Виконала: магістр Леонова Б.І. Науковий керівник проекту: к.т.н , доцент Баль-Прилипко Л.В

1. Магістерська робота на тему: «Дослідження характеру автолізу та удосконаленнятехнологіїсоленихвиробівзурахуваннямтипівгодівлі молодняку свиней» Виконала: магістрЛеонова Б.І. Науковий керівник проекту: к.т.н, доцент Баль-Прилипко Л.В

2. Актуальність роботи Для вирішення проблеми дефіциту харчового білку сировина при виробництві м’ясних продуктів повинна бути високого рівня якості та безпечності, щоб задовольнити потреби організму в життєво необхідних речовинах. Особлива увага має приділятися екологічній чистоті м`ясної сировини.

3. Актуальність роботи Виробництво м'ясопродуктів, які відповідають сучасним споживацьким вимогам та світовим стандартам, потребує не лише комплексу стратегічних дій з боку держави та тваринників, але і поглиблення знань щодо контролю факторів впливу на властивості м′ясної сировини. Особливої актуальності це питання набуває в умовах збільшення частки м'ясної сировини зі значними відхиленнями у технологічних властивостях (PSE,DFD), що надходить на переробку. Тому одним з найважливіших завдань сучасного тваринництва в кооперації з переробниками є покращення комплексних характеристик сировини для виробництва безпечної і якісної м’ясної продукції.

4. Мета роботи Метою роботи є дослідження залежності показників якості та безпечності м′ясної сировини від раціону годівлі свиней.

5. Актуальність роботи Завдання роботи 1. Проаналізувати сучасні тенденції та напрямами в сфері годівлі забійних тварин, ознайомитися з асортиментом преміксів для годівлі свиней; 2.Провести відгодівлю свиней на трьох різних раціонах 3.Дослідним шляхом оцінити вплив раціонів годівлі свиней на комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних показників отриманої м’ясної сировини 4. Оцінити санітарно-хімічні показники свіжості м’ясної сировини та дослідити мікробіологічну безпечність зразків свинини 5.Обгрунтувати економічну ефективність застосування преміксів в раціонах свиней.

6. Об’єкт дослідження Об’єктом дослідження є : залежність якісних показників м′ясноїсировини від раціону годівлі забійних тварин

7. Методи дослідження При виконанні роботи були використані стандартні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні, органолептичні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням сучасних комп’ютерних програм.

8. Наукова новизна: Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена залежність якісних показників м′ясноїсировини від раціону годівлі забійних тварин, доведена принципова можливість прижиттєвого поліпшення властивостей сировини шляхом регулювання складу раціонів свиней.

9. Практична цінність Практична цінністьроботиполягає у втановленнідоцільностівикористаннясучаснихпреміксівускладіраціону молодняку свиней, для забезпеченнянеобхіднихкомплексних характеристик сировини для подальшоговикористання при виробництвівисокоякіснихм′яснихпродуктів.

10. Висновки до літературного скрінінгу 1.Згідно з проведеним аналізом за період 19902010 рр. споживання м’яса і м’ясопродуктів українцями суттєво зменшилося. Внаслідок ряду соціально-економічних причин рівень споживання м′яса в Україні не відповідає встановленим нормам раціонального споживання, затвердженим МОЗ України Розподіл споживання м′яса в Україні по видам

11. Висновки до літературного скрінінгу 1.В умовахкризового стану сільськогосподарськоговиробництва, спостерігаєтьсярізкезниженняпоголів'язабійнихтварин, щосупроводжуєтьсягостримдефіцитомякісноїсировини для м'ясноїпромисловості.

12. Висновки до літературного скрінінгу 2.Динаміка світових досліджень свідчить про те, що прижиттєві фактори, прямо чи опосередковано впливають на якість сировини (безпечність, стійкість до процесів псування, біологічну цінність тощо), одержаної від забою сільськогосподарських тварин.

13. Висновки до літературного скрінінгу 3.В даний час питання істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з аномальним розвитком автолітичних процесів. Сучасні дослідження дали підставу зробити вченим висновок - до основних причин, що викликають появу м'яса з ознаками PSE і DFD слід віднести неоптимальний склад раціону, а саме незбалансованість жирів, білків та вітамінів .

14. Висновки до літературного скрінінгу 4.Вчені виявили специфічний «маркер якості» свинини - галонтановий ген. Ген Halothane - забезпечує підвищення м’язової тканини в організмі, в той же час здатний викликати стресовий синдром у свиней, що призводить до зниження якості м'яса. Ген Halothane також здатний посилювати дію гена RN, який підвищує вміст вологи у м′ясі. Датські дослідники відзначають, що включення до раціону свиней сої частково блокує активність галотанового гену, а отже зменшує імовірність ексудативності та DFD ознак .Іншими дослідниками було виявлено,що одним із шляхів зниження реакції тварин на стрес є додавання в корм спеціальних препаратів, до їх числа відносять магній і триптофан.

15. Висновки до літературного скрінінгу 4.Як свідчить світова практика та сучасні тенденції – конкурентоздатність свинарства найближчим часом буде визначатися не кількістю м′яса та часом витраченим на вирощування тварини, а якістю отриманої сировини.

