ТЕМА

1. ТЕМА НІТРАТИ ТА НІТРИТИ. ЗАПОБІГАННЯ НЕГАТИВНОМУ ВПЛИВОВІ НІТРАТІВ ТА НІТРИТІВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ.

2. Цілі • обговорити проблему забруднення продуктів харчування нітратами • сформувати в учнів знання про нітрати • навчити учнів самостійного пошуку необхідної інформації з використанням різних джерел • формувати інтерес до вивчення хімічної науки • сприяти розвитку творчих дослідницьких здібностей учнів • навчити встановлювати причинно-наслідкові зв`язки, • робити узагальнення, самостійно застосовувати й систематизувати набуті знання, фіксувати та пояснювати результати дослідів • створювати дослідницькі проекти, вивчати й освоювати проектні технології • виховувати свідоме ставлення до власного здоров`я, а також до здоров`я суспільства в цілому.

3. Методи • Експериментальний • Метод проектів

4. Обладнання • Комп`ютер • Мультимедійний пристрій • Мультимедійна презентація • Ватман • Фрукти та овочі • Кросворд • Таблички «Теоретики», «Статисти», «Дослідники», «Медики», «Відділ контролю», «Консультанти» • Лист оцінювання знань Реактиви • Колекція нітратів та нітритів • Розчин риванолу • Фізіологічний розчин • Розчин хлоридної кислоти • Питна вода • Сік овочей

5. Девіз Кому загрожує небезпека? Усім. Хіба ви не бачите, що перед вами терези, на одній шальці яких ваша всемогутність, а на іншій – ваша відповідальність? В.Гюго.

6. Теоретики Нітрати – цесолінітратноїкислоти. Нітрити – цесолінітритноїкислоти. Цебілікристалічніречовини,без запаху, добре розчинні у воді. З поглядубіолога, нітрити та нітрати є формами нітрогену. Нітроген - життєвоважливийелемент, якийвходить до складу білків і нуклеїнових кислот. Безпосередньо з повітрянітрогензасвоюютьлишедеякібактерії, а всііншіорганізмиздатнізасвоюватилишесполукинітрогену. Рослинивиділяютьнітроген з неорганічнимиречовинами - нітратами і солями амонію.

7. Лабораторний дослід Ознайомлення зі зразками нітратів та нітритів

8. Продуктихарчуваннямістятьвеликукількістьбіологічно-активнихречовин, якіхарактеризуютьхарчовуцінністьпродуктів (білків, жирів, вуглеводів), а такожрізниххімічнихзабруднювачів: токсичніелементи, нітрати, нітрити,N-нітрозосполуки, мікотоксини, пестициди.

9. Найбільша кількість нітратів та нітритів накопичуються в рослинних харчових продуктах, і саме вони є основним джерелом надходження нітратів в організм людини.

10. Основна причина накопичення нітратів в рослинах – це систематичне використання високих доз нітрогеновміснихдобрив. Нітрати входять до складу багатьох добрив, наприклад калійна селітра (нітрат калію), кальцієва селітра (нітрат кальцію), аміачна селітра (нітрат амонію) і т.п.

11. В організм людини нітрати та нітрити потрапляють з забрудненою водою та харчовими продуктами рослинного та тваринного походження

12. Щодо продуктів тваринного походження, то нітрати містяться в молоці, оскільки це один із шляхів виведення їх із тваринного організму. В молоко нітрати потрапляють разом із забрудненими нітратами кормами і питною водою. В меншій кількості нітрати знаходяться у м'ясі.

13. Нітрати та нітрити входять до складу харчових добавок (хімічних сполук, що подовжують строк зберігання продуктів, поліпшують колір та смак, прискорюють технології виробництва).

14. Статисти За нормами ВООЗ, допустимоїдобової дозою нітратів для людинивважається 5 мг на кожнийкілограмйого ваги. При середнійвазі 70 кг виходитьденний максимум - 350 мг. Якщо за один раз прийняти 600-650 мг нітратів, то в дорослихрозвиваєтьсявираженеотруєння, а про дітейгодійказати.

15. Вміст нітратів у рослинах залежить від періоду їх розвитку: • При проростанні насіння їх мінімальна кількість (до 10 мг %) • У період цвітіння – максимальна (120-150 мг %) • У період достигання плодів – рослина потребує велику кількість нітрогену, тож надмірний запас нітратів поступово зменшується (до 40-45 мг %). Таким чином, ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні.

16. На інтенсивність поглинання нітратів рослинами впливають ґрунтово-екологічні чинники: зволоження, світло, температура повітря та ґрунту. Поглинання збільшується при сильному освітленні, високих температурах та інтенсивному зволоженні. Саме такі умови характерні для теплиць, тому вирощенні в них рослини частіше містять забагато нітрогенних сполук.

