饮食管理－校医院缪锋

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第一章能量与营养素代谢 • 一、基本概念： • 营养素：生物体为了维持正常生命活动及保证生长和生殖所需的外源物质称为营养素，由水、矿物质、糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质及维生素等六类所组成。 • 产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物为产热营养素。 • 微量元素：矿物质中除含量较多的常量元素外，部分含量极微，但参加机体许多生命活动者，称为微量元素。

二、常见的营养素及其功能： 1.蛋白质：蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。蛋白质还能调节生理功能，人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质）。

（1）蛋白质的组成： • 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，构成了神秘的生物世界。 • 组成蛋白质的基本氨基酸有20种。其中有９种是体内无法合成而必须由食物供给的，称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。

蛋白质的结构图

（2）蛋白质的功能： 1.构成和修复组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 2.调解生理功能：蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的主要成分，参与调节生理功能。 3.供给能量：供给人体能量是蛋白质的功能之一。

（3）蛋白质的运用： • 蛋白质可使体内的血红蛋白充足，能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足，红细胞新生就会减少，就会发生贫血，出现面色萎黄或苍白。 • 蛋白质中的胶原蛋白，使皮肤柔和富有弹性，并有贮水功能，防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏，皱纹也随之增加。 • 蛋白质中的胱氨酸、色氨酸可延缓皮肤衰老，改变皮肤的粗糙现象，使皮肤变得细腻和富有弹性。 • 蛋白质充足可使头发乌黑发亮，光滑有弹性，不分叉，不脱发。

（4）蛋白质的食物来源： • 大豆：含有35%-40%的蛋白质，其蛋白质组成接近人体的需要，富含谷类缺乏的赖氨酸，为优质蛋白；大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 • 乳类：不仅含有酪蛋白、乳蛋白等完全蛋白质，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜等矿物质。牛奶是人类膳食中蛋白质和钙的最佳来源，是改善营养、增强体质、延缓衰老不可缺少的理想食品。 • 禽蛋类：人体需要的各种必需氨基酸在畜、禽、鱼类蛋白质中都较充足，故为优质高蛋白。

优质高蛋白饮食

（5）蛋白质的消化与吸收： • 运动后蛋白质合成速率增加，在此刻提供充足的蛋白质，能使肌纤维增粗，肌肉增大，运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。如：整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%。蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。

（7）我国居民膳食蛋白质推荐摄入量： • 成年男性和女性按活动强度分别为75-90g/d和65-80g/d，孕妇和乳母另加5-20g/d，老年男女分别减为75g/d和65g/d。青少年为80-85g/d，儿童35-75g/d，婴儿为1.5-3g/d。 • 按能量计算，蛋白质摄入应占膳食总能量的11%-14%，儿童青少年为13%-14%。 • 将2种或2种以上的食物蛋白质混合食用，其所含必需氨基酸互相搭配，取长补短，从而提高营养价值的作用称为蛋白质的互补。

2.脂肪： • 脂类是生物体内难溶于水而易溶于有机溶剂的有机物质的统称。包括脂肪和类脂。 • 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，固体的为脂肪。脂肪占体内总脂量的95%。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

（1）脂肪的作用： • 体内贮存和提供能量：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可越来越胖。 • 维持正常体温：皮下脂肪可起到隔热保温的作用。 • 保护作用 :保护内部器官免受外力伤害。 • 内分泌作用：分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等重要生理功能。

（2）脂肪酸的作用： • 必需脂肪酸：人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，是细胞的基本成分，参与细胞膜和线粒体的结构组成，在体内参与磷脂的合成。有亚油酸、亚麻酸等。 • 亚油酸衍生出的花生四烯酸，是合成前列腺素等等重要物质。衍生为二十碳五烯酸能降低血清胆固醇，抑制血小板聚集，预防动脉粥样硬化和血栓形成。二十二碳六烯酸能促进脑和视网膜的正常功能。α-亚麻酸对视力、调节注意力和认识过程都有作用。

（3）脂肪的危害 • 肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等“现代文明疾病”的重要危险因素。 • 脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，易形成肝硬化。 • 动物性脂肪会加快肝脏合成胆固醇的速度，增高血液中胆固醇的含量，易引起动脉硬化或胆结石。

