Dall’uva al vino

1. Fondo Sociale Europeo Regione Siciliana Assessorato Regionale dell’Istruzione e della Formazione professionale Dipartimento Regionale dell’Istruzione e della Formazione Professionale L'Autorità di Gestione PO FSE 2007-2013 3° CIRCOLO DIDATTICO PATERNO'(CT) Via P.Lupo,131 – 95047 Paternò  095/841296  095/841196 ctee06900d@istruzione.it certificata:ctee06900d@pec.istruzione.it - certificata: terzocircolopaternoct@ecert.it Codice Meccanografico: CTEE06900D - Codice Fiscale: 80012280873 SEDECTRHDISTRETTOSOCIO – SANITARION°18 Azione E2c “Iblapopuli” Dall’uva al vino Alunni 4^ C – 4^ D - 4^ E ANNO SCOLASTICO 2011 -2012

2. La Vite ( Vitisvinifera) La Vitisvinifera è nota anche come vite europea, anche se più propriamente dovrebbe essere definita eurasiatica. La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Hanno incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi e i romani. Oggi l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale. La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al tempo dell'Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via dell'estensione dell'Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo la caduta dell'impero il vino e la vite subirono una grave involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino conobbe un nuovo boom. La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che, circa 200 anni fa, dell'America sono arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite europea. Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: la fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per l'oidio. Per quanto riguarda le radici, a seconda che la pianta derivi da seme o da talea, si distinguono in radici fittonanti, quelle originate dal seme, e in radici avventizie, cioè quelle originatesi dalla talea.

3. La Vite ( Vitisvinifera) Il fusto o ceppo o tronco ha un aspetto contorto, è verticale ma può avere diversa inclinazione a seconda della forma di allevamento. Le ramificazioni sono chiamate germogli o pampini quando sono erbacee, tralci quando sono lignificate (sarmenti quando sono staccati dalla pianta dopo la potatura). Le foglie o pampini della vite sono semplici, distiche e alterne. Sono formate da un picciolo di diversa lunghezza e da una lamina palmato-lobata con cinque nervature primarie che possono originare altrettanti lobi separati da insenature dette seni (foglie a forma intera, trilobata o pentalobata). La foglia può essere ricoperta di peli. I cirri o viticci sono organi di sostegno volubili; erbacei durante l'estate, lignificano con la fine del ciclo vegetativo. I fiori della vite non sono singoli, ma riuniti a formare un'infiorescenza, detta grappolo composto o, meglio, racemo composto o pannocchia, inserita sul tralcio in posizione opposta alla foglia.  Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il frutto poiché di cerca di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa.

4. La Vite ( Vitisvinifera) Non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui si stà tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare", dato che essi garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole maggiore). Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio più uva produrrà la vite e minore sarà la qualità. L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est per un ovvio motivo di esposizione al Sole, ed in collina. Le piantine (denominate barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate), cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età, raggiunto il 6° anno si ottiene già un'ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione). Prima dell'estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c'è la fase dell'invaiatura dove l'acino per dilatazione cellulare si ammorbidisce e prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia. Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere. Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di acidi superiore nell'uva; man mano che l'uva matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri.

5. La Vite ( Vitisvinifera) • Nelle regioni meridionali l'irrigazione rende possibile una ricca viticoltura per uva da mensa e consente un notevole miglioramento dell'uva da vino. Per ottenere produzioni anticipate di uva da tavola si ricorre spesso alla copertura del vigneto o con tunnel o serre in film di PVC. • L’uva può essere destinata al consumo fresco o alla produzione di vino, che rappresentano indubbiamente i settori di maggiore importanza, oppure può essere impiegata per ottenere: • succhi limpidi; • sciroppati al naturale da aggiungere alle macedonie; •  - prodotti conservati in alcool; •  - distillazione; •  - uva secca. • Le foglie in decotto vengono usate  come astringenti. La raccolta dell'uva è una delle operazioni maggiormente onerose nel bilancio viticolo. Nella vendemmia manuale un operatore può raccogliere mediamente 80-120 kg/h di uva, a seconda del sistema di allevamento e delle condizioni operative. Cercando di rovinare gli acini il meno possibile, l'uva viene portata in cantina per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.

