坊子教育局安全科 李延宁 李熙东 王建芳

1. 学生全面发展 营养健康先行 －－坊子区中小学生营养健康知识培训 坊子教育局安全科 李延宁 李熙东 王建芳

3. 第一篇 营养 机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料来维持生命活动的整个过程。 “营”：在汉字里是谋求的意思。 “养”：是养生。 日常把“营养”当作食物里的营养素含量多少和质量的好坏来使用。 营养基础知识概念 营养素 人类为了维持正常的生理功能、满足机体的正常生长发育、新陈代谢和工作、劳动的需要、必须每日从食物摄入必要的营养物质，这些膳食中的营养物质称之为营养素。

5. 一、糖的功用及食物来源 七大类营养素及食物来源 二、蛋白质的功用及食物来源 三、脂肪的功用及食物来源 四、维生素的功用及食物来源 五、无机盐的功用及食物来源 六、纤维素的功用及食物来源 七、水的功用及来源

6. 一、糖的功用及食物来源 • 1、糖的功用 • （1）是机体热能的主要来源； • （2）是中枢神经系统的唯一的能量来源，它可以有效提高大脑抵抗疲劳的能力； • （3）是机体在缺氧状态下唯一的能源物质； • （4）是有保肝解毒的功能，能够提高肝脏对酒精和种种细菌毒素的解毒能力。 • 2、糖的食物来源 • （1）淀粉：以米、面及各种粗粮为主要来源。淀粉容易吸收，且吸收速度缓慢、持外，可较紧时间持续的维持血糖水平。 • （2）果糖：以各种水果为主要来源，它是水果中的天然单糖。由于是单糖，因此它的吸收比淀粉容易和简单的多。 • 坚决反对蔗糖的过多摄入！

7. 碳水化合物的来源

8. 二、蛋白质的功用及食物来源 • 1、蛋白质的功用 • （1）供给组织生长和更新的原料； • （2）促进脑细胞的活动； • （3）调节身体各种功能的酶、激素、血红蛋白等物质的成分； • （4）增强对疾病的抵抗能力； • （5）供给热量。 • 2、蛋白质的食物来源 • （1）大豆是最理想的优质蛋白来源，将其加工成豆腐、豆浆、豆腐干等食品，可以增加蛋白质的来源。 • （2）鸡蛋是营养价值最高的蛋白质来源。 • （3）鱼肉及各种瘦肉是蛋白质的较好食物来源。 • （4）豆类与粮各类食物混合食用是获得蛋白质的有效途径。

9. 蛋白质的供给量和食物来源

10. 三、脂肪的功用及食物来源 • 1、脂肪的功用 • （1）供给和贮存热能 ； • （2）保护身体组织； • （3）供给必需脂肪酸； • （4）促进脂溶性维生素的吸收； • （5）维持体温； • （6）提高膳食的饱腹感。 • 2、脂肪的食物来源 • 植物油是最好的脂肪来源。主要包括花生油、菜子油、豆油等。此外， 花生、芝麻也是获取脂肪的较好来源。动物性脂肪中，鱼肝油是较好的脂肪来源。家畜的肥肉、各种动物油、奶油、黄油等含有较多的饱和脂肪酸。

11. 四、维生素的功用及食物来源 • 1、维生素的功用 • 维生素根据其溶解性可分为：脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（维生素C、维生素B）两类。 • 维生素A：同蛋白质合成视紫红质，防止夜盲症，维持上皮细胞组织的健康，促进机体的生长。 维生素D：可促进钙质吸收，维护骨骼、牙齿健康，防止骨质疏松； • 维生素C：是有抗氧化和抗衰老的功能； • 维生素K：可以帮助血液凝固，还是有促进肠道蠕动，增强消化吸收的功能； • 维生素B1：可协助糖转化为热能，还是有促进消化、增进食欲的功能； • 维生素B2：可以维护皮肤粘膜的完整性，保证肌肉的正常发育； • 维生素E：具有提高机体抵抗力，增强机体 能力和抗癌的功能。

12. 四、维生素的功用及食物来源 • 2、维生素的食物来源 • 牛奶、鸡蛋、粗粮、各种新鲜蔬菜、新鲜水果、动物肝脏、植物油是获得维生素的主要来源。 • 红枣和柿子椒是维生素食量较多的两种食物。茶叶中也会有多种维生素，其中维生素C含量最多。

13. 四、维生素的功用及食物来源 • 维生素的化学性质不稳定，易破坏，必须注意。脂溶性维生素的获得必经与脂肪用食，水溶性维生素的获得必须注意生吃和新鲜吃。 • 机体应通过各种食物摄入维生素，在食物补充适量的情况下不 另外补充维生素制剂。

14. 五、无机盐的功用及食物来源 • 1、无机盐的功用 • 无机盐在维持神经兴奋的传导、肌肉收缩、血液的酸碱平衡等方面起着关键性的作用，无机盐还参与构成机体组织。 • 无机盐缺少时，构易产生各种疾病，缺钙及发生骨质疏松以及肌肉兴奋性的紊乱，缺铁时易导致缺铁的贫血，缺锌易引起伤口愈合困难，缺钾容易引起神经传导减弱，反应迟钝；缺碘时造成甲状腺合成不足，引起甲状腺肿（俗称大脖子病）等，因此无机盐也称为“生命元素”，膳食中应足量摄入各种无机盐。 • 2、无机盐的食物来源 • 无机盐存在于需多食物当中，谷类、豆类、各种蔬菜、海带、木耳、虾米、动物性肝脏是机体获得无机盐的主要食物来源。

15. 六、纤维素的功用及食物来源 • 纤维素的功用 • （1）食物纤维能增强肠蠕动，加速粪便排出，防止便秘； • （2）降低动脉硬化、冠心病的发生率； • （3）防治糖尿病也有一定作用。 • 纤维素的食物来源 • 谷物：小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米。 • 马铃薯 • 豆类： 黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆。 • 蔬菜类：笋类的含量最高，其余含纤维素较多的有：菠菜、南瓜、白菜、油菜。

16. 七、水的功用及来源 • 水的功用 • （1）水是生命之源，是构成人体组织的主要物质 。 • （2）承担着人体各种营养成份的运输和各种代谢产物的排泄。 • （3）通过蒸发或出汗调节体温； • （4）滋润皮肤，润滑关节等组织。 • 食用水的来源 • （1）自来水（不可直接饮用） • （2）开水 • （3）纯净水 • （4）矿泉水 • （5）饮品 一般中小学生需2000ml-2500ml。

17. 七大营养素的主要食物来源

18. 均衡的营养结构

19. 各类食物的营养特点 第二篇 • 根据各类食品的营养特点，我国营养工作者将食品分成谷薯、动性物食品、豆类及其制品、蔬菜水果等四大类。

20. 一、谷薯类食物 • 1、谷薯类食物的营养特点 • 谷类碳水化合物主要是淀粉、其平均含量为70%左右。 • 谷类蛋白质含量一般在7%-11.5%。 • 谷类含有少量脂类，为1%-2%，主要集中在谷胚和谷皮部分。

21. 一、谷薯类食物 • 谷类是人类膳食中B族维生素的主要来源，一般不含维生素C，维生素A存在于高梁中。 • 谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为1.5-3%，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高。 • 谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。

22. 一、谷薯类食物 • 2、主要的谷薯类食物 • （1）红薯 • 含有丰富的糖分，VA和VC的含量高。 • 红薯中含有一种黏蛋白，是有保持血管收缩性，减少动脉硬化，预防高血压和心脏病，防肝肾结缔组的萎缩，疏通大便功能和抗癌效果。 • （2）土豆（马铃薯） • 含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、VB1、柠檬酸、乳酸及无机盐。

23. 一、谷薯类食物 • （3）玉米 • 玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病，神经衰弱及肥胖有一定的效果。 • （4）黑米 • 黑米具有强身健体和药用价值，每100g黑米含3mg维生素C和 0.2mg维生素B2,铁、钙和磷含量也比无色素稻米多。

24. 一、谷薯类食物 • （5）荞麦 • 含有路丁（也称生物类黄酮、VP）。维生素B1、维生素B2比小麦多2倍，烟酸是小麦的3-4倍。 • 荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。 • 有较多的磷、铁和镁，对维持人体的心血管系统和造血系统的正常功能有意义。 • （6）燕麦 • 富含食物纤维和矿物质，燕麦纤维是一种优质的食物纤维。 • （7）小米 • 色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。

25. 二、豆类及其制品 • 1、豆类食品的营养特点 • 蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要； • 淀粉含量较高，多为纤维素，功能性低聚糖； • 脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸； • 含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐； • 含有异黄酮、皂苷等活性成份； • B族维生素高于谷类食物。

