Şarap dünyasına küçük bir dokunuş..

1. Şarap dünyasına küçük bir dokunuş.. Gürkan Gücer, Mayıs 2005

2. Dini törenlerin bir parçası • Tıpta bir antiseptik ya da ilaç • Sade yemekleri şölen ve ziyafete dönüştüren bir araç • Rahatlatıcı bir arkadaş • Cesaretlendirici bir ortak İnsanoğlunun minör düzeyde yönlendirmesiyle tamamen doğal olarak gerçekleşen kimyasal bir proses C6H12O6—2CO2 + 2C2H5OH

4. 60 milyon yaşındaki asma fosilleri, üzümün varlığını gösteren en eski kanıtlardır. • Üzüm yetiştirilmesine dair en eskiye dayanan bilgiler, İncil’de Hz.Nuh’un bağ kurduğuna ve şarap ürettiğine ilişkin bölümlerdir. • Tahıl ve balın üzümden daha eski olmalarına karşın tarihte bira ya da likörün şarap kadar sosyal yaşama işlediğini gösteren bilgi yoktur.

5. Şarabın doğuşu • Eski bir İran efsanesinde : kendisini zehirlemeye çalışan mutsuz bir prenses • Diğer bir hikayede : bozulmuş üzümleri yiyen bir saray hizmetkarı • Tesadüften ibaret bir keşif mi, araştırma mı?

6. Şarap Tanrısı : Dionysos • Zeus’un oğlu, iyiliksever, Şarap tanrısı..Şarabın pozitif ve negatif iki yönü : Eski yunanlıların Dionysos’un gayet iyi bildikleri iki yönlü karakterinin şaraptaki izdüşümü • Dionysos’unbahçıvan Ikarios’a şarabı öğretmesi

7. Tarihte şarap • İlk üzüm üretimi ve şarap M.Ö.6000-4000 arasında Mezopotamya ve İran’a uzanıyor. • Eski Mısır’daki yazıtlar M.Ö.2700-2500’de şarabın özellikle din adamları ve soylular tarafından, biranın işçiler tarafından içildiğini gösteriyor. Arkeolojik kazılarda özellikle gömülü bulunan testiler, sıcaklığın şarap üzerindeki etkisinin bilindiğini işaret ediyor. • Anadolu’da Hititler M.Ö.1800-1500 İlk şarap şişesi M.S.325

8. Tarihte şarap

10. Ülkeler, bölgeler Her iki yarıkürede 30-50o enlemler arasındaki bant, üzümlerin en iyi şekilde yetişmesini sağlayan doğru bir güneş-yağmur-sıcaklık kombinasyonuna sahiptir

11. Ülkeler, bölgeler

12. Dünyada ekili üzüm bağları Bin hektar

13. Dünyada üzüm üretim miktarları Milyon ton Taze tüketimde Türkiye, Çin ve İran’ın ardından 3.

14. Dünyada şarap üretim miktarları (bin HL/yıl) • Dünya üzüm üretiminin %64’ü şarap için yapılıyor www.wineinstitute.org

15. Dünyada kişi başı şarap tüketimi Litre/yıl

16. Fransa • Alsace • Beaujolais • Bourgogne • Bordeaux • Champagne • Rhone • Loire

17. İtalya • Tuscany • Veneto • Piedmont • Umbria • Campania

18. İspanya • Rioja • Rueda • Navarra • Penedes • Alicante

19. Portekiz • Porto • Dao • Ribatejo • Alentejo

20. Şili • Central valley • Casablanca valley • Aconcagua

21. Arjantin • Mendoza • San Juan • Salta • Rio negro

22. Avustralya • Barossa valley • Hunter valley • Yarra valley • Tasmania

23. A.B.D. • California (Nappa valley) • Oregon

24. Güney Afrika Cum. • Constantia • Franschhoek valley • Stellenbosch

26. Şaraplık üzüm türleri • Cabernet Sauvignon (koyu renkli, asitli ve tanenli-Bordeaux) • Merlot (yumuşak, normal tanenli-St Emillion) • Gamay (yumuşak, asitli ve tanensiz-Beaujolais) • Pinot Noir (dolgun, tanenli, meyvemsi tat-Bourgogne) • Zinfandel (asitli, normal tanenli-California) • Syrah (koyu renkli, alkollü, asitli ve tanenli-Rhone, Avustralya)

