1 / 12

Olejniny

Olejniny. K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat. Chemické složení: glycerol mastné kyseliny – nasycené (palmitová C16, stearová C18)

gil
Télécharger la présentation

Olejniny

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Olejniny • K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat. • Chemické složení: • glycerol • mastné kyseliny – nasycené (palmitová C16, stearová C18) - nenasycené (olejová, linolová, linolenová) • lipoidy (látky rozpustné v tucích), fosfolipidy – lecitin, tokoferoly – alfa-tokoferol (vit. E), antioxidanty, karotenoidy

  2. Charakteristika tuků • tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu - nasycené MK - jednoduché vazby mezi uhlíkovými atomy, způsobují tužší konzistenci tuků (kyselina palmitová, stearová) - nenasycené MK způsobují kapalnější konzistenci tuků (kyselina olejová, linolová a linolenová)

  3. rostlinné tuky • kapalné – oleje • tuhé tuky • živočišné tuky • většinou pevného skupenství – loje, sádlo a máslo • kapalné – z ryb, z mořských savců, tzv. trány

  4. Vlastnosti tuků • jsou lehčí než voda a jsou v ní nerozpustné • nevypařují se • nejsou těkavé • silným zahříváním se rozkládají-denaturují na látky škodlivé zdraví • žluknou a mýdelnatí působením různých látek • snadno pohlcují různé pachy a vůně

  5. Charakteristika tuků • Rozdělení podle: • původu • rostlinné oleje – olivový, řepkový, slunečnicový, podzemnicový,sójový, ricinový, lněný • rostlinné tuhé tuky – kokosové, palmové, palmojádrové a kakaové máslo • živočišné tuky – máslo, sádlo, lůj, rybí tuk • konzistence • tekuté, mazlavé, tuhé • způsobu úpravy • ztužené pokrmové tuky, margariny

  6. Složení tuků • Poměr mezi mastnými kyselinami určuje fyzikální vlastnosti tuku • čím je větší počet nasycených kyselin, tím má tuk vyšší bod tání • čím větší podíl nenasycených kyselin, bod tání klesá a tuk je za normální teploty tekutý (oleje), pro výživu jsou hodnotnější

  7. Vady tuků • Kažení tuků ovlivňuje: • stupeň nasycenosti MK v tuku • přítomnost bílkovin v tuku • vlhkost • přístup vzduchu a mikroorganismů • teplo • světlo

  8. Žluknutí • je způsobeno mikrobiálním enzymovým rozkladem • projevuje se u tuků, které obsahují vodu, bílkoviny a cukr • tuky se štěpí na nižší mastné kyseliny a glycerol • okysličením vznikají zapáchající látky - aldehydy a ketony

  9. Skladování tuků • za nižší teploty, ve vhodných skladech nebo v chladírnách • sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů, dobře větratelné, bez přístupu slunečních paprsků, okna zamalována modrou barvou

  10. Rostlinné oleje • Rozdělení olejů podle chování podlereakce při přístupu vzdušného kyslíku • nevysychavé (netuhnoucí) – olej olivový, ricinový aj. • polovysychavé (polotuhnoucí) – podzemnicový, řepkový, bavlníkový, sójový, slunečnicový aj. • vysychavé (tuhnoucí) – makový, konopný, ořechový, lněný aj.

  11. Rostlinné oleje • Rozdělení olejů podle surovin • olivový olej • je považován za nejkvalitnější • řepkový • slunečnicový • velmi kvalitní a biologicky hodnotný

  12. sójový • ze sójových bobů, velmi kvalitní • podzemnicový • ze semen podzemnice olejné, kvalitní olej • klíčkový • z obilních klíčků, velmi hodnotný • bavlníkový • lněný • makový

More Related