16. Висновки до літературного скрінінгу Отже у наш час властивості м’ясної сировини можна направлено регулювати за життя тварини за допомогою збалансованого раціону. Це дасть змогу впливати на хімічний склад сировини,гарантувати її безпечність, спростити процедуру відбору сировиних об’єктів для певного виду м’ясних продуктів

17. ОрганізаціякомплекснихдослідженьОрганізаціякомплекснихдосліджень Скрінінг спеціалізованих літературних джерел Планування проведення експериментальних досліджень Вибір об’єктів та предметів дослідження Вибір методів дослідження Розробка схеми проведення експерименту Розподіл дослідних тварин на 3 групи з метою відгодівлі на трьох різних раціонах ІІ група - дослідна ОР - з початку вирощування (20-ий день) і до забою премікси III група – дослідна ОР- з 4-ого місяця і до забою премікси І група- контрольна ОР - екологічно чистий Відбір дослідних зразків свинини (найдовший м′яз спини між 5-6 ребрами) Комплексні дослідження якості та безпечності м′ясної сировини Структурно-механічні Мікробіологічні Органолептичні Фізико-хімічні Аналіз отриманих експериментальних даних та оцінка економічної доцільності наукового проекту

18. Результати комплексних досліджень Відгодівля проведена на трьох групах молодняку свиней породи українська м'ясна, тварини були підібрані за принципом аналогів, по три голови в кожній групі. Потребу в бракуючихмікроелементахівітамінахкомпенсувалипреміксом, який вводили в комбікормтвариндосліднихгрупвкількості 1%. Склад преміксу для свиней наступний: сірчанокисле залізо – 53,84 мг, сірчанокисла мідь – 16,97 мг, сірчанокислий цинк – 82,46 мг, сірчанокислий марганець – 86,57 мг, сірчанокислий кобальт – 3,81 мг, йодистий калій – 0,013 мг, мікровіт (А-кормовий) – 0,025 г, відеїн (Д3 сухий) – 0,0012 г, рибофлавін (В2 кормовий) – 0,029 г, вітамін В3 – 0,003 г та кормовий концентрат цианкобаламіну (КМВ – 12) – 0,2 мкг

19. Результати комплексних досліджень Схема науково-господарського досліду ОР - основний раціон (екологічно чистий).- дерть ячмінна – 60,75 %, дерть горохова –12,3 %, дерть кукурудзяна – 10,8, дерть пшенична – 2,7, дерть вівсяна – 0,9, дерть жита озимого – 2,40, макуха соняшникова – 9,2 %, сінне борошно (конюшини)– 0,95%

20. Результати комплексних досліджень кг Динаміка зміни живої маси піддослідних тварин,кг

21. Результати комплексних досліджень Фізико-хімічні показники м’ясної сировини

22. Результати комплексних досліджень Результати досліджень хімічного складу зразків м’яса свиней показали деяку різницю в значеннях. Наприклад, зменшення кількості вологи в сировині у межах технологічної норми характеризує її вищу якість та придатність до виробництва м’ясних продуктів технологія яких передбачає додавання значної кількості води (розсолу). Вміст у м’ясній сировині жиру характеризує її ніжність та соковитість, однак згідно із сучасними технологічними та споживацькими вимогами, м’ясо має бути з пониженим вмістом ліпідів

23. Результати комплексних досліджень З огляду сучасних невтішних тенденцій, щодо дефіциту повноцінного білку у світі важливою характеристикою якості та харчової цінності сировини є амінокислотний склад. Для оцінки харчової цінності було досліджено амінокислотний склад м’ясної сировини та вираховано білково-якісні показники

24. Результати комплексних досліджень Вміст амінокислоти г/100 г білка Амінокислотний склад м’ясної сировини

25. Результати комплексних досліджень Підсумовуючи результати фізико-хімічних досліджень, можна зробити висновок про покращені фізико-хімічні властивості та харчову цінність м’ясної сировини, отриманої від свиней 3-ої та 2-ої дослідних груп, які отримували додатково до основного раціону премікси. Позитивна динаміка змін спостерігається по всім дослідженим показникам.

26. Результати комплексних досліджень Важливе значення мають функціонально-технологічні (ФТС) властивості сировини. Під ФТС м’ясної сировини розуміють сукупність показників, що характеризують рівень вологозв’язуючої здатності, пластичності, липкості, втрат при тепловій обробці тощо. Перераховані показники мають пріоритетне значення для визначення ступеня придатності м’ясної сировини для виробництва високоякісної продукції.

27. Результати комплексних досліджень Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини

28. Результати комплексних досліджень Дані визначення функціонально-технологічних властивостей зразків м’ясної сировини 3-ох груп тварин дають підстави констатувати перевагу м’яса свиней 3–ої дослідної групи за всіма досліджуваними показниками.

29. Результати комплексних досліджень Результати органолептичної оцінки сирого м’яса

30. Результати комплексних досліджень Результати органолептичної оцінки вареного м’яса

31. Результати комплексних досліджень Результати органолептичної оцінки бульйону

32. Результати комплексних досліджень Результати оцінки свіжості м’ясної сировини

33. Результати комплексних досліджень Результати досліджень мікробіологічної безпечності м’ясної сировини

34. Дякую за увагу!