Руденко Иван Руководитель проектов ГК СофтБаланс

1. Возможные варианты воровства на кухнеи в отделе закупок.Банкеты, «Шведский стол»- «уязвимые» места любого ресторана Руденко Иван Руководитель проектов ГК СофтБаланс "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

2. Воровство в зале- только вершина айсберга "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

3. Воровство в ресторане Кухня Отдел закупок Шведский стол Банкет "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

4. Махинации при закупках "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

5. Откат - порочная практика или традиция?

6. Какиебывают откаты? «Скидка» «Надбавка сверх цены в прайсе» «Скидка и надбавка» "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

7. Откат:как бороться? Анализ истории закупочных цен На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office» "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

8. Откат:как бороться? Сравнение цен поставщиков На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office» "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

9. Откат:как бороться? Контроль себестоимости блюд На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office» "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

10. Откат:как бороться? Механизм информирования о критических операциях Если в накладной цены больше , чем цена в договоре У ответственного сотрудника появляется сообщение о критической операции "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

11. Откат:как бороться? Личное участие в заключении договоров на поставку "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

12. Откат:как бороться? Административные меры • Распределение зон ответственности среди сотрудников от заказа продуктов до их оприходования • Организация рабочего места для приемки товаров( напольные весы, доступ к базе данных и т.п.) • Исключить закупки на рынке\магазине "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

13. Махинации на кухне "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

14. Махинации на кухня Пересортица, недовложение Завышение отходов при разделке Списание на служебное питание без ТТК "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

15. Махинации на кухне:Как бороться? Пересортица, недовложение Анализ излишков по особенно дорогим продуктам Проверить закладку в действующих ТТК "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

16. Махинации на кухне:Как бороться? Завышение отходов при разделке Мечта любого повара – целая корова в холодильнике Закупать у поставщика порционные продукты Украли уже у поставщика "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

17. Махинации на кухне:Как бороться? Себестоимость возрастает на 30-50 % Что делать? "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

18. Махинации на кухне:Как бороться? Собственный разделочный цех Отдельное помещение для хранения Материально ответственное лицо Контроль за отклонениями от норм разделки "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

19. Махинации на кухне:Как бороться? Контроль за отклонениями от норм разделки. На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office» Заполнение норм выхода полуфабрикатов Документ «Акт разделки мяса, сырья» Корректное распределение себестоимости Контроль отклонения от норм разделки "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

20. Махинации на кухне:Как бороться? Списание на служебное питание без ТТК Исключить списание поварами продуктов «валом» Завести в системе специальное меню для стаф питания Ни в коем случае не кормить персонал по гостевому меню!!!! "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

21. Как бороться? Административные меры • Не завышать остатки на кухне • Ввести коллективную материальную ответственность • Платить достойную заработную плату: • Добросовестный сотрудник найдет другую работу • Не добросовестный – украдет, то чтоему «не доплачивают» "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

22. Черная дыра или прибыльное дело? Шведский стол "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

23. Шведский стол: Плюсы Простая форма организации питания Минимум затрат на персонал Популярность у клиентов "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

24. Шведский стол: Сложности Неопределенность себестоимости Неопределенность прибыли Учет продуктов Злоупотребления персонала "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

25. Шведский стол: Как было раньше Раз в месяц инвентаризация Если недостачи – значит ушло на шведский стол "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

26. Учет «Шведского стола» На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office» Документ «Отчет Шведского стола» Итого реализовано гостям Заполняет шеф- повар или начальник производства Приготовили, отдали в зал Остаток продукции на конец смены Часть передано на служебное питание Испорченная продукция "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

27. Учет «Шведского стола» На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office» Получаем отчет На основании документов "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

28. Махинации на Банкетах "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

29. Махинации на Банкетах Присвоение предоплаты Продажа несуществующих услуг Продуктами оставшимися после банкета закрывается недостача на кухне\баре "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

30. Махинации на Банкетах: как бороться? Предоплату фиксируем в системе учета Присвоение предоплаты Никаких чеков от руки Копия чека сдается в бухгалтерию Сверка данных системы с копиями чеков "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

31. Махинации на Банкетах: как бороться? Продажа несуществующих услуг Гость должен получить на руки подробную спецификацию блюд и услуг Копия – администратору банкета "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

32. Махинации на Банкетах: как бороться? Продуктами оставшимися после банкета закрывается недостача на кухне\баре Закупать продукты под банкет Документ «План - меню» Документ «Требование в кладовую» "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

33. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"