第六章餐饮聚会礼仪

第六章餐饮聚会礼仪 学习目标： 1、掌握中西餐用餐的基本方式 2、了解中西餐的上菜次序 3、理解中餐用餐座次的排列 4、掌握中西餐餐珍的使用方法 5、了解酒水的种类和饮用礼仪 6、了解宴会、舞会的参加礼仪 7、掌握各种集会形式及参加集会的基本礼仪

餐饮礼仪：人们在以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动之中，必须认真遵守的行为规范。餐饮礼仪：人们在以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动之中，必须认真遵守的行为规范。基本原则（即“五M原则”）：费用、会见（即约会meeting）、菜单、举止、环境（音乐是环境的要素之一）

费用（Money) • 在费用的使用上，既要热情待客，又要量力而行，反对浪费。商务交往既要有档次，强调宴请内容的少而精，又要避免大吃大喝、铺张浪费。

约会（Meeting) 1、宴请对象。一要考虑邀请哪些人出席，二要考虑请多少人出席。 2、宴请的时间：确定宴请时间前，最好先征求主宾的意见，选择主、宾双方都适宜的时间，以示尊重。

主要应注意以下事项： • 1）不要选择对方工作繁忙的时间。 • 2）涉外宴请还应避开对方国内重大节假日。 • 3）避开禁忌日。如西方国家忌讳“13”，特别是恰逢13日的星期五。 • 4）伊斯兰教的斋月有白天禁食的习俗。所以，斋月里邀请伊斯兰教人士的宴会只宜安排在日落以后。 • 5）给对方宽裕的准备时间，以便其安排好各方面工作。 • 6）特定的节日、纪念日的宴请，只能在节日、纪念日之前或当日举行，不能拖到节日、纪念日之后。

菜单（Menu) • 在菜单的安排上关键是要了解客人尤其是主宾的个人禁忌、民族禁忌与宗教禁忌，而不是问之爱吃什么。具体做法安排菜单时，既要照顾客人口味，又要体现特色与文化。

主要应注意事项有： • 1）应考虑开支的标准，做到丰俭得当。 • 2）宴席的菜单应冷热搭配、荤素适当、有主有次。 • 3）菜单以营养丰富、味道多样为原则。 • 4）略备些家常菜，以调剂客人口味。 • 5）晚宴比午宴、早宴要隆重，所以菜的种类也应丰富些。 • 6）考虑季节，菜肴应时、鲜、特，如春吃鲥鱼秋吃蟹。

举止（Manner) • 即用餐的礼仪，下面再谈

环境（Medie) • 宴请地点恰当与否，体现着主人对宴请的重视程度。宴请地点可依据宴请目的、规模、形式和经费来确定。通常应选择环境幽雅、卫生方便、服务优良、管理规范的饭店或宾馆。

落实宴请地点时应注意： • 1）按客人多少确定宴请地点。客人多，在大宾馆；客人少，则可在小酒楼。 • 2）按宴请类型确定宴请地点。宴会可安排在饭店、宾馆里，冷餐会、酒会则可安排在大厅或花园。 • 3）宾主熟悉程度、关系深浅也是选择宴会地点的依据。 • 4）注意按来宾的意愿和地方特色选择宴请地点。 • 5）可以选择负有盛名的老字号或名酒家。 • 6）尽可能选择举办者所熟悉的、有声誉的饭店或宾馆。

第一节中餐礼仪 一、用餐的方式：（一）宴请形式分类 1、按规模大小分：国宴、正式宴会、家宴和便宴。宴会是较为隆重的正餐，可分别在早、中、晚餐举行，而以晚宴最为隆重。宴会有以下几种形式： 1）国宴：是国家元首或政府首脑举办的国家级庆典活动。 • 有两个特点：一是讲究排场，二是对宴会厅的陈设、菜肴的道数，以及服务员的仪态都有严格的要求。

国宴礼规 1、主持：国家元首或政府首脑亲自主持。 2、座次：礼宾次序 3、场地布置：隆重、热烈，主席台中设大型鲜花花台。 4、宴会厅内悬挂宾主两国国旗。 5、宾主入席后演奏两国国歌。 6、主人和主宾先后发表祝酒辞。 7、席间穿插演奏两国民族音乐。 8、与宴者正式着装 9、席卡、菜单上印有国旗，代表国家最高规格。