17. Поглинання збільшується при сильному освітленні, високих температурах та інтенсивному зволоженні. Саме такі умови характерні для теплиць, тому вирощенні в них рослини частіше містять забагато нітрогенних сполук.

19. Дослідники Питна вода повинна містити не більше 3,29 мг/л нітріт-йонів та 45 мг/л нітрат-йонів.

20. Лабораторний дослід Вміст нітратів у воді та овочах

21. Медики Нітрати не є токсичними. В організмі людини частина нітратів згодом легко виводиться, інша частина утворює нешкідливі, а іноді навіть корисні сполуки. Але за певних умов нітрати можуть відновлюватися в солі азотистої кислоти, утворюючи нітрити.

22. В кислому середовищі при наявності амінів з нітритів утворюються нітрозаміни, які мають канцерогенні властивості. Вміст нітрозамінів в продуктах: • Копчені мясні вироби та ковбаси – до 80 мг/кг • Копчена риба- до 100 мг/кг • Тверді сири – до 10 мг/кг • Солоно-мариновані вироби та пиво – до 12 мг/л

23. Для дорослоїлюдини смертельна доза нітратів становить від 8 до 14 г. Гостреотруєннянастає при прийомівід 1 до 4 г нітратів. При цьомуознакиотруєнняпроявляються через 1-6 годин післянадходженнянітратів в організм. Гостреотруєннярозпочинається з нудоти, блювоти, проносу. При пальпаціївідзначаєтьсязбільшенняпечінки. Знижуєтьсяартеріальнийтиск і пульс, кінцівкихолодні. Спостерігаєтьсясинусоїднааритмія. Диханнячастішає. З’являєтьсяголовнийбіль, шум у вухах, слабкість, судомам’язівобличчя, порушуєтьсякоординаціярухів, втратасвідомості, кома. В легких випадкахпереважаютьсонливість і загальнадепресія.

24. Основний механізм токсичної дії нітратів – це порушення транспорту кисню кров’ю, що призводить до розвитку гіпоксії (кисневого голодування тканин).

25. Нітрат іони NO3-відновлюються в організмі людини до нітрит іонів NO2, які з'єднуються з гемоглобіном і останній втрачає можливість переносити кисень (цей стан називається метгемоглобінемією).

26. Небезпечно вживати насичені нітратами продукти вагітним та матерям-годувальницям, бо нітрати легко проходять крізь плацентарний бар`єр та виділяються з молоком. Це призводить до шкідливого впливу на плід, а також до жовтяниці новонароджених та немічної гіпоксії.

27. Особливо чутливі до токсичної дії нітратів діти перших днів та місяців життя, особи похилого віку, хворі на анемію, а також з захворюваннями дихальної та серцево-судинної систем.

28. Особливо шкідлива гіпоксія для тканин, де відбувається інтенсивний поділ клітин, це пояснює ембріотоксичну та тератогенну дію нітратів.

29. Додаткові механізми токсичної дії нітратів: • Пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання • Перетворення нітратів на нітрити, а останніх на нітрозаміни в кишковому тракті. Ці сполуки сприяють утворенню ракових пухлин.

30. Відділ контролю Контроль за вмістомнітратів у харчових продуктах здійснюєтьсяв двохнапрямках: 1) контроль виробника за якістюсвоєїпродукції; 2) державнийнагляд з якостіхарчовихпродуктів.

31. Санітарно - епідеміологічнимистанціямиУкраїнищорічно проводиться близько 30 тисячаналізівпродукції. Для цьоговикористовуютьнітрат-тестер.

32. Нітрат-тестер - це легкий прилад вагою 105 грам, що зручно поміщається в руці. Він призначений для виміру рівня змісту нітратів в різних продуктах, воді і грунті в домашніх умовах. Прилад працює на основі виміру провідності змінного високочастотного струму у вимірюваному продукті. Перевірка робиться шляхом проколювання вимірюваного продукту зондом, розташованим в нижній частині приладу. Оснащений кольоровим дисплеєм, що демонструє вміст нітратів (мг на кг продукту), і рекомендації по придатності до вживання того або іншого продукту трьохкольоровою індикацією.

33. Запобіжні заходи щодо зниження вмісту нітратів у продуктах харчування: • Удосконалення агротехніки, обмеження внесення мінеральних добрив . Це має особливе значення в умовах захищеного ґрунту (теплиці)

34. Контроль вмісту нітратів у кормах – дієвий засіб запобігання перевищення вмісту нітратів у продуктах тваринного походження.

