Ιστορίες … διατροφής άλλοτε και τώρα στην Ελλάδα και αλλού

1. Ιστορίες …διατροφής άλλοτεκαιτώρα στηνΕλλάδακαιαλλού Υπεύθυνες καθηγήτριες Κάλφα Σουλτάνα Κατσιαούνη Σοφία

4. Ο άνθρωπος και οι προγονοί του, σε όλη σχεδόν τη διάρκεια της ιστορίας τους, ήταν κατά βάση φυτοφάγοι. • Η κρεατοφαγία επικράτησε της χορτοφαγίας κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα κυρίως στις αναπτυγμένες χώρες του Δυτικού κόσμου.

5. Τα γεύματα απέκτησαν κοινωνικό χαρακτήρα όταν ανακαλύφθηκαν οι αρετές της μαγειρικής. • Οι πρώτες συνταγές χρονολογούνται από τη Μεσοποταμία του 2000 π.Χ. περίπου.

6. Χημεία των Τροφίμων Στα τρόφιμα περιέχονται διάφορα θρεπτικά συστατικά αλλά και συντηρητικά για τη διατήρησή τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

8. Συστατικά των τροφίμων Τα θρεπτικά συστατικά ταξινομούνται σε έξι μεγάλες κατηγορίες με βάση τη χημική τους σύσταση: τους υδατάνθρακες, τις πρωτεΐνες, τα λιπίδια, τις βιταμίνες, τα ανόργανα στοιχεία και το νερό.

9. Συντηρητικά Κάποια από τα συντηρητικά τα συναντάμε στη φύση και κάποια είναι συνθετικά. Επίσης για κάποια από αυτά δεν έχουν αναφερθεί αρνητικές επιπτώσεις από την κατανάλωσή τους ενώ άλλα μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο αν καταναλωθούν σε υπερβολική ποσότητα.

10. Συστατικά για τα οποία δεν έχουν αναφερθεί αρνητικές επιδράσεις από την κατανάλωσή τους : • Ε 1105 ΛυσοζύμηΘα την βρούμε σε διάφορα λευκά και κίτρινα τυριά. • Ε 283 Προπιονικό κάλιοκαιΕ 280 Προπιονικό οξύΘα τα βρούμε σε προϊόντα όπως προσυσκευασμένο ψωμίκαι προσυσκευασμένα εκλεκτά αρτοσκευάσματα π.χ. κρουασάν.

11. Συντηρητικά που σε υπερβολικές δόσεις μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο. • Ε 252 Νιτρικό νάτριο Θα το βρούμε σε σκληρά και ημίσκληρα τυριά. • Ε 251 Νιτρικό κάλιοκαι Ε 250 Νιτρώδες νάτριο Θα τα βρούμε σε προϊόντα κρέατος παστά, καπνιστά, και αλλαντικά.

12. Μεταλλαγμένα τρόφιμα Η πρόοδος που επιτεύχθηκε στη γενετική επιστήμη επιτρέπει παραγωγή τροφίμων και οργανισμών με τροποποίηση του κληρονομικού τους κώδικα. Είναι δυνατή έτσι η παραγωγή φυτών και ζώων ή ψαριών με νέες ιδιότητες. Τα  νέα αυτά χαρακτηριστικά συνήθως  αφορούν την ανθεκτικότητά τους σε ασθένειες, σε παράσιτα, την ταχύτητα ανάπτυξής τους, την εμφάνισή τους ή ακόμα και τη γεύση τους. Επίσης τα προϊόντα αυτά περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Το περιβάλλον επιβαρύνεται με λιγότερα εντομοκτόνα και φυτοφάρμακα ενώ η ανθρωπότητα με την αύξηση της παραγωγής αυτών των προϊόντων θα λύσει το πρόβλημα διατροφής και υποσιτισμού. Από την άλλη πλευρά παραμονεύουν οι κίνδυνοι από τη χρήση τέτοιων προϊόντων.

