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第一章 肉用畜禽的选购. 孔保华. 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。. 一、猪的品种. （一）外来猪种 （二）我国猪的类型和品种 （三）改良猪种. （一）外来猪种.
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第一章 肉用畜禽的选购 孔保华
肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。
一、猪的品种 • （一）外来猪种 • （二）我国猪的类型和品种 • （三）改良猪种
（一）外来猪种 • 外来猪种以长白猪在世界各国分布最广，其次杜洛克、汉普夏等瘦肉型猪种亦有较广的分布，各国多以这些猪种直接或杂交或用以培育专门化品系生产商品猪。根据人们的需要及加工用途的不同，经过人工定向选育而形成不同型别和品种，以适应各种加工用途的要求。
（二）我国猪的类型和品种 • 我国猪的种类多，分布广。按地区可分为华南、华中、华北、西南、东北、高原等类型，为适应当地环境条件的土种猪，如内江猪、淮猪、梅山猪、湖南花猪、浙江猪、云贵猪等。
（三）改良猪种 • 以本地种与外来种杂交改良的种猪有新金猪、定县猪、昌黎猪、哈白猪、三江猪等品种。
东北民猪分大中小三型，即大民猪，二民猪和荷包猪，系300年前由河北小型华北黑猪和山东中型黑猪随移民带到东北。其特点是耐粗饲、耐寒，繁殖力强。中等大小，面直长，耳大下垂，背腰较平，四肢粗壮，后躯斜窄，全身黑色，属肉脂兼用型。体重99kg时，膘厚5.14cm，皮厚0.48cm，屠宰率75.6%。东北民猪分大中小三型，即大民猪，二民猪和荷包猪，系300年前由河北小型华北黑猪和山东中型黑猪随移民带到东北。其特点是耐粗饲、耐寒，繁殖力强。中等大小，面直长，耳大下垂，背腰较平，四肢粗壮，后躯斜窄，全身黑色，属肉脂兼用型。体重99kg时，膘厚5.14cm，皮厚0.48cm，屠宰率75.6%。
江苏淮猪 • 主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，凹背垂腹，四肢较长，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良，出肉率一般（65%左右）。供本地加工火腿咸肉及运往上海、南京。如皋火腿（北腿）和金华火腿（南腿）齐名全国，与该猪肉质有很大关系。
两广猪 • 猪种较多，以梅花猪最为有名。特征是体型较小，背宽腹圆，头适中，脸短而直，耳小前竖，毛色黑白相间，生长快，早熟易肥，骨细皮薄肉嫩，出肉率65%以上。但不耐粗饲，繁殖力低。主要销往广州，香港。为加工广东腊肉的良好原料。
哈白猪产于黑龙江省南部地区，哈尔滨市及其周围各县。现在广泛分布于省内外。哈白猪及其杂种猪占全省猪总头数一半以上。该品种是由东北农学院和香坊实验农场经过长期选育，于1975年培育成我国第一个新品种，其特点：毛色洁白，也有黑白相间，头宽面凹、咀短，胸宽深、背宽平直，腹线微弧而不下垂，臀腿丰满，四肢健壮，体形美，肥育快，肉质好，11月龄体重达100kg以上，屠宰率高达78%，属肉脂兼用的优良品种。哈白猪产于黑龙江省南部地区，哈尔滨市及其周围各县。现在广泛分布于省内外。哈白猪及其杂种猪占全省猪总头数一半以上。该品种是由东北农学院和香坊实验农场经过长期选育，于1975年培育成我国第一个新品种，其特点：毛色洁白，也有黑白相间，头宽面凹、咀短，胸宽深、背宽平直，腹线微弧而不下垂，臀腿丰满，四肢健壮，体形美，肥育快，肉质好，11月龄体重达100kg以上，屠宰率高达78%，属肉脂兼用的优良品种。
新金猪新金猪产于辽宁新金县，是由本地猪与巴克夏杂交而成，外貌近似巴克夏，被毛黑色具有“六白”特征，体躯圆长，背腰平直，出肉率达75%以上，膘厚皮薄，肉质良好，10月龄达150kg。新金猪新金猪产于辽宁新金县，是由本地猪与巴克夏杂交而成，外貌近似巴克夏，被毛黑色具有“六白”特征，体躯圆长，背腰平直，出肉率达75%以上，膘厚皮薄，肉质良好，10月龄达150kg。
东北花猪是黑龙江省西部地区的优良品种，是由克米洛夫公猪与当地改良母猪杂交，于1979年正式育成的肉脂兼用型品种。其特点是体质坚实，头大小适中，咀长中等而宽，两耳直立或前倾，宽脊膨肋，胸宽体长，背腰平直，后躯丰满，四肢健壮，各部匀称。10月龄体重可达135.5kg，6月龄97.5kg体重时，膘厚4.5cm，屠宰率74.4%。东北花猪是黑龙江省西部地区的优良品种，是由克米洛夫公猪与当地改良母猪杂交，于1979年正式育成的肉脂兼用型品种。其特点是体质坚实，头大小适中，咀长中等而宽，两耳直立或前倾，宽脊膨肋，胸宽体长，背腰平直，后躯丰满，四肢健壮，各部匀称。10月龄体重可达135.5kg，6月龄97.5kg体重时，膘厚4.5cm，屠宰率74.4%。
