DERIVADOS DE LA LECHE VACUNA

1. DERIVADOS DE LA LECHE VACUNA

2. Recetario de Derivados de la Leche

3. MANTECA • Ingredientes para 200gr de manteca: • 2 tazas grandes de crema espesa (la nata de la leche). • 1 / 4 cucharadita de sal (opcional)

4. Queso • Ingredientes para 1 Kg. De queso: • 12 litros de leche. • 14 cm3 de cuajo (4,5 cucharaditas de té). • Sal a gusto.

5. Preparación:Vertemos las tazas de crema en una procesadora o licuadora (si tenemos licuadora manual también sirve) y la procesamos por 10 minutos. En ese momento verás como la crema comienza a espesarse y de la misma se desprenda un líquido blanquecino que se llama suero y significa que ya tenemos manteca. Si queremos que quede mas densa procesamos por unos minutos mas. Por último sacamos el líquido, le ponemos sal a la manteca y la colocamos en un recipiente para poner en la heladera, así se conserva y al mismo tiempo, adquiera una consistencia lo mas sólida posible.

6. Preparación:La leche debe ser recién ordeñada o sea directo de la vaca, con leche comprada no sale o si sale es feo, lo mismo con la leche en polvo.Si tienen la suerte de tener una vaca, una vez ordeñada se pasa por un colador fino para quitar cualquier impureza, se coloca en un recipiente de metal (acero inoxidable o algo enlozado) y se le agrega el cuajo (que se consigue en farmacias o veterinarias, generalmente si viven en un pueblo chico alguna veterinaria tiene). Tengan en cuenta que la leche recién ordeñada esta a 36-37º centígrados así que no hay que calentarla y menos hervirla porque el queso va a salir malo.Se revuelve la leche con el cuajo para homogeneizar la mezcla y se la deja reposar 1 hora aprox. (la cantidad de cuajo para 12lts de leche es entre 2 y 3 cucharadas soperas).Posteriormente cuando la mezcla cuajó se pasa al cortado que puede hacerse con una lira (implemento especial) un cuchillo o simplemente a mano, y se la deja reposar para que la cuajada se deposite en el fondo de la olla y el suero se libere.Se puede agregar sal fina a gusto después de agregar el suero, pero cuidado de no excederse porque sino el queso va a quedar muy duro.

7. Una vez que el suero esta arriba en la mezcla se procede a sacar lo máximo que se pueda (hasta el nivel de la cuajada o un poco menos NO LO TIRAMOS, LO COLOCAMOS EN OTRO RECIPIENTE LIMPIO), se coloca la olla sobre fuego directo, al mínimo, y se empieza a calentar la cuajada amasándola y tratando de unirla en un bollo ( no desesperen si no se une rápido) una vez unida se sigue amasando dentro de la olla (en el suero que queda) hasta que la temperatura alcance un nivel que nos queme la mano y no podamos seguir amasando.Se retira el queso ya formado y se lo envuelve en un lienzo de tul se lo coloca en un molde de acero inoxidable con agujeros en los costados y la base (el molde puede ser cilíndrico o cuadrado y con la base que se pueda sacar) se coloca la tapa del molde (una madera de 1" de espesor) y se lo pone en una prensa (de rosca como las prensas de impresión antiguas) y se procede al prensado que no debe ser muy fuerte al comienzo. En caso de no contar con esta prensa, colocarle encima, al comienzo, una pesa de 3Kg. A partir de los 30’, la pesa aumentará a 5 Kg.