2）正式宴会：与国宴相比，除不挂国旗、奏国歌、出席者级别不同外，其余相同。宾主均按身份排座就位。国外的正式宴会一般都在餐前上开胃酒，在餐后上餐后酒。2）正式宴会：与国宴相比，除不挂国旗、奏国歌、出席者级别不同外，其余相同。宾主均按身份排座就位。国外的正式宴会一般都在餐前上开胃酒，在餐后上餐后酒。 • 常用的开胃酒：雪梨酒、马提尼酒、苏格兰威士忌等，另上啤酒、矿泉水、水果汁、番茄汁等； • 常用的餐后酒：白兰地。

3）便宴：即非正式宴会，常见的有午宴、晚宴、也有个别情况下的早宴，形式简便。 • 便宴的气氛随便、亲切，便于日常的交往和友好往来。非官方宴会多为便宴，官方也常用这种形式。是国际交往中最广泛的一种宴会。 4）家宴：即在家中设宴招待客人。

2、按宴请活动的性质分类 1）礼仪性宴请：国宴，带有较为浓厚的政治色彩和民族色彩。 2）交谊性宴请：部分正式宴会、便宴、家宴均属这类型。 3）商务性宴请：

3、按宴请活动的形式分类 1）按餐别分类：中餐正式宴会、西餐正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 2）按时间分类：早宴、午宴、晚宴。 3）按礼仪分类：欢迎宴会、庆祝宴会、答谢宴会。

自助餐宴会（冷餐会）：菜肴以冷食为主，也备一定数量的热菜。不排座位，客人或坐或站，自由取菜肴、酒水，交际和交谈很方便。自助餐宴会（冷餐会）：菜肴以冷食为主，也备一定数量的热菜。不排座位，客人或坐或站，自由取菜肴、酒水，交际和交谈很方便。 1）按顺序取食 2）取食后找适当位置坐下慢慢进食，也可站着与人边交谈边进食。 3）取食物注意不浪费。可少取些，不够再取。 4）正确使用刀叉。

案例分析：自助餐风波 • 周小姐有一次代表公司出席一家外国商社的周年庆典活动。正式的庆典活动结束后，那家外国商社为全体来宾安排了丰盛的自助餐。尽管在此之前周小姐并未用过正式的自助餐，但是她在用餐开始之后发现其他用餐者的表现非常随意，便也就“照葫芦画瓢”，像别人一样放松自己。 • 让周小姐开心的是，她在餐台上排队取菜时，竟然见到自己平时最爱吃的北极甜虾，于是，她毫不客气地替自己满满地盛了一大盘。当时她的主要想法是：这东西虽然好吃，可也不便再三再四地来取，否则旁人就会嘲笑自己没见过什么世面了。再说，它这么好吃，这会不多盛一些，保不准一会儿就没有了。 • 然而令周小姐脸红的是，它端着盛满了北极甜虾的盘子从餐台边上离去时，周围的人居然个个都用异样的眼神盯着她。有一位同伴还用鄙夷的语气小声说道：“真给中国人丢脸呀！”事后一经打听，周小姐才知道，自己当时的行为是有违自助餐礼仪的。 • 思考题： • 请问周小姐错在哪儿？

鸡尾酒是怎么回事？ 所谓鸡尾酒，实际上是一种混合酒，其配方据说已有2000多种。混合酒为什么叫鸡尾酒呢？一说从前外国有一位附马，善于配制混合酒，很受宾客欢迎，应接不暇，忙乱中丢失了调酒的勺子，便信手拔下头饰上的鸡毛调制，因而得名。

鸡尾酒会用餐方式： 1、站立形式用餐。 2、招待品以酒为主，以及由多种酒水配制而成的各种混合型饮料，小食品，不设刀叉，用牙签取食。 3、举办时间灵活。 4、按需取食，小食品由服务员托送。

另一说，西欧某国，猎人上山狩猎时各自带酒。一次进餐时，大家把酒混在一起共饮，酒味极佳。由于各种酒混在一起，五光十色，在阳光下闪烁，像鸡尾一样好看，因而得名。另一说，西欧某国，猎人上山狩猎时各自带酒。一次进餐时，大家把酒混在一起共饮，酒味极佳。由于各种酒混在一起，五光十色，在阳光下闪烁，像鸡尾一样好看，因而得名。

