M so a m sov v robky

1. M�so a m�sov� v�robky KUCH�ROV� GABRIELA III.B 2010/2011

2. m�so V u��om zmysle slova: kostrov� svalovina zvierat V �ir�om zmysle slova: v�etky po��vateln� casti tiel �ivoc�chov urcen� pre ludsk� v��ivu

3. Zlo�enie m�sa Z morfologick�ho hladiska z tkaniva: svalov�ho, kostn�ho, v�zivov�ho, tukov�ho, ale rad�me sem aj tkanivo nervov� a cast obehovej s�stavy.

4. Orientacn� zlo�enie m�sa Voda 72 - 77 % Bielkoviny 14 - 19 % Tuky (vn�trobunkov�) 1,5 - 3 % Dus�kat� l�tky nebielkovinov� 2 % Bezdus�kat� l�tky 0,9 % Anorganick� l�tky 1 %

5. Vedlaj�ie produkty m�sa Farba m�sa Tuk Krv Droby Ko�a Kosti Perie �tetiny Cerven� farba m�sa je sp�soben� h�mov�mi farbivami myoglob�nom (svalov� farbivo) a hemoglob�nom (krvn� farbivo).

6. Zdroje m�sa I. M�so z teplokrvn�ch �ivoc�chov: Zab�jackov� zvierat�: prasat�, dobytok, ovce, kone, kozy, kr�liky Hydina Lovn� zver: jelen, srnec, daniel, mufl�n, zajac II. M�so zo studenokrvn�ch �ivoc�chov: Ryby, k�rovce, m�kk��e, oboj�iveln�ky

7. I. M�so z teplokrvn�ch �ivoc�chov

8. hov�dzie m�so M�so tura dom�ceho Je tehlovocerven� Uvaren� je �edohnedej farby V priebehu spracovania a skladovania je farba ovplyvnen� predov�etk�m pH Pri skladovan� vyzreje za 10-14 dn� Najv�c�� svetov� producenti: USA, Braz�lia, C�na V Eur�pe Franc�zsko, Nemecko a Taliansko

9. Zlo�enie hov�dzieho m�sa Dusen� hov�dzie stehno, pl�tok 85 g: Energia � 920 kJ Bielkoviny � 24 g Tuky � 13 g Sacharidy � 0 g Kys. Linolov� � 0,40 g Vit. A, Thiam�n, Riboflav�n, Niac�n, V�pnik, �elezo, Drasl�k, Fosfor

10. Delenie hov�dzieho m�sa Po rozporciovan� hov�dzej polovice sa rozli�uj� r�zne diely hov�dzieho m�sa.

11. Telacie m�so M�so z teliat � mlad�ch kusov tura dom�ceho Velmi jemn� aj ked menej v�razn� chut Obl�ben� a lahko str�viteln� m�so B�va s�castou detskej a di�tnej stravy Najkvalitnej�ie m�so je z teliat s hmotnostou asi 60 kg

12. bravcov� m�so Je to m�so z prasata dom�ceho Na dedin�ch sa tie� pou��va m�so z dom�cich zab�jaciek Bledoru�ovej farby Vy��� obsah tuku ako u hov. m�sa Je hor�ie str�viteln�

13. Zlo�enie bravcov�ho m�sa (na 100 g) Energia � 519 kJ Voda � 74 g Bielkoviny - 21,8 g Tuky � 4,8 g Cukry � 0 g Dus�k � 3,49 g Vl�knina - 0 g Mastn� kyseliny � 3,6 g Cholesterol � 63 mg Sel�n, sod�k, dus�k, v�pnik, horc�k, fosfor, �elezo, med, zinok, j�d, mang�n, vit. D, E, B6, B12, karot�n, thiam�n, riboflav�n, niac�n, chl�r

14. Delenie bravcov�ho m�sa Pri porciovan� sa rozli�uj� diely, tak ako to bolo u hov�dzieho m�sa.

15. Jahnacie m�so M�so z mlad�ch ovc� do 6 mesiacov Lahko str�viteln� Priazniv� podiel tuku a bielkov�n Obsahuje v�pnik, fosfor, �elezo, vitam�ny B1, B12 M� vysok� biologick� hodnotu Ni��� obsah energie a cholesterolu Vyu��van� v di�tnom stravovan�

16. Delenie jahnacieho m�sa

17. Kr�licie m�so Kozie m�so Hlavne drobn� chovatelia pre vlastn� potrebu M�so je kvalitn�, vhodn� pre zdrav� v��ivu Je krehk�, m� vl�knit� �trukt�ru Lahko str�viteln� Na n� trh sa takmer nedod�va

18. Konsk� m�so V z�padnej kult�re k�n pova�ovan� za u�lachtil� zviera ? v modernej dobe konzum�cia nie je pr�li� popul�rna Rad�me tu aj m�so osla, mulice a zebry V�c�ie mno�stvo sacharidov ? sladkast� chut V�razne cervenej farby, dlh� tvrd� vl�kna Na zab�jacku s� urcen� len kone nevhodn� pre dal�� chov � napr. so zlomenou nohou

19. Hydina Lahko str�viteln� m�so, hlavne mlad� Vhodn� pre di�tne stravovanie Zlo�enie hydinov�ho m�sa: Bielkoviny 15- 22 % Vysok� obsah podko�n�ho tuku V�znamn� podiel min. l�tok � Fe, P, Ca, K Vitam�ny � A, a skupiny B

20. zverina M�so je m�lo tucn�, s jemnou �trukt�rou Osobit� chut a v�na, m� tmav� hnedocerven� farbu Zlo�enie: Bielkoviny 20 % Tuk 2-3 % Voda Min. l�tky � K, Na, Fe, P Vitam�ny skup. B M�lo �ivoc�neho �krobu Patria sem: srna, jelen, daniel, zajac, diviak, ba�ant, tetrov, jarabica, kamz�k, medved (chr�nen�)

