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Historia de la tecnología de alimentos

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  1. Historia de la tecnología de los alimentos Bogotá 9 de mayo de 2012 Dr. Javier MartínezMonzó (xmartine@tal.upv.es)

  2. El origen, el fuego • “Cocinar hizo al hombre”, Faustino Cordón 1980. • La cocción de los alimentos permitió una masticación más cómoda, menor desarrollo de los músculos faciales y mayor crecimiento de la cavidad craneana y del celebro

  3. Agricultura • Inicios zona de Eurasia, constituye un proceso de evolución gradual, presenta una mayor antigüedad en la zona del Levante del Próximo Oriente, atestiguado desde aproximadamente el 7000 a.C. • Ocho plantas que van a ser objeto de las primeras actividades agrícolas. • Los cereales: el trigo, con dos variedades, la escanda (Triticumdicoccum) y la esprilla (Triticummonococcum), y la cebada (Hordeumvulgare).

  4. Agricultura • Las leguminosas: la lenteja (Lens culinaris), la arveja (Vicia ervilia), el guisante (Pisumhumile), el garbanzo (Cicierarietinum) y, finalmente, el lino (Linumusitatinum). • Rápida evolución, con una mayor diversidad de especies, junto con la domesticación de nuevas (centeno...), conjunto claramente orientado a obtener unas mayores producciones y mejor adaptación a las variedades de los nichos ecológicos.

  5. Ganadería • Domesticación de animales 5.000 años • reno (sal orina), perro (15.000 años) • bóvidos, cabra, oveja, cerdo y asno en Oriente, delta del Nilo • Buey 4000 a.C. (Mesopotamia) • Rueda 4000 a.C. • Volátil pato y oca • No aparecen gallo y camello

  6. Egipto • Cervezaalimentocomún en la dieta. • Evidencias de fabricación de cerveza 4000 a.C. • Cervecerías y panaderíasteníanestructurascomplejas. • Producción de vino, fundamentalmenteparalas élites. • Carnes y pescadosconservadosporsecado y salazón. • Uso de edulcorantescomo la miel.

  7. Hacer pan… Egipto

  8. Egipto

  9. Egipto

  10. Grecia • Bromatología, dietética • Pescados • Hipócrates y Galeno • Solón aceite el único producto que permitió exportar • Tales de Mileto se enriqueció especulando con el aceite

  11. Roma • Extensión del cultivo de la vid y el olivo • Importación de gallinas desde oriente, inicio de los ovoproductos • Desarrollo de molinos y prensas • Expansión de la industrias de las salazones y salsas. Garum

  12. Roma • Res Rustica. Columella (Gades). Agricultura, la ganadería y la apicultura, hasta la cura de animales, pasando por la elaboración de distintos productos y conservas. • De Re Coquinaria. Marco Gavio Apicius • Historia Natural. Plinio (escaldar aceitunas, desnaturalizar lipasas)

  13. Roma

  14. Roma

  15. Roma

  16. Roma

  17. El Renacimiento

  18. Destilación • Destilados a partir del vino • Escuela de Salerno S XI • Mediados del siglo XIV, la destilación era ya una técnica practicada ampliamente para la obtención de productos de uso farmacéutico y de bebidas alcohólicas. Empirismo • Siglo XV aparecen normativas sobre la utilización del anhídrido sulfuroso en la conservación de la cerveza • Uso del lúpulo en las abadías del centro de Europa por la monja benedictina Hildegarde (1098-1179), Abadesa de Rupertsberg en Bingen (Alemania).

