علم ناقص هلاكت بار است.

2. علم ناقص هلاكت بار است. “پيامبر اكرم”

3. مقدمه

4. در دنيا تحقيقات درباره نان بيشتر از ساير رشته هاي مواد غذايي است. هيچ ماده غذايي (غير از روغن ها و مغزها ) چگالي انرژي نان را ندارد. 100گرم نان معادل 270-250 كيلوكالري انرژي توليد مي نمايد.(معادل 250گرم گوشت يا يك ليتر شير ) اگر در روز 300گرم نان خوب مصرف نماييم؛ 60% نياسين؛40% كلسيم و 50% آهن از نان تامين مي گردد.

6. آیا می دانید در ادبیات فارسی حدود 200 جمله و 1000بیت شعر درباره نان وجود دارد. حافظ دو جا از کلمه نان استفاده کرده است: ” برو از خانه گردون به در و نان مطلب کاین سیه کاسه در آخر بکشد مهمان را“ ”ترسم که صرفه ای نبرد روز بازخواست نــــان حـــلال شیخ زآب حــــرام ما“

7. و یا در گلستان سعدی ” نان از برای کنج عبادت گرفته اند صاحبدلان نه کنج عبادت برای نان“ ”اگر بجـــــــای نانش اندر سفره بودی آفتاب تا قیامت روز روشن کس ندیدی در جهان“

8. 54%جامعه شهري و 60% جامعه روستايي انرژي را از طريق نان تامين مي نمايند.30% پروتئين در جامعه شهري ايران از طريق نان تامين مي گردد. و البته در كشور حدود 2 ميليون تن ضايعات نان داريم.

10. ارزش بازار نان کشور بالغ بر 6500 میلیارد تومان است ؛ که قابلیت ارتقای آن به بیش از 10 هزار میلیارد تومان وجود دارد. مردم ایران با مصرف 162 کیلوگرم نان در سال رتبه نخست جهانی را دارند. (سرانه مصرف آمریکا 20-مکزیک 31-فنلاند 40-جمهوری چک 50-روسیه 60-هلند 60 کیلوگرم در سال است.)

11. توزيع آرد و گندم از پر حجم ترين بخش هاي حمل و نقل كشور است. بيش از 60000 واحد نانوايي در كشور وجود دارد؛ 75ميليون نفر مصرف كننده روزانه نان هستند. هيچ صنعتي در كشور در مقايسه با اين گستردگي ، ضرورت و اهميّت نيست. توزيع آرد و گندم از پر حجم ترين بخش هاي حمل و نقل كشور است. بيش از 60000 واحد نانوايي در كشور وجود دارد؛ 75ميليون نفر مصرف كننده روزانه نان هستند. هيچ صنعتي در كشور در مقايسه با اين گستردگي ، ضرورت و اهميّت نيست. حدود 350 كارخانه آرد در كشور وجود دارد.(غير از توليد كنندگان كوچك آرد)

13. آمار نانوايي ها در كلكشور(سايت پژوهشكده غلاتّ) لواش 23074 –40/78% تافتون 11908 ـــ 21/05% بربري 14406 ـــ 25/50% سنگك 3975 ــــ 3/03% حجيم 2057 ـــ 3/64% صنعتي 368 ـــ 0/65% متفرقه 789 ـــ 1/4%

14. منشا كشاورزي را مي توان در دوره نوسنگي يافت.(عصرسنگ يا حجر كه در آن كشاورزي رام كردن دام ها و گداختن سنگ مس و فلز كاري گسترش يافت؛ مشخصه دوره نوسنگي جديد با كاربرد كشاورزي شناخته مي شود.)نخستين جلگه اي كه براي رشد غلاتّ وحشي مناسب بوده در مكاني به نام هلال بارآور يا هلال حاصلخيز كه بخش تاريخي از خاورميانه شامل كشورهاي مصر ، لبنان ، سوريه ، عراق ، جنوب شرقي تركيه و غرب و جنوب غربي ايران و چند كشور ديگر مي باشد. در مرز كنوني ايران و عراق انسان براي اوّلين بار به كشاورزي و مهار آتش پرداخت.

