H o ş g e l d i n i z

1. MUTFAKTA HİJYEN H o ş g e l d i n i z

3. KONULAR • Hijyen nedir? • Besin hijyeni? • İnsan hijyeni? • Genel temizlik ilkeleri?

4. MİKROPLAR NASIL OLUŞUR? • Isı (Yemek pişirirken) • Soğuk (Yiyecekleri dondururken)

5. ÖZELLİKLE, YENMEYE HAZIR YİYECEKLERE BULAŞMASINA İZİN VERİLEN MİKROPLAR BİZİ HASTA EDEBİLİRLER

6. MİKROPLAR NASIL YAYILIR? • Eller • Kesme tahtaları • Süngerler, bezler • Mutfak araç-gereçleri

7. İyi bir mutfak ve insan hijyeni, zararlı mikropların yayılmasını kontrol etmekte çok önemli faktördür

8. Hijyen nedir?

9. Hijyen sağlığın korunması, hastalıkların ve insana geçebilen zararların önlenmesi bilimidir

11. HİJYEN Dezenfekte Etmek Görünmeyen kirin (hastalık yapıcı m.o.) ortamdan uzaklaştırılması Temizlik Görünen kirin ortamdan uzaklaştırılması

12. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA VE BESİN ZEHİRLENMELERİNE YOL AÇAN ETMENLER

13. Fiziksel Kirlenme • Biyolojik Kirlenme • Kimyasal Kirlenme

14. Fiziksel Kirlenme • Cam kırıkları • Kıymık • Metal • Saç • Tırnak • Sigara külü • Sinek, böcek vb.

15. Biyolojik Kirlenme Doğal besin toksinleri mikroorganizmalar

16. Kimyasal Kirlenme • Metaller • Deterjanlar • Plâstikler • Gıda katkı maddeleri • Tarım ilaçları, pestisitler

17. Pestisitler, • insan ve hayvan vücudu ile bitkiler üzerinde • veya • çevresinde yaşayan besin kaynaklarının • üretim, • depolanma • ve • tüketimi sırasında besin değerini düşüren • ya da zarara uğratan böcek, • kemirici, yabani ot, mantar gibi • canlı formlarının yıkıcı etkilerini azaltmak için • kullanılan kimyasal maddelerdir

18. .

19. MİKROORGANİZMALAR • Saprofit Mikroorganizma Patojen Mikroorganizma

20. BAKTERİLER • Uygun koşullarda hızla ürerler: • Sıcaklık • Nem • Besin • Zaman • pH

21. MİKROBİLYOLOJİK TEHLİKELERİN ÖNLENMESİ • Besinlerin sıcaklık ölçümü • Besinlerin pH’sının ölçümü • Besinler su aktivitesinin ölçümü

22. BAKTERİLERİN BULAŞMA KAYNAKLARI • Toz, toprak • Haşere, kemirgenler • Su • Potansiyel tehlikeli besinler • Çöpler • Hava • Hayvanlar • İnsan

23. ÇAPRAZ BULAŞMA HİJYENİK YİYECEKLERE, BESİN OLMAYAN VE BAKTERİ İÇEREN ETMENLERDEN BAKTERİ BULAŞMASINA DENİR

24. BESİN DIŞI ETMENLER • Eller, Giysiler • Kirli Araç-gereçler • Doğrama tahtaları • Tezgâhlar • Bez ve Süngerler

25. BESİN DIŞI ETMENLER • Öksürme, hapşırma • Bakteri bulaşmış besinler • Plâstik ambalajlar • Potansiyel riskli besinlerden sızan • sıvılarla temas eden yüzeyler

26. Bir beslenme kuruluşunda üretilen yiyeceklerin, yeterli derecede güvenli olmasını sağlayan, önleyici kontroller sistemidir. BESİN ZEHİRLENMELERİNİN ÖNLENMESİ • HACCP • Hijyeni sağlama önerileri • Besin hijyeni • Kişisel hijyen • Fiziksel alanlar • Araç-gereçlerin hijyeni

