1 / 46

Sanitasi Persusuan

Sanitasi Persusuan. Iptek pengolahan susu. Ruang Lingkup Sanitasi.

hayward
Télécharger la présentation

Sanitasi Persusuan

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SanitasiPersusuan Iptekpengolahansusu

  2. RuangLingkupSanitasi • Program Sanitasi dimulai dengan komitmen untuk membangun, memperbaiki dan memelihara proses produksi yang mencakup seluruh aspek praktek sanitasi yang baik untuk menjamin keamanan pangan produk yang dihasilkan suatu industri pangan • TANPA KOMITMEN : TIDAK BERHASIL

  3. RuangLingkupSanitasi • bahan baku • peralatan • fasilitas interior, eksterior • manusia/pekerja (petunjuk dan training pekerja) • air dan udara • hama, serangga dan tikus

  4. Tujuan Program Sanitasi • Menyediakanprosesproduksi yang bersihdansehat, untukmenghasilkanproduk yang aman • Menyediakanpetunjukdan training pekerjapadaprakteksanitasi yang baik • Dapatmengidentifikasitahapproses yang pentingdalammenghasilkanproduk yang dapatditerimakonsumen/pasar. • Memeliharakondisisanitasipabrik/industridanpekerja

  5. Manfaat • safety product: penting • hubungan aspek keamanan pangan dan aspek ekonomi (biaya & profit) • safety product terjamin, penjualan dan keuntungan terjamin • kepercayaan konsumen: brand image merk terkenal “berkasus”: fatal, kepercayaan konsumen turun, penjualan dan keuntungan menurun

  6. Dua tipe pengelolaan : langsung dan tidak langsung LANGSUNG: Vice president --- Quality Assurance Manager ----- Plant Sanitation and Quality Coordinators TIDAK LANGSUNG: Quality Product bertanggung jawab pada Plant Manager Vice President – Manager of Manufacturing – Plant Manager (Production Manager, QA, Warehouse M, Personnel M) Pengelolaan

  7. Pembersihanpadaindustri “……Satu cara untuk memastikan bahwa tidak ada kontaminasi dari bahan mentah ke produk akhir….”

  8. DefinisiProsesPembersihan “Suatu proses untuk menghilangkan cemaran (pengotor) dan mencegah akumulasi sisa bahan makanan yang akan diuraikan atau mendukung pertumbuhan organisme yang menyebabkan penyakit atau menghasilkan toksin”

  9. PengertianSanitasi “..Suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan organisme yang akan menyebabkan penyakit yang mungkin ada pada alat dan peralatan setelah pembersihan (cleaning)..” menggunakan sanitizer (kimia)

  10. Penerapansanitasi • Harus dibawah pengawasan satu atau lebih orang yang berkompeten dan bertanggung jawab menjalankan fungsi ini • Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan bahwa dari bahan mentah sampai produk akhir tidak berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa sumber, meliputi kimiawi, mikrobial atau bahan lain

  11. PenerapanprinsipdasarPembersihandanSanitasi • Meliputi seluruh tahap pengolahan • receiving • inspecting • transporting • segregating • preparing • manufacturing • packaging • storing

  12. KebutuhandasarpenerapanPembersihandanSanitasi • Seluruhpraktekpembersihan & sanitasiperalatandilakukandengantepatuntukmencegahkontaminasi • Agen sanitizing harustepat, cukupdanaman • Peralatan yang dibongkarpasangharusdisimpanpadatempat yang tepatbagianpermukaan yang kontakdenganbahanpanganharusterlindungdarikontaminasi • Seluruhperalatandidisaindenganbahandan model yang mudahdibersihkandandipelihara, bagianpermukaantahankorosi, terbuatdaribahan non toksik • Peralatandapatselaludalamkondisibersih

  13. Sanitasipersusuan “Suatu upaya untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan persusuan agar tidak terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan peralatan susu tersebut, sehingga susu mempunyai daya simpan yang lebih lama”.