13. Κίνδυνοι από τη χρήση μεταλλαγμένων προϊόντων. Κίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία: π.χ. μεταφορά αλλεργιών και δημιουργία ανθεκτικών μικροοργανισμών στα αντιβιοτικά. Κίνδυνοι για το περιβάλλον: Ανεπιθύμητη μεταφορά  γενετικά τροποποιημένων χαρακτηριστικών σε άλλους οργανισμούς με φυσικούς τρόπους. Προβλήματα πνευματικών δικαιωμάτων: Αύξηση της εξάρτησης των φτωχότερων και λιγότερο αναπτυγμένων χωρών από τις πλουσιότερες και βιομηχανοποιημένες χώρες Ηθικά προβλήματα: Ανάμειξη γονιδίων από βιολογικά διαφορετικούς οργανισμούς. Για τους παραπάνω λόγους οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι οι διαδικασίες ανάπτυξης τέτοιων τροφίμων και οργανισμών πρέπει να υπόκεινται σε αυστηρούς και διαφανείς κανόνες της επιστημονικής διαδικασίας.

14. Τεχνητό κρέας Το πρώτο χάμπουργκερ με τεχνητό κρέας που δημιουργήθηκε στο εργαστήριο είναι έτοιμο να μπει στη σχάρα... και κανένα συστατικό του δεν προέρχεται από ζώο. Το κρέας που αναπτύχθηκε στο εργαστήριο, στο πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ στην Ολλανδία αποτελείται από 20.000 λεπτές λωρίδες καλλιεργημένων μυϊκών ιστών. H φιλοσοφία πάνω στην οποία κινήθηκε η επιστημονική προσπάθεια ήταν να δημιουργηθεί ένα τρόφιμο που θα βάλει τέλος στη σφαγή των ζώων και θα μπορεί χάρη στο χαμηλό του κόστος να καλύψει τις ζωτικές ανάγκες πληθυσμών που υποσιτίζονται

15. Υγιεινή και ανθυγιεινή διατροφή.

16. Υγιεινή διατροφή. • Η υγιεινή διατροφή παρέχει όλες τις θρεπτικές ουσίες και την ενέργεια που χρειάζεται το σώμα ώστε να είναι υγιές. Παράλληλα συμβάλλει στη διατήρηση ενός φυσιολογικού βάρους. • Με την υγιεινή διατροφή, ελαττώνεται ο κίνδυνος καρδιοπαθειών και άλλων παθήσεων. • Η υγιεινή διατροφή μπορεί επίσης να βελτιώσει την αυτοπεποίθηση και την εμφάνιση του ατόμου. • Ένα σωστό διατροφικό πρόγραμμα θα πρέπει να περιλαμβάνει τροφές από όλες τις ομάδες τροφίμων: γάλα, λαχανικά, ψωμί και δημητριακά, φρούτα, ψάρια, πουλερικά και κρέας.

17. Ανθυγιεινή διατροφή - Οι 7 πιο ανθυγιεινές επεξεργασμένες τροφές Επτά, από τις πιο ανθυγιεινές επεξεργασμένες τροφές που καλό είναι να… αλλάζετε διάδρομο, όταν τις βρίσκετε μπροστά σας στο σουπερ μάρκετ. • Μπουκιές κοτόπουλου • Αναψυκτικά • Hot dog και άλλα επεξεργασμένα κρέατα • Κουλουράκια, κέικ και κράκερ εμπορίου • Δημητριακά για το πρωινό • Μπάρες δημητριακών • Έτοιμες σάλτσες

18. Προβλήματα διατροφής.

19. Παχυσαρκία • Παχυσαρκία είναι η μεγάλη αύξηση του βάρους του σώματος, 15-20 ή και περισσότερα κιλά πάνω από το ιδανικό βάρος, που δημιουργείται από τη συσσώρευση λίπους. • Σήμερα η παχυσαρκία θεωρείται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας σοβαρή και επικίνδυνη νόσος που χρειάζεται εξειδικευμένη ιατρική αντιμετώπιση. • Η Ελλάδα είναι η δεύτερη χώρα στην Ευρώπη σε συχνότητα παχυσαρκίας στους ενήλικες και η πρώτη σε παιδική και εφηβική παχυσαρκία .

20. Ψυχογενής βουλιμία Ο όρος ψυχογενής ή νευρική ή νευρογενής βουλιμία περιγράφει μια διαταραχή στην πρόσληψη τροφής. Η νευρογενής βουλιμία χαρακτηρίζεται από επεισοδιακή υπερφαγία, η οποία ακολουθείται από την προσπάθεια απαλλαγής από τις περιττές θερμίδες συνήθως μέσω εμετού, καθαρτικών, διουρητικών και υπερβολικής άσκησης.

