I Jornadas sobre seguridad alimentaria facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza Noviembre 2008

1. I Jornadas sobre seguridad alimentariafacultad de VeterinariaUniversidad de ZaragozaNoviembre 2008 Peligros emergentes de transmisión alimentaria Antonio Herrera Marteache Catedrático de Nutrición y Bromatología

2. Estado actual de la Inocuidad Alimentaria

3. 25 años de crisis alimentarias • Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado • Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500 murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles • Encefalopatíasespongiformes(1986-2000): priones en piensos • Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) • Han muerto más de 200 personas por la enfermedad • Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa • Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.) • 9.000 a 14.000 millones de dólares • Pérdidas de mercados de exportación (R.U.) • Más de 2.400 millones de dólares • Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos • Se sacrificaron millones de aves en Bélgica • Lista productos afectados fue innumerable (foie-gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros). • Fiebre Aftosa (2001) • Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda • Pérdidapor valor de 12.500 M€ en R.U. • No riesgoconsumidor

4. 25 años de crisis alimentarias • Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos • Desconfianza en el aceite de oliva • Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional • Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis • 2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias • Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de dosificación • Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en USA (2000) • Brote de E.coli en espinacas (EEUU, 2006) • Se extendió a unos 20 estados de EEUU • Afectó a más de 169 personas • Las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno • Gripe Aviaria (2005) China • Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste • Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1) • Melamina en leche (2008) China • Más de 50.000 niños afectados • Escándalo postolímpico • Leche, pasteles, harinas, productos lácteos, huevos deshidratados,

5. Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE en las crisis de EEB y comparación de los índices de consumo de alimentos en Bélgica y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas

6. Clasificación de los disturbios de origen alimentario • Enfermedades de origen biótico (90,0%) • Desequilibrios nutricionales (9,0%) • Disturbios por agentes de carácter abiótico (0,9%) • Disturbios por ingestión de tóxicos naturales (0,09%) • Problemas derivados del uso de aditivos (0,009%) Según gravedad, tasa y periodo de incubación Ranking según peligrosidad (FDA) • Contaminaciónmicrobiana • Tóxicosnaturales • Contaminantesambientales (metalespesados, p.ej.) • Problemasnutricionales (malnutrición, subnutrición) • Residuos de pesticidas • Aditivosalimentarios

7. ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA • Aspectos que han modificado el concepto de seguridad alimentaria • Crisisalimentarias: EEB, dioxinas • Agentes emergentes renovados • Preocupación creciente por lasnuevas tecnologías • Pérdida de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos • Globalización en la producción, comercialización y consumo de alimentos • Ingreso de nuevos países

8. Infecciones alimentarias en el mundoDimensión del problema(OMS, 2005) • 2,1 millones de muertes en 2000 por afecciones diarreicas • Agua no potable • Deficiente desinfección • Malnutrición • 30% de la población de países industrializados sufre cada año una infección alimentaria • En EEUU, 76 Millones de casos/año, 325.000 hospitalizados, 5.000 muertes • En Inglaterra y Gales, 1,7 Millones de casos/año, 22.000 hospitalizados, 687 muertes • En España, media de 1.000 brotes/año (1.227 en 2003), 13.000 casos aproximadamente.

9. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSAvances importantes Drástico descenso zoonosis transmisibles y enfermedades entéricas en los países industrializados • A partir de la década de los 50 la presentación de fiebres tifoideas causadas por Salmonella Typhi y Paratyphi A y B es meramente casual (potabilización del agua) • Brucelosis reducida a una tasa residual (pasterización en leche y productos lácteos) • Descenso de zoonosis transmisibles por la carne, (tuberculosis, triquinelosis…)(eficacia de inspección ante y postmortem) • Descenso notable de presentación de botulismo alimentario (eficacia de la esterilización) • Prevención de intoxicaciones por enterotoxina estafilocócica (refrigeración, manipuladores)

10. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSNuevo escenario • Las enfermedades de transmisión alimentaria protagonizadas fundamentalmente por agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias. • Se relacionan en la mayoría de los casos con la existencia de fallos higiénicos en la cadena alimentaria • nuevos agentes de riesgo ha ocupado el nicho ecológico de aquellos sobre los que se ha ejercidopresión de control. • Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium sustituyen Salmonella Typhi y Paratyphi • Nuevos agentes: • Listeria monocytogenes, • Escherichia coli O157:H7 • Campylobacter jejuni

11. Causas y factores primordiales relacionados con el incremento de enfermedades de origen alimentario • Incremento exigencias consumo alimentos origen animal • Aumento de los riesgos por producción animal intensiva • Incremento del mercado internacional de alimentos • Globalización de la comercialización de alimentos • Falta de programas internacionales de prevención y control • Crecimiento expansivo residencia urbana • Modificación sistemas de oferta alimentaria • Uso de nuevos sistemas de conservación alimentaria • Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario • Facilidad de desarrollo exponencial de microorganismos • Incremento desmesurado de los movimientos poblacionales • Introducción de nuevos serotipos • Aplicación de nuevas costumbres alimentarias

12. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:NUEVOS DESAFIOS • Crecimiento demográfico • Cambio de perfiles demográficos • Globalización del mercado de alimentos • Cambios en la producción de alimentos • Tecnologías de cría de animales intensivas • Cambios en los patrones de alimentación • Mayor urbanización • Consumo de alimentos fuera del hogar • Grandes movimientos migratorios e invasión de nichos ecológicos

13. La complejidad de la cadenaalimentaria Piensos Crianza El alimentopuedecontaminarse en cualquierpunto de lacadenaalimentaria Transporte Sacrificio/ Carnización Transporte Distribución Venta Consumidor

15. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:Consecuencias de las Crisis alimentarias • Los sistemas de control analíticos se han mostrado insuficientes • Es necesario un mejor sistema de control de los procesos relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria (evitar situaciones fraudulentas y delictivas) • Motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la crisis. • En las crisis globales, una percepción excesiva del riesgo puede conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el riesgo en si mismo para la salud • Para evitar o minimizar esta percepción de riesgo es necesario una buena comunicación y actuación de todos los estamentos vinculados a la gestión de la crisis (sanidad, agricultura, industria, medios de comunicación, consumidores, políticos, etc.). • Transparencia en la comunicación -"cuando se oculta una crisis ésta aumenta"

16. SEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/OMS, 2003) “ el acceso físico y económico de todas las personas, y en todo momento, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentación a fin de llevar una vida activa y sana”

17. Incidencia y presentación de brotes • Servicios epidemiológicos (EEUU, UK, Holanda) 1-10% de casos ellos llegan a los servicios de salud • Europa (1990) 11 países 120 casos por cada 100.000 habitantes 30.000 casos de gastroenteritis por 100.000 habitantes/ año Inglaterra y Gales (Health Protection Agency) 1990 : 52.145 casos 2000: 86.528 casos 20% población 2003: 70.895 casos

18. 1 positive reported to province 1.24 positives reported locally 1.56 stools positive 14 stools tested 15 submit the stool 19 have stool requested 73 cases visit physician 313 community cases of gastrointestinal illness Majowicz et al. 2005 Can J Public Health 96:178-81

19. Posibles escenarios en la presentación de enfermedades de transmisión alimentaria Clásico • Punto de presentación • Localizado geográficamente • Comidas familiares, Restauración colectiva localizada • Forma de presentación • Brotes agudos, localizados • Altas dosis de inóculos y altas tasas de ataque • Causas • Fallos en higiene alimentaria (limpieza, desinfección) • Deficiencia en manipuladores • Sistemas de control • Control inmediato por autoridades locales • Pronta detección del posible fallo

20. Posibles escenarios en la presentación de enfermedades de transmisión alimentaria Moderno • Punto de presentación • Distribución amplia. Difusión internacional • Amplia dependencia comercial • Forma de presentación • Alto número de casos inaparentes • Contaminación a bajo nivel • Identificación tras concentración de casos • Causas • No ligadas necesariamente a fallos higiénicos • Sistemas de control • Difícil control inmediato. • Establecimiento de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de riesgos.

21. Consecuencias de la concentración en la distribución alimentaria • 170.000 personas afectadas por consumo de leche pasterizada contaminada con S. typhimurium(USA, 1985) • 300.000 afectados Hepatitis A por consumo de almejas (Shangai. 1991) • 224.000 afectados mezcla líquida pasterizada contaminada con S. enteritidis. (China, 1994) • 8.000 niños infectados por E. coli O157:H7, por consumo de rábanos (Japón, 1996) • 550 personas afectadas crucero Aurora virus Norwalk, (Mediterráneo, 2003) • Miles de niños afectados (China, leche infantil con melamina, 2008)

22. Patógenos emergentes

23. Patógenos emergentes • Nuevos o de identificación reciente • Incrementado su incidencia en los últimos años o podrían aumentar en los próximos años • Producen enfermedades conocidas pero con manifestaciones patogénicas diferentes • Recombinaciones genéticas • Factores de virulencia • Resistencia a antimicrobianos • Medidas de control de salud pública son ineficaces • Rápida propagación y extensión • Alta posibilidad de que afecten a poblaciones especialmente sensibilizadas • Capacidad de ocasionar lesiones permanentes o secuelas • Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y parásitos

24. Factores implicados en la emergencia de microorganismos patógenos • Crecimiento demográfico • Cambio en los perfiles demográficos • Globalización del mercado alimentario • Producción de alimentos • Cambios en la tecnología alimentaria • La urbanización • Los modos de vida • Viajes y migraciones

25. Patógenos emergentes Bacterias • Listeria monocytogenes • Salmonella • Serotipo Enteritidis • Serotipo Typhimurium • EscherichiacoliSerotipo 0157:H7 • Campylobacterjejuni • Enterobactersakazakii • Vibriovulnificus

26. Patógenos emergentes Parásitos • Anisakis simplex • Cryptosporidium parvum • Cyclospora cayetanensis Virus • Norwalk • Hepatitis A • Hepatitis E

27. Bacterias emergentes

28. Listeria monocytogenes • Gran importancia en los últimos decenios, países industrializados • Tasa de presentación baja (4 a 8 casos por millón de habitantes) • Tasa de hospitalización de los afectados: hasta 90% • Causa infecciones alimentarias de carácter severo: alta tasa de mortalidad (hasta el 30%) • Grupos de especial riesgo: ancianos, fetos y recién nacidos, AIDS +, personas medicadas con inmunosupresores, embarazadas • Factores importantes • Capacidad de multiplicarse en frío • Periodo de incubación largo (> dos semanas) • Bastante ubicuitario (agua, vegetales)

29. Listeriosis • Formas de presentación • Invasiva • útero grávido, sistema nervioso central y sangre • No invasiva • gastroenteritis, diarrea, fiebre, cefalea y mialgia • Alimentos asociados a la listeriosis • Leche, mantequilla, quesos frescos, de pasta blanda y madurados con mohos • Perritos calientes (hotdogs), lengua de cerdo en gelatina, paté, salami • Camarones cocidos, mejillones ahumados, pescado ahumado • Ensalada de patatas, hortalizas crudas y ensalada de col • Concentraciones de L. monocytogenessuperiores a 103 CFU/g

30. Listeria monocytogenes • Capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración • Resistencia a condiciones ambientales (pH, aw, sal) • Ubicuitaria, portadores asintomáticos (2 al 10%) Riesgo en industrias alimentaria Alimentos conservados por el frío Alimentos precocinados listos para su consumo Modificar instalaciones adaptarlas a las propiedades de este riesgo emergente Reducción 50%