  14. SanitasiPersusuan

  15. SanitasiBahan Baku SanitasiPersusuan

  16. SanitasiBahan Baku Bahan yang akandiprosesharus • SEGAR • BAIK mencegah KONTAMINASI • BERSIH bahanpanganmenjadirusak/busuk (muturendah) dikonsumsitubuhmenjadisakit/tidaksehat

  17. Faktorpenyebabbahanpanganrusak • Zat kimia, biologi dan enzim (tidak bekerja secara wajar) • Pertumbuhan mikroba (timbulnya racun) • Perlakuan fisik dan mekanik • Serangga,cacing dan tikus • Salah mencampur atau mengaduk ramuan • Adanya pencemaran benda asing • Penggunaan suhu dan kelembaban yang tidak tepat • Penyimpanan dan penyajian yang ceroboh

  18. Bahanpanganrusak dapat diketahui • Secara langsung • Perubahan bau wujud/kenampakan • Adanya benda asing, dll • Secara tidak langsung • Perubahan kandungan zat gizi • Kontaminasi mikroba dan perubahan jumlahnya,dll

  19. Syaratmakanansehat/tidakrusak • Sesuai dengan nilai gizinya • Benar pada tahap pembuatannya • Bebas dari pencemaran mikroba berbahaya (penyebab penyakit) • Bebas dari bahan pencemar yang mengotori • Bebas dari bahan kimia, biologi, enzim, racun (penyebab kerusakan) • Terhindar dari kerusakan akibat tekanan dan suhu

  20. Usaha pencegahankerusakan • Pemilihan bahan yang bermutu dan bersih • Pencucian bahan dan peralatan dengan air yang bermutu baik • Pekerja yang bersih dan sehat • Pengolahan tepat kondisi prosesnya • Pengemasan yang sesuai dengan sifat bahan • Penyimpanan yang benar • Pengangkutan/distribusi yang benar • Penyajian yang tepat

  21. SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU FROM FARM TO FORK HACCP Production facility Post Harvest’s handling Farming Processing Distribution Market Consumer GFP GMP GDP GRP GCP GHP Post Harvest Pre Harvest Harvest Mutual Recognition Arrangement (MRA) Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT GFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution Practices GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices

  22. Sumberkontaminasi (mikroba) dalamindustripangan Mikroorganisme penyebab penyakit • penting, bahaya Dua kelompok • Infeksi makanan pada konsumen • Intoksikasi (keracunan makanan) pada konsumen

  23. Infeksimakananpadakonsumen • Mikroba patogen masuk ke dalam alat pencernaan manusia • tumbuh, berkembang biak, timbul penyakit • mungkin toksin diproduksi • Gejala utama karena mikrobanya • Masa inkubasi (12-24 jam) sakit perut, pusing, muntah, diare, panas, demam • Contoh : Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae

  24. Inktoksikasi (keracunanmakanan) padakonsumen • Akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba • Mikroba tumbuh pada makanan → produksi senyawa brsifat larut dan beracun pada makanan → termakan → sakit • Gejala keracunan lebih cepat (3 – 12 jam) → sering muntah, diare • Contoh : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens

  25. Sumberkontaminasi • Pekerja • Hewan : • ternak besar (sapi, kuda, kambing, babi) • Unggas • Hewan peliharaan • Binatang pengerat • Serangga (lalat, kecoa, nyamuk)

  26. Sumberkontaminasi • Lingkungan • Air buangan • Tanah • Udara • Bahan makanan (hewani, nabati) • Kontaminan lain (pupuk, pestisida)

  27. Deteksi Benda Asing • Metal detector • Magnet • Sifters • Inspection belts • Other methods

  28. BeberapapenyebabFOOD BORNE DISEASES • Refrigerasi tidak cukup • Persiapan bahan pangan jauh dari pabrik • Infeksi manusia sentuh makanan, higiene rendah • Pemasakan/proses panas yang tidak cukup • Penanganan pada alat yang hangat (suhu bakteri tumbuh) • Reheating tidak cukup • Kontaminasi bahan mentah • Kontaminasi silang • Cleaning alat tidak baik • Bahan pangan dari sumber yang tidak aman

  29. SanitasiPeralatan SanitasiPersusuan

  30. PeralatanProduksi • Electrical • Monitors • Gases • Water and steam • Support • Pipes • Strainers • Valves • Gaskets

  31. Syarat alat produksi bahan pangan • permukaan yang berhubungan dengan bahan harus • halus • tidak berlubang/bercelah • tidak mengelupas • tidak menyerap air • tidak berkarat • tidak mencemari produk • bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia • tidak merubah warna • tidak merubah bau, dll • Mudah dibersihkan dan kuat/tahan goresan