（二）据餐具使用划分 分餐式、公筷式、自助式、混餐式

中国考察团在巴黎 一天傍晚，巴黎的一家餐馆来了一群中国人，老板安排了一位中国侍者为他们服务，交谈中得知他们是东北某县的一个考察团，今天刚到巴黎。随后侍者向他们介绍了一些法国菜，他们不问贵贱，主菜配菜一下子点了几十道，侍者担心他们吃不完，何况菜价不菲，但他们并不在乎。点完菜，他们开始四处拍照，竞相和服务小姐合影，甚至跑到门外一辆凯迪拉克汽车前面频频留影，还不停地大声说笑，用餐时杯盘刀叉的撞击声，乃至嘴巴咀嚼食物的声音，始终不绝于耳，一会儿便搞得杯盘狼藉，桌子、地毯上到处是油渍和污秽。坐在附近的一位先生忍无可忍，向店方提出抗议，要求他们马上停止喧闹，否则就要求换座位。侍者把客人的抗议转述给他们，他们立刻安静了。看得出来，他们非常尴尬。思考题：（1）这个考察团成员的行为有哪些不得体的地方？（2）公众场合应注意哪些用餐礼仪规范？

二、菜单的安排： • 点菜礼规：吃饱、吃好，消费不浪费。注意客人有无忌口。 • 中餐上菜顺序：先凉后热、先咸后甜、先清淡后味浓、先酒菜后主食、且贵的先上。 • 中餐菜肴的选择：

三、席位的排列： • 桌次的排列：面门定位、以右为尊、以远为上，距主桌越近桌次越高。 • 座次的排列：主人面门而坐，离主人越近越尊贵，且右高于左。 • 便餐：通常不排座次。如果排座次则遵循：右高左低、中座为尊、面门为上、特殊原则。

四、中餐餐具的使用： • 筷子、匙、碗、盘、汤盅、水杯、牙签、餐巾。案例： “绅士”的迷惑有位绅士独自在西餐厅享用午餐，风度之优雅，吸引了许多女士的目光。当时侍者将主菜送上来不久，他的手机突然响了，他只好放下刀叉，把餐巾放在餐桌上，然后起身去回电话。几分钟后，当那位绅士重新回到餐桌的座位时，桌上的酒杯、牛排、刀叉、餐巾全都被侍者收走了。请问那位绅士失礼之处何在？正确的做法什么？讨论题：这位绅士在就餐中存在什么问题？

案例分析： • 小张错在哪？ • 一位刘小姐和一位姓张的男士在一家西餐厅就餐，男士小张点了海鲜大餐，刘小姐则点了烤羊排，主菜上桌，两人的话匣子也打开了，小张边听刘小姐聊起童年往事，一边吃着海鲜，心情愉快极了，正在陶醉的当口，他发现有根鱼骨头塞在牙缝中，让他不舒服。小张心想，用手去掏太不雅了，所以就用舌头舔，舔也舔不出来，还发出啧啧喳喳的声音，好不容易将它舔吐出来，就随手放在餐巾上。之后他在吃虾时又在餐巾上吐了几口虾壳。刘小姐对这些不太计较，可这时男士想打喷嚏，拉起餐巾遮嘴，用力打了一声喷嚏，餐巾上的鱼刺、虾壳随着风势飞出去，其中的一些正好飞落在刘小姐的烤羊排上，这下刘小姐有些不高兴了。接下来，刘小姐话也少了许多，饭也没怎么吃。 • 思考题：请指出本例中姓张的男士的失礼之处。

五、中餐用餐礼仪 1、文明入座。 • 1）一般应从自己行进方向的左侧入座； • 2）同桌的女士、长者、职位高者先落座。 • 3）落座后椅子与餐桌之间不要过近或过远，距离最好为20厘米左右。 • 4）双手不宜放在邻座的椅背或餐桌上，更不要用两肘撑在餐桌上。

2、举止文雅 入席后当众补妆、梳理头发、挽袖口或松领带是不礼貌的。用餐中千万不要动不动就用自己的筷子东挥西指

3、交谈适度 • 1）就餐期间，要礼貌地与周边的人交谈。 • 2）交谈的对象要尽量广泛。 • 3）交谈的内容应愉快、健康、有趣。 • 4）交谈的音量要适中。 • 5）若的确有话不便公开讲，则应另找适宜的场合个别交谈。 • 6）与人交谈时应放下手中餐具，暂停进食。

