction

    311. Four micro-ondes

    312. Batteur mlangeur

    313. Tour rfrigr

    314. Cellule de refroidissement

    315. Turbine glace

    316. Matriel frigorifique

    317. Fermentation contrle

    318. Laminoir

    319. Four convoyeur

    320. PIANO OU MODULE DE CUISSON

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