SOU společného stravování Poděbrady

1. SOU společného stravování Poděbrady Bc. Daniel Vančura Cukrářská technologie

2. Bílkové řezy z listového těsta V prvé řadě k výrobě řezu potřebujeme listové těsto . Listové těsto se skládá ze dvou části a těchto surovin .

3. 1. Část Tuková kostka + 1,25 kg 0,38 kg

4. 2. Část Vodánek 0,01 + část tukové kostky voda 0,63 Žloutek nebo celé vejce ocet 0,03 0,10

5. V druhé řadě potřebujeme Bílkový krém a ten se vyrábí z těchto surovin .

6. 2 kg 1 litr 0,08 g bílků

7. Výrobní postup listového těsta 1. Tuková kostka Mouku a tuk dáme do kotle s hákem a necháme propracovat na rychlostní stupeň 1-2 . 2 . Vodánek Mouku , sůl , vejce , ocet , vodu a kousek tukové kostky zapracujeme v též kotli za pomoci háku na rychlostní stupeň 1-2 ve vláčné , elastické , hladké a dobře tvarovatelné těsto .

8. 3. Vypracujeme tukovou kostku do tvaru čtverce . • Z vodánku uděláme bochánek , který nařízneme nožem na povrchu do • tvaru kříže a přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme alespoň 15 minut • odpočinout .

9. 5. Po odpočinutí rozválíme bochánek do tvaru kříže a střed si necháme silnější .

10. 6. Na rozválené těsto položíme tukovou kostku a zabalíme . Takto zabalené těsto překryjeme utěrkou a necháme Odpočinout .

11. Po odpočinutí se za pomoci válečku rozbouchá tak , aby se tuková kostka rozložila po celém těstě. Po té se začne rozvalovat od středu směrem ven do rohů tak , aby se docílil tvar obdeníku . Rozválené těsto se překládá , aby po upečení listovalo . Překládá se 3x3x3 , 3x4x3 , 4x3x4 a nebo se může i 4x4x4 . Po každém přeložení musí těsto odpočívat 10 až 15 nim. pod vlhkou utěrkou .

12. Překládání na třikrát

13. Překládání na čtyřikrát

14. Výrobní postup Bílkového krému Kotek šlehacího stroje a metlu otřeme octem , vlijeme bílky a za postupného zasypávaní 1/3 krupicového cukru šleháme na rychlostní stupeň 3 . Zbývající 2/3 krupicového cukru se svaří s daným množstvím vody na slabí let 116,2 °C . Ještě horký rozvar zvolna zaléváme do vyšlehaných bílků při snížené rychlosti stroje na 1 stupeň . Bílky se dále míchají do vychladnutí a po té se do nich vmíchá Vanilkový cukr

15. Výrobní postup Bílkových listových řezů Z lemu listového těsta vyválíme plát o velikosti plechu , který před pečením propícháme vidličkou , aby se netvořili puchýře a okraje potíráme vodou , aby se nezvedali . Pláty se pečou při 240 °C podle potřeby .

16. Z hotového upečeného , vychladlého plátu podélným řezem nakrájíme pásy na které nejlépe sáčkem bez trubičky naneseme Bílkový krém , zarovnáme okraje a na povrch pokládáme předem nakrájené a posypané moučkovým cukrem díly z druhého pásu . Strany řezů se obkládají přířezy.