1 / 13

LEMAK DAN MINYAK

LEMAK DAN MINYAK. Kelompok : Adesta Aulia T. Listiyani Kusuno D. Sari Puspitasari Dian Syafitri Cleo Syahana Nungki Dwi Rizka Akbar Wahda Syafa A. . Topik Bahasan. Jenis Komposisi Syarat Umum Sifat Khas Hasil Olah Manfaat Mutu Penyimpanan. jenis.

halima
Télécharger la présentation

LEMAK DAN MINYAK

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. LEMAK DAN MINYAK Kelompok: AdestaAulia T. ListiyaniKusuno D. Sari Puspitasari Dian Syafitri Cleo Syahana NungkiDwi Rizka Akbar WahdaSyafa A.

  2. TopikBahasan • Jenis • Komposisi • SyaratUmum • SifatKhas • HasilOlah • Manfaat • Mutu • Penyimpanan

  3. jenis Dapatdigolongkandalam 3 jenisyaknilemakjenuh, lemaktidakjenuh, danlemak trans. • Lemakjenuhmudahdikenalidaribentuknya yang padatsepertililin. Banyakpadadagingmerah, mentega, susumurni, minyakkelapadanminyaksawit. Lemakjenuhdisebutjuga “lemakjahat” • Lemaktidakjenuhdikenalsebagai “lemakbaik” karenakandungankolesterol LDL yang dimilikinyalebihsedikitdibandingkan yang terdapatdalamlemakjenuh. Dapatmeningkatkanantibodipadatubuh, menurunkankolesterol LDL, danmenurunkanresikoseranganjantung. Minyakdenganasamlemaktakjenuhlebihbaiklangsungdikonsumsitanpadiolah/dipanaskandulu. • Lemak transberasaldarilemaktidakjenuh yang mengalamiprosespemadatandenganteknikhidrogenisasiparsial. Tidakberbedadenganlemakjenuhkarenasifatnya yang meningkatkankolesterol LDL danmenurunkankadarkolesterol LDL. Produkdarilemak trans salahsatunyaberupa margarine.

  4. JENIS • Lemaknabati: mengandunglebihbanyakasamlemaktakjenuh, titikcairlebihrendah, danpadasuhukamarberbentukcair (minyak) • Lemakhewani: mengandunglebihbanyakasamlemakjanuh, titikcairlebihtinggi, padasuhukamarberbentukpadat (gajih)

  5. komposisi Komposisilemak/minyaksecaraumumada 2 • Lipid-fat/minyak disebuttrigliserida = triasilgliserol = ester asamlemakataulemaknetral (“true fat”). Jikaasamlemaknyatidaksamadisebut lipid majemuk. Asamlemak yang terikatpadagliseroldapatdihidrolisissecaraenzimatik (lipase) ataudenganbasapanas (saponifikasi)-gliseroldangaramasamlemak (sabun) • GliserofosfolipidatauGliserolfosfatida Strukturumumdari lipid majemuk (1,2-diasil gliserol). Contohnya: fofatidil kolin (lisitin), spingomielin.

  6. Syaratumum Syaratumumdariminyakadalahwarna colorless atautransparan. Sementarakriteria lain sepertikekentalan, titikdidihdansebagainyabergantungpadajenisdansifatdariminyakmasing-masing.

  7. Sifatkhas Sifatfisik: • tidaklarutdalam air kecualiminyakjarak (coastor oil) • Bauamis (fish flavor) • Titikkekeruhanditetapkandengancaramendinginkancampuranlemakatauminyakdenganpelarutlemak. • Rasa padalemakdanminyakselainterdapatsecaraalami ,jugaterjadikarenaasam-asam yang berantaisangatpendek Sifatkimia: • Esterifikasi • Hidrolisa • Penyabunan • Hidrogenasi • Pembentukanketon • Oksidasi

  8. HASIL OLAH • MinyakGoreng Minyakgorengberfungsisebagaipenghantarpanas, penambah rasa gurih, danpenambahnilaikaloribahanpangan. Mutuminyakgorengditentukanolehtitikasapnya. • Mentega merupakanemulsi air dalamminyakdengankira-kira 18% air terdispersididalam 80% lemakdengansejumlahkecil protein yang bertindaksebagai emulsifier. Bahandasardarimentegaadalahlemaksusu. • Margarin Memilikirupa, bau, konsistensi, rasa, dannilaigizi yang hampirsama.denganmentega. Margarine jugamerupakanemulsi air dalamminyak, denganpersyaratanmengandungtidakkurang 80% lemak. Lemak yang digunakandapatberasaldarilemakhewaniataulemaknabati

  9. MentegaPutih (shortening) Shortening adalahlemakpadat yang mempunyaisifatplastisdankestabilantertentu, umumnyaberwarnaputihsehinggaseringmentegaputih. Bahaninidiperolehdarihasilpencampuranduaataulebihlemak, ataudengancarahidrogenasi. Ada 3 macam shortening berdasarcarapembuatannyayaitucompound, hydrogenated, dan high ratio shortening. • Lemakgajih diperolehdarijaringanlemakternaksapi, babiataukambing. Plastisitasnya yang baiksertadaya shortening nya yang tinggi. • Virgin Coconut Oil (VCO) minyakkelapa yang dibuatdaribahanbakukelapasegar, diprosesdenganpemanasanterkendaliatautanpapemanasansamasekali, tanpabahankimiadan RDB. Kebaikan VCO: 1. tidakmembutuhkanbiaya yang mahal 2. pengolahansederhana 3. penggunaanenergi yang minimal 4. kualitas yang lebihbaikdaripadaminyakgoreng/minyakkopra

  10. MANFAAT • Padamakananmemberi rasa gurihdanmenjadilebihrenyah. • Sebagaisumberenergi (disimpandilapisanlemakbawahkulit/subkutan) • Bantalanpada organ-organ tertentu (bola mata, ginjal , jantung) • Sebagaisumberasamlemakesensialasamlinoleatdanasamlinolenat. • Membantutransportasidanabsorbsi vitamin larutlemak A, D, E, K • Memberi rasa kenyangdankelezatan. • Sebagaipelumas • Memeliharasuhutubuh

  11. mutu Mutulemakditentukanolehjumlahdanjenisasamlemaknya. Mutulemakdievaluasiberdasarkan • pengukuranukurannisbahasamtakjenuhdanjenuh (P:S ratio) • tingkatketidakjenuhan • tingkathidrolisis • tingkatkerusakan • sertatingkattoksisitasnya.

  12. Cara penyimpanan • Beliminyakgorengdalamkapasitas yang besarmisalkan 2L. • Masukkanminyakgorengkedalamwadah yang tutupnyarapat. Jauhkandarisumberpanasseperticahaya, kompor, maupunsinarmatahari. • Saatpenggorenganmasukanmakanandalamkeadaanminyaksudahpanas. • Setelahmenggoreng, sisaminyakdidinginkandandisaring. • Minyakgorengbisasajadigunakanberkali-kali, asalkandengantahapan yang efisien. • Minyakgorengbekaspakaisebaiknyadigunakantidaklebihdari 4 kali.

  13. Thank you..

More Related