21. Νευρική ανορεξία • Η νευρική ανορεξία (Anorexia nervosa) πιο γνωστή ως ανορεξία είναι μια διατροφική διαταραχή που χαρακτηρίζεται κυρίως από άρνηση κάποιων ατόμων για διατήρηση ενός υγιούς φυσιολογικού βάρους και μια διαστρεβλωμένη εικόνα για τον εαυτό τους και το βάρος τους. • Ο όρος έχει ελληνική προέλευση και σημαίνει έλλειψη της επιθυμίας του ατόμου να τραφεί. • Είναι μια σοβαρή ψυχική αρρώστια με υψηλό ποσοστό παρενεργειών και το υψηλότερο ποσοστό θνησιμότητας από όλες τις ψυχικές ασθένειες.

22. Είδη δίαιτας • Δίαιτα διαβητικών Η διατροφή του διαβητικού αποτελείται κυρίως από πολύπλοκα σάκχαρα π.χ. πατάτες, όσπρια, μακαρόνια κ.λ.π. • Δίαιτα νεφροπαθών Βασικά χαρακτηριστικά της διατροφής για νεφρίτιδα είναι : μεγάληποσότητα υδατανθράκων, μειωμένη ποσότητα πρωτεϊνών, ελαχιστοποίηση νατρίου και καλίου. • Δίαιτα αθλητών Οι υδατάνθρακεςαποτελούν τη βάση της δίαιτας του αθλητή και πηγή ενέργειας για τους μυς την ώρα της άσκησης.

23. Διατροφικές προτάσεις στους μαθητέs • Ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων), αναφέρει ότι η καθημερινή διατροφή των παιδιών πρέπει να περιλαμβάνει γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. γάλα, γιαούρτι) και φρέσκα φρούτα. • Μπορείτε να εντάξετε στο κολατσιό σας με μέτρο την κατανάλωση ενός φυσικού χυμού.

24. Ξεκινήστε τη μέρα σας τρώγοντας ένα καλό πρωινό. Στο σάντουιτς ή στο τοστ προτιμάτε ψωμί ολικής αλέσεως. Καλή επιλογή σνακ αποτελεί το σουσαμένιο κουλούρι, καθώς και άλλα προϊόντα που περιέχουν σουσάμι (όπως το παστέλι). • Πίνετε αρκετό νερόγια τη σωστή ενυδάτωση του οργανισμού σας.

25. Περιορίστε την κατανάλωση ποτών και ροφημάτων που είναι υψηλά σε σάκχαρα και θερμίδες, καθώς και των πολλών γλυκισμάτων. • Φροντίστε να γυμνάζεστε καθημερινά και να διατηρείτε φυσιολογικό για την ηλικία σας βάρος.

26. Τι τρώνε οι λαοί;

27. Διατροφή στο Ισλάμ • TοKοράνι ορίζει ποιες τροφές είναι απαγορευμένες, και ποιες επιτρέπονται. • Oι κυριότεροι περιορισμοί αφορούν την κατανάλωση χοιρινού ενώ απαγορεύεται η κατανάλωση αλκοολούχων ποτών. • H κύρια υποχρέωση των πιστών, πάντως, είναι η νηστεία του Pάμανταν (ή Pάμαζαν στην τουρκική).

28. H νηστεία του Pάμανταν διαρκεί 30 ημέρες και προβλέπει αποχή από την τροφή και το νερόαπό την ανατολή έως τη δύση του ηλίου. Ένας νεαρός Πακιστανός ετοιμάζει το «iftar», το φαγητό δηλαδή που καταναλώνεται μετά τη δύση του Ηλίου, για να σπάσει η ημερήσια νηστεία κατά τη διάρκεια του ραμαζανιού.

