第八章嗜好食品

第八章嗜好食品

第一节嗜好饮料 • 一、茶 • 我国是茶叶原产国，我国茶叶种植面积超过119万公顷，年产量80万吨，年出口茶叶28万吨、创汇4.4亿美元。 • 目前我国茶在世界上的地位是：种植面积第一、茶叶产量第二、出口数量第三和创汇总额第四。

（一）茶的种类 1.绿茶:不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，目前，年产40万吨左右，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。绿茶也是我国最主要的出口茶类。世界绿茶总贸易量中，我国出口的占到80％左右。绿茶主产于中国，其次日本、越南、韩国等国也有部分生产。

2红茶：红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。2红茶：红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。红茶分类：小种红茶、功夫红茶、红碎茶。

3.乌龙茶：又称青茶、半发酵茶，乌龙茶是鲜叶经萎凋、摇青、杀青、揉捻和烘干几工序制成的，兼有红茶和绿茶的品质特征，汤色金黄，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，叶底为绿叶红镶边。3.乌龙茶：又称青茶、半发酵茶，乌龙茶是鲜叶经萎凋、摇青、杀青、揉捻和烘干几工序制成的，兼有红茶和绿茶的品质特征，汤色金黄，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，叶底为绿叶红镶边。 • 以本茶的创始人（清代苏乌龙）而得名。

(二)茶叶主要成分及功能性作用 • 1 茶叶的主要成分 • 蛋　白　质20～30％氨　基　酸1～5％ • 生　物　碱3～5％茶　多　酚10～35％ • 糖　　　类20～25％有　机　酸3%左右 • 类　脂　类8%左右色　素1％左右 • 芳香物质0.005～0.03 维　生　素　0.6～1.0 • （1）单宁：又称茶多酚，其中70％属儿茶素类，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。此类物质还有抗氧化性、防衰老、降血脂、血糖作用。

（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。 • 具有兴奋作用，益思、去疲劳、醒脑、强心、利尿解毒、助消化。 • （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。含有25种氨基酸都是人体所必须的氨基酸。 • 茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的80％，另外，谷氨酸和天门冬氨酸的比例也较大。

（4）维生素： • Vc：1000－1500mg/100g • VB类：维持神经系统正常 • Vb1（硫胺素）150－600微克/100g,心脏、消化。 • Vb2（核黄素）1300－1700微克/100g，口角炎、角膜炎、脚气。 • Vb3 1000-2000微克 /100g，皮肤炎、脱发、肾上腺病 • Vb5 、Vb11、Vb12 • VP(柠檬素）300－400mg/100g有利于保持血管与细胞之间的渗透压 • VA、VD、VK、VE

2.茶叶的功能性作用 • 1、兴奋作用:茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统,帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。2、利尿作用:茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用,用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。3、强心解痉作用:咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效,能解除支气管痉挛,促进血液循环,是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。4、抑制动脉硬化作用:茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中,高血压和冠心病的发病率较低。

5、抗菌、抑菌作用:茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌,能凝固细菌的蛋白质,将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮,用浓茶冲洗患处,有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛,用茶叶来治疗,也有一定疗效。 • 6、减肥作用:茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物,能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂, 所以饮茶能减肥。

二、咖啡 • 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、海南和台湾。 • （一）商品咖啡豆的加工方法 • （1）干法加工：干燥法最能保留咖啡豆的原味，晒干的咖啡豆味浓烈兼具泥土味，所需时间较长，约2星期。 • （2）湿法加工：水洗加工，较干净且时间较短，需时2至3日。

（二）咖啡的主要成分及作用 • 咖啡的主要的成分包括了咖啡因、矿物质、单宁酸、糖份、水分、脂肪、蛋白质、纤维，其中咖啡因、单宁酸、糖份是形成咖啡风味的主要元素，咖啡因也会刺激我们的大脑皮质，提神醒脑，加快心脏的速度，并且扩张肾脏血管而有利尿的作用 • 单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少，6%。

糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。 • 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高咖啡的风味。 • 脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要的地位。占8~9%. • 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。

（三）咖啡饮料的加工 • 1 烘炒法 • 2 速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 • 3 其他咖啡饮料

四、碳酸饮料与果汁饮料 • （一）碳酸饮料：碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料。 • 1 种类 • （1）果汁型 • 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料如橘子汽水等。 • （2）果味型 • 果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2．5％的碳酸饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。