16. اجداد ما با كمك دست وداس غلاتّ وحشي را درو كرد بعد به ضرورت آسياب كردن متوجه شد ؛ خمير را زير خاكستر با كمك سنگريزه ها پخت.اوّلین نان خورده شده توسط انسان های نخستین شبیه یک نان فوری بود؛این نان با اختلاط آرد و آب و پختن خمیر حاصله روی سنگ های داغ تهیه می شد. نان تخمیری حدود 5000 سال قبل در مصر تهیّه شد. كاشت دانه هاي غلات ّ به ويژه جو، گندم و ارزن ابتدا در میان رودان انجام و سپس در سراسر خاور ميانه و اروپا گسترش يافت. بعدها سومريان گاوآهن را اختراع كردند ؛ ولي مصر مهد نان و نانوايي شد؛ مصريان براي آسياب از دو قطعه سنگ استفاده كرده و آرد را به دفعات الك مي كردند؛ مصريان براي اوّلين بار از خمير ترش براي پوك كردن نان استفاده نمودند. در سفر پيدايش (کلیمیان) در زمان حضرت ابراهيم با تهيه نان آشنا بودندو ابراهيم به همسر خود سارا طرز پخت نان را آموزش داد. سرس Seresدر اساطير يونان الهه كشاورزي و رستني ها و الهه زراعت و نباتات بود.

17. نان چيست؟ قسمت اوّل

18. تعريف “مركز راهبردي نان آلمان” از نان: “نان از تمام يا قسمتي از غلاتّ يا فراورده هاي آن تشكيل شده و اغلب پس از افزودن مايعات و همچنين ديگر مواد غذايي به طور معمول پس از مخلوط كردن ، ورز دادن ، فرم و شكل دادن و ور آمدن خمير پخته شده و يا خمير آن توسط اكسترودر هاي گرم تهيه مي شود. حدود 10% وزن نان را (مي تواند) قند(ساده) و چربي تشكيل دهد.

19. پژوهشكده غلاتّ كشور نان ماكول را اينگونه تعريف مي كند:اشتها آور، لذيذ، مزه و بوي مطبوع ، هضم آسان، سيركنندگي، قابليّت تكه و پاره شدن مناسب ، پوك بودن خمير نان، داشتن قيمت مناسب از خصوصيات نان ماكول است.

20. نشريه پژوهش شماره 56 نان خوب ناني است ؛ كه از گندمي مناسب تهيّه؛ آرد آن خوب ؛ خمير آن تخمير شده ؛ نانوايش ماهر و مصرف كننده آن واقف به اصول نگهداري صحيح باشد.

21. در توليد نان عوامل موثر چيست؟ 1- توليد كننده ( فكر توليد كننده يا نرم افزار )2- محل مناسب با موازين توليد خوب و بهداشتي3- ماشين آلات مناسب براي كار4- فرايند و پروسه توليد مناسب5- مواد اوليه مناسب6- بسته بندي و عوامل مناسب در ماندگاري نان7- تيم فروش8- وجود بخش آموزش و به روز رساني

22. قسمت دوّم مواد اوّلیه، فرایـــــند

23. مواد اوليه در توليد نان حدود 26 قلم مواد اوّليه در توليد نان استفاده مي گردد: 1-آرد گندم(مهمترين) 2-آب 3- مخمرّ (خمير مايه) 4- نمك 5- شکر 6-آرد جو 7- آرد چاودار 8- آرد يولاف

24. 9- شير خشك10- پودر آب پنير11-آرد مالت12- خمير ترش 13- دكسترين 14- مالتو دكسترين 15- آرد سويا 16- گلوتن 26-17- بهبود دهنده ( كه خود از انواع اكسيد و احيا كننده ها،آنزيم، امولسيفاير و يا پلي ساكاريدهاي صمغي ساخته شده است.)

25. توجّه کنید: استفاده از مواد اوّلیه تنها محدود به موارد ذکر شده نمی باشد؛شما از بسیاری از مواد دیگر نیز می توانید در تولید نان در منزل استفاده نمایید؛ مانند: انواع سبزیجات معطر(آویشن) سبزیجات رنگی(کدو، گوجه فرنگی،سیب زمینی)

26. آموزش فعاليـّت هاي مختلفي جهت ايجاد : تغيير تبديل تعديل و ابقاء رفتار صورت مي گيرد. شروع هر فعاليـّت اموزشي از سطح آگاهي آغاز مي گردد. (در واقع آموزش هاي عمومي و پايه اي به افراد.)

27. كاساوا