1 / 25

Bakrey

Bakrey. Nany Suryani , SGz . n an_cdy@yahoo.co.id. Pengertian. Sejarah : roti berasal dari Mesir Kuno

heidi
Télécharger la présentation

Bakrey

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Bakrey NanySuryani, SGz. nan_cdy@yahoo.co.id

  2. Pengertian • Sejarah: rotiberasaldariMesirKuno • MenurutMudjajanto Eddy SetyodanLilikNoorYulianti ( 2004 : 2), rotiataubread adalahprodukmakanan yang terbuatdaritepungterigumelauiprosesfermentasidenganmenggunakanragi, kemudiandipanggang. • Rotiadalahprodukpanganolahan yang merupakanhasilprosespemangganganadonan yang telahdifermentasi.

  3. BahanPembuatanRoti • Bahanutama: Tepungterigu, air, ragidangaram • Bahanpenambah rasa danpelembut: gula, telur, susu, lemakdantelur • Bahantambahan lain: Bred improver yang fungsinyasebagaipenguat gluten, memperpanjangumursimpandanpenambah vitamin bagiragiatauseringdisebutdenganbahanpeningkat. • Bahanisian: coklat, keju, daging, buah, selai, kismis, dll

  4. FungsiBahanPembuatanRoti Tepungterigu: • menggunakantepungterigudengankadar protein (gluten) yang tinggiyaitu 12,5% (merkdipasaranCakraKembar). • Kandungan gluten yang tinggiakanmembentukadonan yang elastisselamaprosespengadukan. • Gluten jugaberfungsiuntukmenahan gas keluarsaatprosesfermentasisehinggarotiakanmengembangdanteksturnyaempuk.

  5. Air atauCairan • Air berfungsisebagaibahanpembentuk gluten, Mengontrolkepadatanadonandanmencampurbahan-bahan lain agar tercampur rata. • Gunakan air dengan PH normal dandalamkeadaandinginuntukmenjagasuhuadonansesuaiuntukaktivitasragi (yeast) < 30oC. • Penggunaan air hanya 60% darisemuabahandalampembuatanroti. • Air yang digunakanbisa air putih, susucair, sari buah, dll

  6. Yeast atauRagi • Rotitidakakanmengembangjikatidakmenambahkanyestatauragidalamadonan. • Yeast merubahkarbohidratdangulamenjadi gas karbondioksidadanalkoholdalambentuketanol yang dapatmengembangkanadonandanmemberikan aroma harumkhasroti. • Yeast yang digunakanadalahgolongankhamirjenisSaccharomycesCerevisiae.

  7. Garam • Selainmemberi rasa asin, garamjugaberfungsisebagaibahanpenetraldanmeningkatkancita rasa, menambahdayatarikadonansertamempertinggidayaelastisitasroti. • Penggunaangaramsekitar 1-2% darijumlahbahan. • Dapatmenstabilkanadonansehinggadisebutbahanstabilisatorfermentasi.

  8. Gula • Berfungsisebagaibahanpemanis, sumberenergiutamabagikhamirdalammelakukanprosesfermentasi, membantuprosespembentukankrim, warna, sertamenambahnilaigizi. • Padapembuatanrotimanis, gula yang digunakansebanyak 10-30% dan optimum padakisaran 15-25% dariberattepung. • Gulamemilikisifathigroskopis (kemampuanmenahan air) sehinggadapatmemperbaikidayatahanrotiselamapenyimpanandanmenjadikanrotilebihawet.

  9. PengaruhGulaterhadapHasilJadiRoti • Warnakulitroti: Kecoklatan • Aroma roti • Keempukanroti • Volume danberatroti

  10. Susu • Berfungsiuntukmeningkatkankualitaspenyerapanadonan • Kaseindarisusumempertahankansifatpenahan air dariadonan • Menambahnilaigizi, membantumengembangkanadonan, memperbaikiteksturroti, memberiwarnadanmenambah rasa rotimenjadilebihgurih. • Rotitawarmenggunakansusu skim, sedangkanrotimanismenggunakansusu full cream

  11. Lemak, berfungsi: • Mempertinggi rasa, mempermudahrotiuntukditelansaatdikunyahdantidakseret • Memperkuatjaringanzat gluten tepung • Hasiljadirotitidakcepatmenjadikerasatau staling. • Di dalamadonanlemakdapatmenahan gas CO2keluarsehingga volume rotimenjadibesar. • Margarindan butter adalahpilihanlemak yang seringdigunakandalamroti

  12. Telur • Berfungsididalamprosespembentukankrim • meningkatkanjumlah gas yang ditangkapoleh gluten • Memberikanwarnaserta flavor yang khasdanmelunakanroti • Putihtelurmerupakanbahan yang baikuntukmempertinggi gluten, baikdigunakanuntukrotitawarsehinggarotitawar yang dihasilkanputihdanbersifatalotdanmembentukdayaelastikroti.

