实验三 稻米品质分析

1. 实验三　　稻米品质分析 一、实验目的 • 1．学习和掌握稻米主要品质特性的分析方法 • 熟悉稻米品质级别的评定方法。

2. 实验三　　稻米品质分析 二、内容说明 稻米品质 是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品质的指标体系也不尽相同。在我国，稻米品质的指标体系主要包括碾磨品质、外观品质、蒸煮品质和营养品质。 本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的测定方法。

3. 实验三　　稻米品质分析 三、所需用品和操作方法 (一）所需用品 1．材料 不同品质和粒型的籼和粳谷样品各4一5个。 样品应在室内贮存3个月以上，含水率为13士1％。 2．仪器用品 稻谷出糙机（或砻谷机）、精米机、谷物轮廓测定仪、黑布、直尺、天平（精确度0.01g）、镊子、放大镜、搪瓷盘、样品筛（1.mm，2.0mm）等 （下图） 3．药品 NaOH、KOH（分析纯）

5. 实验三　　稻米品质分析 （二）稻米碾磨品质的测定 稻米碾磨品质主要包括出糙率（又称糙米率）、精米率和整精米率。 出糙率（或糙米率）指干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。 精米率是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（包括果皮和糊粉层）和种胚后，再经直径l.0mm——圆孔筛筛去米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。 整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重量的百分率 。

6. 实验三　　稻米品质分析 1．出糙率的测定 （1）称取样品 从去除泥沙杂质的稻谷样品中，称取试样二份，每份100g。

7. 实验三　　稻米品质分析 （2）脱壳出糙：　出糙机及其操作

8. 实验三　　稻米品质分析 （3）糙米称重

9. 实验三　　稻米品质分析 （4）结果计算: 求出两份试样结果平均数，保留一位小数。两份试样结果的允许差距不超过1%。

10. 实验三　　稻米品质分析 2．精米率的测定 （1）称取试样 从测定出 糙率得到的糙米中，称取试样二份，每份30g。 （2）精米碾磨 用砻谷机上的精碾机或实验室用小型精米机将称重的糙米样品碾磨成精米，达到国家标准一等米。 (3）精米筛理、称重（见下图）

12. 实验三　　稻米品质分析 （4）结果计算 也可应用下列公式计算 两次试样结果的允许差距同糙米率测定。

13. 实验三　　稻米品质分析 3．整精米率的测定 （l）筛选法 将上述实验中得到的精米样品放在孔径2mm的筛内，筛理1分钟。从筛面上留下的精米中拣出整粒精米，称重量。 （2）手选法 称取精米试样10g，放在干净的搪瓷盘中用手分拣出整粒精米，称出重量。

14. 实验三　　稻米品质分析 （3）整精米率计算： 也可用公式： 二次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，保留一位小数。

15. 等级 糙米率（%） 精米率（%） 整精米率（%） 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯 1 2 >81 >79 >83 >81 >72 >70 >74 >72 >59 >54 >60 >65 实验三　　稻米品质分析 4．稻米碾磨品质分级标准 表3－1 优质食用稻米碾米品质标准 （NY，122－86）

16. 实验三　　稻米品质分析 （三）稻米外观品质测定 稻米外观品质 是指米粒的形状、大小、透明度和垩白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要商品特性。（下图）

17. 腹白 无垩白 心白 无垩白

18. 实验三　　稻米品质分析 1．米粒形状和大小的测定 （1）米粒长度和长宽比的测定 从试样中随机数取完整精米二份，每份10粒，在谷物轮廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm），求出平均长度和宽度，并计算出长宽比。 也可将10粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出总长度；再将该10粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。（见下图）

19. 米粒长度测定

20. 实验三　　稻米品质分析 （2）米粒大小的测定 米粒大小 是以100粒完整糙米的重量表示。从糙米样品中数取试样二份，每份10 0粒，在天平上称出重量，精确到0.1g。计算平均重量。

