ŚWIAT SERÓW

1. ŚWIAT SERÓW

2. HISTORIA SERA Bliski Wschód - 9000 lat pne. Pierwsze informacje o hodowli bydła i wytwarzania zsiadłego mleka. 6000 lat pne – Macedonia – wytwarzanie sera z mleka owczego i koziego. 2000 pne – Francja i Włochy – masowa produkcja sera. Na pomysł wyrabiania sera starożytni wpadli przypadkowo. Pasterze wlewający mleko do bukłaków zrobionych z żołądków owiec, zauważyli, że mleko zaczyna dzielić się na skrzep i serwatkę. Przypadkowo wynaleziono słynny ser pleśniowy roquefort, kiedy to pasterze pozostawili ser w wilgotnych jaskiniach. Po kilku dniach ser pokrył się pleśnią – był jeszcze doskonalszy.

3. W I w. n.e. wymyślono prasę na śrubę, służącą do wyrobu twarogu, wcześniej stosowano tylko drewnianą pokrywę, na którą zrzucano kamienie. Z biegiem czasu technologię wyrobu sera udoskonalano. W średniowieczu ich produkcją przede wszystkim zajmowali się mnisi i praktycznie od XIV wieku były już wyrabiane wszystkie sery, które są nam dziś znane

4. Najważniejsze jest mleko . . . Proces produkcji sera rozpoczyna się od dostawy mleka. Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba aż około 10 litrów mleka. Wynika to stąd, że przy produkcji sera wykorzystuje się głównie podstawowe składniki mleka: białka, tłuszcze, witaminy i minerały.

5. Technologia produkcji serów Wstępna obróbka mleka : pozostawienie mleka w chłodnym miejscu na noc i zebranie wydzielonej śmietany – w przemysłowej produkcji stosowane są natomiast specjalne wirówki. Tworzenie skrzepu : Żeby umożliwić ścięcie się mleka, ogrzewa się je do temperatury 30-32°C, a następnie dodawane są do niego, w zależności od rodzaju produkowanego sera, bakterie kwasu mlekowego lub podpuszczka . Dzięki ścięciu się mleka możliwe jest oddzielenie jego płynnej frakcji – serwatki.

6. Obróbka skrzepu : Skrzep, kiedy osiągnie odpowiedni stopień zwartości, krojony jest za pomocą harfy serowej albo długiego noża na drobne kawałki. Formowanie: Po oddzieleniu serwatki masa serowa podlega formowaniu. Sery miękkie przekłada się najczęściej do drewnianych lub metalowych perforowanych form, które umożliwiają dalsze odciekanie serwatki.

7. Dojrzewanie sera : To ostatni etap produkcji sera. Dojrzewanie charakteryzuje się różnymi rodzajami biologicznych przemian zachodzących w serze, które nadają mu specyficzny smak i zapach.

8. RODZAJE SERÓW : Sery w Polsce określane żółtymi. Podczas ich produkcji podgrzewa się zsiadłe mleko, a następnie odciska się je, aby usunąć serwatkę. Mają one twardą, zbitą masę i twardą, żółtą skórkę. Dojrzewają bardzo długo. Produkowane są głównie w górzystych regionach Francji (Alpy, Jura), są bogate w wapń i białko. Wśród nich znajdują się gatunki z charakterystycznymi dziurami powstającymi podczas dojrzewania. SERY TWARDE Podczas ich produkcji odciska się serwatkę, w ten sposób uzyskując elastyczna masę serową. Dojrzewają od 1 do 12 miesięcy w specjalnych pomieszczeniach, z zachowaniem określonej temperatury i wilgotności. Doskonale nadają się jako dodatek do różnych dań, sałatek, kanapek. Mogą być spożywane na ciepło z ziemniakami, wędliną i korniszonami. SERY PÓŁTWARDE

9. Produkowane wyłącznie z mleka koziego albo mieszaniny mleka koziego i krowiego. Mają charakterystyczny smak, nie przez wszystkich akceptowany, który staje się intensywniejszy w miarę wydłużania procesu dojrzewania. Występują one pod każdą postacią: od świeżych po twarde. Spożywa się je z bagietką, jako składnik sałatek albo dodatek do pizzy i zapiekanek. Doskonale nadają się też do tostów. SERY KOZIE Są to sery porcjowane, w plasterkach, naturalne oraz w różnych smakach. Produkuje się je topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników. Ich masa jest jednorodna, są łagodne i dlatego często doprawiane smakowo. Dodaje się do nich: orzechy, szynkę, paprykę, czosnek. SERY TOPIONE

10. Są to typowo francuskie sery produkowane z mleka krowiego i poddawane dojrzewaniu przez 2 do 6 tygodni. Ich skórka pokryta jest białym nalotem pleśniowym, a masa serowa jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym kolorze. Najczęściej jada się je z pieczywem lub podaje na desce serów. W kuchni stosowane również: panierowane jako nadzienie do krokietów i pasztecików lub jako dodatek do gęstych sosów. Najbardziej znane wśród nich to: Camembert, Brie SERY ZE SKÓRKĄ PLEŚNIOWĄ Podczas ich produkcji do mleka dodaje się kultury pleśni - penicillum, hodowane na chlebowym miąższu. W trakcie dojrzewania, ser jest specjalnie nakłuwany, aby powietrze umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie produkowane są z mleka krowiego oprócz Roquefort i Bleu du Corse, które wytwarza się z mleka owczego. Mają one zdecydowany, ostry i pikantny smak. Wykorzystuje się je do przygotowania sałatek, sosów, zapiekanek. SERY Z PRZEROSTEM PLEŚNIOWYM