Download
daging produk produknya n.
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
DAGING & PRODUK-PRODUKNYA PowerPoint Presentation
Download Presentation
DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

561 Vues Download Presentation
Télécharger la présentation

DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  1. DAGING & PRODUK-PRODUKNYA DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING : 1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari, Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda, dsb. 2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal dari, Ayam dan Unggas yg. lain.

  2. KELOMPOK DAGING MERAH TERGANTUNG DARI ASAL HEWANNYA : • BEEF, daging sapi yg. Dewasa / > 1 tahun, • VEAL, daging anak sapi (pedet) umur < 3 bulan, • MUTTON, daging domba dewasa / > 1 tahun, • LAMB, daging domba muda (sekitar 1 tahun), • CHEVON atau GOAT MEAT, daging kambing, • PORK, BACON, dan LARD, daging babi yg. Sedikit mengandung lemak sampai dg. Yg. Banyak mengandung lemak.

  3. Tabel 9. Suplai daging di dunia dan Indonesia (juta ton)

  4. RUMAH POTONG HEWAN (RPH) • RPH MODERN, HEWAN DIPINGSANKAN DULU : GAS CO2, ATAU DENGAN stunning (MEKANIK ATAU ELEKTRIK). • HEWAN DISEMBELIH dgn. memotong leher sampai OESPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGOLARIS DAN ARTERI CAROTIDEA - nya putus, untuk mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya. ( Babi ditusuk langsung pada jantung – nya ) • SETELAH BENAR-BENAR MATI : DIKULITI / DICUKUR BULUNYA

  5. K A R K A S SETELAH DIKULITI / DICUKUR BULUNYA : 1. JEROHAN DIKELUARKAN 2. KEPALA, KAKI BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN 3. SISANYA ( DAGING DAN TULANG) KARKAS

  6. PERSENTASE KARKAS PERSENTASE KARKAS (dressing percentage) : perbandingan antara berat karkas dan berat hidup dikalikan 100% BERAT KARKAS % KARKAS = x 100% BERAT HIDUP

  7. KOMPOSISI DAGING 1. FISIK, yang bisa dilihat secara visual 2. KIMIAWI dianalisis secara kimiawi

  8. KOMPOSISI UTAMA FISIK 1. DAGING (lean meat, musculus), 2. LEMAK, 3. TULANG, 4. JARINGAN IKAT PROPORSI DAGING, LEMAK DAN TULANG Mengalami perubahan sesuai pertumbuhan dan perkembangan tubuh JARINGAN IKAT adalah bagian yg. menentukan KE EMPUKAN (tenderness) daging berada dalam bentuk dan lokasi yg. berbeda-beda.

  9. KOMPOSISI KIMIAWI DAGING PENTING : PALING MENENTUKAN NILAI GIZI DAGING DAGING TERSUSUN DARI : - AIR (65-75%) - PROTEIN (15 - 20%) - LEMAK ( 2 – 12 %) - MINERAL ( 1 % ) - KARBOHIDRAT ( < 1%) VITAMINyg. ada dalam daging 1. LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K) 2. LARUT DALAM AIR (B)

  10. D A G I N G MERUPAKAN SUMBER • PROTEIN - PROTEIN UTAMA ADALAH AKTOMIOSIN - BAHAN EKSTRAK NITROGEN YG. LAIN, MENENTUKAN AROMA DAN RASA(flavour) YG. MERANGSANG CAIRAN LAMBUNG. - ASAM AMINO ESENSIAL • KARBOHIDRAT SEDERHANA - GLUKOSE DAN GLIKOGEN (terkonsentrasi dalam hati) - MENENTUKAN KUALITAS DAGING, TERUTAMA WARNA DAN KAPASITAS MENAHAN AIR.

  11. DAGING MERUPAKAN SUMBER: • Fe , membentuk Hb yg. mengangkut Oksigen ke dlm. sel tubuh • Zn, beperan dlm. Perkembangan jaringan, Pertumbuhan, dan Penyembuhan luka. • Vitamin – vitamin B - B12 hanya terdapat dlm. produk hewani - Niasin, riboflavin, dan vit B6 cukup banyak. - Thiamin yg. Esensial (daging babi)

  12. PRODUK SAMPING (by product) TERNAK POTONG ADALAH PRODUK YG. MASIH DAPAT DIMANFAATKAN, MESKIPUN DIANGGAP KURANG BERNILAI DIBANDING DAGINGNYA. PRODUK SAMPING : KULIT, LEMAK, TULANG DAN JEROHAN. MENURUT KEBUTUHAN KONSUMSI MANUSIA “by product” DAPAT DIKATAGORIKAN MENJADI : - EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN ), DAN - INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN) ( UNTUK SETIAP BANGSA BISA BERBEDA)

