Dodatki do żywności i ich wpływ na zdrowotność produktów

1. Dodatki do żywności i ich wpływ na zdrowotność produktów

2. Dzięki zakrojonym na szeroką skalę badaniom, wiemy już, że większość konserwantów, także tych pochodzenia naturalnego, mogą przyczyniać się do powstawania różnych chorób alergicznych. Alergie to jedna z chorób cywilizacyjnych występujących u około 30% społeczeństwa. Najczęstsze postaci tych chorób to pyłkowica odnotowana u około 20% populacji i astma oskrzelowa występująca u 5-9% całej populacji. Pytanie za co jeszcze przyjdzie naszej cywilizacji zapłacić?

3. Przemysł spożywczy często stosuje różnego rodzaju dodatki. Część z tych dodatków oznaczona jest na etykiecie produktu numerem poprzedzonym literą E. Są to tzw. polepszacze, których celem jest poprawa wyglądu, konserwacja oraz poprawa smaku produktu. E budzi jednak nieufność wśród konsumentów i to nie tylko z powodu braku jasnej ich interpretacji. Podświadomie czujemy, że nie są zdrowe, nawet jeśli opakowanie pieczywa krzyczy nam coś zupełnie odwrotnego.Specjaliści żywieniowi obliczyli, że przeciętnie człowiek spożywa około 5,5 kg różnych dodatków typu E w ciągu roku. Wiele ludzi, ale także i przemysł spożywczy, zadali sobie pytanie, czy taka ilość chemii nie jest szkodliwa. Wtedy też powstał nowy segment zdrowej żywności (bio), na którego produkty wraz ze wzrostem naszej świadomości rośnie. Zdrowa żywność zwana także ekologiczną jest pozbawiona wszelkich dodatków, dzięki czemu jest zdrowsza.

4. Barwniki • Są chyba jednymi z najbardziej charakterystycznych dodatków do żywności jakie występują. Dla wielu ludzi należą zarazem do najbardziej zbędnych substancji stosowanych w przemyśle spożywczym (oczywiście pod względem technologicznym) jak i tych dodatków, które są najbardziej efektowne marketingowo. O ile dodawanie konserwantów jest usprawiedliwione koniecznością ich stosowania wynikającą z masowej  produkcji pakowanej żywności, która jest dystrybuowana przez wielkie sieci handlowe to stosowanie barwników nie jest technologicznie uzasadnione. Nie poprawiają smaku, zapachu, jak również nie przedłużają daty ważności. W większości przypadków nie wnoszą nawet żadnych nowych substancji odżywczych, coraz częściej tylko słyszymy, że są szkodliwe.

5. Przeciwutleniacze • Antyoksydanty nazywane też przeciwutleniaczami albo antyutleniaczami to grupa związków chemicznych posiadających możliwość neutralizowania wolnych rodników tworzących się pod wpływem promieniowania ultrafioletowego, działania hormonów, zanieczyszczenia środowiska, stresu, spożywania niektórych pokarmów, nałogów i w wyniku procesów starzenia. Antyoksydanty są substancjami, które zapobiegają uszkodzeniom komórek. Antyoksydanty dzielimy na endogenne, czyli występujące w każdej komórce enzymy, do których zaliczmy dysmutazę ponadtlenkową, katalazę, reduktazę glutationu i peroksydazę oraz egzogenne dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem lub pod postacią suplementów (witaminy A, C, E, koenzym Q10, karotenoidy, ksantofile, selen, kwasy fenolowe, flawonoidy, cynk, mangan).

6. Regulatory kwasowości • substancje wykorzystywane przez producentów żywności w celu nadania produktom spożywczym kwaśnego smaku oraz jako konserwanty. Niektóre substancje zakwaszające mają również własności stabilizujące, inne wzmacniają działanie antyoksydantów lub emulgatorów lub współuczestniczą w zachowaniu właściwego koloru produktu. • Mogą one wydawać się związkami o drugorzędnym znaczeniu, ale zachowanie właściwego pH jest podstawowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności i przedłużenia czasu przydatności do spożycia. Regulatory kwasowości są wykorzystywane do zmiany lub kontrolowania kwasowości lub alkaliczności na określonym poziomie, co jest ważne przy przetwarzaniu żywności, zapewnienia jej bezpieczeństwa oraz uzyskania zamierzonego smaku. Niedostateczna kontrola pH może powodować wzrost patogennych bakterii w produkcie spożywczym, co może być ryzykowne dla zdrowia. Przykłady substancji regulujących kwasowość to: kwas octowy (E 260), octan wapnia (E 263), kwas mlekowy (E 270), kwas jabłkowy (E 296), kwas fumarowy (E 297), kwas cytrynowy (E 330), kwas winowy (E 334).