21. 实验三　　稻米品质分析 2．稻米垩白的测定 （l）垩白粒率测定 从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份100粒，逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开（见下图）。计算垩白粒率。

23. 实验三　　稻米品质分析 （2）垩白大小的测定 　 从分选出来的垩白米粒中，随机数取10粒，用目测逐粒估计米粒中垩白的面积占米粒投影面积的百分率。计算平均垩白大小（%）。

24. 实验三　　稻米品质分析 垩白大小和垩白度的计算 垩白度（%）＝ 垩白粒率（%）× 垩白大小（%）

25. 名称 级别 长度（mm） 特长 长 中等 短 1 3 5 7 >7.5 6.61－7.50 5.51－6.60 <5.50 实验三　　稻米品质分析 3．稻米外观品质分级及其标准 表3－2 　按精米长度分级

26. 名称 级别 长度 细长 适中 粗 圆 1 3 5 7 >3.0 2.1－3.0 1.1－6.60 <5.50 实验三　　稻米品质分析 表　3－3　　按精米长宽比分级

27. 等级 透明度和光泽 垩白粒率（%） 籼米 粳米 糯米 籼米 粳米 1 2 半透明有光泽 半透明 半透明有光泽 半透明 乳白有光泽 乳白 <5 <10 <5 <10 实验三　　稻米品质分析 表3－4　　 优质食用稻米外观品质标准（NY122－86）

28. 级别 垩白面积(%) 0 1 2 3 0 小，垩白面积<10% 中等，垩白面积10－20% 大，垩白面积>20% 实验三　　稻米品质分析 表3－5 稻米垩白大小分级标准（IRRI）

29. 实验三　　稻米品质分析 （四）稻米蒸煮品质测定 稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直链淀粉含量有密切关系。

30. 实验三　　稻米品质分析 1、仪器用品、药 品 高速样品粉碎机、100目（0.15mm）铜丝筛、水浴锅、分析天平（感量0.0001g）、圆形铁丝笼（能放入水浴祸中）、冰水浴箱（0℃左右）、玻璃弹子(直径1.5cm)、玻璃试管（13cm×1.1cm）、小玻璃瓶、移液管（1ml、2ml）、坐标纸、小培养皿、镊子、单面刀片、小木板15cm （方形）、10ml小钳锅、小搪瓷盘、橡皮吸管、5倍放大镜等。NaOH，KOH，95％酒精、麝香草酚蓝（见下图）。

32. 实验三　　稻米品质分析 2．稻米糊化温度测定（碱消值法） 取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小培养皿中，用1.7% KOH 溶液2ml, 在30℃恒温培养箱中浸渍23h, 观察米粒崩解情况，根据（见下表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见下图） 。

33. 等级 散裂度 清晰度 1 2 3 4 5 6 7 米粒无影响 米粒膨胀，不开裂 米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄 米粒膨胀，开裂，环完整并宽大， 可见米粒形状 米粒开列或分裂，环完整并宽大 米粒分解与环结合 米粒完全消散混合 米粒似垩白状 米粒垩白状，有不明显粉状环 米粒垩白状，有明显粉状环 中心棉絮状，环云状 中心棉絮状，环渐消失 中心云状，环消失　 中心环消失 实验三　　稻米品质分析 表3－7 稻米糊化温度（碱消值）分级标准 分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上； 4-5级——糊化温度中等，70-74℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。

34. 处理后0.5h 稻米糊化温度测定 粳糯 籼米 籼米 处理后20h 粳糯 籼米 籼米

35. 实验三　　稻米品质分析 3．稻米胶稠度测定 （1） 试剂 0.2N KOH， 0.025% 麝香草酚蓝95%乙醇溶液。 （2） 碾磨样品 将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过100目筛孔。 （3） 称取试样2份，每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶液和0.2N KOH溶液处理。 （4） 沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却5-10min, 再置于冰水浴或冰箱中冷却20min,. （5） 取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。 （见下图）