（3）可乐型 • 含有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气的碳酸饮料(如可口可乐汽水)； • （4）低热量型 • 低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ／100mL。 • （5）其他型

2 碳酸气在饮料中的作用 • （1）清凉作用 • （2）抑菌作用 • （3）提高饮料的口感 • （二）果汁饮料 • 1果蔬汁的定义 • 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

五、饮料酒 • 凡含有酒精(乙醇)成分的饮料，皆谓之酒． • （一）酿酒的动力——酒曲 • 酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。 • 酒曲的分类：

1大曲 • 它是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、自然接种，在一定的温度、湿度下培制而成．一般曲块较大，故名“大曲”。 • 主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌．细菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等)。 • 大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制的白酒。

2．小曲 • 小曲，也称酒药、白药、酒饼。它是用米粉、米糠或观音土(一种白色粘土)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。 • 小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。 • 3、红曲 • 它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应用于黄酒酿造。

4．麦曲 • 它是用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发酵剂。 • 5、麸曲 • 麸曲是用麸皮作培养基，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制温度培养而成的。它主要是起糖化作用。应用于白酒的生产，称夫曲法白酒．

（二）酒的分类 • 1 白酒 • （1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。 • （2）酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。一般酒度52~54度，主体香气比较复杂。 • （3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型，一般酒度65℃，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 • （5）其他香型 • 2 黄酒 • 黄酒酒精度低，一般为15~16度，且含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。

3 葡萄酒 • 以葡萄为原料酿制的酒品。 • 分类： • （1）按葡萄酒的颜色分 • ①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9~l3％。 • ②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相近。

（2）按葡萄酒含糖分的多少分类 • ①干葡萄酒：干葡萄酒即无甜味的葡萄酒。 • ②甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超过5％，能感到甜味的都称为甜葡萄酒． • （3）按照酿造方法分类 • ①天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。 • ②加强葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精，提高酒精度的称为加强干葡萄酒。

4 啤酒 • 啤酒为营养丰富的清凉饮料。啤酒中含有丰富的氨基酸和维生素。 • 其工艺流程如下： • 大麦→浸泡→发芽→烘焙→成品麦芽→粉碎→糊化→糖化→过滤→ 酒花→煮沸→过滤→冷却→酵母→发酵→贮藏→装瓶→杀菌→贴商标→成品啤酒 • 分类： • 依色泽分为：浅色啤酒(或黄啤酒)及浓色啤酒(或黑啤酒)。

杀过菌的啤酒谓之熟啤酒，未杀菌的啤酒称鲜啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麦芽汁的浓度。杀过菌的啤酒谓之熟啤酒，未杀菌的啤酒称鲜啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麦芽汁的浓度。 • 我国啤酒的种类有：12度熟 12度鲜．11度熟、11度鲜．10度熟、10度鲜、14度熟、18度熟。 • 啤酒应具有明显的酒花香气，嗅之新鲜，没有氧化臭及其他异香。黑啤酒应具有明显的麦芽香气，不可有烟气味。啤酒味应纯正、爽口、醇厚、杀口。

第二节功能食品 • 一、概念 • 功能食品也称保健食品，是食品的第三功能。功能食品强调了食品除有营养功能（第一功能）和嗜好功能（第二功能）外，还具有调节机体生理节律、提高机体免疫功能、预防疾病、促进康复或延缓衰老等功能。根据我国《保健食品管理办法》规定，保健食品定义为：具有特定保健功能的食品。

中国保健食品的标志

1．调节免疫力 2．抗衰老 3．调节血脂 4．调节血糖 5．调节血压 6．改善胃肠道功能 7．改善骨质疏松 8．促进排铅 9．抗突变、抗肿瘤 10．抗疲劳 11．提高应激能力功能性食品的作用 12．清咽润喉 13．保护化学性肝损伤 14．减肥 15．美容 16．促进乳汁分泌 17．改善营养性贫血 18．改善睡眠 19．改善性功能 20．增进智力 21．促进生长发育 22．改善视力