  13. Bread Improver • Membantuprosespembuatanrotidalamhalproduksi gas danmenahan gas. • Dosispemakaian 0,3%-1,5% dariberattepung • Dapatmemperbaikikarakteristikadonan • Dapatmendeversifikasiprodukrotidenganmempengaruhistrukturdagingroti (crumb tekstur), warnakulitroti (crust), tampilanroti, volume, aroma, rasa danumursimpannya.

  14. PeralatanPembuatanRoti • Waskom plastikataualuminiumsesuaidenganukurang yang digunakan • Mejauntukmenggilingadonan • Serbetbesaruntukmenutupadonanselamaprosesfermentasi • Oven danloyang • Kwasuntukmengolesloyangdanroti • Timbangan • Sendok (sendokukur) • Gelasukur • Mixer, spatula, pisau, cooling rak • Thermometer

  15. Persiapan Bahan Pengadukan Dought (Adonan) DibiarkandiMeja AdonanMengembang Dibentuk & dicetak Dibiarkanlagi (mengembang) Dibulatkan Ditimbang Dibiarkan lagi (mengembang) Dioles Dibakar Dinginkan ProsesPembuatanRoti

  16. ProsesPengembanganAdonan • Setelahprosespengadukanselesai, adonandiberiwaktuistirahatuntukmemberikesempatankepada yeast mereaksigula • Tempatharusbersih, tidakbanyakangindansedapatmungkincukuphangatdanlembab. • Jikaprosesfermentasiberlebihakanmenyebabkan: • Adonanmenjadilengketsekalisaatdipegang • Jikadibakarwarnarotimenjadipucat • Aroma rotimenjadisangatasam • Bentukrotimenjaditidakseragam • Umurrotijadipendek, cepatkerasdankaku

  17. ProsesPenimbanganAdonan • Setelahprosespengembanganselesaimakadilakukanprosespenimbanganadonansesuaidenganberat yang diinginkan. • Dibulatkankembalidengantujuan: • Menyeragamkanbentuk • Memudahkanprosespemulungan • Membentuklapisankulitluaruntukmenahan gas CO2 • Mendinginkansuhuadonan • Memperkuatjaringanzat gluten tepungterigu

  18. ProsesPemulunganAdonan langkahprosespemulungan: • Ambiladonan yang telahdibulatkan • Letakkandimejadangilingtipismembentukseperti oval yang memanjang • Isidenganisian, Lipatbentuk oval menjadiduadenganmenyatukankeduaujung-ujungnya • Bentuksesuaiseleradandiamkankembali

  19. ProsesPeragianAkhir • Sebelumrotidibakar, adonandiletakkandalamruangan proofing supayaadonandapatmengembangdenganbaiktanpagangguan • Jikatidakadaruang proofing, adonandapatditutupdengankainatauplastikuntukmenghindaripembentukanlapisankulitluaradonan yang dapatmenggangguprosespengembangandalam oven

  20. ProsesPembakaranAdonanRoti • Untukmembakarrotitawardiperlukanpanas yang cukuptinggi (sekitar 200oC) dan lama pembakarantidakkurangdari 30 menit • Waktumembakarrotisangattergantungdari: besarkecilnyabentukroti, pemakaianguladanjenisroti yang dibakar • Roti yang telahmengalamipembakaran yang sempurnaakanmemilikisifat: dagingrotitidakbasah, enzym yeast sudahmati, bentuktidaksusut.

  21. ProsesPendinginanRoti

  22. ProsesPengemasandanPenyimpanan • Pengemasanrotidilakukanuntukmencegahtercemarnyarotidarimikrobaataupunkotoran yang tidakdikehendaki • Pengemasandapatmenghindaridaripenguapansehinggarotitidakkeras • Prosespengemasandilakukansaatrotisudahbenar-benardingin • Rotidapatdisimpanbaikpadasuhuruang (berkisar 5 hari) dansuhudingin/refrigerator

  23. PenyimpananRoti • Umursimpanrotiselaintergantungpada ingredient yang digunakanjugatemperatur, kelembaban/humudity, tempatpenyimpanan, danlokasipenyimpanan

  24. Macam-macamRoti

  25. TerimaKasih

More Related