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食品卫生监督管理

食品卫生监督管理. 秦 立强. 食品卫生监督. 政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据 《 食品卫生法 》 的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，监督检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。. 食品卫生管理. 政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据 《 食品卫生法 》 的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。. 食品卫生监督管理体系. 1 ）全国 2 ）地方 3 ）特定范围和部门 4 ）生产经营者 1 ）国务院卫生行政部门 2 ）省级卫生行政部门

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食品卫生监督管理

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Presentation Transcript

  1. 食品卫生监督管理 秦 立强

  2. 食品卫生监督 • 政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，监督检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。

  3. 食品卫生管理 • 政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

  4. 食品卫生监督管理体系 1）全国 2）地方 3）特定范围和部门 4）生产经营者 1）国务院卫生行政部门 2）省级卫生行政部门 3）市（地）级卫生行政部门 4）县级卫生行政部门

  5. 食品卫生监督的内容 1）进行食品卫生检测、检验和技术指导 2）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查 3）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况 4）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收 5）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并开展控制措施 6）进行巡回监督检查 7）对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚 8）负责其他食品卫生监督事项

  6. 食品卫生管理的内容 1）加强各级政府对食品卫生的管理工作 2）加强食品生产经营企业内部的管理 3）履行法律规定的各项管理义务

  7. 食品卫生法律体系构成 食品卫生法律 食品卫生法 1995.10.30 食品卫生行政法规 食品卫生地方性法规 江苏省食品卫生条例 2004.8.20 苏州市食用农产品安全监督管理办法 2004.4.28 食品卫生行政规章 食品卫生行政处罚办法 1997.3.15 食品卫生标准 小麦粉卫生标准 (GB 1355-86) 大米卫生标准 (GB1354-86) 冰淇淋 (SB/T 10013-92) 广式火腿 (SB/T 10003-92) 其他规范性文件

  8. 食品卫生法调整的法律关系 主体：该法律关系的当事人。 执法主体 行政管理相对人 客体：法律关系当事人权利义务所指向的对象 内容：1）形成权 2）管理权 3）命令权 4）处罚权

  9. 食品卫生法律规范 • 食品卫生法律规范是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。 • 它调整食品卫生监督管理过程中卫生行政部门与相对人形成的权利义务关系。

  10. 食品卫生法律规范的分类 以规范本身的性质为标准分类： 1）授权性规范 2）义务性规范 3）禁令性规范 以规范对主体的约束为标准分类 1）强制性规范 2）任意性规范 以规范内容的确定方式为标准分类 1）确定性规范 2）准用性规范 3）委任性规范

  11. 食品卫生法律规范的效力 • 空间效力（什么地方） 《食品卫生法》全国范围有效（不包括港澳） 2. 时间效力（什么时间） 《食品卫生法》公布之日起施行（1995.10.30） 3. 对人的效力（对哪些人具有效力） 食品卫生法律规范对人的效力采用属地原则。

  12. 食品卫生标准 概念：对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定。质量要素包括安全、营养与保健三个方面。 性质：科学技术性、政策法规性、强制性、安全性、社会性和经济性 意义： 1）食品卫生法律法规体系的重要组成部分 2）食品卫生法制化管理的重要依据 3）维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

  13. 食品卫生标准的分类 范围和审批权限： 国家、行业、地方、企业 约束性： 强制性 适用对象： 1）食品原料和产品；2）食品添加剂 3）营养强化剂；4）食品容器与包装材料 5）农药最大残留限量；6）霉菌与霉菌毒素 7）环境污染物限量；8）激素和抗生素限量 9) GHP、GMP、HACCP；10 ）食品标签 11)辐照食品；12）方法；13）其他

  14. 食品卫生标准的制定依据 法律依据 《食品卫生法》、《标准化法》 国际食品卫生标准 《SPS协定》《实施卫生与植物卫生措施协定》 科学技术依据

  15. 食品卫生标准的主要技术指标与健康意义 安全指标 1）严重危害人体健康的指标 2）反映食品可能被污染及污染程度的指标 3）间接反映食品卫生质量发生变化的指标 营养素指标 保健功能与功能因子指标

  16. 食品中有毒物质限量标准的制定 1）危害识别 2）确定动物最大无作用剂量（MNL） 3）确定人体每日容许摄入量（ADI） ADI=MNL×1/100 4）摄入量评估 5）确定每日总膳食中的容许含量 6）危险性特征的描述 7）确定每种食物中的最大容许量 8）制定食品中有毒物质的限量标准

  17. 国际食品卫生标准体系 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC） FAO和WHO于1962年共同组建的半政府间组织。 食品法典（codex） 推荐性条款，没有直接的强制约束力。 CAC与国际食品贸易 WTO在《SPS协定》中明确规定食品法典是WTO所有成员国必须遵循的唯一国际食品标准。

  18. GMP Good manufacturing practice 良好生产规范

  19. GMP的分类 • 制定机构和适用范围： 1）由国家权力机构颁布的GMP 2）由行业组织制定的GMP 3）由食品企业自己制定的GMP • 法律效力： 1）强制性GMP 2）指导性GMP

  20. 人员的要求 • 生产和质管负责人：学历、判断和处理能力 • 质量管理和检验人员：足够、按批检验 • 从业人员：相关教育和培训、考核 • 企业负责人：更高层次培训

  21. 企业的设计与设施 • 选址 • 建筑物、设备布局 • 厂房地面、屋顶、墙面 • 照度 • 吸收设施 • 更衣、沐浴、厕所等卫生设施

  22. 质量管理：全过程 • 成品储存与运输 • 食品标识 • 机械设备、装置的状态 • 顾客意见处理制度：顾客是上帝 食品标识管理规定2007年8月

  23. HACCP系统

  24. Hazard analysis and critical control point system 危险分析及关键控制点系统 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。

  25. HACCP体系的起源和发展 • 1960年：提出了最初的原始概念。 • 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 • 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。 • 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 • 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 • 1994年：欧盟开始应用此体系。 • 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫生通则》中，要求各个成员国都执行。

  26. HACCP的六大特点 1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性

  27. 七大原理 • Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施 • Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点 • Establish Critical limits 建立关键限值 • Monitor each CCP 对关键控制点进行监控 • Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施 • Establish verification procedures 建立验证程序 • Establish a record keeping system 建立记录保存体系

  28. 加工 工序 本工序被引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在危害的显著性 显著危害的判断依据 防止显著危害的预防措施 该工序是否为关键控制点 危害分析 根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。 危害分析工作单

  29. 确定关键控制点

  30. 确定临界限 合理、适宜、可操作性强、实际、实用，如果过严，即使没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：直观、易监测、仅是基于食品安全的角度来考虑、在规定时间内完成、能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施、不打破常规方式、不是GMP和SSOP、不能违背有关法律法规。

  31. 建立HACCP监控程序 （1）监控对象：即通过CCP要控制的显著危害 （2）监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。 （3）监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。 （4）监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。

  32. 建立纠偏措施 （1）纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。 （2）确定在偏离期间产生的产品如何处理 （3）纠正措施的记录应该完整。

  33. 建立有效的记录保存程序 通常会在加工和体系的实施过程中制订很多记录表，作为原始记录，包括：CCP监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP计划及支持性材料等。记录应该定期进行复查，记录的保存期限：冷藏产品一般至少保存一年，对于冷冻或货架期稳定的产品至少保存两年，对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告科学评估的结果至少应该保持两年。

  34. HACCP体系在我国 • 第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点。 • 第二阶段：1997-2000，主要是学习美国水产品HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实行。 • 第三阶段：2001年开始，对食品出口企业强制执行。

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