食品卫生监督管理

1. 食品卫生监督管理 第十章

2. 第一节 概述

3. 一. 概念 • 食品卫生监督: (control of food hygiene) • 县级以上的地方政府卫生行政部门依据法律规定对食品生产经营 活动进行的监督管理 • 食品卫生管理: (management of food hygiene) • 各级政府的食品生产经营管理部门和食品企业依法对本系统、本企业所进行的卫生管理

4. 食品卫生监督与食品卫生管理的区别 1) 执行主体不同 食品卫生监督的执行主体是县级以上的卫生行政部门, 而食品卫生管理的执行主体包括二方面: 食品经营管理部门 食品企业的自身管理

5. 2) 内容不同 《食品卫生法》规定食品监督内容有七条 进行食品卫生监督、食品检验、食品卫生评价、食物中毒和食品污染的调查处理等等 《食品卫生法》规定食品卫生管理内容有15条 食品检验、体检制度、索证制度、产品合格出厂制度等 索证： 食品生产经营者采购食品及原料向供货者索取检验合格证或化验单简称索证

6. 3) 制裁措施不同 卫生行政部门在食品卫生监督中发现违法行为，可给予行政处罚 行政处罚： 国家执行机关对违反行政管理法规的单位和个人依法给予的制裁

7. 《食品卫生法》规定的行政处罚有10项 （1）责令改正 （2）警告 （3）予以取缔 （4）责令停止生产经营（5）销毁有毒、有害食品 （6）没收违法所得 （7）罚款 （8）收缴卫生许可证 （9）吊销卫生许可证 （10）责令停止生产和使用 食品生产经营管理部门和食品企业对违反食品卫生法的行为可给予行政处分 行政处分的形式有8种： （1）警告 （2）记过 （3）记大过 （4）降级 （5）降职 （6）撤职 （7）开除留用察看 （8）开除

8. 二、食品卫生监督管理体系 • 我国食品卫生监督管理体系分为四个层次 • 第一层次（卫生部）针对全国 • 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作 • 第二层次 针对地方 • 县级以上卫生行政部门主管本地食品卫生监督管理工作 • 第三层次 针对特定部门 • 铁路 交通等 • 第四层次 针对生产经营者 • 加强自身管理

9. 食品卫生监督管理体系 交通部 卫生部 国务院有关部门 中央军委 军队系 省级交通 卫生厅 市级食品生产经营管理部门 市卫生局 县级食品生产经营管理部门 本系统管理 县级卫生局（本辖区监督）

10. 三、食品卫生监督管理内容 （一）食品卫生监督的主要内容 （1）进行食品卫生监测和检验 （2）监督食品生产经营者的健康检查 （3）宣传食品营养知识 进行食品卫生评价 公布食品卫生情况 （4）参加食品企业新建、扩建、改建工程的选址 设计卫生审查及工程验收 （5）调查食物中毒和食品污染 采取控制措施 （6）实行经常性的卫生监督检查 （7）对违反《食品卫生法》行为追查责任依法进行处罚

11. （二）食品卫生管理的主要内容 1.加强各级政府对食品卫生的管理工作 2.加强食品企业的自身管理 3.履行法律规定的各项义务 （1）生产的食品安全无毒 具有营养及良好的感官性状 （2）食品生产经营过程符合卫生要求 （3）取得食品卫生许可证，才能从事食品经营 （4）食品生产经营者每年必须进行健康检查 凡是患有五病者不得从事食品生产经营活动 （5）食品不得加入药物 （6）做好索证工作 （7）食品包装标识的管理 要求食品包装标识须清楚、不得夸大宣传内容

12. 三、食品卫生监督管理内容 （一）食品卫生监督的主要内容 （1）进行食品卫生监测和检验 （2）监督食品生产经营者的健康检查 （3）宣传食品营养知识 进行食品卫生评价 公布食品卫生情况 （4）参加食品企业新建、扩建、改建工程的选址 设计卫生审查及工程验收 （5）调查食物中毒和食品污染 采取控制措施 （6）实行经常性的卫生监督检查 （7）对违反《食品卫生法》行为追查责任依法进行处罚

13. （二）食品卫生管理的主要内容 1.加强各级政府对食品卫生的管理工作 2.加强食品企业的自身管理 3.履行法律规定的各项义务 （1）生产的食品安全无毒 具有营养及良好的感官性状 （2）食品生产经营过程符合卫生要求 （3）取得食品卫生许可证，才能从事食品经营 （4）食品生产经营者每年必须进行健康检查 凡是患有五病者不得从事食品生产经营活动 （5）食品不得加入药物 （6）做好索证工作 （7）食品包装标识的管理 要求食品包装标识须清楚、不得夸大宣传内容