4、正确使用餐具 • 1）不能用筷子敲打任何餐具，也不要将筷子插在饭碗中。执筷不同时执匙舀汤。 • 2）席间若失手把餐具掉落在地上，应请服务员补上相应的餐具。。 • 3）不小心打翻酒水溅到邻座的客人身上，应表示歉意并帮助其擦干。如对方是女士，则应把干净的餐巾递过去，由其自己擦干。 • 4）应把餐巾摊放在膝盖上，主人打开餐巾就意味着宴席的开始。 • 5）餐巾不应用来擦汗、擦眼镜或擦拭餐具。

餐巾的放置、使用方法 • 经常会将胸前衣服弄脏的人，也可以将一整条餐巾展开夹在衣服上，这样可以防止弄脏胸前的衣服。餐巾除了可以用来擦拭嘴、手以外，也可以在吐出骨头或水果核时，拿来遮住嘴。 • 就餐完毕，餐巾应放在桌子上（餐盘右侧）；若暂时离席，餐巾则要置于椅子上。

小知识 餐桌举止五个“不” • 不布菜，即让菜不布菜。在餐桌上可以把自己欣赏的或者有特色的菜肴向人推荐，但是不可为客人布菜。 • 不劝酒，即祝酒不劝酒。如果碰上志同道合者可以一醉方休，但如果对方不饮酒，不要勉为其难，这是有教养者的基本表现。 • 不出声，即吃东西不发出声音。在一些西方客人看来，吃东西发出声音是粗鲁而没有教养的表现。 • 不乱吐。进了嘴的东西原则上是不应该当众再吐出来的，万不得已时，要用餐巾或者手掌加以遮掩，不可当众吐得桌上地上到处都是。 • 不整理衣饰。任何一个有教养的人都不能当众宽衣解带、脱鞋或卷袖。

第二节西餐礼仪 1、你用过西餐吗？ 2、西餐有什么特点？

一、西餐的菜序 1、西餐正餐的菜序： 1）开胃菜 2）面包 3）汤：“开路先锋” 4）主菜：有冷有热，以热菜为主。 5）点心 6）甜品：布丁、冰淇淋。 7）果品：干果、鲜果。 8）热饮：“压轴戏”，红茶或清咖啡

2、便餐的菜序： 开胃菜-汤-主菜-甜品-饮品五道菜构成。

二、座次： 1、安排原则：恭敬主宾、女士优先、以右为尊、面门为上、距离定位、交叉排列。

2、座次排列的规则： 长桌：男女主人长桌中央对而而坐或坐于两端。

2、座次排列的规则： 方桌：四面坐人且人数相等，男、女主人与男、女主宾对面而坐。

圆桌：

三、西餐餐具的使用 1、西餐餐具：刀、叉、匙

三、西餐餐具的使用 2、西餐餐具的用法

四、西餐进餐礼仪 1、从椅子左侧入座

四、西餐进餐礼仪 2、餐巾对折平放在大腿上，折口朝外。 3、正确使用刀叉：三套刀叉使用时由外而内用于开胃菜、沙拉、海鲜或肉类，超过三道，会随菜摆上新的刀叉。餐盘上方的是吃甜点或水果用的小汤匙、刀或叉，要由上往下取用，左侧的是奶油刀。一道菜用毕时，将刀刃向内，叉面向上，置于刀的内侧，平行放于盘子的两侧，以利服务生收取。中途离席将刀刃向内，叉面向下，呈八字放置盘中.

四、西餐进餐礼仪 4、餐包和饼干可用手取食 5、吃整条鱼不翻身 6、正确拿酒杯 7、喝饮料、酒或冰水时，要先用餐巾将嘴唇轻按下，以去除唇上过多的油渍。。

第四节聚会礼仪 第三节饮品礼仪（略）

一、宴会礼仪 1、前期的准备工作 2、宴请的礼仪 3、赴宴的礼仪

二、舞会礼仪 1、主人应注意的礼仪 2、邀请舞伴的礼仪 3、跳舞过程的礼仪案例分析：邀舞缘何被拒绝

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第六章 餐饮聚会礼仪