E - čka

1. E- čka

2. . . . záplava výrobkov

3. Dnešný človek žije v dobe prílivu informácií. Zaujíma sa o zdravotný štýl a snaží sa znížiť riziko prísunu škodlivín v potravinách. Spotrebný trh ponúka množstvo potravinárskych produktov od domácich aj zahraničných výrobcov.

5. Zákazník sa môže orientovať pri výbere sledovaním potrebných údajov uvedených na etikete výrobku. Výrobca je povinný uvádzať údaje o : - dobe spotreby potraviny, • jej zložení • hmotnosti V zložení výrobku sa uvádza okrem obsahu základných surovín aj obsah aditívnych čiže prídavných látok.

6. Aditívne látky Sú to chemické  látky, ktoré sú v rámci EÚ označované kódom E a k nemu je priradené číslo konkrétnej prídavnej látky. Tieto látky sa do výrobkov pridávajú z rôznych dôvodov,  ale všeobecne majú funkciu zlepšenia vzhľadu, chuti alebo trvácnosti potraviny.

7. Môžme ich rozdeliť do týchto skupín: 1. Konzervačné látky - slúžiace na predĺženie trvanlivosti výrobku (kyselina sorbová, kyselina benzoová, kyselina mravčia, oxid siričitý) 2. Andtioxidanty– slúžiace k zábraneniu oxidácie výrobku napr. kyselina askorbová 3. Kyseliny, zásady a soli– slúžiace na úpravu pH, napr. kyselina citrónová 4. Vonné,chuťové a povzbudzujúce látky - slúžiace k zlepšeniu chuťovýchvlastností napr. glutaman sodný

8. 5. Umelé sladidlá– slúžiace k dosiahnutiu sladkej chuti bez pridania cukru 6. Látky na fyzikálnu úpravu potravín– slúžiace  na kyprenie , zahusťovanie 7. Technologické pomocné látky - napr. rozpúšťadlá (glycerol, alkohol), oxid dusičitý - na šľahanie mliečnych výrobkov, Ar,He – vákuovo balené výrobky 8. Farbivá– slúžia na farbenie potravinárskych výrobkov. Môžu byť prírodné ,syntetické (umelé),anorganické(používajú sa len ojedinele)                            

9. Prírodné farbivá: Medzi prírodné farbivá zaraďujeme také, ktoré sa získavajú z rastlinných a živočíšných organizmov. Patria sem napr:  *karotenoidy-annato – žltooranžová, paprika – žltooranžová *antakyaníny - šupky z hrozna – červenofialová, červená repa – červenofialová, karamel – hnedá, chlorofyl – zelená, kurkuma – žltá *farbivá identické s prírodnými - karotén – žltooranžová, riboflavín – žltá,

10. Syntetické farbivá: Syntetické farbivá v súčasnosti dosahujú v svetovom meradle okolo 100 druhov. Najpoužívanejšie sú:  košenilová červená, azorubín –červená,  chinolínová žltá, tartrazín, žltá SY, Allura červená AC, Brilantná modrá, Patentná modrá, Indigotín – modrá, Košenila karmínová - červená    

11. Anorganické farbivá: Najčastejšie anorganické farbivo používané aj v minulosti je: ultramarín 

12. prifarbovanie potravín...

13. . . . prifarbovanie potravín má dlhodobú tradíciu. –-- V staroveku sa potraviny prifarbovali kvetmi alebo koreňmi, neskôr sa používal šafrán, petržlenová šťava, čučoriedky, karamel a pod. Aj v lekárnictve sa používali minerálne farbiva, napr. ultramarín. ––- V stredoveku začali remeselníci, najmä medovnikári používať farbivá, ktoré spôsobovali rôzne zdravotné problémy, až otravy. Stalo sa tak, lebo nemali dostatočné odborné znalosti o škodlivosti napr. chromanu olovnatého, či arzenitanu meďnatého, ktorý na farbenie používali. Z týchto dôvodov bol nutný návrat k používaniu prírodných farbív alebo začiatok používania syntetickách farbív.

14. Zelená syntetickým farbivám... Keďže prírodné farbivá sú veľmi citlivé na vplyv prostredia, v procese spracovania potravín sú nestále, Nastáva zmena farby a znižuje sa senzorická (vizuálna) hodnota požívatín. Z týchto dôvodov sa do popredia dostalo používanie syntetických farbív. Syntetické farbivá majú slúžiť na prehĺbenie prírodného sfarbenia, ktoré sa má priblížiť prírodným farebným tónom a len v ojedinelých prípadoch má slúžiť na farbenie potravín. Z hygienického hľadiska sa však musí obmedziť ich používanie najmä u tých požívatín, ktoré sa konzumujú denne, aby sa do organizmu dostalo čo najmenej cudzorodých látok.

15. Vestník MZ SSR Niektoré faribvá môžu spôsobiť aj vznik alergických reakcií . Hygienické požiadavky na používanie potravinárskych farbív vydalo MZ SSR vo Vestníku MZ SSR. Tu sa uvádza špeciálne ustanovenie pre farbivá so zoznamom požívatín, ktoré sa môžu farbiť a povolené farbivá ( aj množstvo) v jednotlivých požívatinách. Základné potraviny ako  mlieko, maslo múka, chlieb  nesmú  obsahovať žiadne prídavné látky.

17. Stanovenie syntetických farbív Syntetické farbivá sa stanovujú kvantitatívne  a kvalitatívne . • Kvantitatívne stanovenie : • koncentrácia farbiva • uskutočňuje na kvapalinovom chromatografe . 

18. Kvalitatívne stanovenie: • zistenie, ktoré syntetické farbivo bolo použité v požívatine • vykonáva sa metódou papierovej chromatografie. Pred nanesením farbiva na chromatografický  papier sa musí izolovať z potraviny. Izolácia prebieha v kyslom prostredí na odtučnené vlnené vlákno. Ak ostane vlákno zafarbené, dokazuje to prítomnosť syntetického farbiva, pretože  prírodné farbivo sa na vlákno nenaviaže. Zo zafarbeného vlneného vlákna sa farbivo uvoľní zahrievaním do roztoku - 2 % amoniaku.   

19. Po izolácií je dôležité identifikovať jednotlivé farbivá a dokázať ,že potravina nebola prifarbovaná nedovoleným zdravotne nevyhovujúcim farbivom. Izolované farbivo sa nanáša na chromatografický papier Watman 1 pomocou mikropipety na tzv. štartovaciu čiaru. Vo vzdialenosti  asi  2 až 3 cm od seba sa nanesie vzorka so štandardným prídavkom predpokladaného farbiva a samotný porovnávací roztok farbiva.  Vysušený chromatografický papier sa vloží do chromatografickej kyvety, ktorá obsahuje vyvíjaciu zmes : (amoniakálna alebo butanolová)  Vývíjanie sa preruší, keď chromatografický papier nasiakne vývíjacou zmesou  2 až 3 cm od konca okraja chromatografického papiera.

20. Vyhodnotenie sa prevedie tak, že sa sleduje a porovnáva farebný odtieň a tvar škvrny vzorky s porovnávacím roztokom farbiva  a vypočíta sa hodnotaRf : Rf  = OA/OF OA -  je vzdialenosť čela škvrny od štartu OF -  je vzdialenosť čela  škvrny čela od štartu Na základe porovnávania hodnôt Rf  vzorky a štandardného farbiva sa identifikuje prítomné farbivo.