1 / 20

KOMBUCHA

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilište u Zagrebu. KOMBUCHA. Vjeran Mihalić 533/PI Marina Miletić 524/PI Slaven Vajnaht 602/PI Modul: Principi biotehnološke proizvodnje hrane doc . dr . sc . Jasna Mrvčić. Zagreb, siječanj 2014. ŠTO JE TO KOMBUCHA?!.

inge
Télécharger la présentation

KOMBUCHA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilište u Zagrebu KOMBUCHA Vjeran Mihalić 533/PI Marina Miletić 524/PI Slaven Vajnaht 602/PI Modul: Principi biotehnološke proizvodnje hrane doc. dr. sc. Jasna Mrvčić Zagreb, siječanj 2014.

  2. ŠTO JE TO KOMBUCHA?! • Napitak dobiven od blago karboniziranih listova crnog čaja • „Napitak besmrtnosti i eliksir života“ • Koristi više od 2000. godina • Tradicionalno se priprema fermentacijom zaslađenog crnog čaja (Camellia sinensis) uz dodatak tzv. SCOBY-a

  3. SCOBY - „ Simbiotic Colony of Bacteria and Yeast“ • "gljiva“ - simbioza bakterija i kvasaca • Acetobacter xylinum • Brettanomyces (56%), Zygosaccharomyces (29%) Saccharomyces (26%) • Zygosaccharomyces kombuchaensis • Geografski, klimatski i kulturološki uvjeti • želatinoidna i žilava gljivična membrana u obliku plosnatog diska

  4. Živi u hranjivoj otopini čaja i šećera  neprestano razmnožavanje klijanjem Širenje "gljivičnog" diska preko cijele površine čaja  podebljavanje Fermentacija i oksidacija  različite kompleksne reakcije (istovremeno ili uzastopno)

  5. PRIPREMA HRANJIVE PODLOGE • Čaj (izvor N i faktora rasta) i šećer (izvor N) • Crni, zeleni, bijeli i mate čaj • Ostali biljni čajevi ↓ veće količine fenola  inhibicija korisnih bakterija nedovoljna proizvodnja dušika  malo hrane za kvasce • Bijeli čajevi kao i oni tretirani uljima mogu biti štetni  hlapiva ulja koji inhibiraju proces fermentacije (bergamot – eterično ulje naranče)

  6. PRIPREMA BIOREAKTORA • Stakleno posuđe  nema interakcije s proizvodom • Ili posude od visokokvalitetnog sintetskog materijala • Važno!! – čistoća opreme i ruku • Metalne posude – ako nisu izrađene od nehrđajućega čelika nisu prikladne i nikad ih ne treba koristiti (reakcija kiselina s metalom)

  7. PRIPREMA INOKULUMA • Prvo pripravljanje  u čaj se dodaje tekućina koja je dobivena zajedno s kulturom i živa Kombucha kultura • Svaki sljedeći pripravak  potrebno je uvijek sačuvati dovoljno Kombucha napitka (oko 10% količine ide u novi pripravak kao „startnu tekućinu“ uz živu kulturu)

  8. POČETAK FERMENTACIJE • Čistim rukama položiti SCOBY u čaj uz dodatak pola šalice već fermentirane kombuche kako bi dobili željenu kiselost i kako čaj ne bi poplijesnivio • Posudu pokriti krpom i zatvoriti  spriječavanje kontaminacije prašinom, plijesnima i drugim bakterijama, a omogućen protok zraka • Staklenku staviti na tamno i toplo mjesto i ne ju pomicati

  9. FERMENTACIJA • kvasac razgrađuje šećer i pretvara ga u EtOH, CO2 i razne organske kiseline i druge sastojke ⇩ 8-11 dana (ovisno o T (idealna 23° i 27° C, vlažnosti, kvaliteti vode i same kulture) ⇩ kulturi je potreban kisik  što veći otvor staklenke ⇩ pH pada s 3,75 na 2,42  rezultat formiranja octene i glukonske kiseline

  10. „beba“ SCOBY  granica između tekućine i plina • Površinsko područje  najpovoljnije za aerobne bakterije na površini nove „palačinke“ i anaerobne bakterije s donje strane • Kiseli uvijeti  poželjni za rast kulture kombuche (inhibicija rasta plijesni i bakterija) • Rast nove kulture kad kultura potone na dno tijekom fermentacije