21. ii. M�so zo studenokrv. �ivoc�chov

22. Rybie m�so Kvalitn�, s vysok�m obsahom bielkov�n a miner�lnych l�tok Lahko str�viteln� Zlo�enie: Bielkoviny 17 - 20 % Tuk 2-10 % (�hor 25%) ryb. tuk obsahuje omega-3 mastn� kyseliny Min. l�tky � Na, Ca, P, I Vitam�ny A, B, D, E Chem. zlo�enie z�vis� od �ivotn�ch podmienok, druhu a veku

23. K�ROVCE Pod�vaj� sa ako lah�dka U n�s v�c�inou len v konzerv�ch alebo mrazen� Pevn� pancier a 5 p�rov n�h Neobsahuj� tuk Bohat� na bielkoviny a min. l�tky � j�d Patria sem: krab, krevety, rak, langusta, hom�r...

24. M�KK��E OBOJ�IVELN�KY Ustrice � konzumuj� sa �iv� v surovom stave alebo tepelne upraven� Otvoren� ustrice m��u byt mrtve a s� jedovat� Kalam�re S�pie Chobotnice � m�so star��ch kusov velmi tuh� �aby

25. III. vn�tornosti

26. Charakteristika a rozdelenie Zo zvierat m��eme z�skat taktie� vn�tornosti (pecen, srdce, hlava s jazykom, pl�ca, slezina, oblicky, dr�ky, miecha...) Podla druhu zvierat vn�tor. rozdelujeme na: 1. hov�dzie 2. telacie 3. bravcov� 4. kuracie 5. rybie (tu patr� kavi�r)

27. Iv. M�sov� v�robky

28. M�sov� v�robky del�me ich na: �den�rske produkty: m�kk�, trvanliv� sal�my, �pec. �den�rske v�robky, �den� m�s�, drobn� �den�rske v�robky Varen� v�robky Pecen� v�robky M�sov� polotovary M�sov� konzervy

29. Suroviny na v�robu m�sov�ch v�robkov M�so Tuk Voda alebo lad Sol Korenie Chutov� pr�sady a pr�sady urcuj�ce druh sal�my Crevo, ko�a (umel� alebo pr�rodn�) Povolen� pr�sady � glutaman, kys. askorbov�, zemiakov� �krob, �elat�na, ...

30. PRODUKCIA M�SOV�CH V�ROBKOV Ide o v�robu: sal�m, p�rkov, klob�s, �den�ho m�sa... F�zy: 1. Mletie a mie�anie 2. Tvorenie pevnej �trukt�ry sal�my 3. Solenie 4. Tvarovanie 5. �denie

31. Kvalita m�sa Je dan�: v��ivnou hodnotou m�sa, fyzik�lnymi vlastnostami (text�ra), senzorick�mi vlastnostami (farba, mramorovanie, chut..), technologick�mi vlastnostami (schopnost viazat vodu, pH), kulin�rskymi vlastnostami, biochemick�m stavom a mikrobiologickou kontamin�ciou.

32. Po��vatelnost m�sa Je mo�n� po��vat m�so v�etk�ch zvierat. V urcit�ch komunit�ch sa ale stret�vame s obmedzeniami: Moslimovia � nejedia bravcov� m�so Indovia �nejedia hov�dzie m�so V rozvinut�ch krajin�ch sa nejedia psy a v Eur�pe sa neje hmyz.

33. Biom�so Produkovan� ekologick�m polnohospod�rstvom na z�klade urcit�ch podmienok ? certifik�t od ministerstva Myln� predstava lud�: �e zvierat� na biom�so nesm� byt krmen� �iadnymi pr�davkami (horm�ny, antibiotik�) ? nie je to tak, lebo antibiotik� sa m��u pod�vat, ale len v malom mno�stve

34. Zauj�mavosti Vedecky potvrden� � cerven� m�so ludsk� im�nny syst�m pova�uje za cudzorod� a potenci�lne nebezpecn� l�tku Ryby maj� protiz�palov� �cinok podobne ako aspir�n. Ryba Fugu � delikatesa, ktorej pecen je prudko jedovat� (tetrodotox�n � blokuje NS); jed 1 ryby m��e zabit 30 lud� Foie gras � medzin�rodn� v�raz pre husaciu a kacaciu pecen, zo �peci�lne krmenej hydiny � labu�n�ci si ju velmi cenia, pou�. sa ako predkrm, s�cast �al�tov, pa�t�ty � n�rodn� kult�rna pamiatka Franc�zov, ale niektor� krajiny zakazuj� v�robu

35. Pou�it� literat�ra http://www.biospotrebitel.sk/biopotraviny-bioprodukty/zivocisne-bio-produkty.htm#menej-rezudui-pesticidov-a-antibiotik http://cs.wikipedia.org/wiki/Maso http://komteska.blog.cz/0610/vyroba-domaci-uzene-slaniny-uzeny-bucek-anglicka http://www.naturalnews.com/024966.html http://scienceline.org/2008/12/blog-dubois-meat-dairy-cancer-inflammation-varki-kosher/) http://www.zzz.sk/?clanok=5971 http://www.gastroprincipal.sk/index.php?option=com_content&view=article&id=107:jahnacie-maso&catid=37:maso&Itemid=73 http://www.receptyonline.cz/konske-maso-roztrideni-a-upotrebeni--791.html http://www.tyzden.sk/casopis/2007/40/japonska-ruleta.html http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/maso/rozdeleni.htm .... NAKONIEC!!!

36. ? Dakujem za pozornost ?