8. Se prensa hasta que empiece a salir suero de los orificios del molde y se para. Luego cada hora se le va dando una vuelta mas a la prensa, a las 5-6 hs. se saca el queso, se lo da vuelta en la prensa (que la parte inferior quede como superior) para que la forma sea mas linda. Se lo deja hasta el otro día en un lugar fresco y con un 60% de humedad ambiente.Se lo desmolda y se lo deja madurar sobre una tabla limpia dándolo vuelta al menos una vez por día durante 20 días, y a partir de ahí ya se puede comer. Otra alternativa es ponerlo en heladera y se lo deja unos días, hasta que esté al gusto del consumidor. En los dos casos, el tiempo de secado depende de cada uno.Si durante el proceso de maduración el queso desarrolla hongos en su superficie o se pone baboso (con una cobertura gelatinosa y desagradable) lo aconsejable es lavarlo en suero caliente de quesos si es que continuaron haciendo o bien con agua caliente (50° aprox.) y colocarlos a la intemperie toda una tarde donde haya menos humedad.

9. Ricota ¿Quehacer con el suero después que hicimos el queso? Se vuelve a juntar todo el suero, el que hicimos el queso y el que previamente habíamos descartado, se coloca a fuego lento y se revuelve con una espumadera pasándola bien por el fondo de la olla al menos una vez cada 2 minutos.A medida que el suero va tomando temperatura vamos a ver que se va formando una capa grumosa en la superficie, continuamos revolviendo siempre suavemente por el fondo y tratando de no romper mucho esta capa que va a ir engrosándose a medida que aumenta la temperatura.Cuando esta a punto de romper el hervor nos quedamos al lado de la olla, y una vez que hierva retiramos la olla del fuego, sacamos esta capa con espumadera, la colocamos sobre un lienzo para colar y lo colgamos para que escurra.Esta masa que obtenemos por hervir el suero se llama Ricota y nos va a servir para hacer el relleno de unos buenos ravioles o bien de una tarta dulce de ricota o para lo que más les guste.

10. Otra Forma de Hacer Ricota En caso de no haber hecho antes, el queso, y por lo tanto no tenemos el suero, ésta es otra manera de hacer ricota: • Ingredientes: • 3 litros de leche. • Jugo de 2 limones.

11. Preparación: No conviene hacer menos cantidad de leche porque no rendiría, con estas cantidades se puede obtener aproximadamente 800 gramos.Poner en una cacerola la leche y llevarla al fuego. Un momento antes de que rompa el hervor agregarle el jugo de limón en forma lenta y continua. La leche se va a separar, por un lado el suero y por el otro, la parte más consistente que es lo que se la llama ricota.Retirar del fuego y colar, poniendo sobre el colador una tela de gasa y dejar que de a poco pase el suero quedando la parte sólida. Esto va a llevar bastante tiempo.Una vez colada se pone la ricota obtenida en un paño o lienzo y se anuda como si fuese una bolsa, se cuelga un rato para terminar de eliminar todo el líquido.Luego se guarda en heladera o en el freezer, durando 3 meses.

12. Yogur Ingredientes: • Leche. • Yogur (2 cucharadas por litro de leche)

13. Preparación: • Colar la leche. • Hervir durante 5’. • Enfriar hasta los 45° C. • Agregar el yogur según cantidad de leche. • Mezclar con cuchara de madera. • Dejar reposar en recipiente tapado. • Mantener la temperatura. • Después de 3 a 4 horas se debe producir la coagulación. • Llevar a la heladera para que no se acidifique. • Agregar azúcar y frutas a gusto. Nota: para mantener la temperatura, colocar el recipiente dentro de una caja de telgopor, a la que se le agrega agua caliente.

14. Dulce de Leche • Leche fresca: 3 litros. • Azúcar: 750 grs. • Vainilla: unas gotas. • Bicarbonato: ½ cucharadita. Ingredientes:

15. Preparación: • Hervir la leche con azúcar. • Cuando esté a punto de hervir, agregar el bicarbonato disuelto en agua fría. • Agregar la vainilla. • Revolver continuamente con cuchara de madera. • Dejar hervir hasta que se espese bien y tome color café. • Se conoce que está a punto cuando, al revolverlo, se ve el fondo del recipiente.

16. Y Ahora... A Elaborar!!!