7. Emulgatory • Emulgator - związek chemiczny umożliwiający powstanie emulsji oraz zapewniający jej trwałość. Gromadzi się na powierzchni granicznej, prowadząc do powstania trwałych miceli. Emulgatory można podzielić na 4 grupy: anionowo czynne, kationowo czynne, niejonowe i stałe.W naturze ważnym emulgatorem jest lecytyna rozpraszająca drobiny tłuszczów w wodnych roztworach białek i węglowodanów.W przemyśle emulgatory mają duże zastosowanie nie tylko w produkcji żywności, ale także np. w górnictwie, produkcji farb, klejów, leków, kosmetyków, materiałów budowlanych, tworzyw sztucznych

8. Sole emulgujące – to substancje zmieniające białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną i w związku z tym umożliwiają jednolite rozmieszczenie tłuszczu i innych składników, np. topników. • Zagęstniki zwiększające lepkość środka spożywczego i substancje żelujące. • Substancje wzmacniające smak i zapach – uwydatniają istniejący smak i zapach.

9. Skrobie modyfikowane – są otrzymywane ze skrobi spożywczej w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych. • Substancje słodzące – dzięki swym silnym właściwościom słodzącym zastępują cukier, np. stosowane w żywności dla diabetyków lub produktach typu „light”. • Substancje wypełniające – przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na wartość energetyczną, np. celuloza. • Substancje wiążące (teksturotwórcze) – powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu bądź wzmocnieniu żelu.

10. Substancje utrzymujące wilgotność – zapobiegają wysychaniu. • Substancje spulchniające – uwalniając gaz zwiększają objętość ciasta. • Substancje do stosowania na powierzchnię (glazurujące) – to woskowate substancje nakładane na zewnętrzną powierzchnię produktu. Tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd. • Substancje przeciwzbrylające – stosowane są np. do soli spożywczej, cukru pudru, koncentratów, zapobiegają zlepianiu się poszczególnych cząstek środka spożywczego.

11. Nośniki – używane są do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub innego fizycznego modyfikowania substancji dodatkowych, w celu łatwiejszego zastosowania lub użytkowania. • Rozpuszczalniki ekstrakcyjne – to rozpuszczalniki używane do ekstrakcji w procesie przetwarzania środków spożywczych, ich komponentów lub składników. • Sekwestranty – to substancje tworzące związki chemiczne z jonami metali.

12. Gazy do pakowania – są to gazy inne niż powietrze, jak np. CO2, argon hel, azot, tlen. Wprowadzane są do opakowania przed, w czasie lub po umieszczeniu środka spożywczego w opakowaniu. • Gazy nośne – to gazy inne niż powietrze, ułatwiające wypchnięcie środka spożywczego z pojemnika lub powodujące uzyskanie jego odpowiedniej konsystencji. • Substancje pianotwórcze – umożliwiają utworzenie jednolitej dyspersji gazu w środkach spożywczych ciekłych lub stałych. • Substancje zapobiegające pienieniu – chronią przed powstaniem lub zmniejszają powstawanie piany. • Substancje klarujące – to środki filtracyjne stosowane m.in. do klarowania napojów spirytusowych, wina, piwa itp.

13. Dopuszczone do stosowania substancje dodatkowe zostały dokładnie sprawdzone pod kątem oceny ich bezpieczeństwa, a więc toksyczności, dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI), wywoływania alergii, nadwrażliwości, nietolerancji, powodowania różnych schorzeń. ADI jest to ilość substancji wyrażona w mg na kg wagi ciała, którą w świetle dzisiejszego stanu wiedzy, przez całe życie można spożywać codziennie, bez szkody dla zdrowia. Dopuszczone do stosowania dodatki są całkowicie bezpieczne. Lecz alergicy, osoby cierpiące na różnego rodzaju schorzenia przewodu pokarmowego, będący na diecie, czy wykazujące nietolerancję na niektóre składniki żywności powinni maksymalnie ograniczyć spożycie produktów zawierających substancje dodatkowe.

14. Im bardziej przetworzone produkty, tym większe prawdopodobieństwo występowania w nich substancji dodatkowych. Nieprzetworzone produkty, jak mleko, mięso, warzywa, owoce, miód pszczeli nie mogą zawierać żadnych dodatków. Barwniki nie mogą być dodawane m.in. do żywności nieprzetworzonej, wód mineralnych, stołowych , źródlanych, mleka bez dodatków smakowych, niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych napojów mlecznych, cukru, niezemulgowanych olejów i tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, kawy, herbaty w liściach niearomatyzowanej, kakao, jaj, mąki, suchych makaronów, soków, nektarów, ryb, mięczaków i skorupiaków, mięsa, drobiu i dziczyzny. Żywność przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci może zawierać niektóre, ściśle określone substancje dodatkowe. Substancji słodzących nie wolno stosować w środkach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci, w tym również ze schorzeniami, o ile nie jest to przedmiotem odrębnych przepisów.

15. Dozwolone substancje dodatkowe oznaczają substancje niespożywane odrębnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, transportu, przechowywania powoduje określone rezultaty, np. przedłużenie trwałości, zwiększenie atrakcyjności produktu, ułatwienie stosowania, przygotowania lub wykorzystania produktu, zapobieganie niekorzystnym zmianom barwy, smaku, zapachu, konsystencji, utrzymanie stałej i powtarzalnej jakości, ułatwienie prowadzenia procesów technologicznych, zwiększenie ich wydajności i efektywności, możliwość otrzymania zupełnie nowych produktów, np. odtłuszczonych, bezcukrowych, o różnej wartości odżywczej, itp.

16. Wykonał Michał Hałkiewicz