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TECNOLOGIA DA CERVEJA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS. TECNOLOGIA DA CERVEJA. PROF. PAULO DUARTE FILHO. BAGÉ – SETEMBRO/2010. 1. INTRODUÇÃO. - utilização de bebidas fermentadas há mais de 30 mil anos; - cerveja: 8.000 a.C.;

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  1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DA CERVEJA PROF. PAULO DUARTE FILHO BAGÉ – SETEMBRO/2010

  2. 1. INTRODUÇÃO - utilização de bebidas fermentadas há mais de 30 mil anos; - cerveja: 8.000 a.C.; - idade média: século XIII – os cervejeiros germânicos foram os primeiros a empregar lúpulo na cerveja – bebida atual; - Revolução industrial: mudanças significativas no modo de produção e distribuição;

  3. 1. INTRODUÇÃO - Brasil: hábito difundido pela família real portuguesa; - cerveja era importada de países europeus; - 1888: Manufatura de cerveja Brahma Villigier e Cia; - 1891: Companhia Antártica Paulista; - AmBev: fusão de duas cervejarias; - 2004: AmBev e Interbrew (belga) – InterBev – 19,2 bilhões de litros de cerveja.

  4. 1. INTRODUÇÃO - até 1999: disputado por Brahma, Antarctica, kaiser e Schincariol; - AmBev: oligopólio - pequenas cervejarias: aumento de sua participação na fatia da produção nacional. Ex: Eisenbahn; - atualmente: microcervejarias – chope – muitos países da europa

  5. 1. INTRODUÇÃO - Brasil é um dos principais produtores de cerveja no mundo; - potencial pode aumentar: Principais países produtores de cerveja FONTE: SINDICERV, 2004

  6. Principais países consumidores de cerveja FONTE: SINDICERV, 2004

  7. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA • - Ministério da Agricultura: responsável pelo registro, classificação, padronização, controle, inspeção e fiscalização. Suas competências são: • registro das cervejas nacionais; • registro e classificação dos estabelecimentos de industrialização ou importação da cerveja; • classificação e padronização da cerveja;

  8. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA • inspeção e controle sanitário dos estabelecimentos e da bebida, desde sua produção até a comercialização; • análise da cerveja nacional e da importada; • orientação e colaboração com as cervejarias.

  9. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA - Definição: bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. - Legislação: o malte de cevada e o lúpulo, podem ser substituídos por seus respectivos extratos; - parte do malte de cevada poderá ser substituída por cereais maltados ou não e por carboidratos de origem vegetal;

  10. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA - cereais permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia, sorgo; - quantidade de carboidrato empregado na elaboração da cerveja não poderá exceder em mais de 15 % na cerveja clara; - na cerveja escura poderá ser adicionado até 50 % em relação ao extrato primitivo; - na cerveja extra, o teor de açúcar não poderá exceder em 10 %.

  11. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA • - classificação da cerveja: • quanto à proporção de malte de cevada: • a) puro malte: 100 % de malte de cevada em peso, sobre o extrato primitivo – fonte de açúcares; • b) cerveja: maior ou igual a 50 % de proporção de malte em peso sobre o extrato primitivo – fonte de açúcares;

  12. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA • - classificação da cerveja: • c) cerveja com nome do vegetal predominante: proporção de malte de cevada maior do que 20 % e menor do que 50 %; • quanto à fermentação: • a) de baixa fermentação; • b) de alta fermentação;

  13. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA • - os aditivos são classificados em: • intencionais: visam manter os padrões de qualidade; • incidentais: defensivos agrícolas (contaminação da matéria-prima), contaminantes minerais.

  14. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Aditivos utilizados na fabricação de cerveja.

  15. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Limites de tolerância de contaminantes minerais em cerveja

  16. 3. Matérias-primas • Lei da pureza publicada em 1516 (Bavária): • malte; • lúpulo; • água. • - Demais além de utilizar malte, lúpulo e água, também acrescem adjuntos na fabricação da cerveja; • - Levedura cervejeira: agente de transformação e não matéria-prima.

  17. 3. Matérias-primas • MALTE • Por que as cervejas são normalmente fabricadas a partir da cevada maltada?

  18. 3. Matérias-primas • MALTE • a cevada é a que apresenta menores dificuldades técnicas no processo de maltagem; • malte de milho: ranço (fração lipídica); • trigo: ataque de microrganismos que crescem na superfície do grão

  19. 3. Matérias-primas • MALTE • cevada apresenta alto teor de amido – extrato fermentável; • conteúdo protéico em quantidade e qualidade – nutrição das leveduras, bem como para formação de espuma; • cevada confere atributos organolépticos únicos ao produto final.

  20. 3. Matérias-primas • MALTE • cevada: gramínea da espécie Hordeumvulgarecujos grãos na espiga podem estar alinhados em duas (Hordeumdisticum) ou seis fileiras (Hordeumhexasticum).

  21. Cevada de duas e seis fileiras

  22. 3. Matérias-primas • MALTE • não é apenas uma diferença morfológica; • cevada de seis fileiras: • menor teor de amido; • maior riqueza protéica; • grãos menos uniformes e com mais cascas; • apresenta relativa dificuldade na produção de malte; • facilita filtração do mosto.

