功能食品加工技术

1. 功能食品加工技术

2. 模块1 绪论 第一节 功能食品基本概念 一、功能食品定义 功能食品（functional food）在国际上尚无统一的名称和定义，在我国功能食品法律上叫“保健食品”（health food） 我国自2005年7月1日正式实施的《保健食品注册管理办法（试行）》中定义： 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

3. 二、对保健食品定义的理解 第一功能 • 营养功能：提供人体生存必需基本营养物质 • 无任何急性、亚急性或者慢性危害 • 感觉功能：具有特定的色、香、味、形 共性 是食品，不是普通食品 第二功能 • 强调营养 • 普遍人群食用 • 无规定的食用量 普通 食品 第三功能 区别 • 特定保健功能（调节人体机能） • 特定人群食用（适用和不适用人群） • 具有规定的每日服用量 保健 食品

4. 不是药品 药 品 保健食品 • 应当有明确的治疗目的以 及相应的适应症和功 能主治 • 不能以治疗为目的，主要是调 节人体的机能（体现在标签上） • 可以有不良反应 • 不能有任何急性、亚急性或慢 性危害 • 有规定的使用期限 • 可以长期使用 • 口服 • 注射、外用、口服等

5. 合理膳食 健康 亚健康 疾病 保健食品 药品

6. 三、保健食品的分类 • 普通食品所固有的形式（糖果、酒、饮料、奶、面包、面粉等）的功能食品； • 片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋泡茶等形式的功能食品。 1. 以产品的形式分类

7. 2.按保健功能分 • 营养补充剂类保健食品：只能补充维生素和矿物质， 不能声称其它特定功能（标签上） • 具有特定保健功能的保健食品：90年代初至今，已调 整了5次，正在调整1次。

14. 三、功效成分与功能食品原料 功能食品中起生理作用的是功效成分（functional composition） 功效成分又称活性成分、功能因子（functional factor）。 富含这些成分的配料称为功能食品基料。

15. 1. 功效成分 • 活性糖类包括植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、魔芋葡甘露聚糖等）、微生物活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、冬虫夏草多糖等）、动物酸性粘多糖、低聚糖等。 • 活性多肽和活性蛋白质类包括酪蛋白磷肽、降血压肽、谷胱甘肽、牛磺酸、免疫球蛋白、酶等。 • 功能性糖醇:木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇等

16. 功能性脂类包括ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸、磷脂等。功能性脂类包括ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸、磷脂等。 功能性矿物质及微量元素类包括钙、铁、硒、锗、铬等。 功能性维生素类包括维生素A、胡萝卜素、维生素E、维生素C等。 植物活性成分 黄酮类、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 益生菌 主要是乳酸菌，尤其是双歧杆菌

19. 2. 保健食品原料 • 普通食品原料： 普通食品的原料，食用安全 • 药食两用的动植物原料：87个，主要是中国传 统上有食用习惯、民间广泛食用，但又在中医 临床中使用的物品。 • 可用于保健食品的动植物原料：114个，这些品 种经SFDA批准可以在保健食品中使用，但不能 在普通食品中使用。

20. 列入《食品添加剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生标准》的食品添加剂和营养强化剂 可用于保健食品的真菌（11种）和益生菌菌种（10种）。 一些列入药典的辅料。如赋形剂、填充剂 。 不在上述范围内的品种也可作为保健食品的原料，但是须按照有关规定提供该原料相应的安全性毒理学评价试验报告及相关的食用安全资料。

21. 既是食品又是药品的物品名单（卫法监发[2002]51号）既是食品又是药品的物品名单（卫法监发[2002]51号） 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

22. 可用于保健食品的物品名单（卫法监发[2002]51号）可用于保健食品的物品名单（卫法监发[2002]51号） 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

23. 酿酒酵母 产朊假丝酵母 乳酸克鲁维酵母 卡氏酵母 蝙蝠蛾拟青霉 蝙蝠蛾被毛孢 灵芝 紫芝 松杉灵芝 红曲霉 紫红曲霉 • 可用于保健食品的真菌名单 • （国食药监注[2005]第202号）

24. 两岐双岐杆菌 婴儿两岐双岐杆菌 长两岐双岐杆菌 短两岐双岐杆菌 青春两岐双岐杆菌 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌 干酪乳杆菌干酪亚种 罗伊氏乳杆菌 • 可用于保健食品的益生菌名单 • （国食药监注[2005]第202号）

25. 保健食品禁用物品。共有59个 国家保护一、二级野生动植物及其产品；人工驯养繁殖或人工栽培的国家保护一级野生动植物及其产品 肌酸、熊胆粉、金属硫蛋白 不可用于保健食品的原料

26. 保健食品禁用物品名单（卫法监发[2002]51号） 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

27. 四、功能食品的生产技术 基因工程技术 细胞工程技术 功能因子制备技术 酶工程技术 发酵工程技术 生物分离技术 制剂技术 功能食品加工技术 食品加工技术

28. 五、保健食品发展历史 • 第一代保健食品：根据古典医学资料或传统的使用经 验研制和生产。功能没经过现代科学验证，安全性也 依据长期食用或较多人食用未发现毒副作用的经验。 • 第二代保健食品：保健功能和安全性经过动物或人体 实验证实。但功效成分及其结构、含量、作用机理不 清楚。我国目前保健食品多属此类。 • 第三代保健食品：功能和安全性也是经过动物或人体 实验证实，功效成分及其结构、含量、作用机理及其 在食品中的配伍性和稳定性清楚。

29. 六、我国功能性食品的发展前景 • 中医药的巨大宝库和几千年的饮食养生的保健文化 从20世纪80年代起步 最大的消费市场

30. 七、我国功能食品发展中存在的问题 • 产品定位不清。 • 卖点分散，宣传力度弱，功效宣传含糊 • “概念炒作”，故弄玄虚 • 价格离谱，盲目跟风 • 规模小，销售不规范

31. 第二节 功能食品生产常用技术 功能因子制备技术 基因工程 细胞技术 酶工程 生物分离技术 发酵工程 功能食品加工技术 制剂技术 饮料技术 冷杀菌技术 食品工艺技术 焙烤技术

32. The end