36. 粉碎样品

37. 称 样

38. 沸水浴中加热米胶

39. 冰箱中冷却米胶

40. 3 2 1 测定米胶流动长度

41. 实验三　　稻米品质分析 稻米胶稠度分级 胶稠度等级 米胶长度mm 硬胶稠度 ≤40 中等胶稠度 41-60 软胶稠度 ≥61

42. 等级 糊化温度（碱消值） 胶稠度（米胶长）mm 籼米 　 粳米 　糯米 籼米　 粳米 　糯米 1 2 <4 <6 <6 <4<6 <6 <60<70100 41－60 61－70<95 实验三　　稻米品质分析 4．稻米蒸煮品质分级标准（表格） 表3－6　　 糊化温度和优质食用稻米品质分级 （NY，122－86）

43. 胀饭性类别 分 数 切面膨胀程度 胀饭 中胀 不胀 5 3 1 平切 乳白色中等突起 水晶状明显突起 实验三　　稻米品质分析 表3－8 　稻米胀饭性评定标准

44. 实验三　　稻米品质分析 （五）稻米直链淀粉含量的测定 直链淀粉含量 与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。 高直链淀粉稻米直链淀粉含量为25％以上，出饭率在3.1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。 低直链淀粉稻米直链淀粉含量为2 0％以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为2一2..2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。 中直链淀粉稻米直链淀粉含量在20～25％之间，其胀饭性和食味品质也．居于上述二者之间。

45. 实验三　　稻米品质分析 直链淀粉的含量的测定常采用碘蓝比色法，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。分析测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物。

46. 实验三　　稻米品质分析 l．绘制标准曲线 （1）称取标准样品：称取已知直链淀粉含量高、中、低的标准样品各0.1000克，放入100ml容量瓶中。 （2）NaOH处理：在容量瓶中加入1.0m195%乙醇，轻摇，使样品湿润分散。再加入9.0m1 1.00M 氢氧化钠溶液，使减液将粘附于瓶壁上的样品冲洗下去。 （3）样品酸化：将容量瓶置于沸水浴中煮10分钟，取出冷却至室温后，加入蒸馏水定容至100ml，摇匀后从中吸取5.0ml样品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的100ml容量瓶中，再向容量瓶中加入1.0ml 1.00M乙酸溶液，使样品酸化。

47. 实验三　　稻米品质分析 （4）碘试剂处理：加入1.50ml碘试剂，充分摇匀，用蒸馏水定容，静置20分钟。 （5）分光光度比色：用5ml0.09M氢氧化钠溶液代替样品，作为空白溶液。在分光光度计上620mm波长光谱下以空白溶液调节零点，测定有色样品溶液的吸光度值。 （6）绘制标准曲线或建立回归方程

48. 实验三　　稻米品质分析 2．样品的测定 同标准曲线绘制 步骤1－5。 3．直链淀粉含量计算 根据样品的吸光度值，从标准曲线上查出所对应的直链淀粉含量；或用建立的回归方程计算出样品的直链淀粉含量。

49. 等级 直链淀粉含量(%) 籼米 粳米 糯米 1 2 17-22 <25 14-18 <20 0 <2 实验三　　稻米品质分析 4．稻米直链淀粉含量分级标准（表3-9） 表3－9 直链淀粉含量与优质食用稻米品质等级的划分标准 （NY，122－86）

50. 实验三　　稻米品质分析 • 四、作业 • 以当地主要推广品种为材料，分小组测定各供试稻谷样品的出糙率、精米率和整精米率，试评价各样品的碾磨品质。 • 测定供试样品的米粒形状、大小和垩白性状，评价其外观品质。 • 测定各供试样品的稻米糊化温度，胶稠度和胀饭性，对各品种的蒸煮品质进行评价。 • 测定供试样品的直链淀粉的含量。 • 分析影响稻米品质分析的主要因素。在分析中如何提高结果的稳定性和可靠性？