26. 二、豆类及其制品 • 2、主要的豆类食品 • （1）黄豆 • 黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。 • 含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。 • （2）绿豆 • 中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，润喉止咳，明目降压的作用。 • 豆芽与干豆相比，营养素可被人体吸收利用。豆米发芽后各种维生素含量都有提高。 • 绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。

27. 二、豆类及其制品 • （3）赤豆 • 是有通便、利尿、消肿的作用，对心脏病和胃病患者很有益，富含可净化血液、解除内脏疲劳。 • （4）黑豆 • 黑豆甘寒，具有补肾明目、利便消肿的作用，还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。 • （5）花生 • 高蛋白，富含赖氨酸，有补脑作用。 • 中医认为，花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能，还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。 • 有止血作用，花生红衣的止血效果更好，但高血压、高血脂的人不宜食用花生红衣。 • （6）芝麻 • 是必须脂肪酸的良好来源。 • 香油中富含维生素E，有延缓衰老，促进健康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便，解毒生肌等功能。

28. 三、动物性食品 • 1、肉类食物的营养特点 • 蛋白质丰富且优质； • 肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用。 • 脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉等。

29. 三、动物性食品 • 胆固醇含量比较高，尤其在内脏。 • 碳水化合物含量很低。 • 肉类是铁和磷的良好来源。 • 含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源； • 有滋补药用价值。

30. 三、动物性食品 • 2、鱼类及水产品的营养和保健功能。 • 味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收； • 一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中EPA、DHA含量高； • 丰富的维生素（如VB2、VA）及微量元素； • 含有较多的活性物质（核酸、牛磺酸等）。

31. 三、动物性食品 • 3、蛋及蛋制品的营养和保健功能。 • 天然食品中最理想的优质蛋白质。 • 脂肪含量占11-15%，全含在蛋黄内，蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑，增强记忆，预防疾病的食物。 • 丰富的维生素（主要集中在蛋黄、有VA、D、B1、B2、B5）。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。

32. 三、动物性食品 • 4、奶类的营养和保健功能 • 奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全； • 优质蛋白质； • 脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主； • 碳水化合物主要是乳糖； • 维生素A、B1、B2较丰富，VC、VD含量不高。 • 富含钙、磷、钾、钙的消化吸收率非常高，奶类是首选的补钙食品，铁很少； • 牛奶具有美容作用； • 晚间睡前喝牛奶有保健催眠作用。‘

33. 三、动物性食品 • 酸奶中所含的蛋白质，糖类及丰富的钙质，更容易使机体吸收和利用。同时酸牛奶中的乳酸菌可产生的乳酸可以增进食欲，促进胃肠蠕动，维持肠道菌群的平衡，使人健康长寿。酸奶适于有牛奶不适应症的人食用。 • 不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉，很不经济，空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间短，使内部的营养素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物（淀粉类），即可保存牛奶中的蛋白质，同时喝牛奶不要同时吃巧克力，因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被人体充分吸收。 • 酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌，这种菌在酸性环境里不宜存活，而人在空腹时，胃酸浓度较高，乳酸菌难成活，从而减弱了保健作用。

34. 四、蔬菜和水果 • 1、蔬菜、水果的营养特点 • 蔬菜、水果的种类和品种多，两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点，含丰富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。 • 蔬菜、水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素E和胡萝卜素。其含量随着种类和品种的不同有很大的差异。 • 无机盐中，以钾的含量最高，属碱性食品。 • 所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等，膳食纤维的主要来源。 • 水果中含较多的有机酸，而蔬菜却很少。有机碱主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化为脂肪。 • 新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。

35. 四、蔬菜和水果 • 2、主要的蔬菜 • （1）菠菜 • 含胡萝卜素首屈一指 ，可以帮助人维持正常的视力，防止夜盲，增强抵抗传染病的能力，促进儿童生长发育。 • 糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处，对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的作用。 • 但菠菜中含有大量草酸影响钙离子的吸收，烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。 • （2）大白菜 • 具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功能。 • 大白菜还有抗癌功能。

36. 四、蔬菜和水果 • （3）萝卜 • 维生素C是梨和苹果的10倍。 • 产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能，能帮助消化。 • 萝卜中的淀粉酶中、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺的作用。 • 萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。 • 萝卜+橘子不宜搭配食用！两者同食，经代谢体内会很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺激素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取，从而诱发或导致甲状腺肿。