——不是中间产品或加药产品 功能性食品与药品的区别

二、活性多糖类保健食品原料 • （一）真菌多糖 • 一般是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。 • 活性多糖分纯多糖和杂多糖两类。纯多糖一般由10个以上的单糖通过糖苷键联接而成，可为直链结构，也可有分支结构。杂多糖除含糖链外，可含有肽链和(或)脂类成分。 • 真菌多糖的提取：真菌-粉碎-浸提（50-80℃，水，稀酸，稀碱）- 中和-过滤-浓缩-粗品-纯品

结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链； 沿链分布 β(1→6) 葡萄糖基 • 功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合 • 来源：香菇、灵芝、银耳、冬虫夏草等

1香菇多糖 • 功能：①免疫增强作用。 • ②通过免疫激活作用，起到辅助抑制肿瘤的作用。 • ③有溶解胆固醇。预防高脂血症及抗菌(大肠杆菌、八叠球菌、枯草杆菌等)、抗病毒等作用。 • 2银耳多糖主链：甘露聚糖；支链：葡萄糖醛酸，木糖 • ①提高免疫调节能力。 • ②辅助抑制肿瘤作用

3 灵芝多糖 • 高分子杂多糖，其水溶性多糖是阿木葡聚糖（岩藻糖、木糖、甘露糖），具有α（1→4）葡萄糖苷主链，主链上每9～12个残基连接α（1→6）支链。 • 灵芝多糖的功能 • ①提高动物免疫力 • ②抗自由基

（二）壳聚糖 • 甲壳素，又称几丁质或壳多糖，甲壳素是存在于自然界中的惟一一种带阳离子能被生物降解的分布极其广泛的高分子材料。大量存在于昆虫、甲壳纲动物外壳及真菌的细胞壁中，是地球上仅次于纤维素的第二大可再生资源，但不溶于水及有机溶剂，很难被人体利用。其脱乙酰基所得产物称为壳聚糖（化学名：β－（1，4）－2－氨基－2－脱氧氨基－D-葡萄糖）。

（三）膳食纤维 • 不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物 • 包括维生素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。 • 膳食纤维的物化特性①高持水力。约为自重的1.5~25倍。 • ②对有机化合物有吸附螯合作用 • ③具有类似填充剂的容积作用④可改变肠道系统中的微生物群系组成（诱导好氧菌生长，好氧菌产生的致癌物少于厌氧菌。预防结肠癌.)

三、功能性低聚糖 • （一）定义:低聚糖亦称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接而形成的直链或支链的低度聚合糖。 • 水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。 • 水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和水苏糖等

功能性低聚糖的基本特点： 1.不被人体消化吸收，基本不产生能量； 2.能促进人体肠道内固有的有益细菌——双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。 3.预防牙齿龋变，益于口腔卫生； 4.具备膳食纤维的特性。

1大豆低聚糖 • 大豆低聚糖(Soyheans oligosaccharides)广泛存在于豆科植物中，是由棉子糖、水苏糖和蔗糖3种糖按照一定比例混合而成，约占10%。 • 2大豆低聚糖的生理功能 • (1)促进双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态环境 • (2)抑制病原菌病原性 • (3)增强机体免疫力，抗癌和抗肿瘤 • (4)调节脂肪代谢，降低血压 • (5)保护肝脏

2 低聚果糖 • 低聚果糖又称寡果糖或蔗果低聚糖，它广泛存在于自然界，是在蔗糖的果糖残基的C1位上通过β-1，2-糖苷键与1~3个分子的果糖结合而成的低聚糖，主要是由蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的混合物。 • （1）低聚果糖的生理特性 • ①低龋齿性 • ②难消化性及具有食物纤维的作用 • ③促进双歧杆菌的增殖

④排毒清肠作用 • ⑤防止腹泻 • ⑥增强人体免疫力 • 3 低聚木糖 • 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β（1-4）糖苷键结合成的功能性聚合糖。 • 低聚木糖四大特性 1.高选择性增殖双歧杆菌 2.低聚木糖很难为人体消化酶系统所分解 3.酸、热稳定性好　　4.摄入量少每日摄取的有效剂量： 0.7- 1.4g

四、活性蛋白和功能肽 （一）活性蛋白 1.大豆蛋白：大豆蛋白的营养价值与肉类蛋白非常接近，大豆曾被作为肉类的廉价代用品，有"植物肉"之说。然而近年的研究证实，大豆蛋白具有肉类蛋白所不具有的保健价值。尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化作用；大豆蛋白，有助于缓解潮热。豆蛋白中的总黃酮素，可明显的促进造骨细胞生长、加強骨骼建造的能力。甚至进一步抑制蚀骨细胞的作用，減少骨质流失。