14. 第二节 食品卫生法律体系

15. 标准（物品规范） 食品卫生标准 规范 （行为规范） 检验方法 微生物检验 理化检验 食品安全性毒理评价 放射性物质检验 食品卫生法 食品卫生管理方法 食品广告管理办法 食品添加剂管理办法 保健食品的管理办法 其它派生法规 城乡贸易管理办法 采购食品索证管理办法 卫生许可证发放管理 办法 食品卫生法律体系

16. 一、食品卫生监督行政权 （1）形成权： 可以产生、变更、消灭某种法律关系的权利 主要形式发放卫生许可证、健康证 （2）管理权 对食品经营活动进行卫生管理的权力 如对食品企业进行采样检查、卫生状况的检查 （3）命令权 命令生产经营者一定的行为 （4）处罚权 对于违反食品卫生法经营者根据法律规定给予处罚

17. 二、食品卫生法律规范效力 1.对人的效力 2.对事的效力 3.空间效力 4.时间效力

18. 食品卫生法 (food hygiene law) 我国食品卫生法特点 1.使用范围宽 地域范围 主体范围 客体范围 行为范围 2. 任何人有权检举或控告违法行为

19. （1）地域范围 指中华人民共和国领域内 包括我国领土 领空 领海及我国驻外使馆 （2）主体范围 主体范围 我国的食品生产经营者 我国境内外资企业 （3）客体范围（物品范围） 指食品卫生适用的物品范围 包括食品 包装材料 食品添加剂 强化剂 消毒剂 食品生产经营场所 设施等 （4）行为范围 指食品生产经营活动 如食品生产 加工 贮存 运输 销售等行为

20. 第三节 食品卫生标准 (sdandard of food hygiene )

21. 一、食品卫生标准： 对食品中与健康相关的质量要素评价方法作出的规定 二 、 分类 （一）按审批权限分类 1. 国家食品卫生标准 国家卫生标准（简称国标 缩写 GB） 暂行国家卫生标准（暂行国标 GBn） GBn：表示不够成熟的内部标准，仅限于国内使用 2. 行业食品卫生标准 由卫生部审批的卫生标准 注意 一旦有相应的国家卫生标准颁发，行业标准废止 3. 地方标准 由省、自治区、直辖市审批的卫生标准

22. 4. 企业标准 • 由企业制定的标准 • （二）按约束性分类 强制性标准 • 推荐性标准 • 强制性标准 • 涉及人体健康与安全的标准则是强制性标准 • 各类食品卫生标准 添加剂卫生标准 强化剂卫生标准等 • 推荐性标准 • 如RDA则属于推荐标准

23. （三） 按适用对象分类（常用） 1. 食品原料与产品卫生标准 2. 食品添加剂使用卫生标准 3. 营养强化剂使用卫生标准 4. 食品容器与包装材料卫生标准 5. 食品中农药最大残留限量卫生标准 6. 食品中霉菌与霉菌毒素限量标准 7. 食品中环境污染限量卫生标准 8. 食品中植物生长素及抗菌素卫生标准 9. 食品企业生产卫生规范 10. 食品标签标准 11. 辐照食品卫生标准 12. 食品检验方法

24. 三、 食品卫生标准的制定 （一）制定依据 法律依据 科学性 科学技术依据 先进性

25. 1.法律依据 《食品卫生法》 《标准化法》 （1）卫生标准适用范围 1）食品 2）食品生产加工条件与行为 3）保健食品 4）食品添加剂 5）食品与食品添加剂标签 6）食品容器与包装材料 7）食品用工具、设备 8）洗涤剂与消毒剂 9）食品污染物 10）检验方法

26. (2)卫生标准的技术内容 1）安全性 要求食品无毒无害 有毒物质不得超过限量标准 2）营养价值 要求食品具有一定的营养价值 3）感官性状 要求食品具有良好的感官性状，包括色、香、味、形

27. 2. 科学技术依据 （1）科学性 卫生标准制定过程中，首先须注意科学性 （2）先进性

28. （二）食品卫生标准的主要技术指标 1. 危害指标 致病性微生物 有害有毒的化学物质 放射性污染物 2.污染程度指标 菌落总数 大肠菌群

29. 3. 间接指标 包括水分 挥发性盐基总氮（TVBN） 4. 营养质量指标 主要包括五大营养素 5. 保健功能指标 动物实验 功能指标 人体试验 有效成分

30. 四 、 食品中有毒物质限量标准制定 （一）制定标准 确定动物最大无作用剂量 确定人体每日容许摄入量 确定每日总膳食中的容许量 确定每种食物中的最高容许量 制定食品中有毒物质限量标准