6. Dall’uva al vino L’uva vendemmiata viene trasportata in azienda, passata nella pigiaderaspatrice e, in base al tipo di vinificazione che si vuole ottenere, separata subito dalle bucce nella vinificazione in bianco, inviata all’interno di un tino nella vinificazione in rosso. Il colore del vino viene ceduto dalle bucce perché il succo, anche per le uve nere è sempre bianco. Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. Uva da tavola Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che solo con il passare del tempo è stato affinato per mezzo di tecniche di vinificazione sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto! Non viene usato solo come bevanda, ma in numerose preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi.

7. Dagli amici del vino L’aceto Un’errata procedura di vinificazione può dare origine ad un altro prodotto di largo consumo: l’aceto di vino. Esso si ottiene tramite la trasformazione dell’acool etilico in acido acetico mediante l’acetobatterio, un batterio che si sviluppa nel vino in presenza di ossigeno. L'aceto può essere ottenuto da una base di vino bianco o rosso, il primo dal sapore più intenso, il secondo dal sapore più pieno, ma anche dal sidro di mele o altra sostanza purché in grado di reagire ai batteri acetici. Ottimi gli aceti aromatizzati con basilico, lampone o altro. La vera perla dell'aceto resta però l'aceto balsamico proveniente da Modena. E' ottenuto dal mosto dell'uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione e mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli (botticelle) di legni diversi senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. La grappa La grappa è ricavata per distillazione diretta delle vinacce, cioè delle bucce degli acini di uva separate dal mosto o dal vino. Le migliori sono quelle ricavate con pressatura soffice, ricche di umidità e conservate in silos o ambienti chiusi fino a fermentazione ultimata. Dopo la distillazione viene affinata in botti di legno pregiato, che cedono alla grappa la propria carica aromatica. L'invecchiamento vero e proprio non è indispensabile. Le marmellate Tantissime le marmellate e le gelatine d'uva. La marmellata (o confettura) di frutta è una valida tecnica di conservazione alimentare di antichissima data. Era infatti utilizzata dalla civiltà contadina per far fronte all’enorme disponibilità di frutta in corrispondenza della maturazione sugli alberi.

8. Dagli amici del vino Mosto d’uva Tipico prodotto del dopo vendemmia, una sorta di budino saporitissimo ricavato dalla cottura del mosto dell'uva insieme a farina e, secondo il gusto personale, ad alcune spezie. L’uva in cucina Oltre all'importanza per la produzione del vino, anche il consumo di uva da tavola è importante per la nutrizione umana, soprattutto grazie alla presenza di zuccheri solubili in percentuali elevate (attorno al 18%). L'uva contiene poca vitamina C, quantità minime di proteine e grassi, è ricca di potassio e povera di sodio. Ha leggere proprietà diuretiche e può essere utile a chi soffre di stipsi. Chi vuole evitare il consumo di buccia e semi può bere il succo d'uva. Oltre che essere consumata al naturale, può servire per preparare dolci, marmellate e sorbetti. In commercio si trova anche l'uva essiccata (uva passa, uvetta), che è notevolmente più calorica di quella fresca. Un'avvertenza agli amanti delle diete: la cosiddetta cura dell'uva (ampeloterapia), che consiste nella progressiva riduzione di tutti gli altri alimenti fino ad arrivare a mangiare solo uva (anche due chili al giorno), non può essere protratta oltre il limite fissato dal dietologo; inoltre, il consumo di quantità così elevate di questo frutto può causare problemi ad alcuni soggetti. Infine ricordiamo che è meglio evitare di impiegare l'uva (e il suo succo) nell'alimentazione di bambini che non abbiano ancora compiuto il primo anno d'età. Computer grafica ins. Graziella Pappalardo

9. Gli Egiziani e l’uva

10. I Greci e l’uva

11. I Romani e l’uva

12. Dall’uva la vino: la vendemmia Un vigneto I filari

13. Dall’uva la vino: al palmento Dalla vigna al palmento La pigiaderaspatrice La pigiatura

14. Dall’uva la vino: In cantina Le botti di ieri Le botti di oggi L’imbottigliamento