（4）体型与危害 • 苹果型：腰腹部过胖，状似苹果，细胳膊细腿大肚子，又称腹部型肥胖、内脏型肥胖，其脂肪主要沉积在腹部。由于腹部脂肪比其它部位的脂肪新陈代谢更活跃，因此更易进入血液系统，可能导致高血压、高胆固醇及肥胖病。 • 梨型：臀部及大腿脂肪过多，脂肪主要沉积在臀部及大腿部，上半身不胖下半身胖，状似梨形。 • 评估肥胖较简便且最常用的方法为体重指数：BMI=体重（kg）/（身高）2（m2）。国外诊断标准为25为正常的上限、25-30为过重；大于30为肥胖。

男性腰围大于90cm，女性腰围大于80cm，男性的腰臀比大于1，女性大于0．9，为苹果型肥胖；如果男性小于0．8，女性小于0．7，则为梨型肥胖。男性腰围大于90cm，女性腰围大于80cm，男性的腰臀比大于1，女性大于0．9，为苹果型肥胖；如果男性小于0．8，女性小于0．7，则为梨型肥胖。

（5）避免肥胖的方法： • 体育锻炼：是消耗脂肪的很好途径。 • 控制饮食量：特别是脂肪和糖的含量。晚餐要少，不吃夜宵：“早餐要饱，午餐要好，晚餐要少”，其中“晚餐要少”晚餐食物转化的能量不能消耗，就会在体内储存起来。 • 注意饮食结构：脂肪与粗纤维的蔬菜、水果及粗粮一起食用，能够减少脂肪的吸收；要做到低热量、高蛋白。肥肉、油炸食品、奶油食物要减少摄入。蛋白质的质量和数量，其中优质蛋白质应增加。

一日三餐定时定量：不能根据自己的感受随时改变定量。定时定量，自我控制是防止饮食过量的有效办法。一日三餐定时定量：不能根据自己的感受随时改变定量。定时定量，自我控制是防止饮食过量的有效办法。 • 少吃零食：吃零食虽然不会比正餐多，但更容易发胖。例如，你边吃花生边看电视，两把花生就有805千卡的热量，几乎等于三碗饭。因此，要想减肥防胖，要具有抵御美食诱惑的毅力。必须改变爱吃零食的习惯。 • 控制进食速度：放慢进食速度，使血糖上升，出现饱感，从而控制食欲。

（6）胆固醇含量高的食品 • 肥猪肉（200毫克／100克）、鸡内脏（420.7）、牛肝（280）、猪肝（460）、带鱼（244）、鱿鱼（1170）、鳝鱼（215.6）、龙虾（218.2）、奶油（280）、牛羊杂碎（280）、鱼肝油（400）、猪腰子（300）、鸡蛋（500）。

3.碳水化合物：（糖类）。是人体热量的主要来源，营养学上将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖。其含量高的食物有：3.碳水化合物：（糖类）。是人体热量的主要来源，营养学上将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖。其含量高的食物有： • 谷物类：水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等。 • 薯类如土豆，红薯。 • 豆类如绿豆，赤豆。 • 水果如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等。 • 食糖（白糖、红糖）几乎100%是碳水化合物。

（1）碳水化合物的作用： • 贮存和提供能量：肝脏约贮存机体内1/3的糖原，需要时,肝脏中的糖原就分解为葡萄糖进入血循环，供机体，尤其是红细胞、脑和神经组织的需要。 • 机体的构成成分：结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂及细胞膜表面的糖蛋白，都是寡糖的复合物。 • 节约蛋白质作用：碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

（2）膳食纤维： • 主要成分为非淀粉多糖。它虽然不能被人体消化吸收和利用，但与人体的健康息息相关。主要包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、海藻多糖及木质素等。为谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果。 • 进食粗粮或富含膳食纤维的食物对肠癌、憩室病、便秘、痔疮、肥胖症、心脏病及高胆固醇血症、阑尾炎等疾病均有预防作用。 • 每人每天至少摄入50g的碳水化合物。中国营养协会建议碳水化合物占膳食总能量55%-65%。