31. （二）制定方法 • 1. 确定动物最大无作用剂量(MNL) • 在毒性实验条件下,实验动物不显示毒效的最大剂量 • 主要根据急性毒性、亚急性毒性实验确定 • 急性毒性试验： • 一次性或24小时内多次给予动物受试物，观察动物一周 内发生的毒效应 • 亚急性毒性试验： • 使动物在3-6个月反复多次接触受试物， • 其剂量根据 LD50确定，一般为LD50的1/10

32. 2. 确定人体每日容许摄入量 (acceptable daily intake,ADI) 人类终生每日摄入该化学物质，对人体健康无任何不良 效应的剂量 mg/kg.BW ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg) 3. 确定每日膳食中的容许含量（一日总容许量） 有毒化学物质进入人体的途径 食物 80-85% H20 空气 每日膳食总容许量mg/d=ADI *食物比例（80-85%） 4. 确定每种食物的最高容许量 进行膳食调查,了解含有受试物的食物种类及数量

33. 粮食500g 食物总量1000g /d 蔬菜300g 其它食品200g （1）只有粮食含有受试物 最高容许量= 一日总容许量*———（食物系数） （2）粮食蔬菜均含有受试物 最高容许量= 一日总容许量*———— （3）各类食品均含有受试物 最高容许量= 一日总容许量* 500+300+200 1000 500 1000 500+300 1000

34. 5. 制定限量标准原则 安全第一 结合实际 (1) 测定受试物实际含量 实际含量<最高容许量 实际含量作为GB 实际含量>最高容许量 GBn暂行国标 (2) 受试物毒性 受试物毒性小 卫生标准可适当放宽 如果受试物毒性大 必须从严 (3) 实际摄入量 偶尔摄入 卫生标准则可放宽 经常摄入 必须从严 (4) 考虑特殊人群 供特殊人群食用 必须从严 (5) 加工烹调的影响 受试物在加工烹调中容易挥发从宽制定 性质稳定从严

35. 食品安全性毒理学评价程序包括四个阶段 急性毒性试验 遗传毒性试验 亚慢性毒性试验及致癌试验 慢性毒性试验(致畸试验)

36. 我国食品毒理学评价程序及结果判定 受试物 急毒 LD50 蓄积 致突 第一阶段 第二阶段 + + + K<3否 <100倍 否 否 亚慢性 进行评价 >300倍 - 第三阶段 <50倍否 + 100-300 慢性 + >100可 否 第四阶段 50-100倍 专家评议

37. 第三节 食品生产加工过程的卫生管理

38. 一、食品良好生产规范: (good manufacturing practice, GMP) 为了保证食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求 二、 类别 国家 按制订权限 行业 企业自订 按法律效力 强制性 国家GMP 推荐性 行业组织 协会制订

39. 三、GMP内容 （一）人员要求 要求食品企业人员具备良好的素质 如政治素质、文化素质、管理素质等 （二）企业的设计与设施 厂区布局 污染区 清洁区 生产流程 注意连续性 防止交叉污染问题 车间卫生 （三）质量管理 生产过程 成品检验 贮运销

40. 四、 我国食品企业卫生规范（17项） (hygienic specifications of food enterprises) 罐头厂卫生规范 糕点厂卫生规范 白酒厂卫生规范 饮料厂卫生规范 啤酒厂卫生规范 面粉厂卫生规范 酱油厂卫生规范 果酒厂卫生规范 食醋厂卫生规范 乳品厂卫生规范

41. 五、HACCP:危害分析关键控制点 (hazard analysis and critical control points) 为了保证食品卫生质量,防止食源性疾病发生，在食品生产工艺过程中，进行各工序危害因素的分析，根据分析结果反馈到原工艺的薄弱环节加以改善，并同时监测控制效果的系统管理方法

42. 1. 危害与危害分析 ( hazard analysis ) 危害 ：食品中污染物对人类健康的危害 指食品中可能造成人类健康损害的生物性、化学性、放 射性污染物因素 2. 关键控制点 ( critical control points ) 针对危害因素所采取的控制措施。是指对食品生产过程 中的一个或多个危害因素实施控制措施的环节

43. 3. 控制措施与控制标准 “ 关键控制点” 被确定后，采取有效的控制措施控制措施是否有效，必须有控制标准控制标准 物理性 时间 温度 化学性 食盐 浓度 PH等 4. 监测控制效果 监测方法 现场观察 化学检验 物理学测定 微生物检验

44. 5. 控制措施校正（改进） 如果监测结果表明控制措施未达到标准时，则 必须立即采取措施进行校正 常用的校正措施: 再加热 升高温度 或延长加热时间 降低水 分活性 6. 验证 验证目的:确定HACCP系统是否正常运行

45. HACCP的验证 外部验证 食品企业以外的监督管理 内部验证 食品企业的内部验证 验证内容 食品工艺流程图 危害因素 关键控制点 控制标准 监测方法 校正措施