  19. Destilación • BartolomeoSacchi “Bartolomeo Platina” 1475 De honesta voluptatevaletudine • BartholomeusAnglicus, 1240. De Proprietatibus rerum

  20. Leonardo da Vinci: una pasión poco conocida • Padrastro repostero • Cocinero de “Los 3 caracoles” en circunstancias extrañas. • “Las 3 ranas” fracasa. • Milán, corte de los Sforza • CodexRomanoff

  21. LOS ÚTILES Grabados “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” Temas de hoy

  22. LOS CIENTÍFICOS Grabados “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” Temas de hoy

  23. LOS EXTRAVAGANTES Grabados “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” Temas de hoy

  24. Los productos de América • Acosta (1590) describe en su obra la utilización maíz y de la yuca (mandioca) • Gumilla (1741) describe el proceso de detoxificación de la mandioca • Maíz 1520 Siria, 1555 China, Europa S XVIII y XIX • Pelagra, tratamiento con ceniza para liberar la niacina

  25. S. XVI: • 1502. Colon descubre la bebida en base a cacao en el Mar de las Antillas. • Los frutos del cacao tienen valor de moneda entre los aztecas. Con ellos se elabora una bebida de prestigio preparada con harina de maíz y especias como la pimienta. • 1519. Moctezuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro. • Los soldados españoles empiezan a tomar chocolate como único alimento. • Hernán Cortés lleva el árbol del cacao a las Antillas, Brasil y Venezuela. • S. XVII: • Se abren las primeras "chocolaterías" en América, donde se toma el chocolate frío y muy espumoso. • El Monasterio de Piedra de Zaragoza fabrica el primer chocolate en Europa. • La bebida empieza a endulzarse y perfumarse y a tomarse caliente • 1659. Se abre la primera tienda de chocolate en París. • 1697. Suiza empieza a consumir chocolate • S. XIX: • 1828. Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo. • 1842 JonhCadbury, chocolate sólido • 1847. La empresa británica Fry & Sons produce en las primeras tabletas de chocolate. • El consumo del chocolate sólido en pastilla se generaliza. • 1875. El suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henri Nestlé. • 1879. Lindt inventa la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate. • S. XVIII: • Aparece la primera máquina hidráulica para triturar el grano del cacao. • Hacia mediados de siglo, se empieza a tomar chocolate en Inglaterra y Alemania. • 1753. El botánico sueco Linneo asigna el nombre de "theobroma cacao" , "cacao alimento de los dioses" en latín, al cacao. • Las damas francesas introducen los bombones, o "bon bon". • 1777. Inicio de la industria chocolatera europea con la primera producción mecánica de chocolate en Barcelona. S. XX: Aparición de los primeros solubles de cacao El chocolate

  26. S XVI y XVII • 1679 Papin, marmita a presión para elaborar una forma efectiva de separar la grasa y carne de los huesos (finalmente pulverizados) en las sobras de la industria cárnica • 1619, FabrizioBartoletti aisló la lactosa de la leche. Posteriormente, Glauber aisló la fructosa de la miel y Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo.

  27. S XVIII • 1747 Estudios de Marggraf sobre la remolacha le llevaron a reconocer la presencia en ella de un azúcar idéntico al de la caña de azúcar • 1802 Achard pone en funcionamiento una fábrica azucarera en Cunern (Alemania) • 1784 Parmentier«Examen Chimique de la Pomme de Terre», publicó también un notable estudio sobre panadería • 1795 J. Bramah, prensa hidráulica

  28. S XVIII • 1780, Carl W. Scheele lactosa/azúcar. 1784 aisló el ácido cítrico del jugo de limón. Aisló y estudió el glicerol, el ácido láctico y el ácido tartárico. • 1795 NicolasAppert (Massy) conservación en recipientes cerrados • 1810 Peter Durand, recipientes metálicos con cierres de estaño

  29. S XIX • 1811 Donkin y May establecieron en Inglaterra la primera fábrica de alimentos enlatados • 1818 Durand, Estados Unidos • 1821Underwood, desarrollo comercial del proceso. • 1822 Joseph Moulin, Nantes (Francia) sardinas en aceite enlatadas. • 1840 autoclaves para la esterilización de latas (1870 uso general)

