1 / 32

EKSTRUSI

EKSTRUSI. Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang merupakan kombinasi dari :. Pencampuran ( mixing ) Pengulenan ( kneading ) Pengadukan ( shearing ) Pemanasan ( heating ) Pendinginan ( cooling ) Pencetakan ( shaping ). PRINSIP. Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder adalah sama

gabe
Télécharger la présentation

EKSTRUSI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. EKSTRUSI

  2. Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang merupakan kombinasi dari: • Pencampuran (mixing) • Pengulenan (kneading) • Pengadukan (shearing) • Pemanasan (heating) • Pendinginan (cooling) • Pencetakan (shaping)

  3. PRINSIP • Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder adalah sama • Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang ekstruder • Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume dan menghambat pergerakan bahan • Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi • Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya menjadi semisolid yangbersifat plastis

  4. Pada extrusion cooking adanya panas karena gesekan menyebabkan suhu meningkat • Setelah melewati barrel dimana tekanan me-ningkat, bahan didorong melalui die • Produk mengalami perubahan tekanan dari tinggi ke rendah sehingga mengembang • Produk mengalami proses pendinginan secara cepat karena air dari produk menguap

  5. KEUNTUNGAN EKSTRUSI • Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran • Murah • Proses otomatis dan produktivitas tinggi • Kualitas produk baik • HTST menjaga bahan dari kerusakan • Tidak menghasilkan limbah

  6. KLASIFIKASI EKSTRUDER • Konstruksi alat (single screw dan twin screw extruder) • Metode operasi (cold extrusion atau extrusioncooking)

  7. KONSTRUKSI ALAT • Single screw extruder • Twin screw extruder • Ancillary equipment (ekstruder dengan pre-conditioner)

  8. SINGLE SCREW EXTRUDER

  9. SINGLE SCREW EXTRUDER

  10. SINGLE SCREW EXTRUDER • Terdiri dari satu screw yang berputar dalam barrel • Kecepatan putaran screw merupakan parameter penting yang mempengaruhi: • Lama produk dalam ekstruder • Jumlah energi panas yang terbentuk • Kecepatan transfer panas • Gaya shear terhadap produk • Pada extrusion cooking sebagian besar panas gesekan digunakan untuk memanaskan produk

  11. KLASIFIKASI HIGH SHEAR • Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi • Biasa digunakan untuk produk snack dan breakfast cereal MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized vegetable protein, pet food LOW SHEAR • Kecepatan rendah, tekanan rendah • Untuk pasta, produk daging, gum

  12. KONDISI PROSES

  13. TWIN SCREW EXTRUDER

  14. TWIN SCREW EXTRUDER • Berdasarkan arah rotasi: • Co-rotating • Counter-rotating • Keuntungan • Tidak tergantung feed rate • Kontrol transfer panas lebih baik • Dapat digunakan untuk bahan berminyak, lengket atau basah • Dapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel

  15. Kerugian • Mahal • Biaya pemeliharaan tinggi • Pengoperasian lebih sulit • Kondisi operasi variatif

  16. ANCILLARY EQUIPMENT

  17. ANCILLARY EQUIPMENT • Pada metode ini dilakukan pre-condioting bahan sebelum dimasukkan ke ekstruder • Bahan (tepung atau granula) dibasahkan dengan air atau uap air • Bahan dipompakan dari pre-conditioner menuju ekstruder • Metode ini menggunakan bahan yang lebih seragam sehingga produk yang dihasilkan lebih seragam • Setelah bahan keluar ekstruder: dipotong

  18. PARAMETER PENTING • Suhu • Tekanan • Diameter die • Shear

  19. BERDASARKAN PROSES DIBAGI: • Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan pastry, beberapa jenis permen • Extrusion cooking • Produk confectionary • Produk serealia • Produk berbasis protein

  20. COLD EXTRUSION • Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw yang rendah

  21. EXTRUSION COOKING • Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk pro-duk yang mengembang • Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk didorong melalui die menyebabkan uap air dan gas mengembang membentuk produk dengan densitas rendah • Merupakan proses HTST yang dapat memini-malkan kehilangan nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba • Kadar air produk dapat dikurangi setelah ekstrusi dengan pengeringan

  22. PERUBAHAN SELAMA EKSTRUSI • Hidrasi protein dan pati • Homogenisasi • Pembentukan gel • Pengadukan/shearing • Pelelehan lemak • Denaturasi dan reorientasi protein • Plastisifikasi • Pengembangan struktur

  23. JENIS PRODUK ESKTRUSI

  24. 1. BREAKFAST CEREAL • Extrusion flaked cereal • Extrusion gun puffed cereal • Extrusion shredded cereal • Extrusion expanded cereal

  25. 2. SNACK • Dibuat dari berbagai bahan baku meliputi gandum, pati kentang, tepung beras, jagung, pati termodifikasi • Kentang, pati, dan pati termodifiaksi menghasilkan tekstur yang padat sebagai produk setengah jadi • Produk setengah jadi tersebut mengembang ketika digoreng atau dipanggang • Terakhir diberi lapisan flavor

  26. 3. PRODUK BERBASIS PROTEIN TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN • Produk analog daging • Bahan baku tepung kedelai rendah lemak • Pemasakan ekstrusi mendestruksi enzim dan antinutrisi

  27. PRODUK DAGING DAN IKAN • Digunakan untuk menghasilkan surimi • Suhu proses 6-27 C

  28. SURIMI

  29. 4. PASTA

  30. 5. PRODUK CONFECTIONARY • Untuk produk kenyal denagan tekstur sepoerti gelatin • Contoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet, liquorice, cream, chocolate • Dibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa • Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan gula larut • Tekstur dari lunak sampai elastis tergantung formulasi

More Related