29. Η κουζίνα της περιοχής της Ινδίας είναι βαριά, καυτερή και υπερβάλει σε μπαχαρικά. Είναι όμως μια πολύ γοητευτική κουζίνα που ερεθίζει τον ουρανίσκο. Είναι μια κουζίνα που έχει δεχτεί πολλές επιρροές, αλλά κυρίως έχει διαμορφώσει συνήθειες εξαιτίας των θρησκειών. Διατροφή στην Ινδία

30. Έτσι είναι φυσικό να συναντήσουμε αρνί, που προτιμούν οι μουσουλμάνοι, βοδινό και άλλα κρέατα που δεν αγγίζουν οι ινδουιστές, αλλά και πλήθος λαχανικών και οσπρίων. Ο βασιλιάς στην Ινδο-Πακιστανική κουζίνα είναι τα μπαχαρικά, τα οποία πάντα πρέπει να χρησιμοποιούνται με σεβασμό και με τις σωστές αναλογίες.

31. Διατροφή στην Κίνα

32. Η κινέζικη κουζίνα μπορεί ναχαρακτηριστεί σαν η κουζίνατου ελάχιστου. Υλικά ψιλοκομμένα,μαγει-ρεμένα με την ελάχιστη ποσότητα λιπαρών, σε χαμηλή φωτιά με το ελάχιστο δυνατό καύσιμο και με σύντομο βράσιμο και ψήσιμο. Όλα αυτά, με τα χρόνια αποδείχθηκαν και υγιεινά, αλλά όταν εφαρμόστηκαν, πάνω απ’ όλα εξυπηρετούσαν μια αχανή χώρα, (μεγαλύτερη σε επιφάνεια από την Ευρώπη), να ταΐσει τα εκατομμύρια των κατοίκων της.

33. Διατροφή στην Ιταλία

34. Η Ιταλία ακολουθεί τα πρωτότυπα της μεσογειακής διατροφής. Τα χαρακτηριστικά φαγητά της Ιταλίας είναι η πίτσα και τα ζυμαρικά σε διάφορα σχήματα, χρώματα και μεγέθη.  

35. Διατροφή στην Ισπανία

36. Γαστρονομικές συνήθειες των Ισπανών: • Παραδοσιακά, οι Ισπανοί, πριν κάτσουν στο τραπέζι, «τρώνε μεζεδάκια» , προτιμώντας κάποιο απεριτίφ, για να ανοίξει η όρεξη. • Δεν εγκαταλείπουν το τραπέζι μόλις τελειώσουν το γεύμα τους. Αντιθέτως, παρατείνουν την ευχαρίστηση να κάθονται με παρέα πίνοντας καφέ ή ένα χωνευτικό ποτό και ανάβοντας ένα πούρο... Λέγεται χαρακτηριστικά ότι το να σηκωθείς και να φύγεις απ’ το τραπέζι ισοδυναμεί με διακοπή σχέσεων, σαν να λες ότι δε θες πια μαζί τους κουβέντες.

37. Διατροφή στην Αφρική Ένας κόσμος γεύσης και χρωμάτων επικρατεί στην Αφρική.

38. Οι αφρικανοί δεν μαγειρεύουν μέσα στα σπίτια τους. Η κουζίνα, δηλαδή μια μεγάλη τσίγκινη κατσαρόλα και 2 -3 μικρότερες δίπλα, βρίσκεται μπροστά από την είσοδο των σπιτιών. (Μια υπαίθρια κουζίνα στην ΒΑ Ουγκάντα)

39. Το πιο κοινό πιάτο είναι το ματόκε: ένα ενδημικό είδος πράσινης μπανάναςτην οποία ψήνουν στον ατμό μέσα στα φύλλα της. Μόλις πάρει ένα κίτρινο χρώμα, την πολτοποιούν τυλιγμένη ακόμα στα φύλλα της και την σερβίρουν....

40. Το καλύτερο όμως αλλά και το πιο γρήγορο σνακ είναι τα chapati..ένα είδος τραγανής κρέπας που το φτιάχνουν παντού και τρώγεται σαν σνακ.

41. Διατροφή στην Αίγυπτο

42. Παραδοσιακά πιάτα της Αιγύπτου To Ful Medames είναι ένα από τα εθνικά πιάτα της Αιγύπτου και τρώγεται συχνά και ως πρωινό. Αποτελείται από φασόλια φάβα που μαγειρεύονται λιγότερο ή περισσότερο σε ένα δοχείο χαλκού (για να παίρνει τη γεύση όπως λένε) και σερβίρεται με μπόλικο ελαιόλαδο, τεμαχισμένο μαϊντανό, κρεμμύδι, σκόρδο και χυμό λεμονιού.