31. Susceptibilidad de diferentes grupos de consumidores a Listeria monocytegenes(Rocourt et al, 2003)

32. Clasificación de alimentos preparados por su implicación en riesgo de vehicular Listeria. Sistemas de prevenciónFuente: USDA, 2003 • Riesgo muy alto • Loncheados de productos cárnicos • Salchichas (no recalentadas) • Alto riesgo • Productos lácteos extragrasos • Queso fresco • Productos pesqueros ahumados • Patés • Riesgo moderado • Salchichas recalentadas • Queso semicurado • Vegetales • Bajo riesgo • Productos lácteos fermentados • Helados y productos lácteos congelados • Sistemas de prevención • Evitar contaminación antes de refrigeración • Mejora higiene en procesos • APPCC en plantas de producción • Marcar objetivos de seguridad por alimento listo para consumo (FSO)

33. Salmonella • Infección alimentaria que con más frecuencia se comunica en todo el mundo • España ( 2003) 1.227 brotes notificados 492 (40%) Salmonella • Incidencia estimada: 200 casos por 100 000 personas • España • Comedores colectivos • Orígen: alimentos crudos contaminados / manipuladores • Estados Unidos (1985 –1991) • 54 brotes S.Enteriditis • hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a Salmonella) • Importante incremento desde 1985: serotipos Enteritidis y Typhimurium

34. SalmonellaBrote verano 2005 • 2.883 personas afectadas • 302 hospitalizadas • Alimento que ocasionó el brote: Pollo precocinado envasado al vacío • Todas las Comunidades Autónomas excepto Canarias y Melilla • Foco de contaminación: salsa que acompañaba al pollo • agente causal: Salmonella enteritidis

35. Salmonelosis • Síntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos, cefalea y náuseas • Severidad: leve, grave, mortal • Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidos • Prevalencia de Salmonella e cerdos provenientes de mataderos (EFSA, 2008) • Muestras internas extraídas : 10,3% • Canales: 8,3% • España: 29% • Prevalencia en pollos de carne (EFSA, 2007) • U.E.: 23,7% • Recorrido: 0% (Suecia) a 68,2% (Hungría) • España 41,2%

36. Salmonella Enteritidis • Incremento de la concentración de animales en sistemas intensivos de producción • Alimentos implicados: huevos y carne de pollo • Interior de huevos por aclimatación al entorno del oviducto • Cáscara por contaminación fecal • Alimentos que contienen huevo crudo: ponches caseros, masa de galletas, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensalada (77% al 82% brotes) • Prevalencia en gallinas y huevos(informe UE) • - República Checa (62,5%) - Hungría (33,7%) • - Polonia (55,9%) - Bélgica (26,2%) • - España (51,6%) - Alemania (24,3%) • - Portugal (47,7%) - Grecia (22,4%)

37. Salmonella typhimurium como emergente • Difusión internacional • 1991 (500 casos), 1996 (4.006 casos) • En USA (1996) 83% de salmonelas aisladas • Alto grado de antibioresistencia • Am, Cl,Es,Sul, Tetra, Trim, Cipro • Alimentos implicados • Carne de vacuno, cerdo y ave. Cereales • Agua de bebida en granja

38. Recomendaciones (AESAN)salsas con huevo crudo/poco cocinado Restauración colectiva: prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesas y otras salsas Hogar: • Huevos convenientemente envasados y etiquetados • Conservar los huevos frescos en el frigorífico • Desechar restos sobrantes de salsas • Higiene en la manipulación • Lavar la cáscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo • Evitar restos de cáscara en la clara o yema • Evitar recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos en contacto con otros alimentos • Acidificación (limón o vinagre) • Mantenimiento en frío Impedir o retrasar la multiplicación de los gérmenes

40. Brotes de Salmonelosis en alimentos

41. Incidencia de T.I. por Salmonella en Europa

42. SalmonellaMedidas de prevención en producción • Exclusión (programas de minimización de riesgos • Diseños higiénicos (medidas de bioseguridad) • Control de piensos y aguas • Control de nuevos animales • No exclusión • Medidas de higiene y manejo (BPA) (limpieza y desinfección) • Control de piensos y aguas (aerosoles) • Exclusión competitiva • Vacunación y profilaxis