27. Şaraplık üzüm türleri-Türkiye • Öküzgüzü (dolgun, aromalı, alkollü-Elazığ) • Boğazkere (kalın, ağır ve tanenli-Elazığ) • Kalecik karası (koyu, dolgun, aromalı-Ankara) • Papazkarası (normal alkol ve tanen-Kırklareli) • Ada karası (asitli-Avşa Adası)

28. Şaraplık üzüm türleri • Chardonnay (hafif aromalı, dolgun-Bourgogne) • Sauvignon Blanc (Güçlü aroma, asitli, orta gövdeli-Graves) • Riesling (Güçlü aroma, asitli-Almanya) • Semillon (Hafif, az asitli-Graves) • Pinot Gris (koyu, orta gövdeli, az asitli-Alsace)

29. Şaraplık üzüm türleri-Türkiye • Narince (Dolgun, bukeli, tatlımsı-Tokat) • Misket (Düşük asitli, alkollü, tatlı-İzmir) • Emir (Aromalı, normal asitli-Niğde, Kapadokya) • Sultaniye (Meyva aromalı, hafif, tatlı-Ege)

31. Şarap nasıl yapılır? • Bağbozumu • Hazırlanma • Mayalanma • Olgunlaşma • Şişeleme

32. Şarap nasıl yapılır? • Bağbozumu • Hazırlanma • Mayalanma • Olgunlaşma • Şişeleme

33. Bağbozumu • Üzümler erken toplanırsa : şarapta daha az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, daha fazla asit olur. Bu üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. • Üzümler geç toplanırsa : daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler çok geç toplandığında şarabın çok az miktarda asit içerme ve marmelatımsı tat alma riski vardır. • Türkiye’de : 15 Ağustos-15 Ekim

34. Şarap nasıl yapılır? • Bağbozumu • Hazırlanma • Mayalanma • Olgunlaşma • Şişeleme

35. Hazırlanma / Sıkma • Üzümler havuzlara alındıktan sonra saplarından ayrılırlar • Yumuşak sıkma işlemi (çekirdek ve kalan sapların ezilmesi önlenir) • Beyazlar : Ezilen üzümlerin suyu (free-run) ayrılır, ve sıkma işlemine geçilir. • Kırmızılar : Şıraya renk, tanen, koku ve dolgunluk geçmesi için kabuk ve çekirdeklerle birlikte bekletilir (Maserasyon) • Antiseptik olarak az miktarda sülfürdioksit kullanılır

36. Hazırlanma / Sıkma • Şarabın rengi ve burukluğu, şıranın kabuklar ve çekirdek ile temas oranına bağlıdır • Roze şarap üretiminde kabuklar şıradan bir gün içinde ayrılırlar • Şıranın %80’i kabuklarından ayrılır, kabuklar ayrıca preslenerek yumuşak şarabın dolgunlaştırılması amacıyla kullanılmak üzere saklanır

37. Şarap nasıl yapılır? • Bağbozumu • Hazırlanma • Mayalanma • Olgunlaşma • Şişeleme

38. Mayalanma / Fermantasyon • Şıra santrifüjden geçirilerek durulaştırılır ve ısı kontrollü tanklara alınır, maya eklenir. • İki fermantasyon aşaması : • Alkol fermantasyonu : Şekerin maya etkisiyle alkole dönüşmesi • Doğal mayalar 18oC üzerinde fermantasyonu başlatırlar • Kırmızılarda renk ve tadı artırmak için 24-26oC’de yürütülür, beyazlar 15-20oC’da. • Malolaktik fermantasyon : Sert ve ekşi malik asitin bakterilerin etkisiyle yumuşak laktik aside dönüşmesi • Özellikle bol tanen içeren kırmızılarda uygulanır, asidite düşürülür, ağır meyva tadı azaltılır. • Beyazlar ya da sıcak iklim şaraplarında bu step atlanır, iyi bir filtreleme yapılır, malik asit korunur.