43. Διατροφή στην Ελλάδα

45. Από την Οδύσσεια συλλέγουμε στοιχεία για τις γαστρονομικές προτιμήσεις των Ελλήνων της εποχής του 8ου π.Χ. αι. Όσο και αν μας φανεί περίεργο οι Έλληνες της Ομηρικής Εποχής στήριζαν την διατροφή τους κυρίως στο κρέας.Τα κρέατα τα έτρωγαν ψητά στη θράκα. Ψωμιά έφτιαχναν από σιτάρι και κριθάρι και μάλιστα συνήθιζαν να έχουν ποικιλία ψωμιών τα οποία ήταν σαν τις σημερινές πίτες. Είχαν ανεπτυγμένη τυροκομία, έπιναν γάλα, έφτιαχναν τυρόγαλο και τυριά. Το κρασί ήταν απαραίτητο συνοδευτικό των γευμάτων. Διατροφή στην Αρχαία Ελλάδα

46. Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που κατέγραψαν τρόπους παρασκευής φαγητών, από τον 5ο αιώνα π.Χ. Από τα κείμενα που έχουν διασωθεί ως τις μέρες μας, γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι μας δημιούργησαν το πρώτο γαστρονομικό αρχείο του κόσμου. Και, μάλιστα, είχαν ακόμα και γλυκόξινες γεύσεις, τις οποίες αγνοούσαμε μέχρι που μας ήρθαν από την ...Κίνα!

47. Μπορεί οι αρχαίοι να μην ήξεραν το ρύζι, τη ζάχαρη, το καλαμπόκι, την πατάτα, τη ντομάτα και το λεμόνι, αλλά χρησιμοποιούσαν μια μεγάλη ποικιλία • από καρυκεύματα για το κυνήγι, • πολλά κρεμμύδια, • αγουρέλαιο αρωματισμένο με μέντα ή θυμάρι, • έφτιαχναν γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι και μελωμένο κρασί!

48. Διατροφή των Σπαρτιατών Οι Σπαρτιάτες χαρακτηρίζονταν από αυτοπειθαρχία και λιτότητα κι αυτό φαινόταν καθαρά και στις διατροφικές συνήθειές τους. Γενικά δεν άφηναν τον εαυτό τους να βρίσκεται κοντά σε απολαυστικές και πλούσιες τροφές και πίστευαν ότι η λαιμαργία έπρεπε να ελέγχεται - άλλωστε η παχυσαρκία ήταν κάτι κατακριτέο.  Oι νέοι στη Σπάρτη γυμνάζοντανκαθημερινά

49. Οι κύριες τροφές του διαιτολογίου τους Κριθάρι,Τυρί, Σύκα, Κρασί και Μέλας Ζωμός. Ο Μέλας Ζωμός ήταν ένα ιδιαίτερο πιάτο για τους Σπαρτιάτες, το οποίο προσφερόταν στα συσσίτια. Ήταν ένα είδος σούπας, η οποία ήταν λίγο δύσκολο να συνηθίσει κάποιος να την τρώει λόγω της «ζόρικης» γεύσης. Βασικά έβραζαν χοιρινό κρέας μαζί με αίμα και αλάτι και το συνόδευαν με κριθαρένιο ψωμί. Πίστευαν ότι τους έδινε δύναμη. Μάλλον είχαν δίκιο. Ωστόσο οι υπόλοιποι Έλληνες τους κορόιδευαν γι' αυτό το «βάρβαρο» γεύμα. Οι λεπτεπίλεπτοι και εξεζητημένων γούστων Αθηναίοι, είχαν ένα σωρό ανέκδοτα γι’ αυτό το φαγητό. Όταν οι Σπαρτιάτες περηφανευόντουσαν για την αψηφισιά τους απέναντι στον θάνατο, οι Αθηναίοι απαντούσαν γελώντας ότι «ο καθένας θα προτιμούσε να πεθάνει στη μάχη, παρά να τρώει καθημερινά Μέλανα Ζωμό».

50. Κρητική Διατροφή Στη διεθνή επιστημονική κοινότητα η Κρητική διατροφή αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελέτης ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Διαπιστώθηκε ότι οι κάτοικοι της Κρήτης έχουν τους χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνητότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους.