Άσκηση

1. Άσκηση Ο ρυθμός αλλοίωσης των τροφίμων και η διατηρησιμότητά τους μετά την επεξεργασία εξαρτάται από τη συσκευασία και από τις συνθήκες διανομής και αποθήκευσης, κυρίως τη θερμοκρασία. Για τα κατεψυγμένα τρόφιμα οι δράσεις υποβάθμισης είναι φυσικοχημικές. Mελετήθηκε η διατηρησιμότητα κατεψυγμένου σπανακιού. Μετρήθηκαν η περιεκτικότητα βιταμίνης C (ασκορβικού οξέος) και χλωροφύλλης. Η υποβάθμιση του ασκορβικού οξέος σχετίζεται κυρίως με τη χημική οξείδωση. Η μετατροπή της χλωροφύλλης σε φαιοφυτίνη είναι η κύρια αιτία αλλοίωσης του πράσινου χρώματος σε καστανό στα πράσινα λαχανικά.

2. Η φαινόμενη τάξη αντίδρασης είναι πρώτη. Η επίδραση της θερμοκρασίας εκφράστηκε από τη σχέση Arrhenius με ενέργεια ενεργοποίησης J/mol. Η μέγιστη αποδεκτή τιμή απώλειας βιταμίνης C είναι 50%. 1) Μέτρηση ασκορβικού οξέος: Η συγκέντρωση βιταμίνης C μετρήθηκε σε κατεψυγμένο σπανάκι που συντηρήθηκε στους -10°C. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης για τους διάφορους χρόνους δίνονται στον Πίνακα που ακολουθεί:

3. 2) Μέτρηση χλωροφύλλης: Η συγκέντρωση χλωροφύλλης μετρήθηκε σε θερμοκρασία συντήρησης -15°C. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης δίνονται στον Πίνακα που ακολουθεί: Η φαινόμενη τάξη αντίδρασης είναι μηδενική. Η σταθερά ρυθμού αντίδρασης k στους -8ºC και στους -20ºC υπολογίστηκε ως εξής: k-8ºC=0,19+X2/1000 (mg/100g•ημέρα) και k-20ºC=0,09+X2/1000 (mg/100g•ημέρα). Η μέγιστη αποδεκτή τιμή ελάττωσης της χλωροφύλλης είναι 20%.

4. Να υπολογιστεί η διατηρησιμότητα του τροφίμου στους -5, -8 και -18°C βάσει των παραπάνω δεικτών και να εκτιμηθεί ο καθοριστικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της ποιότητας σε κάθε μία από τις παραπάνω θερμοκρασίες. Θεωρήστε ότι Χ1 και Χ2 είναι το τελευταίο και προτελευταίο ψηφίο του Mητρώου του κάθε φοιτητή, αντίστοιχα (510X4X3X2X1). R=8,314 J/mol•Κ