39. Mayalanma / Fermantasyon • Chaptalization : Fermantasyonun başında şıraya şeker ilavesi ile daha tatlı şarap elde edilmesi • Soğuk iklim şaraplarının fermantasyonuna yardımcı olur • Maya 12-13o alkol’ün üzerinde aktivitesini kaybeder, fermantasyon durur ve alkol oranı nispeten yüksek, tatlı şarap elde edilir • Acidification-Deacidification : Acidex, Tartarik asit, malik asit gibi maddelerin ilavesiyle asiditenin dengelenmesi • Sıcak iklim şaraplarının asiditesinin artırılması için kullanılır

40. Mayalanma / Fermantasyon • Alkol fermantasyonu üzeri açık fıçılarda kabuklarla birlikte yürütülebilir. Kabukların şapka gibi yüzeyde kalıp çürümesi ve asetik asite dönüşüm riskine karşı : • Römontaj (şıranın kabukların üzerine püskürtülmesi) • Izgara panel (kabukların yüzeye çıkamamaları) • Rotofermanter (dönen varillerle hareket sağlanması) • Otovinifikatör (karbondioksit basıncıyla hareket sağlanması) • Fermantasyon süresi : Kırmızılarda birkaç gün, Beyazlarda yaklaşık bir ay. Rozeler Beyazlar gibi işlem görürler.

41. Şarap nasıl yapılır? • Bağbozumu • Hazırlanma • Mayalanma • Olgunlaşma • Şişeleme

42. Olgunlaşma • Süre, sıcaklık, fıçı-tank ya da şişe, durulaştırma gibi etkenlerle şaraba şekil kazandırılan aşama • Genç tüketilen şaraplar filtre ve santrifüj ardından şişelenir (Beaujolais Nouveau) • Beton ya da çelik tanklarda birkaç ay/yıl olgunlaştırma • Birkaç bin litrelik ahşap varillerde gelişim (G.Fransa ve İtalya kırmızıları) • Tatlılık kaybolur, asit ve tanen korunur • 225 litrelik küçük meşe fıçılarda yıllandırma (Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya’da yaygın uygulama)

43. Olgunlaşma • Ahşap varillerde canlı tutulan koku cümbüşü, ve tanen • Yüksek ortam sıcaklığı=güçlü ahşap kokusu • Beyazlar : Yıllandırma kırmızılara göre daha az önemde • Serin ortamda büyük variller (Riesling) • Küçük variller (Semillon, Chardonnay, Sauvignon : Bir yıl), (Beyaz Rioja : Birkaç yıl)

44. Olgunlaşma-durulaştırma • Şişelemeden önce, maya, asit, tanenden oluşan tortuların uzaklaştırılması • Kırmızılar : • Racking : Şarabın tortu seviyesine kadar çekilerek başka varile aktarılması • Berraklaştırma : Pıhtılaştırma maddesinin bir film şeklinde dibe çökerek yüzen partikülleri toplaması • Beyazlar : • Muscat ve Burgundy şarapları tortu ile bırakılır, farklı karakter kazandırılır • Kil kaynaklı bir madde katılır, soğutularak tartarik kristaller oluşturulur, filtreleme ile ayrılıp şişelenir. • Kaliteli şaraplarda racking uygulanır

45. Şarap nasıl yapılır? • Bağbozumu • Hazırlanma • Mayalanma • Olgunlaşma • Şişeleme

46. Şişeleme • Zamanında gerçekleşmesi önemli • Beyazlar : Genellikle ilk 9 ay içinde • Kırmızılar : Genellikle 2 yıl içinde • Beaujolais Nouveau-birkaç gün • Rioja Gran Reservas-5 ile 10 yıl • Steril işlem • Pastörizasyon : Sıcak şişeleme (şarabın kalitesini etkiliyor) • Soğuk steril şişeleme : Azot katmanı ile koruma • Berraklaştırma için gereğinden fazla yapılan filtrasyon şarabın bukesini etkileyebilir!

47. Şişeleme • Mantar kalitesi önemli ! • Minimal miktarda oksijen alışverişinin sağlanması • Portekiz-Alentejo bölgesi en iyi mantar meşesinin vatanı

49. Şarap ve Sağlık “Şarap, içecekler arasında en sağlıklı ve en hijyenik olanıdır”. Louis Pasteur

50. Şarap ve Sağlık • Şarabın yaygın olarak içildiği ülkelerde, kalp ve dolaşım sistemi hastalıklarından olan ölüm oranı daha azdır. “Fransız paradoksu"