  11. LOŠA KULTURA • niska kiselost • nakon fermentacije 8-11 dana i dalje je slatkog okusa, što znači da nije došlo do metaboliziranja šećera • ne formira se nova kultura na površini • kolonije zelenih, crnih i žutih plijesni na kulturi • neugodan miris • nekarakterističan okus  • nepoželjne nuspojave  • jajašca mušica na površini kulture  • neujednačena debljina s rupama  • smeđa, suha kultura na površini 

  12. GOTOV PROIZVOD • Preporučena doza  tri čaše dnevno jednu čašu na prazan želudac ujutro drugu čašu nakon ručka treću čašu kratko vrijeme prije odlaska na spavanje opasnost od laksativnog učinka  za početak 60 ml/dan

  13. GOTOV PROIZVOD • Sladak  slatkoća se gubi kako se šećer razgrađuje • Počinje se razvijati kiseli okus  rezultat aktivnosti bakterija • Vađenje kulture  kad čaj postigne željeni stupanj kiselosti (pH 2,7-3,2) ovisno o individualnom ukusu • Izvađena kultura se zatim pere hladnom ili mlakom vodom  ulije se novi čaj u posudu i odmah dodaje kultura • Kraj fermentacije  pjenušav (CO2), blago kiselkast i osvježavajući čaj

  14. GOTOV PROIZVOD MOŽE SADRŽAVATI: Octenu kiselinu Maslačnu kiselinu Vitamine B skupine Etanol (<0,5%) Glukonsku kiselinu Mliječnu kiselinu Jabučnu kiselinu Oksalnu kiselinu

  15. ZDRAVSTVENI UČINCI • Rusija  "lijek protiv svih vrsta bolesti, naročito protiv zatvora“ - Prof. dr. Wilhelm Hennenberg (1926) • "gljiva" i njezini metabolički proizvodi imaju izvrstan učinak na regeneraciju stijenki stanica i stoga su izvrstan lijek za aterosklerozu - dr. Madaus, "Biologic Healing Arts" (1927)

  16. ZDRAVSTVENI UČINCI • Stimulira imunološki sustav, probavu, poboljšava funkciju jetre, pomaže u prevenciji i redukciji pretilosti, djeluje detoksikacijski (glukuronska kiselina veže toksine u jetri) • U nekim invitro studijama uočena je antibakterijska aktivnost kombuche prema patogenim bakterijama poput Helicobacterpylori, Staph. Aureus, E.coliiB.cereus(vjerojatno zbog sadržaja octene kiseline)

  17. TRŽIŠTE

  18. ZAKLJUČAK • Provedene su mnoge studije o kombuchi i njezinom terapeutskom djelovanju zbog samih sastojaka koji se u napitku nalaze (organske kiseline, vitamini, AO) • Dokazano je da ti sastojci posjeduju antibiotska i detoksikacijska svojstva, a imaju i važnu ulogu u biokemijskim procesima u ljudskom tijelu • Prednost ove kulture jest to što razmnožava samu sebe i time osigurava nepresušan izvor kultura za neiscrpne zalihe kombucha napitka (ako se održavaju optimalni uvjeti rasta)

  19. HVALA NA PAŽNJI!

  20. LITERATURA • Teoh, A.L., Heard, G., Cox, J. (2004) Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int. J. Food Microbiol.95 (2), 119-126 • Dufresne, C., Farnworth, E. (2000) Tea, Kombucha and Health: A Review. Food Res. Int. 33 (6). 409-421 • Mayser, P., Fromme, S., Leitzmann, G., Gründer, K. (1995) The yeast spectrum of the 'Tea Fungus Kombucha'. Mycoses, 38 (7-8) 289-295 • Sreeramulu, G., Zhu, Y., Knol, W. (2000) Kombucha Fermentation and its Antimicrobial Activity. J. Agric. Food Chem.48 (6) 2589-2594 • Sievers, M., Lanini, C., Weber, A., Schuler-Schmid, U., Teuber, M. (1995) Microbiology and Fermentation Balance in a Kombucha Beverage Obtained from a Tea Fungus Fermentation. Syst. Appl. Microbiol. 18 (4) 590-594

More Related