引人入胜的水果：

4.矿物质： 人体是由许多元素组成的，其质和量基本上都与地球表层的元素组成相一致，人体内约有20余种元素是构成人体组织、维持机体代谢和生理功能所必需。这些元素中，除了C、H、O、N主要构成有机化合物外，其余在营养学中称矿物质。

主要矿物质生理、来源及缺乏症 （1）钙：构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动,缺乏时出现佝偻病，中老年骨质疏松症等。虾、虾皮、螺、河蚌、黑芝麻、牛乳、酸奶中含量较高。（2）磷：构成骨骼和牙齿，是DNA、RNA的组成成分，是酶的重要成分。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、豆类等食品中含量较高。（3）铁：是血红蛋白、肌红蛋白的组成成分。缺乏时出现贫血。在动物血、肝；鸡肉、蚌肉、菇、黑芝麻等食物中含量较高。

（4）碘：参与甲状腺素的合成。缺乏致甲状腺肿大，婴幼儿的呆小症等疾病。在海产品中含量较高。（5)锌:是酶激活剂；能促进人体的生长发育，促进机体免疫功能。缺乏可致异食癖，侏儒症，性功能减退等。在贝壳类、海产品、肉类及动物内脏、蛋类、豆类中含量较高 (6)钾:调节酸碱平衡，传导神经冲动。低血钾时神经肌肉出现应激性减退，神经功能紊乱等症状。在肉类、坚果、脱水水果、海藻类含量较高。

5.维生素: 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。根据维生素的溶解物质不同，可将其分为两大类，即脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂；另一类是水溶性维生素，指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。

主要维生素生理、来源及缺乏症 • （1）维生素A：维持皮肤黏膜组织，维持正常视力。缺乏时出现干眼病，夜盲症，皮肤干燥等。在动物肝脏、鱼卵、全奶、胡萝卜素等食物中含量较高。 • （2）维生素D：维持钙浓度及钙磷的调节，促进钙吸收。缺乏时出现佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症。食物中海水鱼、肝、蛋、鱼肝油等含量较高。 • （3）维生素E：有抗氧化作用，能预防衰老，缺乏时出现肌无力；神经肌肉退行性病变。植物油、麦胚、肉类。

（4）维生素B1：影响神经递质的合成与代谢。缺乏者出现脚气病。在谷类、杂粮、豆类、硬果、动物内脏含量较高。（4）维生素B1：影响神经递质的合成与代谢。缺乏者出现脚气病。在谷类、杂粮、豆类、硬果、动物内脏含量较高。 • （5）维生素B2：参与生物氧化与能量代谢。缺乏时出现口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎等疾病。在动物肝、肾、心、蛋黄、乳类中含量较高。 • （6）维生素B6：作为辅酶参与近百种酶系的反应。缺乏时出现脂溢性皮炎。在鸡肉、鱼肉、肝脏中含量较高。 • （7）维生素VC：具有抗氧化作用；能促进组织中胶原的形成，增强抵抗力，缺乏时出现坏血病。在新鲜的水果和蔬菜中含量较高。

第二章.营养状态评价： 1.木桶理论： • 即人生的寿命不是取决于你最强壮的系统，而取决于你薄弱的器官，要通过体检等手段，发现自己的最弱项，进行补强，达到预防疾病，增强体质的目的。

健康与长寿是人类永恒的主题。 • 每个人的寿命长短，大部分取决于自己如何控制。而取决于遗传因素仅15%，社会因素仅10%。所以说，人如果懂得善自珍重和保养，就能享受健康和长寿。 • 按照世界卫生组织的定义：65岁以前算中年人，65-74岁属于青年老人，75-90岁才算正式老人，90-120岁算高龄老年人。

2.临床情况： • 有些营养障碍性疾病的临床表现具有一定的特异性，应特别重视。 • （1）眼睛：维生素A缺乏时视网膜杆状细胞的暗适应能力下降，在夜晚或微弱光线下视物不清，称为夜盲症。 • （2）嘴：口角炎和唇炎是维生素B2缺乏时常有的症状。