  13. Tabel 11. Beberapa contoh bahan farmasi yang berasal dari ternak, dan kegunaannya

  14. SUSU & PRODUK-PRODUKNYA SUSU YG. DIKONSUMSI MANUSIA SEBAGIAN BESAR BERASAL DARI SAPI PERAH. DIKENAL JUGA SUSU YG. BERASAL DARI TERNAK LAIN SEPERTI KERBAU, KAMBING, DOMBA, KUDA, KELEDAI, RUSA KUTUB(REINDEER), UNTA, YAK DSB. JUMLAHNYA RELATIF SANGAT SEDIKIT DAN DI NEGARA/DAERAH TERTENTU SAJA. SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI YG. MENDEKATI SEMPURNA, SEBAB TERSUSUN DARI BERBAGAI NTRIEN YG. BERAGAM DAN DALAM KOMPOSISI YG. SEIMBANG.

  15. Tabel 12 Produksi susu beberapa jenis ternak di dunia (1989) dan Indonesia (1996).

  16. POPULASI & PRODUKSI SAPI PERAH POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN TETAPI PRODUKSI SUSUNYA MENINGKAT ? USA (SEBAGAI GAMBARAN UMUM) 1956 : 2.000 kg / periode laktasi 1990 : 6.300 kg / periode laktasi

  17. S U S U MERUPAKAN SUSPENSI KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM CAIRAN. SUSU SEGAR CAIR TERSUSUN DARI : - 88 % AIR - 8,6 % SOLID NON FAT (SNF) YG. BERUPA PROTEIN, LAKTOSA, DAN MINERAL. - 3 – 4 % LEMAK SUSU BERBAGAI SPESIES MENGHASILKAN SUSU YG. BERBEDA KOMPOSISI DAN KANDUNGANNYA.

  18. KOLUSTRUM KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA DENGAN SUSU • KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA LEBIH TINGGI. • KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) LEBIH RENDAH. PROTEINNYA TDD. IMMUNOGLOBULIN (ANTIBODI). PADA TEMP. ± 700 C GLOBULIN DALAM KOLUSTRUM MENGGUMPAL. WUJUDNYA : KENTAL SEPERTI CAIRAN NANAH, ADA BERCAK-BERCAK DARAH , DAN BAUNYA KURANG ENAK. TRANSTITIONAL MILK : 1-2 MINGGU BERIKUTNYA

  19. SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN DIKENAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN YG. PADAT NUTRIEN BERKUALITAS TINGGI (high nutrient density). ISTILAH INI DIHUBUNGKAN DG. KONSENTRASI NUTRIEN UTAMA YG. ADA HUBUNGANNYA DG. NILAI KALORI SUATU JENIS PANGAN. SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NURIENT PENTING DG. KADAR KALORI YG. RELATIF RENDAH. SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 – 4 % LEMAK SUSU (GLOBULI). MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ENAK RASA & AROMA KASEIN (SALAH SATU PROTEIN) YG. MERUPAKAN ± 82 % DARI TOTALPROTEIN & HANYA ADA DI DALAM SUSU.

  20. SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN KH UTAMA : LAKTOSA (4,8%) YG. 54% DARI SNF RASA MANIS LAKTOSA HANYA 1/6 GULA SUKROSA. SUMBER LAKTOSA ALAMI. LEMAK SUSU. - JERSEY & GUERNSEY : KE-KUNING-KUNINGAN (KAROTEN – PREKURSOR VIT.A) - HOLSTEIN : KUNING PUCAT - BANYAK : MENTEGA - SEDIKIT : KEJU

  21. PP (BIASANYA PERDA) Definisi : susu sebagai sekresi lakteal yg. mempunyai - kadar lemak susu tertentu (3-3,25%) - SNF tdk. Boleh lebih dari sekian ( 8 – 8,25%) - berat jenis – nya sekian ( 1,027 – 1,029) HOMOGENISASI PASTEURISASI

  22. AYAM, TELUR & PRODUK-PRODUKNYA BROILER : KARKAS 67 -78% LAYER : TELUR 300 BUTIR / TAHUN BERAT = 60 -70 GRAM AYAM LOKAL (BURAS): TELUR 50 -70 BUTIR / TAHUN BERAT = 40 GRAM