Les produits maraichers et du verger

1. Les produits maraichers et du verger

3. Définition : La situation et le climat français permettent la production de fruits, de légumes et d’aromates toute l’année. Il existe une saisonnalité pour certains. On appelle légumes les végétaux dont certaines parties sont consommables. Les fruits sont la production de la plante apparaissant après la fleur. Les légumes et les fruits frais n’ont subi aucune transformation. Certains sont dits secs lorsqu’ils sont déshydratés.

4. Classification : Les légumes : Ils sont composés de beaucoup d’eau, de vitamines et de sels minéraux. Le pigment des légumes verts se nomme : Chlorophylle.

7. Les préparations préliminaires des légumes : • Avant d’être utilisés ou transformés, les légumes peuvent être : • Lavés • Epluchés • Dégorgés (concombre) • Dérobés (ôter la peau des fèves) • Ficelés ou bottelés (asperges) • Effilandrés (céleri, cardon) • Effilés (HV) • Equeutés (épinards, oseille) • Evidés (poivrons, canons de courgette, tomate à farcir) • Sassés (crosne)

8. Les fruits : Ils sont composés d’eau et contiennent de la vitamine C. Le pigment orange des fruits s’appelle le carotène.

10. Les préparations préliminaires des fruits. • Avant d’être utilisés ou transformés, les fruits peuvent être : • TriésLavés • Epluchés • Pelés à vif • Parés • Levés en segment • Dénoyautés • Epépiné

11. Les herbes fraiches : Ces herbes sont utilisées pour aromatiser, relever, parfumer, colorer, améliorer la présentation et parfois donner l’appellation du plat (exemple : sauce Paloise béarnaise+menthe).

13. Les légumes secs : Définition : Les légumes secs sont les graines des légumineuses comestibles (plante dont le fruit est une gousse). Elles sont déshydratées par un soufflage d’air chaud en tunnel ou par séchage naturel.

14. Les différentes variétés. • Les haricots secs : blancs (coco, lingot, tarbais), verts (flageolets, chevrier), rouges (rognons de coq), noirs et panaché du Mexique. • Les lentilles: blondes, brunes, corail, vertes du Puy (A.O.C.) • Les pois cassé. • Les pois chiches. • Les fèves sèches.

15. L’étiquetage. Il est identique aux légumes frais mais on doit y retrouver la mention suivante : « À consommer de préférence avant......  ».

16. Le stockage. Il s’effectue à l’abri de l’humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

17. Les préparations préliminaires. • Le trempage: sa durée dépend de l’ancienneté et de la variété du légume. Cette réhydratation doit s’effectuer en chambre froide. • Le lavage: il s’effectue après le trempage, tous les légumes secs sans exception doivent être rincés. • PS : • Il est inutile de faire tremper les lentilles, un simple rinçage suffit avant le mise en cuisson. • Les pois cassés ne sont pas trempés, (risque de fermentation), par contre ils sont blanchis.

18. Les utilisations culinaires. • Le mode de cuisson : Pocher départ à froid. • Les utilisations : • Les potages. • Les salades composées. • Les hors d’œuvre. • Les garnitures d’accompagnement (cassoulet, couscous, haricot de mouton). • Les liaisons.

20. Les champignons : Fruits sans chlorophylle, ni feuilles, ni racines, ni fleurs et issu du mycélium (appareil végétatif du champignon sous forme de filaments reliés en réseau), les champignons se développent dans les endroits tempérés et humides sur un support nourricier (humus, racines ou bois). Seul un nombre restreint d’entre eux possède un intérêt gustatif, alors que d’autres sont mortels ou très toxiques. Reproduction. Les champignons se reproduisent par des spores (éléments unicellulaires) qui sont essaimés et vont former le mycélium. Si les conditions sont favorables (humidité et chaleur), le mycélium se transforme et donne naissance à de nouveau champignons.

21. Classification. On peut classer les champignons en trois familles différentes.

22. La commercialisation des champignons. En ce qui concerne les champignons cultivés, on applique la réglementation dont dépendent les légumes. Pour les champignons sauvages, ceci doivent être accompagnés d’un certificat de comestibilité. Cependant le restaurateur peut servir à sa clientèle les champignons qu’il a lui - même cueillis, mais dans ce cas, il engage sa responsabilité.

23. Préparations et applications culinaires.

24. Commercialisation des légumes et fruits : • Normalisation : • La couleur des étiquettes donne des indications sur l’aspect et la présentation des produits mais non sur leur qualité gustative ou nutritionnelle.

25. Extra  Etiquette rouge(Qualité supérieur) Catégorie I  Etiquette verte (Bonne qualité, légers défauts possibles) Catégorie II  Etiquette jaune (Qualité marchande, défauts d’aspect) Catégorie III Etiquette grise (très rare). (Défauts importants, réservée aux I.A.A.)

26. Industrie Agro-Alimentaire I.A.A.

27. Etiquetage : • L’étiquette est obligatoire sur le conditionnement et doit présenter les mentions suivantes : • La dénomination du produit. • L’origine. • La catégorie. • Le calibre. • Le nombre ou la masse nette. • Le nom de l’emballeur/conditionneur

28. Origine Nom du produit Catégorie Calibre

30. Commercialisation et achat des légumes et des fruits : Les légumes ou fruits sont commercialisés selon 6 gammes :

31. 1ère gamme : produits frai bruts • 2ème gamme : appertisé, conserve • 3ème gamme : surgelé • 4ème gamme : cru sous vide ou cru sous atmosphère contrôlée • 5ème gamme : cuit sous vide ou cuit sous atmosphère contrôlée • 6ème gamme : autres (déshydraté, lyophilisé)

32. Les différentes gammes sont utilisées suivant le type de restauration. En cuisine traditionnelle on utilise le plus souvent la gamme 1, le frais, alors qu’en restauration collective on va plutôt utiliser les gammes 2 et 3. ACHAT : Les légumes et fruits doivent être achetés de préférence pendant la saison ce qui permet un meilleur rapport qualité prix. On va alors évaluer le produit selon des critères sensoriels : l’odorat, le goût, l’aspect.

34. Critères de fraicheur et stockage :

36. Conditionnement et calibre : • Les fruits et légumes sont vendus principalement en : • Plateaux en carton ou en plastique • Cagettes en plastique ou en bois • Filets • Barquettes

37. Le calibre peut informer sur le poids , le diamètre, la longueur ou le nombreau kilo. Il peut être alphabétique (AA, A, B…) ou numérique (1,2,30/40…).