  23. 3. Matérias-primas • MALTE • EUA: malte de cevada de seis fileiras; • Europa: malte de cevada de duas fileiras; • Brasil: na região sul – cevada de duas fileiras

  24. 3. Matérias-primas • MALTE • grão de cevada: constituído basicamente por uma casca externa, endosperma amiláceo e germe (embrião)

  25. 3. Matérias-primas • MALTE • Casca: proteção externa para o grão • material celulósico; • proteínas; • resinas; • taninos. • formada por duas estruturas: lema e pálea; • apresenta importância tecnológica: elemento filtrante - mosto

  26. 3. Matérias-primas • MALTE • endosperma amiláceo: tecido de reserva – acúmulo de amido (amilose e amilopectina); • paredes das células do endosperma: betaglucanos – conferem viscosidade ao mosto e a própria cerveja (dificultam a filtração)

  27. 3. Matérias-primas • MALTE • embrião: processo de germinação do grão; • micrópila: permite a passagem de ar e água ao embrião; • escutelo: estrutura localizada entre o embrião e o endosperma – secreção – passagem de enzimas hidrolíticas (amilases, preteases, glucanases, entre outras) • passagem de açúcares, aminoácidos e outras moléculas no sentido inverso.

  28. 3. Matérias-primas • MALTE • aleurona: camada que envolve o endosperma – secreta apenas enzimas amilolíticas.

  29. 3. Matérias-primas • MALTE • cevada deve apresentar alguns atributos para sua utilização: • germinar fácil e uniformemente; • teor de proteínas não seja elevado (9,5-11,5%); • poder diastático das enzimas – suficiente para hidrolisar todo o amido.

  30. 3. Matérias-primas • MALTE: • “Produto da germinação controlada das sementes de cevada para emprego industrial, utilizado na fabricação de cerveja, uísques, farináceos e outros produtos alimentícios.”

  31. 3. Matérias-primas • MALTE • outros cereais podem ser maltados – malte de milho, malte de trigo, de arroz, entre outros; • Finalidade da maltagem: • elevar o conteúdo enzimático dos grãos de cevada – síntese de amilases, proteases, glucanases (poder diastático); • melhora a palatabilidade dos cereais;

  32. 3. Matérias-primas • MALTE • Fluxograma do processo de maltagem MACERAÇÃO GERMINAÇÃO SECAGEM

  33. 3. Matérias-primas • MALTE • maceração: • limpeza; • classificação; • maceração com água (5-18ºC) em tanques cilíndricos – a água de maceração é substituída a cada 6 - 8 horas – fornecimento de oxigênio – injeção de ar nos tanques • UMIDADE ENTRE 42-48%

  34. 3. Matérias-primas • MALTE • germinação: cevada macerada é colocada para germinar em compartimentos apropriados (germinadores); • germinadores apresentam fundo falso perfurado – ar úmido em fluxo ascendente ou descendente atravessa o leito de cevada (15 a 21 ºC).

  35. 3. Matérias-primas • MALTE • a corrente de ar retira calor, bem como gás carbônico produzido durante a respiração; • fornece oxigênio indispensável ao processo de germinação; • o acompanhamento da germinação é realizado pelo crescimento do embrião, pelo odor e textura dos grãos. • malteiro encerra o processo quando a estrutura embrionária atinge dois terços do comprimento do grão (4 a 6 dias).

  36. 3. Matérias-primas • MALTE • secagem: processo de germinação é interrompido pela secagem (secadores). • a secagem por longo período e baixas temperaturas resulta em malte claro (conteúdo enzimático praticamente intacto); • a secagem rápida e quente produz malte escuro (atividade enzimática deficiente).

  37. 3. Matérias-primas • MALTE • o processo de secagem ocorre em três etapas distintas: • ar na temperatura entre 49-60ºC: remoção da água livre – umidade cai de 48% para 23%; • remoção mais lenta (redução do fluxo de ar) – temperatura de 71ºC – malte com 12%;

  38. 3. Matérias-primas • MALTE • etapa final: temperatura de 88ºC (redução do fluxo de ar) – incorporação do sabor característico do malte ao grão; • o malte para ser utilizado em cervejaria necessita apresentar algumas especificações: • a) valor fermentativo do malte; • b) bases comerciais nas transações de compra e venda.

  39. 3. Matérias-primas Especificações do malte brasileiro

  40. 3. Matérias-primas • ADJUNTOS • “Os adjuntos podem ser definidos como carboidratados não maltados de composição apropriada e propriedades que beneficamente complementam ou suplementam o malte de cevada”. • - REDUÇÃO DE CUSTOS; • - MELHORA NA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO PRODUTO FINAL.

  41. 3. Matérias-primas • ADJUNTOS • Cereais mais utilizados na produção de adjunto cervejeiro são: • milho; • arroz; • cevada; • trigo; • sorgo. • Mandioca: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20611998000200002&script=sci_arttext

  42. 3. Matérias-primas • ADJUNTOS • Devem produzir açúcares fermentescíveis em proporções semelhantes as obtidas de um mosto elaborado exclusivamente com malte. • limite máximo de utilização: enzimas do malte com capacidade de hidrolisar todo o amido contido nas matérias-primas. • Brasil: 80 % de substituição - legislação

  43. 3. Matérias-primas • ADJUNTOS • Adição excessiva de adjunto: • mostos nutricionalmente reduzidos; • elevada viscosidade; • filtração lenta; • sabor de grãos; • pouco corpo (aguada); • espuma de má qualidade.

  44. 3. Matérias-primas • ADJUNTOS • De acordo com sua composição química podem ser classificados em: • amiláceos: grits de milho e quirera de arroz (cervejarias em nível mundial, bem como Brasil). • http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-70542010000100021&script=sci_arttext&tlng=em

  45. 3. Matérias-primas • ADJUNTOS • açucarados: destacam-se os xaropes de cereais (milho). • Açúcar comum (sacarose) e o invertido são utilizados para correção do teor de extrato final do mosto. Adicionados usualmente durante a fervura do mosto

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