37. 四、蔬菜和水果 • （4）西红柿（番茄） • 富含维生素B1和维生素C，可以助消化，降低血压，对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅助疗效。 • 含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸可使VC稳定而不易破坏。 • （5）黑木耳 • “素中之草”营养价值可与动物性食品相媲美。 • 是高蛋白质，高铁质的补血食品。 • 碳水化合物、矿物质和维生素都很多。 • 能吸附消化道的纤维物质。 • 菇类中的多糖物质具有免疫功能。

38. 四、蔬菜和水果 • 3、主要的主果 • 苹果：含有较多的钾。 • 梨：有滋阴、润喉、清热、化痰、健胃作用。 • 柑橘：富含维生素C、有润喉、止咳化痰健脾、健脾顺气等作用。 • 香蕉；有润喉、滑肠的作用。 • 西瓜：清热解署。 • 枣：含有丰富的维生素C，多吃大枣可增强体质，延年益寿。

39. 五、食物的加工 • 谷类烹调加工的注意点 • 淘米要用凉水，减少淘洗的次数和时间。 • 采用闷饭的方法。 • 加热产品要注意温度。 • 煮面条营养在汤里。 • 烹调加工对大豆食物的影响 • 大豆本身的消化率是65%，加工成豆制品后消化率达85%以上。 • 加工后破坏抗胰岛蛋白酶，减少对蛋白质分解的抑制。 • 去除豆腥味。 • 加工对果疏的影响 • 清洗或浸泡使果蔬的营养成分损失，一般蔬菜最好即摘、即洗、即炒、即食。 • 烹调高温会对维生素产生破坏作用。 • 烹调用具的影响。

40. 一、世界卫生组织评出的十大垃圾食品 第三篇 饮食卫生 • 1．油炸食品 • 2．罐头类食品 • 3．腌制食品 • 4. 加工的肉类食品（火腿肠等） • 5．肥肉和动物内脏类食物 • 6．奶油制品 • 7．方便面 • 8. 烧烤类食品 • 9．冷冻甜点 包括冰淇淋、雪糕等。 • 10、果脯、话梅和蜜饯类食物

42. 二、中小学生日常饮食卫生知识 • 　在日常生活中，人们常有一些不卫生的饮食习惯和行为，但很多人对此尚未重视起来，这对身体健康十分不利。"病从口入"这句话讲的就是这个道理，要注意： • 1、养成吃东西以前洗手的习惯。 • 人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少"病从口入"的可能。 • 2、生吃瓜果要洗净。 • 瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 • 3、不随便吃野菜、野果。 • 野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。 • 4、不吃腐烂变质的食物。 • 食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 • 5、不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。 • 这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用、饮用会危害健康。 • 6、不喝生水。 • 水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全

43. 三、中小学生常见的饮食卫生误区 • 1、好热闹喜聚餐； • 2、用白纸包食物； • 3、用酒消毒碗筷； • 4、抹布清洗不及时； • 5、用卫生纸擦拭餐具； • 6、用毛巾擦干餐具或水果；

44. 三、中小学生常见的饮食卫生误区 • 7、将变质食物煮沸后再吃； • 8、把水果烂掉的部分剜掉再吃； • 9、养成良好的个人卫生习惯，饭前、便后要洗手。 • 10、不购买三无食品饮品（无产地、无生产日期、无保质期）。 • 11、学校要做好食品的采购、运输、贮存等过程的卫生工作，防止食品源污染及食品中毒事故发生。 • 12、学生食堂必须保持环境整洁，消除苍蝇、老鼠等有害昆虫及其蘖生条件。 • 13、学生食堂工作人员、炊事管理人员必须每年进行健康体检。

45. 第四篇 合理营养 • 概念 • 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

46. 木桶短板效应

47. 营养搭配

48. 从颜色上选择食物——五色食物

49. 学生营养早餐设计的基本要求 • 按照我国学生每目膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30％左右。 • 按照"五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配"的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。 • 营养早餐应有粥面类、面点类、冷菜类等三部分组成，在餐后加一份瓜果补充维生素。

50. 学生营养午餐设计的基本要求 • 学生午餐的营养素设计量，应占全天供给量的40%。 • 学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物，并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜。 • 重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。 • 要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物