43. SalmonellaMedidas de prevención en sacrificio • El animal como factor de riesgo • Heces y contacto entre animales (Limpieza) • Transporte y Descanso (Reposo y Bienestar animal) • El procesado como factor de riesgo • La carnización como amplificador de la prevalencia • Buenas Prácticas de Carnización (APPCC) • Limpieza y desinfección de útiles. Uso de guantes • El sistema de inspección como difusor • El ambiente como factor de riesgo • Higiene construcciones • Prevención roedores • Monitorización y vigilancia • Requisitos previos • Establecimiento de métodos serológicos y microbiológicos uniformes • Correctos protocolos de muestreo e interpretación • Armonización internacional de actuaciones • Conocimiento de los serotipos más prevalentes

44. E. coliserotipo 0157:H7 • Importante problema de salud pública en países industrializados • Síntomas: • (HC) colitis hemorrágica • (HUS) anemia hemolítica, trombocitopenia, insuficiencia renal aguda • Grupos de riesgo: • niños menores de 5 años (15% HUC) • ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%) • Dosis infectiva baja (10 células) • Habitat: tracto intestinal de aves y animales mamíferos • Alimentos implicados: • carne de vacuno, leche cruda o insuficientemente pasterizada, queso fresco, hortalizas, zumos de frutas no higienizados, productos cárnicos (salami ) y agua de bebida

45. Brotes E. coli O157:H7 • España (1985 - 2005 ) • 10 brotes: 200 afectados (18 SHU) • País Vasco: • 3 brotes • 1 brote se asoció con agua • Fuerteventura • 1 brote muy grave • 14 personas afectadas (3 niños SUH) y uno falleció • Causa agua no tratada procedente de un pozo privado contaminado • Pacientes infectados (3 hoteles) recibían agua del pozo contaminado utilizada en baños y para lavado de verduras • Barcelona: (2000) • 5 colegios • 182 personas (la mayoría niños menores de 5 años y 6 SUH) • Sospecha salchichas elaboradas con carne de porcino • USA (1993) • 500 personas • muchos niños desarrollaron un SUH (4 muertes) • alimento implicado: hamburguesas • Escocia (1996-97) • 400 personas • ancianos (20 muertes) • alimento implicado: sándwiches de carne elaborados en carnicería

46. Factores implicados en la emergencia de Escherichiacoli O157H7 • Evolución de la patogenicidad • Transferencia genéticas desde O55:H7 • Incremento ácidotolerancia ruminal • Hipermutabilidad genética en ambiente • Cambios en la industria ganadera • Consumo de harinas de carne • Incremento número de cabezas/granja • Incremento stress transporte • Cambios en la industria cárnica • Concentración de mataderos • Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada, picada, extraída mecánicamente) • Cambios en los hábitos de los consumidores • Consumo fuera del hogar • Consumo alimentos mínimamente cocinados

47. Tipos de E.coli implicados en procesos patológicos

48. EscherichiacoliverotoxigénicoMedidas de prevención en producción • Piensos • ¿superior prevalencia en ensilados de maíz? • Cambios en la producción de ácidos grasos volátiles en el rumen • Uso de bacterias probióticas adicionadas a pienso • Manejo • Fases críticas (destete, alojamiento en invierno) • Contactos directos • Limitar exposición directa de pastos a extraños • Manejo de estiércol • supervivencia largo tiempo • Control de efluentes

49. EscherichiacoliverotoxigénicoMedidas de prevención en sacrificio • Limpieza de los animales en el sacrificio • Condiciones adecuadas de transporte • Revisión de los procesos de desollado y eviscerado • Descontaminación de canales • Educación higiénica de manipuladores • Limpieza de manos y lavado de útiles • Especial atención a los grupos de riesgo

50. EscherichiacoliverotoxigénicoMonitorización y vigilancia • Unificación de terminología • Examen anual de la prevalencia en animales • Funcionamiento adecuado del sistema de alerta comunitario • Armonización de los sistemas de diagnóstico en animales, alimentos y hombre • Incremento de objetivos de investigación