2. 超氧化物歧化酶：sod是广泛存在于生物体内的金属酶,它可清除细胞外液中氧阴离子（O2-),（氧阴离子与一些疾病的发生和发展密切相关，如可引起组织发生炎症、再灌流损伤综合症、放射性膀肮炎、类风湿关节炎及心血管疾病，）甚至部分疾病可以得到治愈。因此sod在医疗保键品行业亦有相当广泛的市场发展前景。按金属辅基分类： Cu·Zn-SOD、 Mn-SOD 、Fe-SOD

3.纤维蛋白溶解酶 顾名思义，是一类专门溶解纤维蛋白的酶。纤维蛋白溶解系统是人体最重要的抗凝系统，由４种主要部分组成：纤溶酶原、纤溶酶原激活剂（t-PA, u-PA)、纤溶酶、纤溶酶抑制物。当纤维蛋白凝结块形成时，在tPA的存在下, 纤溶酶原激活转化为纤溶酶, 纤维蛋白溶解过程开始。

4.乳铁蛋白：1960年首先由Groves从牛乳中分离获得，因与铁结合而呈红色，故称之为“红蛋白”，是一种糖蛋白。广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血浆、中性粒细胞中。它在人类初乳中含量最高，可达6g／L，在常乳中浓度为1－2g／L，牛乳中的含量比人乳中少得多，泌乳中期的含量仅为0．7g／L，狗乳中则不含LF。LF是一种具有多种生物学功能的蛋白质，它不仅参与铁的转运，而且具有抗微生物、抗氧化、抗癌。调节免疫系统等功能，被认为是一种新型的抗菌抗癌药物和极具开发潜力的食品和饲料添加剂。4.乳铁蛋白：1960年首先由Groves从牛乳中分离获得，因与铁结合而呈红色，故称之为“红蛋白”，是一种糖蛋白。广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血浆、中性粒细胞中。它在人类初乳中含量最高，可达6g／L，在常乳中浓度为1－2g／L，牛乳中的含量比人乳中少得多，泌乳中期的含量仅为0．7g／L，狗乳中则不含LF。LF是一种具有多种生物学功能的蛋白质，它不仅参与铁的转运，而且具有抗微生物、抗氧化、抗癌。调节免疫系统等功能，被认为是一种新型的抗菌抗癌药物和极具开发潜力的食品和饲料添加剂。

5.金属硫蛋白(简称MT) 是广泛存在于人和哺乳动物体内的一类小分子蛋白，是1957年在马的肾脏里发现的，具有储存、运输微量金属元素、重金属解毒、抗氧化和清除自由基等多种重要生物学功能，为防治心脑血管疾病、遗传性疾病、风湿及类风湿、老年痴呆等病症和抗肿瘤、抗衰老提供了广阔的医学前景，正在成为生命科学中的热门课题。

（二）功能肽 肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。一个氨基酸不能称为肽，也不能合成肽，必须是两个或两个以上氨基酸以肽键相连的化合物。两个氨基酸以肽键相连的化合物称为二肽；三个氨基酸以肽键相连的化合物称为三肽，以次类推，三十四个氨基酸以肽键相连的化合物称为三十四肽。分子量段在5000--180之间的才能称为肽。分子量段在1000以上至5000之间的称为大肽。分子量段在1000--180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽。

1、人体吸收蛋白质的主要形式，是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的。 1、人体吸收蛋白质的主要形式，是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的。 2、肽在人体合成蛋白质率较氨基酸高26%。 3、氨基酸只有20种，功能固定，屈指可数，而以氨基酸为基料合成的多肽，可合成上百种上千种，其功能具有多样性。 4、现代人缺乏肽。人体很多活性物质都是以肽的形式存在的，没有肽，就没有活性，就没有生命。

生物活性肽吸收机制的六大特点 1、不需消化，直接吸收。 2、吸收特别快。 3、它具有100%吸收的特点。 4、主动吸收，迫使吸收。 5、吸收时，不需耗费人体能量，不会增加胃肠功能负担。 6、起载体作用。它可将人所食的各种营养物质运载输送到人体各细胞、组织、器官。

第八章 嗜好食品