  32. Sifatbahanuntukkonstruksiperalatan/mesin KAYU • tidakcocokuntukperalatanpengolahan • berpori, mudahrusak • menyerap air bau • sulitdibersihkan • kec. wadahfermentasi (garamdanasamtinggi, korosi) BESI • baikuntuk frame/rangka • mudahkorosif • permukaankasar • melunturkanwarna

  33. Sifatbahanuntukkonstruksiperalatan/mesin BAJA • kuat, keras • digunakanuntukkonstruksimesinpengolah • korosifpadakadar air danasamtinggi • merubahwarnaproduk STAINLESS STEEL • lebihdisukaiuntukperalatanpengolahan • tidakkorosif • tidakmerubahwarnaproduk • permukaanhalus mudahdibersihkan • dapatterkorosiolehNaCl  tidakbolehdigunakanuntuklarutangaram

  34. Sifatbahanuntukkonstruksiperalatan/mesin GALVANIZED IRON • seringterjadifriksi, Zn dapatterbuka, korosif • kontakdenganasam, Zn dapatterlarut • dengansayur/buah yang hijau Zn bereaksidenganbahan • tidaktahanpadadeterjen alkali MONEL (Campurannikeldantembaga) • tahankorosi • padaproduktertentu, merubahwarnajadigelap • untuklarutan yang bergaramlebihdisukaidaripada stainless steel • Bismuth, mercury, cadmium, antimony (toxic metal) TIDAK BOLEH DIPAKAI

  35. Sifatbahanuntukkonstruksiperalatan/mesin TEMBAGA • tahanuntukbantalan • tahankorosi • dapatmerubahwarnaproduk • untukkontakdenganbahanpanganperlupelapistimah • autooksidasi (kuningandantembagadapatmempercepatkerusakanmakananberlemaktinggi) ALUMUNIUM • kurangbaik, mudahbengkok • korosidengan alkali danasam • merubahwarnadaging (black oxide) • konstruksialat (panci, wajan) ringan, murah, penghantarpanas

  36. Sifatbahanuntukkonstruksiperalatan/mesin KACA/GLASS • bersih dan mudah dibersihkan, tidak korosi • mudah patah/pecah • cocok untuk pipa PLASTIK • tidak korosi • tidak tahan panas • kena panas dapat berubah bentuk (deform) • ada migrasi bahan baku plastik (toksik) TEFLON • aman • dipilih karena tahan korosi

  37. Pemeliharaan Dan PerawatanPeralatan/Mesin • Setiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan peralatan dan perlengakapannya • Bahan pembersih, obat-obat kimia pada lemari khusus • Wadah ditata rapi dengan label jelas • Tutup rapat dilengkapi alat ukur • Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang dibersihkan • Untuk alat mesin • Dibersihkan sebelum disimpan • Dilapisi dengan minyak mineral • Belt harus dilepas dari pulley dan ditandai • Perlu pengelompokan : jenis peralatan, urutan kerja, komoditi • Inspeksi secara periodik perlu tiap bulan

  38. Sanitasipersusuan • cleaning in place • cleaning out place

  39. Cleaning in place Pembersihandanpensterilanperalatanpersusuan yang berupapipaatautabungtertutup, tanpaharusmembongkardandilakukandenganmengalirilarutan CIP (mis. soda kaustik) beberapa kali menggunakanpompa yang bertekananagaktinggidanlarutantersebutkembalikepenampunglarutanlagi.

  40. contoh • Sanitasi mesin pasteurisasi dan sterilisasi sistem kontinyu • Sanitasi rangkaian peralatan penerimaan susu yang banyak menggunkan pipa

  41. Cleaning out place Pembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang dapat dijangkau tangan dan dilakukan secara manual, sehingga peran pekerja lebih banyak

  42. contoh • Sanitasi milk can • Sanitasi dump tank • Sanitasi peralatan pemerahan manual

  43. SanitasiPekerja SanitasiPersusuan

  44. SyaratPekerja • Sehat • Rapi dan bersih • Sadar terhadap pentingnya sanitasi

  45. Cara MenjagaHigenitasPekerja • Cek kesehatan berkala • Mengontrol kebersihan pekerja • Memberikan pendidikan mengenai sanitasi hygiene • Mengurangi kebiasaan buruk yang tidak sehat • Menyediakan fasilitas untuk cuci tangan • Menyediakan ruang istirahat dan toilet • Menyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja yang aman • Menyediakan makan dan minum untuk pekerja

  46. Sanitasi Persusuan TerimaKasih

More Related