（3）舌：维生素B2和烟酸缺乏时，常见舌体肿大，失去正常颜色而呈紫红色。（3）舌：维生素B2和烟酸缺乏时，常见舌体肿大，失去正常颜色而呈紫红色。 • （4）齿龈：维生素C缺乏时，齿龈发炎肿胀，颜色呈深红或紫红，极易出血，严重者可见齿龈与牙齿分离甚至牙齿脱落。 • （5）颈部：缺碘时可见甲状腺肿大。 • （6）皮肤：毛囊角化是维生素A缺乏的常见体征；维生素B2缺乏时可见脂溢性皮炎或阴囊皮炎；维生素C缺乏严重时可见皮下出血。

3.平衡膳食金字塔 • 中国营养学会于1997年4月正式公布了《中国居民膳食指南》以及《特定人群膳食指南》，进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔形式表示。

7.《中国居民膳食指南》八条标准： （1）食物多样、谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。

4.茶与健康 茶源于中国，很早以前作药用，唐代开始渐渐成了饮品。1987年，日本学者发现茶多酚能有效抑制癌细胞活性后，茶的药用价值得到了充分的挖掘。建议每日饮500ML左右的茶。

茶的主要功效： • 营养丰富：绿茶和乌龙茶的维生素C含量高于柠檬； • 清除自由基； • 抗癌； • 调节免疫系统； • 降血压； • 减肥。

2月10日，国务院办公厅正式发布《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》（以下简称《纲要》），这是继《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》、《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》之后，我国政府制定的第三部关于食物与营养发展的纲领性文件。《纲要》立足保障食物有效供给、优化食物结构、强化居民营养改善，绘制出至2020年我国食物与营养发展的新蓝图。2月10日，国务院办公厅正式发布《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》（以下简称《纲要》），这是继《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》、《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》之后，我国政府制定的第三部关于食物与营养发展的纲领性文件。《纲要》立足保障食物有效供给、优化食物结构、强化居民营养改善，绘制出至2020年我国食物与营养发展的新蓝图。

第三章.食品卫生学 • 食品本身一般不含有有害物质或含量极少，不具有实际卫生学意义。但食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。

1.食物中毒的概念： 食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病和以慢性毒害为主要特征（致癌、致畸等）的疾病。

2. 食物中毒的发病特点 （1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多人发病。（2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行范围与污染食物供应范围相一致。（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（4）人与人之间无直接传染。

食物中毒原因分析（监测网）

3.食物中毒案例： • 2011年我部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年网络直报数据相比，食物中毒事件的报告起数和死亡人数分别减少14.09%和25.54%，中毒人数增加12.75%。

（1）2005年12月21日， 广东普宁市云洛镇中学有23名学生发生因食用农药污染蔬菜引起的食物中毒。（2）2005年9月22日，河北三河市第二中学70名学生发生毒鼠强引起的食物中毒事件。（3）2005年9月19日，陕西省太白县太白中学食堂39人发生四季豆中毒。2005年9月29日吉林省九台市实验小学132人发生四季豆中毒。（4）2005年11月24日，广东省台山市汶海幼儿园22名儿童发生未煮熟豆浆引起的食物中毒。

4.细菌性食物中毒的原因分析： • 食品未烧熟煮透； • 重新加工不彻底 • 生熟交叉污染 • 食品保存温度，时间易于细菌生长繁殖 • 食品加工处理不善 • 使用加工人员感染 • 加工设备不洁

5.化学性中毒污染来源 • 工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、酚、多环芳烃； • 农药污染； • 兽药污染； • 食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂等； • 食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶－防老剂等； • 滥用非食品用化学物质。

2004年对杭州市销售的蔬菜共抽检样品86份， • 合格64份，合格率为72.4％； • 其中油菜合格率为92.6％； • 韭菜类合格率为100％； • 花菜合格率为86.7％。 • 据部分城市水果中有机磷农药的检出率为29％

6.有毒植物的中毒： • （1）白果含氢氰酸 ,易使人体中毒 ,中毒症状多出现在生食或过量食用白果后 1小时左右 ,先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 ,继而烦燥、呆滞、紫绀、呼吸困难 ,严重者心力衰竭在 48小时内死亡。

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