1 / 25

Siguran ța alimentară Curs de formare

Siguran ța alimentară Curs de formare. Co-financiado por:. Microorganism ele și alimentele. 5| 25 Microorganism ele și alimentele. Microorganisme. Ce sunt ele? Caracteristici principale? Func ții și întrebuințări ?. 4| 25 Microorganism ele și alimentele. Creșterea microbiană.

imani-watson
Télécharger la présentation

Siguran ța alimentară Curs de formare

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Siguranța alimentară Curs de formare Co-financiado por:

  2. Microorganismele și alimentele

  3. 5| 25 Microorganismele și alimentele Microorganisme • Ce sunt ele? • Caracteristici principale? • Funcții și întrebuințări?

  4. 4| 25 Microorganismele și alimentele Creșterea microbiană • Ce înțelegeți prin creștere microbiană? • Ce factori afectează creșterea microbiană? • Cum poate fi controlată?

  5. 5| 25 Microorganismele și alimentele Creșterea microbiană Creștere în condiții optime Creștere în alte situații Timp Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

  6. 6| 25 Microorganismele și alimentele • Factori intrinseci • - Nutrienți • - pH • - Activitatea apei • - Oxigenul disponibil • Factori extrinseci • - Temperatura • - Umiditatea relativă • - Oxigenul din atmosferă • Alți factori: • - Structuri biologice • - substanțe naturale antimicrobiene Factorii creșterii microbiene

  7. 7| 25 Microorganismele și alimentele Factorii creșterii microbiene - Temperatura Temperatura Temperaturaeste unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.

  8. 8| 25 Microorganismele și alimentele Factorii creșterii microbiene - Temperatura • Principalele cauze ce conduc la intoxicări: • Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor; • Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;

  9. 9| 25 Microorganismele și alimentele Factorii creșterii microbiene – Efectul cursei cu garduri Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995

  10. 10| 25 Microorganismele și alimentele Microorganisme • Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor: • Bacteriile • Caracteristici principale • Fungii (Mucegaiuri și drojdii) • Caracteristici principale

  11. 11| 25 Microorganismele și alimentele Bacteriile • Unicelulare; • Forme variate(cocci, bacilli, spirilla); • Unele dezvoltă structuri rezistente(spori); • Principala cauză a intoxicațiilor de origine biologică.

  12. 12| 25 Microorganismele și alimentele Bacterii • imagini: www.denniskunkel.com

  13. 13| 25 Microorganismele și alimentele • Unicelulare(drojdiile); • Multicelulare (mucegaiurile); • Descompun ușor materia organică; • Folosite frecvent pentru producerea de alimente și băuturi; • Unele sunt comestibile (ciupercile); • Responsabile pentru alterarea majorității fructelor și legumelor. Fungii(mucegaiuri și drojdii)

  14. 14| 25 Microorganismele și alimentele Mucegaiuri și drojdii Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.

  15. 15| 25 Microorganismele și alimentele Mucegaiuri și drojdii • Mucegai pe alimente

  16. 16| 25 Microorganismele și alimentele Surse principale • Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente? • Murdăria; • Apa; • Aerul; • Manipulanții; • Ustensilele și echipamentele; • Produsele și materiile prime folosite în producerea lor.

  17. 17| 25 Microorganismele și alimentele Surse principale • Murdăria • Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și drojdii; • Materii fecale, inclusiv de origine animală; • Răspândirea microorganismelor: • Vânt, ploaie, animale, fertilizare…

  18. 18| 25 Microorganismele și alimentele • Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea? Cauze principale Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

  19. 19| 25 Microorganismele și alimentele Cauze principale • Apa • - Poate conține diferite tipuri de microorganisme(după origine și nivel de poluare); • - Utilizați apă potabilă! • Cum se evită contamnarea?

  20. 20| 25 Microorganismele și alimentele Cauze principale • Aerul • -Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană; • - Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole… • Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

  21. Intestine Murdărie Apă Animale 21| 25 Microorganismele și alimentele Principale surse • Alimentele • Flore diverse: • Vegetale • Animale

  22. 22| 25 Microorganismele și alimentele Cauze principale • Manipulanți • Flora proprie și alte flore(materii fecale, piele); • Probleme principale? • Ustensile și echipamente • -Nu au microfloră proprie; • Principala cauză a • CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!

  23. 23| 25 Microorganismele și alimentele Contaminarea încucișată • Ce este“contaminarea încrucișată”? • Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate.. • - Care sunt principalele surse? • - Cum se previne / evită? • - Exemple

  24. 24| 25 Microorganismele și alimentele Riscuri și pericole • Diferența între“Pericol” și “Risc” • - Care este originea pericolelor? • - Exemple

  25. 25| 25 Microorganismele și alimentele Riscuri și pericole Tabel II – Clasificarea pericolelor legate de siguranța alimentară

More Related