Zanieczyszczenia chemiczne żywności

1. Zanieczyszczenia chemiczne żywności Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg, As, Sn Pestycydy

2. Metale ciężkie • Metale ciężkie zawarte w żywności powyżej wartości naturalnych są zanieczyszczeniem • Metale ciężkie stanowiące zanieczyszczenia żywności to: ołów, kadm, rtęć, arsen • Dla tych metali ustalono najwyższe dopuszczalne poziomy w żywności

3. Źródła zanieczyszczeń żywności metalami ciężkimi • zanieczyszczone środowisko: gleba, woda, powietrze, (wysypiska śmieci, odpady przemysłowe, nawozy, ścieki komunalne, motoryzacja) • aparatura przemysłowa, sprzęt techniczny • opakowania, naczynia pojemniki na żywność, • zanieczyszczone dodatki do żywności (barwniki, konserwanty, katalizatory)

4. Pb - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności • Do żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego dostaje się ze skażonego środowiska (wody, gleby, roślin) • Skażenie środowiska – przez różne zakłady przemysłowe (produkcja barwników, insektycydów, akumulatorów), huty metali (zwłaszcza Pb), spaliny samochodowe (obecnie nie dodaje się już do benzyny tetraetylku Pb)

5. Pb – działanie toksyczne • Zaburzenia układu krwiotwórczego, syntezy hemu i hemoglobiny • Skrócenie czasu życia krwinek czerwonych • Niedokrwistość • Uszkodzenie układu nerwowego, czynności nerek • Zaburzenia pracy układu pokarmowego

6. Pb – działanie toksyczne • Jest rakotwórczy dla zwierząt doświadczalnych (nerki, mózg) • Dla ludzi - prawdopodobnie rakotwórczy

7. Pb • Zawartość Pb w żywności jest limitowana - są określone przez UE najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych: • w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg • w mięsie – 0,10 • w podrobach – 0,50 • w rybach – 0,30 • w zbożach i strączkowych – 0,10 • w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30 • w owocach – 0,10 • w tłuszczach i olejach – 0,10 • w sokach owocowych – 0,05

8. Kadm (Cd) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności • Ma zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu (produkcja baterii, akumulatorów, elektrotechnika) • Hutnictwo metali nieżelaznych • Spalanie węgla • Ze skażonego środowiska przechodzi do żywności

9. Cd– działanie toksyczne • Jony Cd łącząc się z białkami zaburzają różne cykle metaboliczne i powodują: • zaburzenia metabolizmu węglowodanów • zmniejszają wydzielanie insuliny • hamują aktywność enzymów – oksydaz • nasilają peroksydację lipidów

10. Cd– działanie toksyczne • Przewlekłe narażenie – uszkodzenie nerek, płuc i kości • Badania na zwierzętach wykazały działanie embriotoksyczne i teratogenne • Został uznany za rakotwórczy dla ludzi narażonych zawodowo

11. Cd - najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych [mg/kg świeżej masy] • w mięsie nie może być więcej niż 0,05 • w wątrobie – 0,50 • w nerkach – 1,0 • w rybach – 0,05 • w zbożach – 0,10 • w otrębach – 0,20 • w warzywach i owocach – 0,05 • w warzywach liściastych – 0,20 • w warzywach łodygowych, korzeniowych, ziemniakach – 0,10

12. Cd • W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła dla Cd tzw. tolerowane tygodniowe pobranie – TWI (Tolerable Weekly Intake) na poziomie: 2,5 μg/kg m. c.

13. Rtęć (Hg) - źródła zanieczyszczeń środowiska • Spalanie produktów ropy naftowej i węgla • Stosowanie niektórych pestycydów • Stosowanie ścieków komunalnych do nawożenia gleby • Przemysł - produkcja baterii, świetlówek, farb, termometrów, manometrów

14. Hg - skażenie żywności • Z zanieczyszczonego środowiska (gleby, wody, powietrza) Hg dostaje się do żywności – głównie ryb i roślin

15. Hg - działanie toksyczne • Notowano zatrucia po spożyciu ryb skażonych metylortęcią • Reaguje z grupami –SH białek i zakłóca prawie wszystkie reakcje enzymatyczne • Występują objawy uszkodzenia OUN – parestezja, zaburzenia mowy, słuchu • Uszkodzenie nerek

16. Hg • Najwyższa dopuszczalna zawartość w rybach 1 mg/kg

17. Hg • Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosi 0,005 mg/kg m. c. w tym Hg organicznej 0,0016 mg/kg m. c.

18. Arsen (As) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności • Związki As są stosowane do produkcji herbicydów, defoliantów, szkła, barwników, baterii, akumulatorów • Są także emitowane przez huty miedzi i innych metali • Ze skażonego środowiska przechodzą do żywności (ryby, rośliny)

19. As – działanie toksyczne • Blokuje grupy –SH białek, hamuje aktywność enzymów i zaburza procesy metaboliczne w komórkach wątroby i nerek • As i jego nieorganiczne związki mogą być przyczyną nowotworów (skóry, płuc, wątroby)

20. As • Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosi 0,015 mg/kg m. c.

21. Cyna (Sn)-źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności • Jej związki stosowane są w różnych gałęziach przemysłu: do produkcji szkła, barwników, gumy, leków, tworzyw sztucznych • Jako środki konserwujące drewno, papier, skórę • Do żywności przechodzi także z puszek i opakowań plastykowych

22. Sn – działanie toksyczne • Związki organiczne uszkadzają grasicę, drogi żółciowe, układ nerwowy • Związki nieorganiczne – zaburzają syntezę hemu i powodują niedokrwistość hemolityczną

23. Sn -najwyższe dopuszczalne zawartości w żywności • Żywność w puszkach - 200 mg/kg • Napoje w puszkach – 100mg/kg • Żywność w puszkachdla niemowląt i dzieci - 50 mg/kg

24. Pestycydy • są to środki chemiczne stosowane w ochronie roślin, o dużej toksyczności • Spożywanie żywności zawierającej pozostałości pestycydów może być przyczyną występowania zatruć przewlekłych oraz mieć skutki odległe, ponieważ

25. Pestycydy Mogą działać: • neurotoksycznie • immunotoksycznie • embriotoksycznie • mutagennie • teratogennie • rakotwórczo • wpływać na gospodarkę hormonalną

26. Pestycydy • Dzielą się na:- insektycydy (środki owadobójcze)- herbicydy (środki chwastobójcze)- fungicydy (środki grzybobójcze)

27. Pestycydy • Ich pozostałości w żywności zależą od czasu jaki upłynął od ostatniego zabiegu przeprowadzonego w celu ochrony roślin • Jest to tzw. okres karencji – czyli czas, który musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru • Jest to czas, w którym środek ochrony roślin powinien ulec rozkładowi

28. Pestycydy • W odpowiednich rozporządzeniach UE określono najwyższe dopuszczalne ilości pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych • Produkty, dla których nie ustalono tych ilości pozostałości pestycydów nie mogą przekraczać 0,01 mg/kg

29. Pestycydy • Określono również sposoby, zasady i procedury kontroli pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych krajach UE • Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) publikuje raporty pozostałości pestycydów w produktach spożywczych w krajach UE