27. BESİN HİJYENİ Herhangi bir besinin, hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır

28. Gıda hijyeninin temel prensibi; “tüketici sağlığının korunması”dır

29. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Sebze ve meyvelerde toz, toprak ve ilaç kalıntıları bulunmamalıdır • Bozuk ve zedelenmiş besinler alınmamalıdır • Besinler zeminle temas ettirilmemelidir • Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar kullanılmamalıdır

30. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Bombe yapmış konserve, • Evde yapılmış konserve, • Şüpheli besinler kullanılmamalıdır • Açıkta besin bırakılmamalıdır

31. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Besin hazırlamada • Et, sebze ve hamurlu yiyecekler ayrı tezgâhlarda hazırlanmalı • Çiğ ve pişmiş yiyecekler temas etmemelidir

32. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Besin hazırlamada • Potansiyel tehlikeli besinler, oda sıcaklığında bekletilmeden pişirilmeli ve soğutuculara kaldırılmalı • Donmuş besinler, uygun yöntemlerle çözündürülmelidir

33. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Besinlerin Pişirilmesinde • Sıcaklık ölçmek için probe termometre kullanılmalı • Piştiği kaptan kaşık ya da parmak ile, yiyeceklerin tadına asla bakılmamalı

34. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Yemeklerin Servisinde • Sıcak yemekler 70 derece ve üzeri, soğuk yemekler 5 derece ve altındaki sıcaklıklarda servis edilmelidir

35. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Yemeklerin Servisinde • Yiyeceklere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden faydalanılmalıdır

36. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Yemeklerin Servisinde • Bir seferlik eldivenler kullanılmalıdır

37. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Yemeklerin Servisinde • Araç-gereçler yere düştüğünde, dezenfekte edilerek kullanılmalıdır • Besinlere elle teması engellemek için, kaplar az doldurulmalı

38. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Genel Bilgiler Mutfak araçları ve yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için, temiz, dezenfekte edilmiş, sadece bu iş için kullanılan bezler kullanılmalı

39. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Genel Bilgiler • Servis için kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler temiz ve hijyenik olmalı

40. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Genel Bilgiler • Yiyecekler, buzdolabında gelişigüzel değil, özelliklerine göre organize edilip, düzenli bir şekilde depolanmalıdır

41. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Genel Bilgiler • Depoya ilk giren besin, ilk çıkmalıdır. O nedenle, etiketlenmeleri faydalıdır

42. BİREYSEL / PERSONEL HİJYENİ Personelden yiyeceklere mikroorganizmalar • Eller • Diğer vücut yüzeyleri • Ağız • Burun • Dışkı • Giysiler

43. ELLER, Tuvaletten, evcil hayvanları elledikten, çiğ et, balık, tavuk, yıkanmamış sebze ve meyvelere dokunduktan sonra YIKANMALIDIR…

44. SAÇLAR, Yiyeceklerin bulunduğu alanda, asla saçlara dokunulmamalı, taranmamalıdır

45. ELLER NASIL YIKANIR • Elin dayanacağı derecede sıcak suyla, • En az 20 saniye ovuşturarak, • Tırnak aralarını fırçalayarak • Yiyecek hazırlanan ya da bulaşık yıkanan değil, ellerin yıkanması için ayrılan yerde yıkanmalı • Tercihan sıvı sabunla

46. SAÇLAR, Mutlaka bone, kep veya örtüyle örtülmelidir

47. GİYSİLER • Yiyeceklerin bulunduğu alana üniformalarla girilmelidir • Yedek üniforma varsa, iş üniforması her gün, yoksa iki günde bir değiştirilmelidir

48. GİYSİLER • İş üniforması sadece çalışıldığı zaman giyilmelidir • Çalışırken üniforma temiz tutulmalı, eller giysilere silinmemelidir

49. GİYSİLER • Üniformalar kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı, koruyucu niteliği olan, açık renk bir kumaştan yapılmalıdır

50. S a ğ l ı k l ı, m u t l u v e b a ş a r ı l ı g ü n l e r d i l i y o r u z