  30. S XVIII. Desarrollo de la química • 1780-1850 Importantes descubrimientos base de la moderna química de los alimentos (Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, ...). • Antoine Lavoisier, Paris 1743-1794, padre de la química. • Lavoisier (1743 - 1794): fermentación, ácidos orgánicos • Interés por la alimentación social en hospitales • Publica un artículo en 1783 sobre la preparación del caldo de carne

  31. S XIX. Desarrollo de la química • 1807 Chaptal libro sobre la fabricación del vino, 1823 tratado de química agrícola, 1811 instalación fábricas de azúcar de remolacha en Francia. • 1806 Steinmann, Universidad de Praga, primer curso de Química de los Alimentos. • 1820 Accum “There is Death in the pot” adulteración de alimentos

  32. S XIX. Desarrollo de la química • 1811, Chevreul, estudios sobre las grasas, descubrió los ácidos grasos esteárico y oleico, la estructura de los triglicéridos, y el mecanismo de la saponificación. • 1831 Dumas, método de medida del nitrógeno • 1883 Johan Kjeldahl, Copenhague.

  33. S XIX. Desarrollo de la química • Justus von Liebig, Universidad de Giessen (Alemania), 1824 y 1852, química orgánica, clasificación de los componentes de los alimentos en grasas, carbohidratos y proteínas. • 1844 «ChemischeBriefe» • Inventó un método para obtener un «extracto» de carne fácil de conservar. • 1862 Junto con GeorgGiebert, ingeniero inglés, fábrica de este «extracto de carne Liebig»

  34. S XVIII. Desarrollo de la química

  35. S XIX. Desarrollo de la química • 1867 se fundó en Alemania el BerlinerZuckerinstitut, para apoyar la industria del azúcar de remolacha. 1881parte de la Escuela Universitaria de Agricultura y posteriormente de la Universidad de Berlín. • En 1879, C. Falhberg, Johns Hopkins University, «saccharin».

  36. S XIX. La revolución industrial. Frío • Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fría • Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y mezclas con nieve • 1755 . William Cullen : Fabrica máquina de hacer hielo con vapor de agua en una campana de vidrio en vacío • 1875 Carl von Linde máquina de refrigeración con un compresor de amoniaco movido por una máquina de vapor • 1876. “Le Frigorifique”. Comercio de Carne Congelada desde Suramérica y Australia a Europa • 1881. Mantequilla y quesos de Australia a Gran Bretaña • 1928 . Tecnología de Congelación con Congelador de Contacto de doble cinta • 50 años después llega el congelador I.Q.F.

  37. S XIX. La revolución industrial. • 1880 procesos de deshidratación artificial y la concentración por evaporación a presión reducida • 1849 Horsford, EEUU leche concentrada • 1866 Henri Nestlé, Suiza • 1877 Gustav de Laval desnatadora centrífuga, fabricación de mantequilla • 1867 Hippolyte Meges-Mouries. Napoleón III, 1869 grasa de sebo de vaca, leche y agua emulsionada «margarina» (griego, «margaron», perla).

  38. S XIX. La revolución industrial. • 1897 P. Sabatier y J. B. Senderens, hidrogenación de los dobles enlaces (Ni) • 1902 W. Norman, aplicación a las grasas insaturadas • 1880 primeras máquinas para la fabricación automatizada de latas • 1892 se patentó el tapón corona

  39. La microbiología de alimentos • 1856-1860 Pasteur papel de los microorganismos alteración alimentos y fermentaciones alcohólica y láctica • 1866 libro sobre la fabricación del vino, pasterización, como un sistema de mejorar la conservación del vino y1876 cerveza • 1920 Bigelow y Esty, bases de la termobacteriología

  40. Los enzimas • 1814, Kirchhoff, «albúmina», capaz de hidrolizar el almidón. • 1833, Payen y Persoz propusieron aplicaciones industriales «diastasa» de la malta. • 1876 William Kuhne, «enzimas», restos de microorganismos no viables • 1874 Christian Hansen, fábrica de Copenhague, cuajo • 1891 JokichiTakamine patente amilasa fúngica