35. Обробка продуктів: • Чистка, миття зменшують вміст нітратів на 5-15% • Зберігання овочів в холодильнику не збільшує концентрацію нітратів, тоді як при кімнатній температурі вона зростає. • При варінні овочів до 80% нітратів вимивається. • При термічній обробці нітрати частково руйнуються з утворенням оксидів нітрогену та оксигену. • Таким чином, в готових овочевих стравах нітратів менше, ніж у сирих овочах.

36. Консультанти Звичайно, овочізявним перебором нітратівкращевикидати. Хочаіснуютьметодизниженняконцентраціїнітратів. Так, якщозамочитиочищенукартоплю на добу в одновідсотковийрозчинсолі, то нітратів у ньомусправдімайже не залишиться. Але ібіологічноціннихречовин - теж.

37. Іншіовочівимочувативзагалімарно - в розчинпіделишенезначначастина солей зпровіднихсудин. Основна ж масанітратівзосереджена в клітинахі таким шляхом не витягується. Відварювання - теж не метод, особливо якщовідварзливати.

38. Перед вживаннямпотенційновисоконітратноїїжі (капусти, огірків, ковбаси) можнаприйнятиаскорбінову кислоту абовипитифруктовийсік. Рекомендуєтьсядодавати в продуктидекілька сот міліграмів на кілограмаскорбінової кислоти (сто міліграмів - це 2-3 драже вітаміну С), що в багатьохвипадкахповністюзапобігаєутвореннюN-нітрозодіметіламіна.

39. Буряк Вінвважається королем середовочів, алецечемпіонзнакопиченнянітратів. Можемістити до 4000 мг / кг.  Тому в підозрілихвипадкахкращезрізативерхівку на чвертьі хвостик - на восьмучастинукоренеплоду. Таким шляхом бурякзвільняєтьсявідтрьохчвертейнітратів.

40. Зелень

41. У салаті, шпинаті, петрушці, кропіііншоїзеленінітратівінодібуваєнавітьбільше, ніжубуряку. Правда, концентрація солей в різнихчастинахрослиннеоднорідна. Харчуванняйдевідземлі, тому особливо багатонітратів у стеблах і листках. Так що, обрізаючи стебла (якщо вони гіркі), можнаїстинавітьпідозрілу зелень. До того ж у свіжійзеленібагатовітамінів, якізупиняютьотруйніперетворення.

42. Але в нарізаноїзелені, піддієюмікроорганізмівікиснюповітря, нітратидужешвидкопереходять у нітрити. Достатньовсього 10 хвилин, щоботруйністьпродуктіврізкозросла.Розумнішешинкувати зелень безпосередньо на столііз'їдатиодразу.

43. Капуста

44. У білокачаннійкапустінітратилюблятьверхні листки. У них (і в качані) їхудвічібільше, ніж у середнійчастинікачана. Тому іноді пожуешь крайнійлисточок, а далі - бажанняпропадає. І даремно. Уже через три-чотиришари смак стаєзовсіміншим. При зберіганнісвіжа капуста несе свою нітратність до лютого, у березніконцентрація солей падаємайже в три рази.

45. У квашенійкапустіперші 3-4 днійдебурхливеперетвореннянітратів у нітрити. Тому їстималосольну капусту краще не раніше, ніж через тиждень. Надалі велика частинанітратів переходить у розсіл - як і половина всіхціннихсполук. Крімбілоголової, єкольорова капуста. Їїможнаготуватитільки на пару.

46. Редис часто містить до 2500 мг / кг нітратів. Для ранніхсортів 500 мг / кг вжеможнавважатинизькимпоказником. У круглійредисцінітратівзначноменше, ніжувитягнутомусорті (типу "Червонийвелетень"). Можнавдвічізменшитинітратність, якщозрізативерхівкиі хвостики на 1 / 8.

47. Картопля

48. При хорошомузберіганнівмістнітратів у картоплірізкопадає до початку березня - майже в чотири рази. До лютого концентраціяїхмайже не змінюється. Велика частина солей у бульбізосередженаближче до йогосередини, а цінніречовини - ближче до шкірці. Тому намагатисяпозбутисянітратів шляхом очищеннямарно, до того ж вітаміниіферментисаміобмежуютьперетвореннянітратів у нітрити.

49. Основніспособиприготуваннякартоплізвисокимвмістомнітратів - на пару, «в мундирі». Дрібнібульбикладутьцілими, великі - розрізають на 2, 4 або 6 частин. Так видаляється до 60-70 відсотківнітратів, тоді як при відварюванні - до 40, при смаженні - близько 15.

50. Морква