  41. Vitaminas y nutrición • 1753 Lind, frutas y escorbuto • 1881 Lunin, sustancia «A», presente en la grasa, y la «B», en la no grasa • 1890 Christian Eijkman, cascarilla arroz/beri-beri • 1911 Funk aisló una sustancia de la cascarilla «vitamina», amina y «vital» • 1914 y 1928 Golberger, estudios sobre la pelagra

  42. S XX • 1911 Maillard, reacción proteínas/azúcares • 1945 Brand et al., análisis correcto composición de AA de la beta-lactoglobulina • 1913 Michaelis y Menten,reacciones catalizadas por enzimas • 1926 Sumner purifica y cristaliza ureasa, enzimas/proteínas • 1940Ponting, polifenoloxidasapardeamientooxidativo vegetales • 1924 H. E. Denny, U. S. FruitUtilizationLaboratory, etileno y maduración • 1935, Crocker, Hitchcock y Zimmerman Etileno como hormona vegetal.

  43. S XX • 1908 compilación de métodos de la AOAC • 1912 siderurgia de Krupp, en Essen (Alemania), acero inoxidable. • 1924, Du Pont comercializa el celofán • PVC, el polietileno y otros plásticos. • 1920-1925 ClarenceBirdseye, congelación de pescado • 1921 Máquinas fileteadoras

  44. S XX • 1932 Alemania, primer túnel de congelación • 1945 Flosdorf, sistemas industriales de liofilización, café • 1931 «Society of theFoodIndustry». UK • 1937 «Food and NutritionGroup» Canadá • 1939 «IFT » EEUU • 1947 «FoodTechnology» • 1949 «Journal of FoodScience»

  45. S XX. Segunda mitad • 1950 Sistemas HTST • 1950 Esselen, Universidad de Massachussets, cinética de inactivación microorganismos y enzimas • 1954 y 1956 Hoetsch, sorbato como conservante • 1950 Alimentos congelados, cadena de frío • 1866-1970 Desarrollo de la industria de jarabes • 1967 Enzimas inmovilizados

  46. S XX. Segunda mitad • 1951 Tetrapack envase multicapa • 1969 Envase prismático y envasado aséptico • 1957 Aluminio en envases de lata • 1960 Abre-fácil • 1945 Percy Spencer, laboratorios Raytheon, magnetrones para sistemas de radar, fusión chocolate • 1960 MW doméstico

  47. S XX. Segunda mitad • 1965, JimSchlatter, G. D. Searle, éster metílico del péptido aspartil-fenilalanina «aspartame»). 1981 autorizado FDA. • Métodos de análisis enzimático, métodos inmunológicos y los de la biología molecular. • Las atmósferas controladas o modificadas, desarrollo de plásticos con propiedades barrera, los envases individuales de alimentos para su venta al público.

  48. S XX. Segunda mitad • 1970, PillsburyCo., programa de suministro de alimentos a la NASA, «Hazard Analysis and Critical Control Point», HACCP • «ISO 9000» • 1973 Shioro (Japón), primer equipo industrial, irradiación patatas • 1960 KurtZosel, Max-Planck-InstitutfürKohlenforschungMülhein, Alemania, extracción utilizando CO2 • 1974 Cafeína • 1980 Aromas

  49. S XX. Segunda mitad • 1980 ósmosis inversa para concentración de la leche • 1973 Stanley Cohen y Herbert Boyer, primera transferencia de un gen «ingeniería genética». • 1981Monsanto, clonado el gen de la toxina de Bacillusthuringiensis y utilizado en el maíz, comercialización 1996 • 1985 primer transgénico variedad de tabaco obtenido en China • 1992 Calgene, cultivo del primer vegetal transgénico uso alimentario, tomate FlavrSavr, resistente al ablandamiento

  50. S XX. Segunda mitad • 1980 Alimentos funcionales • Altas presiones, calentamiento óhmico, pulsos eléctricos, ultrasonidos…

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